Багато кухарів не ретельно вивчали логіку смаження основних інгредієнтів під час приготування гарячих приправ. Їх секрет приготування гарячої приправи полягає в тому, щоб закрити дверцята, додати деякі добавки, а потім перетворити це на унікальну майстерність.
Так звана логіка смаження полягає в зосередженні на рецепті та обробці відповідно до бажаного смаку, щоб досягти бажаного смаку. Ключ полягає в науковості формули, порядку годування та контролі тепла.
Рецепт гарячої приправи ділиться на три основні частини: основний рецепт, рецепт спецій і рецепт приправи.
Основна формула
Це основна пропорція інгредієнтів, таких як масло, чилі, горошини сичуаньського перцю, імбир, зелена цибуля, часник, дубан, ферментовані чорні боби тощо, які стають основною основою формули. Наприклад, якщо вам подобається аромат соусу, зупиніться на Douban, а якщо вам подобається аромат кунжуту, зробіть ставку на сичуаньський перець. Однак повинні бути певні обмеження пропорцій: забагато — це забагато, а надто мало — недостатньо, тому основна формула має вирішальне значення.
Наприклад, 100 фунтів вершкового масла, 25 фунтів перцю чилі, 5 фунтів імбиру, 2 фунти часнику та сичуаньського перцю горошком, 5 фунтів дубану, 2 фунти квасолі матері та дитини та 2 фунти цибулі. Це співвідношення є відносно збалансованим. Але якщо ви збільшите вагу часнику з 2 фунтів до 4 фунтів, це буде незбалансовано, оскільки часник вже домінує, а 4 фунти будуть домінувати. Тут я говорив про достатнє знання кожної сировини, яке є не предметним знанням, а досвідом.
Формула спецій
Формули спецій є найлегшими для диференціації продуктів, і більшість людей покладаються на коригування формул спецій, щоб досягти диференціації продукту. Особливо з огляду на нагальну потребу в швидкому успіху та миттєвій вигоді в дослідженнях і розробках, перетворення спецій стало головним пріоритетом для інноваційної продукції, оскільки воно є дуже прямим і негайним. Але саме через таке нехтування твердими базовими формулами багато продуктів виходять посередніми, а спеції насправді непоганими, що дуже шкода.
Формула прянощів вважається найзагадковішим аспектом, і як тільки гарячий ресторан стає популярним, усі починають його наслідувати. Однак фактом є те, що продукти цього бренду також постійно динамічно змінюють свої формули. Те, що споживачі хочуть, — це смачно, весело, економічно ефективно, і щодня їх можна копіювати. Це має сенс?
Якщо говорити про формулу прянощів, то це складне завдання, але якщо коротко, то її потрібно спростити. В даний час формули спецій для хот-поту в основному базуються на бадьяні, траві, кориці, запашному листі, фенхелі, гвоздиці, білому ґудзику, піщаному зерні, запашних фруктах, спиртовій траві, запашній траві та ароматі тисячі миль, щоб зменшити складність формули та досягти бажаного смаку.
Раніше я вже казав, що використовуючи лише чотири спеції – фенхель, фрукти трави, білу гудзицю та ароматне листя – можна створити основу з дуже сильним смаком.
Формула приправи
Це найбільше поле битви, щоб відкрити прогалину, наприклад, добавки, м’ясну есенцію, солону есенцію. Я ненавиджу ці речі, тому не говорю про них багато. Натомість це м’ясні ароматизатори, такі як чистий курячий порошок, яловичий порошок, які можуть покращити відчуття та післясмак м’яса. Я пропоную, що це можна використовувати. Це дійсно має значний ефект суперпозиції для покращення смаку та аромату, і може зробити продукт більш блискучим.
Процес заправки гарячого горщика поділяється на порядок додавання інгредієнтів і контроль температури смаження
Послідовність різання
Основна логіка полягає в тому, щоб оволодіти характеристиками та використанням сировини. Його суть полягає в повному використанні смакових якостей сировини при різних температурах і температурах.
Передумова послідовності різання полягає в тому, що сировину потрібно обробити належним чином, наприклад, перець чилі з рисовими коржами не має насіння чилі, і вологу потрібно більше фільтрувати; Горошини сичуаньського перцю слід готувати з теплою водою тощо,
Наступний порядок вимагає засвоєння кількох незмінних принципів:
Смаження основного матеріалу - це процес багаторазового охолодження, щоб уникнути випаровування аромату при високих температурах. Багато разів масло ділять на порції з метою охолодження.
Таким чином, остаточний порядок додавання сировини під час смаження гарячих приправ все ще базується на розумінні характеристик сировини, і немає абсолютних правильних чи неправильних особистих переваг щодо смаку. Насправді необхідно стежити за характеристиками сировини, використовувати її сильні сторони, поєднувати сильні та слабкі сторони.
