Гарячий горщик чилі

У процесі смаження гарячої основи перець чилі є основним елементом, який визначає рівень смаку. Різноманітні сорти перцю чилі своєю неповторною гостротою, ароматом і кольором надають гарячому горщику душу. Нижче представлені характеристики сортів перцю чилі, технологія обробки та практичне застосування з точки зору гарячого горщика, а також глибоко аналізується його ключова роль у гарячому горщику.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in гарячий горщик are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Цілий перець:

цілий чилі. У хот-поті для гарніру в основному використовується цілий перець чилі, який суттєво не збільшує гостроти та кольору.

B、Частини чилі:

Цілий чилі наріжте кружечками 1-2 см. У Європі та Америці люди звикли використовувати порошок чилі або пластівці чилі, але в гарячому горщику найчастіше використовують часточки чилі, а також найбільш наукові та зручні. Оскільки гострий елемент чилі в основному знаходиться всередині шкірки чилі, нарізавши чилі кружечками, можна вивільнити гострий смак і червоний чилі.

C、Сіба чилі:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Основні сорти перцю, які використовуються в хот-поті, це: перець Chaotian, перець нового покоління, перець зоряного неба, червоний перець Shizhu, перець-куля, індійський перець тощо. Деякі з цих перців названі за місцем походження.

У Китаї ми виявили, що чим вище широта, тим гостріший і менш ароматний перець вирощується, а чим нижча широта, тим гостріший перець і менш ароматний. Наприклад, перець в Індії (низька широта) гостріший, але менш ароматний, тоді як перець чилі, вирощений у китайській провінції Нінся (висока широта), має товсту шкірку, низьку гостроту та хороший аромат.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、перець синьїдай:

Якщо бути точним, то це різновид перцю чилі. Оскільки його вирощують у провінції Хенань, Китай, де географія помірна, вирощений перець виходить ароматним і пряним. Ця функція дуже підходить для приготування гарячого горщика. Перець сіньїдай зазвичай висаджують у проміжках між пшеницею в провінції Хенань, тому врожай відносно великий, а запаси для гарячого горщика відносно стабільні.

C、перець мантянсин:

Також відомий як семизірковий перець або пшоняний перець, він походить із Гуйчжоу та славиться своєю високою гостротою та унікальним ароматом. Якщо ви любите посилити гостроту, але не хочете, щоб воно було надто гострим, найкращим вибором стане перець мантянсін Гуйчжоу. На відміну від індійського диявольського перцю, він має м’яку гостроту з легким молочним смаком, який гострий для рота, але не для шлунка.

D、перець шичжухонг:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Куля Перець:

Він дуже короткий і товстий, і отримав свою назву через форму, схожу на кулю. Він помірно гострий і позбавлений аромату, має низький вміст червоного пігменту, тому його зазвичай використовують у поєднанні.

F、індійський перець:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Нижче наведено короткий вступ до характеристик цих перців.

A. xinyidai peppers

• характеристики : помірна гострота, сильний аромат, яскраво-червоний колір
• Переваги : Збалансована пряність і аромат, підходить для широкого загалу, часто використовується в приготуванні базової сировини
• Недоліки : При окремому використанні шари слабкі, і їх потрібно комбінувати з іншими перцями, щоб підсилити складність
• Сценарій застосування : The basic spicy source of traditional beef гаряча каструля and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperс

• особливості : Надзвичайно пряний, дрібні та однорідні частинки
• Переваги : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Недоліки : Надмірне використання може легко спричинити відчуття сухості та гостроти, тому дозування потрібно точно контролювати.
• Сценарій застосування : посилення гостроти сичуаньського та чунцинського хотпоту та гострого хотпоту

C. shizhuhong Pepperс

• особливості : Яскраво-червоний колір, легка пряність, фруктовий аромат
• Переваги : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Недоліки : Низька гострота, потрібно використовувати з сортами високої гостроти
• Сценарії застосування : прикрашання гарячої каструлі для прозорого супу, оптимізація кольору гарячої каструлі з червоною олією

D. Bullet Pepper

• особливості : помірна гострота, щільне м'ясо
• Переваги : Сильна стійкість до кип'ятіння, може зберігати свою форму після тривалого кип'ятіння
• Недоліки : Аромат вивільняється повільно, і його необхідно заздалегідь обробити, щоб стимулювати аромат
• Сценарії застосування : Категорії гарячих горщиків, такі як Chuanchuanxiang і Maocai, які вимагають тривалого замочування

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Основна мета додавання перцю чилі в гарячу основу стир-фрай — посилити гостроту, аромат і колір. Тому люди спочатку переробляли перець чилі на клейкий рисовий перець. Однак із розвитком суспільства з міркувань здоров’я яловичий жир більше не стійкий до високих температур олії. Тому при смаженні основи, щоб зберегти аромат яловичого жиру, температура олії не може бути занадто високою. Однак, якщо температура занадто низька, вода з клейкого рисового перцю буде випаровуватися дуже повільно, і смажена гаряча основа легко матиме неприємний аромат і каламутний суп.

