Lẩu ớt

Trong quá trình chiên nước dùng lẩu, ớt là thành phần cốt lõi quyết định mức độ hương vị. Các loại ớt khác nhau mang đến cho nồi lẩu một linh hồn thông qua độ cay, hương thơm và màu sắc độc đáo. Sau đây giới thiệu đặc điểm của các loại ớt, công nghệ chế biến và ứng dụng thực tế từ góc độ lẩu, đồng thời phân tích sâu sắc vai trò chủ chốt của nó trong lẩu.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in lẩu are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Hạt tiêu nguyên hạt:

một quả ớt nguyên quả. Trong lẩu, ớt nguyên quả chủ yếu được dùng để trang trí, và nó không làm tăng đáng kể độ cay và màu sắc.

B、Các phần ớt:

Cắt toàn bộ quả ớt thành những khoanh tròn 1-2cm. Ở châu Âu và châu Mỹ, người ta thường dùng bột ớt hoặc ớt bột, nhưng trong lẩu, ớt thái khoanh là loại được sử dụng thường xuyên nhất, khoa học và tiện lợi nhất. Bởi vì thành phần cay của ớt chủ yếu nằm ở bên trong vỏ ớt, nên việc cắt ớt thành khoanh tròn có thể giải phóng vị cay và màu đỏ của ớt.

C、Ớt Ciba:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Các loại ớt chính được sử dụng trong lẩu là: ớt Chaotian, ớt thế hệ mới, ớt bầu trời sao, ớt đỏ Shizhu, ớt Bullet, ớt Ấn Độ, v.v. Một số loại ớt này được đặt tên theo nơi xuất xứ của chúng.

Ở Trung Quốc, chúng tôi thấy rằng vĩ độ càng cao, ớt được trồng càng cay và ít thơm, và vĩ độ càng thấp, ớt càng cay và ít thơm. Ví dụ, ớt ở Ấn Độ (vĩ độ thấp) cay hơn nhưng ít thơm, trong khi ớt được trồng ở tỉnh Ninh Hạ của Trung Quốc (vĩ độ cao) có vỏ dày, ít cay và có mùi thơm.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、ớt xinyidai:

Nói một cách chính xác thì đây là một giống ớt. Vì được trồng ở tỉnh Hà Nam, Trung Quốc, nơi có vĩ độ vừa phải nên ớt được trồng có mùi thơm và cay. Đặc điểm này rất thích hợp để làm lẩu. Ớt xinyidai thường được trồng ở khoảng trống giữa các luống lúa mì ở Hà Nam, vì vậy năng suất tương đối lớn, nguồn cung cho lẩu tương đối ổn định.

C、ớt mantianxing:

Còn được gọi là Tiêu Thất Tinh hoặc Tiêu Kê, có nguồn gốc từ Quý Châu và nổi tiếng với độ cay cao và hương thơm độc đáo. Nếu bạn muốn tăng độ cay nhưng không muốn quá cay, Tiêu Mantianxing Quý Châu là lựa chọn tốt nhất của bạn. Không giống như Tiêu Quỷ Ấn Độ, nó có vị cay nhẹ với hương vị sữa nhẹ, cay ở miệng nhưng không cay ở dạ dày.

D、ớt shizhuhong:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Ớt đạn:

Nó rất ngắn và dày, và có tên như vậy là do hình dạng giống viên đạn của nó. Nó có vị cay vừa phải và không có mùi thơm, và có hàm lượng sắc tố đỏ thấp, vì vậy nó thường được sử dụng kết hợp.

F、Hạt tiêu Ấn Độ:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Sau đây là phần giới thiệu ngắn gọn về đặc điểm của các loại ớt này.

A. xinyidai peppers

• Đặc trưng : độ cay vừa phải, hương thơm nồng, màu đỏ tươi
• Thuận lợi : Độ cay và hương thơm cân bằng, phù hợp với đại chúng, thường được sử dụng trong chế biến nguyên liệu cơ bản
• Nhược điểm : Khi sử dụng riêng lẻ, lớp phủ sẽ yếu và cần kết hợp với các loại ớt khác để tăng thêm độ phức tạp
• Kịch bản ứng dụng : The basic spicy source of traditional beef lẩu and clear oil hotpot

B. mantianxing PepperS

• Đặc trưng : Hạt cực kỳ cay, nhỏ và đồng đều
• Thuận lợi : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Nhược điểm :Sử dụng quá nhiều có thể dễ gây cảm giác khô và cay, và cần phải kiểm soát liều lượng chính xác.
• Kịch bản ứng dụng : Làm tăng thêm vị cay cho lẩu Tứ Xuyên và Trùng Khánh và lẩu cay

C. shizhuhong PepperS

• Đặc trưng : Màu đỏ tươi, vị cay nhẹ, hương thơm trái cây
• Thuận lợi : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Nhược điểm : Độ cay thấp, cần sử dụng với các loại có độ cay cao
• Các tình huống ứng dụng : tô điểm cho nồi lẩu trong, tối ưu màu sắc cho nồi lẩu dầu đỏ

D. Bullet Pepper

• Đặc trưng : độ cay vừa phải, thịt dày
• Thuận lợi : Khả năng chống sôi mạnh, vẫn giữ được hình dạng sau thời gian đun sôi lâu dài
• Nhược điểm : Hương thơm được giải phóng chậm và cần được xử lý trước để kích thích hương thơm
• Các tình huống ứng dụng : Các loại lẩu như Chuanchuanxiang và Maocai cần ngâm lâu

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Mục đích chính của việc thêm ớt vào nước dùng lẩu xào là để tăng độ cay, hương thơm và màu sắc. Do đó, ban đầu người ta thường chế biến ớt thành ớt nếp. Tuy nhiên, theo sự phát triển của xã hội, vì lý do sức khỏe, mỡ bò không còn chịu được nhiệt độ dầu cao nữa. Do đó, khi chiên nước dùng, để giữ được hương thơm của mỡ bò, nhiệt độ dầu không được quá cao. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá thấp, nước trong ớt nếp sẽ bốc hơi rất chậm, nước dùng lẩu xào dễ có mùi hôi và nước dùng bị đục.