Контроль пожежі.
Контроль вогню, що точно означає розмір вогневої потужності, час смаження та зміни в сировині
Розмір вогневої потужності
Стандарт оцінки вогневої потужності полягає в тому, щоб переконатися, що дно каструлі обсмажене при середньому кипінні. Мета великого вогню полягає в тому, щоб швидко випарувати воду та уникнути смаження.
Контроль тепла тісно пов'язаний з обробкою сировини, і важливо фільтрувати вологу в сировині. Якщо потужність вогню занадто низька, волога в сировині нелегко випаровується, і вона може смажити з перемішуванням. Якщо потужність вогню занадто висока, волога швидко випаровується, і смак сировини ще не виходить, перш ніж вона спалиться або підгорить. Отже, смаження – динамічний процес, який вимагає постійного спостереження.
Час приготування
Промислове смаження 600 фунтів основного матеріалу, як правило, найбільш прийнятне приблизно за 130 хвилин. Якщо він надто довгий, споживання енергії буде високим, незалежно від того, чи воно смажилося, чи смажилося. Якщо він занадто короткий, смак не буде смаженим, або він сирий, або вміст води буде сильним.
Зміни в сировині
Флюгер використовується для спостереження за зміною кольору перцю чилі в горщику, що є основним навиком під час смаження гострої приправи в горщику. По-друге, це спостереження за різною сировиною, наприклад, обсмажування горошин сичуаньського перцю, поки вони не закриються, що означає, що горошини перцю зварені, і так далі
Зміна кольору чилі відображає зміни вологи та температури. Навчитися дивитися на перець чилі означає базове знайомство, наприклад, як перець чилі вбирає воду, стає яскравішим, стає темно-червоним, червонувато-коричневим тощо. Різні кольори символізують зміни в ароматі. Лише смаживши більше, ми зможемо по-справжньому це зрозуміти.
Доубан не повинен заходити занадто далеко, зазвичай при 105 градусах, і аромат практично зникає, коли його понюхати. Співвідношення між Дубаном спочатку і потім не є особливо важливим, головне, щоб температура була досягнута.
Цибуля буває різних смаків, включаючи цибулю, цибулю та цибулю. Кожен вид цибулі має свій унікальний смак, і її можна спочатку обсмажити або залишити в каструлі. Найлегше контролювати цибулю та цибулю, але їх не слід смажити занадто пізно, щоб уникнути сирого присмаку цибулі. Присмак цибулі не слід смажити занадто сухо. Коли цибуля зникне, її краще залишити в каструлі. Якщо ви хочете збільшити частку аромату сушеної цибулі, її можна спочатку обсмажити. Це залежить від особистих уподобань
Існує два типи гарячого перцю чилі: аромат чилі та аромат пасти. Найкращий аромат чилі — це сухе обсмажування з меншою кількістю олії. Деякі види перцю чилі смажать окремо, причому в одних з’являється аромат пасти, а в інших — аромат перцю. Коротше кажучи, залежно від особистих уподобань, Чжао Ер і Да Лонг досить добре володіють ароматом чилі.
Спеції слід додавати після того, як перець чилі стане блискучим і втратить колір, тоді як сичуаньський перець слід додавати приблизно за 30 хвилин до готовності. Для кращих результатів їх найкраще обсмажити, а потім тушкувати.
Це основні логічні та технічні моменти приготування гарячих приправ. Цією статтею поділилися з друзями, які мають певний практичний досвід. Якщо ви хочете навчитися готувати приправи для гарячого горщика з нуля, будь ласка, слідкуйте за нами, щоб отримати інші посібники.
Китайський гарячий горщик
Цей китайський гарячий горщик є улюбленим смаком китайських сімей, а кількість і інгредієнти роблять основу гарячого горщика навіть кращою, ніж у багатьох ресторанах гарячого горщика за межами Сичуані.
Спосіб транспортування: доставка з Китаю, час транспортування з Китаю до Америки: 5-25 днів; 6-30 днів з Китаю до Європи;
Як використовувати: Помістіть усі інгредієнти в 2,76 фунта води та доведіть до кипіння, щоб відчути смак китайського гарячого ресторану.
вага: 1,21 фунта
Смак цієї основи для хот-поту підійде для любителів хот-поту, що представляє собою упаковку та форму продукту для домашнього використання. Ми — фабрика з виробництва основного матеріалу для гарячих горщиків, маємо понад 30 різних смаків і форм для гарячих горщиків, надаємо оптові продажі по всьому світу, одна коробка може бути. Ласкаво просимо до hotpot, зацікавлені друзі, проконсультуйтеся з нами.
Привіт, це коментар.
Щоб розпочати модерування, редагування та видалення коментарів, перейдіть на екран коментарів на інформаційній панелі.
Аватари коментатора походять з Граватар.