Горошини сичуаньського перцю використовуються в гарячому горщику, щоб посилити оніміння смаку та аромату. Сичуаньський перець також може повністю поєднуватися з іншими ароматами. Червоні та зелені горошини сичуаньського перцю в основному використовуються для смаження гарячої основи. За походженням розрізняють перець Сичуань Ханьюань Сичуань, Сичуань Маовень Сичуань перець (виробляють у Маосяні та Веньчуані), Уду Дахунпао тощо.
Перш за все, давайте поговоримо про чистоту сичуаньського перцю. 95% сичуаньського перцю, який споживачі можуть придбати, є змішаним. Оскільки на ринку є конкуренція, торговці підроблятимуть. Наприклад, горошини сичуаньського перцю вартістю 50 юанів за кошик продаються на ринку за 60 юанів, а прибуток становить 10 юанів. Щоб отримати більший прибуток, більшість торговців ставлять три чверті від 50 юанів за кота і одну чверть від 10 юанів за кота. Тепер вартість цього котика становить 40 юанів. Тоді прибуток становить 20 юанів. Таким чином, чистота сичуаньського перцю, який 95% можуть купити споживачі, невисока.
Ми знаємо, що перше, на що слід звернути увагу, готуючи гарний гарячий суп-пюре, — це чистота сировини. Основа для гарячого супу, виготовлена з хорошої сировини, як правило, непогана.
Наша фабрика зазвичай використовує лише горошини червоного перцю для смаження гарячої основи, і співвідношення перець горошком Ханьюань>горошком перцю Маовень. До 2019 року горошини Wudu Dahongpao використовувалися частіше, але в останні роки ми відмовилися від цього сорту, тому що ми виявили, що нинішні горошини Wudu Dahongpao не такі ароматні, як раніше, у зв’язку зі збільшенням виробництва, але смак у них дуже хороший. Тому ми вирішили використовувати велику кількість горошин перцю Ханьюань. По-перше, аромат і ступінь оніміння дуже збалансовані, а по-друге, місце походження дуже близько до нас, а постачання та якість дуже стабільні завдяки багаторічній співпраці. Основною причиною невеликого використання перцю Maowen є те, що ціна на горошини перцю Maowen з високою чистотою дуже висока, а пропозиція недостатня. Наша компанія споживає майже 100 тонн перцю на рік, але ми також стикаємося з цією проблемою, тому ми вибираємо перець Hanyuan зі стабільнішими поставками та більш збалансованою продукцією.
1. Чому сичуаньський перець гострий на смак?
Унікальне «оніміння» сичуаньського перцю – це не смак, а тактильний досвід. Його основною речовиною є гідрокси-α-саншул (гострий перець, що онімить елемент), який активує тактильні нервові волокна в роті, викликаючи швидкі вібрації приблизно 50 разів на секунду, створюючи відчуття оніміння, схоже на легкий удар електричним струмом. Ця біологічна характеристика походить від механізму самозахисту рослини і може ефективно протистояти комахам. Аромат сичуаньського перцю походить від летких речовин, таких як лімонен і мирцен, що містяться в сальних залозах шкірки, які є гомологічними ароматичним компонентам шкірки цитрусових.
У світі відомо близько 250 видів Zanthoxylum, причому на Китай припадає понад 60%. Червоний перець представлений сичуаньським маовень дахунпао і гансу уду, які мають на 20% більший вміст знеболюючих речовин, ніж звичайні сорти; зелений перець представлений виноградним перцем і зеленим перцем дев'яти листків, які багаті такими леткими ароматичними компонентами, як лімонен.
2. Критерії вибору перцю для жаркого:
( 1 ) Чистота : Чистота повинна бути вище 95%, щоб забезпечити чистоту аромату коноплі.
( 2 ) Швидкість відкриття : має бути більше 90% для полегшення вивільнення активних інгредієнтів
( 3 ) Насіннєвий вміст : контролюється в межах 3%, щоб уникнути гірких домішок
( 4 ) Вміст летких масел : Вміст летючої олії у високоякісних горошинах перцю може досягати 4-6%, що безпосередньо впливає на концентрацію оніміння аромату.
