花椒用於火鍋中，可以增加麻辣味和香氣。花椒還能與其他香氣充分融合。紅花椒和青花椒主要用於炒火鍋底料。從產地來看，有四川漢源花椒、四川茂汶花椒（產於茂縣、汶川）、武都大紅袍等。
首先我們來談談花椒的純度。消費者可以買到的花椒95%都是混紡的。因為市場有競爭，商家就會摻假。例如，每斤成本50元的花椒，在市場上賣60元，利潤10元。為了賺更多的利潤，多數商家會把每斤50元的放四分之三，把每斤10元的放四分之一。現在這一公斤的成本就變成了40元。那麼利潤就是20元。因此消費者能夠買到的95%花椒純度不高。
我們知道，製作一份好的火鍋底料首先要考慮的是原料的純度。用好的原料撐出來的火鍋湯底，一般不會太差。
我們工廠一般只用紅花椒來炒火鍋底料，比例是漢源花椒>茂文花椒。 2019年之前我們用得比較多的是武都大紅袍花椒，但是這幾年我們已經放棄了這個品種，因為我們發現現在的武都大紅袍花椒隨著產量的增加，香味沒有以前那麼濃了，但是麻味很好。所以我們選擇使用大量的漢源花椒。一是香氣和麻度非常均衡，二是產地離我們很近，合作多年，貨源和品質非常穩定。造成茂文花椒使用量少的主要原因是純度高的茂文花椒價格很高，而且供應不足。我們公司一年要消耗近百噸花椒，但也面臨這個問題，所以我們選擇貨源更穩定、產品更均衡的漢源花椒。
1. 花椒為什麼吃起來辣？
花椒獨特的「麻」感，不是味覺上的，而是一種觸覺上的感受。其核心物質為羥基-α-山椒素（辣椒麻木素），能活化口腔內的觸覺神經纖維，使其每秒產生約50次的快速振動，形成類似輕微觸電的麻木感。這種生物特性源自於植物的自我保護機制，能有效抵抗昆蟲。花椒的香氣來自果皮油腺中的檸檬烯、月桂烯等揮發性物質，與柑橘皮的芳香成分同源。
全世界已知的花椒屬植物約有250種，其中中國約有60%餘種。紅辣椒以四川茂文大紅袍、甘肅武都辣椒為代表，其麻味物質含量比一般品種高20%；青椒的代表品種有藤椒、九葉青椒，富含檸檬烯等揮發性香氣成分。
2. 火鍋用花椒的挑選標準：
( 1 ) 純度 ：純度需在95%以上，以確保麻香氣的純度。
( 2 ) 開盤價 ：必須高於90%才能促進有效成分的釋放
( 3 ) 種子內容 ：控制在3%以內，避免產生苦味雜質
( 4 ) 揮發油含量 ：優質花椒的揮發油含量可達4-6%，其含量直接影響麻香的濃度。
( 5 ) 產品雜質率 ：優質辣椒的雜質含量小於1%，雜質主要有辣椒粉塵及辣椒刺、辣椒枝、辣椒葉等。
3. 火鍋辣椒的科學加工
（1）建議將辣椒浸泡在40℃左右的溫水中，打開油包。為什麼這麼做？其實就是為了最大限度的讓辣椒的各種食材融合到菜餚中。
（2）藍色和紅色可以搭配在一起嗎？
青胡椒和紅胡椒以1：4或1：5的比例搭配，整體麻香味道會非常好。最重要的是，青胡椒的成本低。這是炒火鍋底料的常用做法，但是炒牛肉火鍋底料的時候不建議使用青花椒。
（3）有沒有更好的方法？
其實，有一種特殊的方法可以降低成本，讓味道更好，那就是將花椒磨成粉。
（4）從口感來看，粉狀胡椒的利用率是顆粒狀胡椒的1.5倍以上。不過很多人會說花椒粉的缺點就是鍋底會糊鍋，鍋邊看起來也不乾淨。但事件證明，這種擔心是多餘的，只要把它製成粗粉就可以了。因為跟底料裡用豆腐、豆豉比起來，這實在是小事一樁。使用花椒粉的時候，記得在鍋底煎至金黃前5分鐘加入，炒勻後關火。
（5）如果要使用顆粒狀的花椒，必須先用溫水浸泡後再使用。這是提高利用率最直接的方法。 100公斤油加2公斤麵粉就好。增加多少一定要權衡，但不要以為消費者看不出來。
（6）鍋子裡放花椒是為了增加鍋子的麻度。我們也建議提前將花椒浸泡在40°左右的溫水中1-2分鐘，主要是為了去除雜質。並根據每天煮的鍋數來準備花椒的量。例如，一鍋花椒10克，預計每天有20桌食客，那麼就可以準備200克乾燥花椒。用水浸泡後，花椒粒可以浮在油面上，也可以讓鍋底看起來更好看。
最後，我們對辣鍋辣椒有以下幾點建議：
（1）有條件的話，盡量在產地購買花椒，這樣能確保花椒的品質和純度。我們許多外國客戶購買的花椒都存放了一年以上，這會影響口感和香氣。
（2）浸泡花椒的水溫不宜過高。準備你需要的量。
（3）花椒能為火鍋增添複雜的風味，所以一定要選擇純正的花椒。
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重量： 2盎司
