У процесі смаження гарячої основи перець чилі є основним елементом, який визначає рівень смаку. Різноманітні сорти перцю чилі своєю неповторною гостротою, ароматом і кольором надають гарячому горщику душу. Нижче представлені характеристики сортів перцю чилі, технологія обробки та практичне застосування з точки зору гарячого горщика, а також глибоко аналізується його ключова роль у гарячому горщику.
Насамперед пояснимо іменники. Перець чилі, який використовується в гарячому горщику, зазвичай є висушеним перцем чилі, а свіжий перець чилі використовується рідко. Через відмінності перекладу між китайською та англійською мовами, давайте спочатку розберемося з кількома іменниками для перець чилі в гарячому горщику: цілий перець чилі, перець чилі, перець чилі з клейкого рису, перець чилі в гарячому горщику тощо.
Цілий перець: цілий чилі. У хот-поті для гарніру в основному використовується цілий перець чилі, який суттєво не збільшує гостроти та кольору.
Частини чилі: Цілий чилі наріжте кружечками 1-2 см. У Європі та Америці люди звикли використовувати порошок чилі або пластівці чилі, але в гарячому горщику найчастіше використовують часточки чилі, а також найбільш наукові та зручні. Оскільки гострий елемент чилі в основному знаходиться всередині шкірки чилі, нарізавши чилі кружечками, можна вивільнити гострий смак і червоний чилі.
Сіба чилі: Цей термін невідомий багатьом китайцям за межами Сичуані та Гуйчжоу. Насправді його виготовляють шляхом кип’ятіння сухого перцю чилі на пару або у воді до готовності до певної температури, а потім подрібнення за допомогою дробарки. Це паста чилі, схожа за формою на клейкі рисові пиріжки з клейкого рису, виготовлена з одного чи кількох видів перцю чилі. Перець чилі після виробництва має форму закуски, яка називається клейкими рисовими коржами, тому їх називають ciba chili peppers. Перець чилі Ciba використовується для обсмажування гарячої основи, тому що в традиційному майстерності такий перець чилі може швидше забарвлюватися маслом і підвищувати гостроту.
1. Поширені сорти перцю та характеристики основи для гарячого горщика
Основні сорти перцю, які використовуються в хот-поті, це: перець Chaotian, перець нового покоління, перець зоряного неба, червоний перець Shizhu, перець-куля, індійський перець тощо. Деякі з цих перців названі за місцем походження.
У Китаї ми виявили, що чим вище широта, тим гостріший і менш ароматний перець вирощується, а чим нижча широта, тим гостріший перець і менш ароматний. Наприклад, перець в Індії (низька широта) гостріший, але менш ароматний, тоді як перець чилі, вирощений у китайській провінції Нінся (висока широта), має товсту шкірку, низьку гостроту та хороший аромат.
перець хаотський : Це сорт перцю, названий тому, що його ягоди ростуть вгору. Перець Chaotian широко висаджують у Китаї та широко використовують у Сичуані. Перець Чаотянь - це душа сичуаньської кухні. Чаотянський перець у Сичуані в основному використовується для виробництва бобової пасти та сичуаньської кухні. Тому його рідко використовують у гарячому горщику через його високу врожайність.
перець синьїдай: Якщо бути точним, то це різновид перцю чилі. Оскільки його вирощують у провінції Хенань, Китай, де географія помірна, вирощений перець виходить ароматним і пряним. Ця функція дуже підходить для приготування гарячого горщика. Перець сіньїдай зазвичай висаджують у проміжках між пшеницею в провінції Хенань, тому врожай відносно великий, а запаси для гарячого горщика відносно стабільні.
перець мантянсин: Також відомий як семизірковий перець або пшоняний перець, він походить із Гуйчжоу та славиться своєю високою гостротою та унікальним ароматом. Якщо ви любите посилити гостроту, але не хочете, щоб воно було надто гострим, найкращим вибором стане перець мантянсін Гуйчжоу. На відміну від індійського диявольського перцю, він має м’яку гостроту з легким молочним смаком, який гострий для рота, але не для шлунка.
перець шичжухонг: Він названий на честь округу Шичжу, Чунцін. Перець шичжухонг має яскравий колір, гарний блиск, гострий, з високим вмістом олії, сильним ароматом, тонкою шкіркою та товстою м’якоттю, високою твердістю та невеликою кількістю насіння. перець shizhuhong поділяється на перець № 3 або перець № 5. Для гарячого ми рекомендуємо червоний перець Шижу №3. Червоний перець Шижу № 3 має сильний і стійкий аромат, гострий. Зварена з нього червона олія яскраво-червона і ароматна.
Куля Перець: Він дуже короткий і товстий, і отримав свою назву через форму, схожу на кулю. Він помірно гострий і позбавлений аромату, має низький вміст червоного пігменту, тому його зазвичай використовують у поєднанні.