Таким чином, наша фабрика була першою в галузі, яка використовувала всі сегменти перцю для смаження гарячої основи. Це може не тільки підкреслити аромат і гостроту перцю, але й мінімізувати вологість основи гарячого горщика.

B、The cooking technique of hot pot base

До речі, ми також є піонерами низькотемпературного смаження в гарячих каструлях. На початку, тому що ми використовували вогнерафінований яловичий жир, однією з характеристик яловичого жиру в той час була стійкість до високих температур, тому це був правильний метод смажити основу при температурі вище 140°. Однак для розвитку промисловості та здоров’я яловичий жир має національний стандарт продукту, тому аромат яловичого жиру виробленого яловичого жиру буде втрачено після 110 °. Якщо гарячу основу все ще смажити традиційним способом, аромат яловичого жиру буде дуже слабким після смаження основи. Тому ми запропонували обсмажувати при температурі близько 100° протягом усього процесу, але це висуває дуже високі вимоги до якості іншої сировини та процесу обсмажування, тому це систематичний проект, але обсмажування при низькій температурі є тенденцією розвитку галузі.

C、The processing technology of chili peppers

Продовжуємо обробку перців. По-перше, під час смаження гарячої основи:

Сіба чилі:

Чилі Ciba зазвичай готують шляхом кип’ятіння сегментів чилі в гарячій воді або приготування на пару. Спосіб переконатися в тому, що Ciba Chili приготований успішно, полягає в тому, щоб пощипати зварені сегменти чилі пальцями.

Частини чилі:

Часточки чилі потрібно лише замочити в теплій воді 40-50°, щоб видалити пил з поверхні перців.

Перші два види перцю в основному використовуються для смаження гарячої основи. Нижче наведені основи, які використовуються для змішування з основою горщика:

Цілий перець:

Цілі перці в основному висипають на поверхню горщика, щоб він виглядав гарно. Якщо ви використовуєте менше червоної олії для каструлі, ви також можете розплавити перець більшими площами на поверхні каструлі, щоб збільшити товщину червоної олії.

Частини чилі:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Побудова смаку

• Основна гострота : Капсаїцин стимулює смакові рецептори до створення гострої основи
• Багатошаровість : Використовуйте різні рівні гострого перцю в поєднанні (наприклад, перець мантянсін + перець синьїдай), щоб створити гостру зміну смаку спереду назад
• Ароматний баланс : Капсантин поєднується з олією, створюючи унікальний жиророзчинний аромат

2. Функціональні ефекти

• Антисептичний і антибактеріальний : Капсаїцин має природні антибактеріальні властивості, які можуть подовжити термін придатності основного матеріалу
• Покращує смак і колір : Капсантин надає гарячому горщику привабливого оранжево-червоного кольору, підвищуючи апетит
• Буфер смаку : Помірна кількість чилі може нейтралізувати відчуття жирності тваринного жиру та посилити свіжість основи супу.

3. Адаптація сцени

• Хот-пот з яловичини : Вибирайте гострі сорти (наприклад, перець мантянсин), щоб збалансувати жирність
• Прозора олійна гаряча каструля : у поєднанні з ароматним перцем чилі (наприклад, перцем синьїдай), щоб підкреслити освіжаючий гострий смак
• Чуаньчуаньсян : Змішайте перець і порошок, щоб отримати швидкий смак і тривалий час приготування

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Гострота вийшла з-під контролю

• проблема : Один гострий сорт призводить до надмірної гостроти
  • Рішення : використовуйте комбінацію «гострий основний смак + допоміжний смак» (наприклад, перець мантянсін + перець шичжухонг)

2. Гіркота

• проблема : Температура приготування занадто висока або перець не повністю висушений.
  • Рішення : Контролюйте температуру олії, щоб вона не перевищувала 200 ℃ і переконайтеся, що вміст води в перці менше 12%

3. Відсутність аромату

• проблема : Неналежна попередня обробка призводить до втрати летючого аромату
  • Рішення : Замочіть перець у білому вині на 10 хвилин перед смаженням, щоб активізувати ароматичні речовини.

Висновок

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a гаряча супова основа with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!