( 5 ) Норма домішок продукту : Домішки високоякісного перцю менше 1%, а домішки - це в основному пил і шипи перцю, гілки перцю, листя перцю тощо.
3. Наукова переробка гострого перцю
( 1 ) Рекомендується замочити перець у теплій воді приблизно 40°C і відкрити пакет з олією. навіщо ти це робиш По суті, це максимально інтегрувати різні інгредієнти перцю в страву.
( 2 ) Чи можна поєднати синій і червоний?
Поєднання горошин зеленого та червоного перцю у співвідношенні 1:4 або 1:5 зробить загальний ніжний та ароматний смак дуже гарним. Найголовніше, що собівартість зеленого перцю невелика. Це поширений спосіб смаження гарячої основи в горщику, але не рекомендується використовувати горошини зеленого перцю під час смаження гарячої основи з яловичини.
(3) Чи є кращий спосіб?
Насправді існує особливий спосіб здешевити і зробити смак кращим — подрібнити сичуаньський перець у порошок.
（4）Судячи зі смаку, коефіцієнт використання порошкоподібного перцю більш ніж у 1,5 рази перевищує гранульований. Однак багато людей скажуть, що недоліком меленого перцю є те, що дно каструлі буде варитися, а край каструлі не буде виглядати чистим. Однак інцидент довів, що це занепокоєння є зайвим, доки воно перетворюється на грубий порошок. Тому що порівняно з використанням бобового сиру та ферментованих чорних бобів в основі, це справді дрібниця. Використовуючи мелений перець, не забудьте додати його за 5 хвилин до обсмажування основи і добре перемішати, а потім вимкнути вогонь.
（5）Якщо ви хочете використовувати зернисті горошини перцю, ви повинні замочити їх у теплій воді перед використанням. Це найпряміший спосіб збільшити використання. 100 кг олії плюс 2 кг борошна добре. Ви повинні зважити, скільки додати, але не думайте, що споживачі не можуть відрізнити.
（6）Покласти горошини перцю в каструлю означає збільшити ступінь оніміння каструлі. Ми також рекомендуємо заздалегідь замочити горошини перцю в теплій воді при температурі приблизно 40° на 1-2 хвилини, головним чином для видалення домішок. І готуйте кількість горошин перцю відповідно до кількості горщиків, що готуються щодня. Наприклад, якщо у вас в каструлі 10 грамів перцю горошком і очікується 20 столів споживачів щодня, ви можете приготувати 200 грамів сушеного перцю горошком. Після замочування у воді горошини перцю можуть плавати на поверхні олії, що також може покращити вигляд дна горщика.
Нарешті, у нас є такі пропозиції щодо гострого перцю:
(1) Якщо можливо, купуйте горошини перцю в місці походження, оскільки це допоможе забезпечити якість і чистоту горошин перцю. Багато наших іноземних клієнтів купують перець, який зберігався більше року, що позначиться на смаку та ароматі.
(2) Температура води для замочування перцю не повинна бути надто високою. Приготуйте необхідну кількість.
(3) Сичуаньський перець може додати складного смаку гарячому горщику, тому обов’язково вибирайте чистий сичуаньський перець.
Ми професіонали гаряча супова основа постачальник з Китаю. Ми постачаємо основу для гарячого супу в більш ніж 5000 ресторанів у всьому світі. Ми можемо зв’язатися з вами з будь-яких питань щодо хот-поту та ресторанів хот-поту.
сичуаньський квітковий перець
Ми дотримуємося методу доставки замовлення, оскільки цей перець збереже свій рожевий колір і аромат лише тоді, коли він потрапляє до ваших рук. Місцевий перець не може досягти такого ефекту.
Домашня невелика покупка, ми вибираємо експрес-доставку до ваших рук, ми не святкові, 24 години для обробки замовлення, час транспортування: з Китаю до Північної Америки звичайна довідка 7-15 днів; З Китаю до Європи звичайна довідка 6-17 днів
Суворий відбір перцю Ханьюань з використанням традиційного процесу сушіння на повітрі. Збережіть натуральний смак сичуаньської їжі, щоб ви могли готувати справжню сичуаньську їжу вдома.
Упаковка: харчовий герметичний внутрішній пакет; Зовнішня упаковка з крафт-паперу
вага: 2 унції