Vì vậy, nhà máy của chúng tôi là nhà máy đầu tiên trong ngành sử dụng tất cả các múi tiêu để xào nước lẩu, không chỉ có thể làm nổi bật hương thơm và độ cay của hạt tiêu mà còn giảm thiểu độ ẩm của nước lẩu.

B、The cooking technique of hot pot base

Nhân tiện, chúng tôi cũng là người tiên phong trong việc xào lẩu ở nhiệt độ thấp. Lúc đầu, vì chúng tôi sử dụng lửa tinh luyện mỡ bò, một trong những đặc điểm của mỡ bò vào thời điểm đó là khả năng chịu nhiệt cao, vì vậy phương pháp xào phần đế ở nhiệt độ trên 140° là đúng. Tuy nhiên, vì sự phát triển của ngành và sức khỏe, mỡ bò có tiêu chuẩn sản phẩm quốc gia, vì vậy hương thơm mỡ bò của mỡ bò sản xuất ra sẽ mất đi sau 110°. Nếu phần đế lẩu vẫn được xào theo cách truyền thống, hương thơm mỡ bò sẽ rất thấp sau khi phần đế được xào. Vì vậy, chúng tôi đề xuất xào ở nhiệt độ khoảng 100° trong suốt quá trình, nhưng điều này đặt ra yêu cầu rất cao về chất lượng của các nguyên liệu thô khác và quá trình xào, vì vậy đây là một dự án có hệ thống, nhưng xào ở nhiệt độ thấp là xu hướng phát triển của ngành.

C、The processing technology of chili peppers

Tiếp tục với cách chế biến ớt. Đầu tiên, khi xào nước lẩu:

Ớt Ciba:

Ciba Chili thường được làm bằng cách luộc các lát ớt trong nước nóng hoặc hấp chúng. Cách để xác nhận Ciba Chili đã được nấu chín thành công là dùng ngón tay véo các lát ớt đã nấu chín.

Các phần ớt:

Chỉ cần ngâm các múi ớt trong nước ấm 40-50° để loại bỏ bụi bám trên bề mặt ớt.

Hai loại ớt đầu tiên chủ yếu dùng để xào nước dùng lẩu. Sau đây là các loại nước dùng để trộn với nước dùng lẩu:

Ớt chuông nguyên quả:

Ớt chuông nguyên quả chủ yếu nổi trên bề mặt nồi để trông đẹp mắt. Nếu bạn dùng ít dầu đỏ cho nồi, bạn cũng có thể nổi ớt chuông có diện tích lớn hơn trên bề mặt nồi để tăng độ đặc của dầu đỏ.

Các phần ớt:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Xây dựng hương vị

• Độ cay cơ bản : Capsaicin kích thích vị giác tạo ra vị cay nồng
• Phân lớp : Sử dụng các mức độ ớt cay khác nhau kết hợp (như ớt mantianxing + ớt xinyidai) để tạo ra sự thay đổi hương vị cay từ trước ra sau
• Cân bằng hương thơm : Capsanthin kết hợp với dầu để tạo ra hương thơm hòa tan chất béo độc đáo

2. Hiệu ứng chức năng

• Sát trùng và kháng khuẩn :Capsaicin có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, có thể kéo dài thời hạn sử dụng của vật liệu cơ bản
• Tăng cường hương vị và màu sắc : Capsanthin tạo cho nồi lẩu có màu đỏ cam hấp dẫn, tăng cảm giác thèm ăn
• Đệm hương vị : Một lượng ớt vừa phải có thể trung hòa cảm giác béo ngậy của mỡ động vật và tăng thêm độ tươi ngon cho nước dùng

3. Chuyển thể cảnh

• Lẩu bò : Chọn các loại ớt có độ cay cao (như ớt mantianxing) để cân bằng lượng chất béo nặng
• Lẩu dầu trong :Kết hợp với ớt thơm (như ớt xinyidai) để làm nổi bật hương vị cay nồng sảng khoái
• Xuyên Xuyên Hương : Trộn hạt tiêu và bột để có hương vị nhanh và thời gian nấu lâu hơn

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Độ cay không thể kiểm soát được

• Vấn đề : Một loại có độ cay cao duy nhất dẫn đến độ cay quá mức
  • Giải pháp : Sử dụng sự kết hợp “hương vị chính cay + hương vị phụ” (như ớt mantianxing + ớt shizhuhong)

2. Vị đắng

• Vấn đề : Nhiệt độ nấu quá cao hoặc ớt chưa khô hoàn toàn.
  • Giải pháp : Kiểm soát nhiệt độ dầu không quá 200℃ và đảm bảo hàm lượng nước trong hạt tiêu nhỏ hơn 12%

3. Thiếu hương thơm

• Vấn đề : Xử lý trước không đúng cách dẫn đến mất mùi thơm dễ bay hơi
  • Giải pháp : Ngâm ớt trong rượu trắng trong 10 phút trước khi chiên để kích thích chất tạo mùi thơm.

Phần kết luận

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a nước dùng lẩu with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!