індійський перець: Походить з Індії, він надзвичайно гострий, достатньо, щоб змусити людей плакати та навіть викликати відчуття печіння. Основною метою використання індійського перцю для смаження гарячої основи є зниження витрат. Через високу гостроти для досягнення гостроти можна використовувати невелику кількість індійського перцю. Однак індійський перець гострий і викличе гостре пекуче відчуття. Тому ми не використовуємо цей перець, коли самостійно смажимо гарячу основу.
Нижче наведено короткий вступ до характеристик цих перців.
1. перець синьїдай
- характеристики : помірна гострота, сильний аромат, яскраво-червоний колір
- Переваги : Збалансована пряність і аромат, підходить для широкого загалу, часто використовується в приготуванні базової сировини
- Недоліки : При окремому використанні шари слабкі, і їх потрібно комбінувати з іншими перцями, щоб підсилити складність
- Сценарій застосування : Основне пряне джерело традиційного хот-поту з яловичини та жаркого з прозорою олією
2. mantianxing Pepperс
- особливості : Надзвичайно пряний, дрібні та однорідні частинки
- Переваги : Миттєво стимулює сильне пряне відчуття, підходить для типів гарячих горщиків, які прагнуть екстремальної стимуляції
- Недоліки : Надмірне використання може легко спричинити відчуття сухості та гостроти, тому дозування потрібно точно контролювати.
- Сценарій застосування : посилення гостроти сичуаньського та чунцинського хотпоту та гострого хотпоту
3. Шичжухонг Перецьс
- особливості : Яскраво-червоний колір, легка пряність, фруктовий аромат
- Переваги : Надайте гарячому горщику привабливого візуального ефекту та підкресліть округлість загального смаку
- Недоліки : Низька гострота, потрібно використовувати з сортами високої гостроти
- Сценарії застосування : прикрашання гарячої каструлі для прозорого супу, оптимізація кольору гарячої каструлі з червоною олією
4. Куля Перець
- особливості : помірна гострота, щільне м'ясо
- Переваги : Сильна стійкість до кип'ятіння, може зберігати свою форму після тривалого кип'ятіння
- Недоліки : Аромат вивільняється повільно, і його необхідно заздалегідь обробити, щоб стимулювати аромат
- Сценарії застосування : Категорії гарячих горщиків, такі як Chuanchuanxiang і Maocai, які вимагають тривалого замочування
2. Технологія обробки та смаження основних моментів перцю
Основна мета додавання перцю чилі в гарячу основу стир-фрай — посилити гостроту, аромат і колір. Тому люди спочатку переробляли перець чилі на клейкий рисовий перець. Однак із розвитком суспільства з міркувань здоров’я яловичий жир більше не стійкий до високих температур олії. Тому при смаженні основи, щоб зберегти аромат яловичого жиру, температура олії не може бути занадто високою. Однак, якщо температура занадто низька, вода з клейкого рисового перцю буде випаровуватися дуже повільно, і смажена гаряча основа легко матиме неприємний аромат і каламутний суп.
Таким чином, наша фабрика була першою в галузі, яка використовувала всі сегменти перцю для смаження гарячої основи. Це може не тільки підкреслити аромат і гостроту перцю, але й мінімізувати вологість основи гарячого горщика.
До речі, ми також є піонерами низькотемпературного смаження в гарячих каструлях. На початку, тому що ми використовували вогнерафінований яловичий жир, однією з характеристик яловичого жиру в той час була стійкість до високих температур, тому це був правильний метод смажити основу при температурі вище 140°. Однак для розвитку промисловості та здоров’я яловичий жир має національний стандарт продукту, тому аромат яловичого жиру виробленого яловичого жиру буде втрачено після 110 °. Якщо гарячу основу все ще смажити традиційним способом, аромат яловичого жиру буде дуже слабким після смаження основи. Тому ми запропонували обсмажувати при температурі близько 100° протягом усього процесу, але це висуває дуже високі вимоги до якості іншої сировини та процесу обсмажування, тому це систематичний проект, але обсмажування при низькій температурі є тенденцією розвитку галузі.
Продовжуємо обробку перців. По-перше, під час смаження гарячої основи:
Сіба чилі: Чилі Ciba зазвичай готують шляхом кип’ятіння сегментів чилі в гарячій воді або приготування на пару. Спосіб переконатися в тому, що Ciba Chili приготований успішно, полягає в тому, щоб пощипати зварені сегменти чилі пальцями.
Частини чилі: Часточки чилі потрібно лише замочити в теплій воді 40-50°, щоб видалити пил з поверхні перців.
Перші два види перцю в основному використовуються для смаження гарячої основи. Нижче наведені основи, які використовуються для змішування з основою горщика:
Цілий перець: Цілі перці в основному висипають на поверхню горщика, щоб він виглядав гарно. Якщо ви використовуєте менше червоної олії для каструлі, ви також можете розплавити перець більшими площами на поверхні каструлі, щоб збільшити товщину червоної олії.
Частини чилі: Так само, як і для гарячої основи, вам потрібно лише замочити часточки чилі в теплій воді 40-50°, щоб видалити пил з поверхні чилі. Використовується для посилення гостроти жаркого, тому що гострота основи жаркого фіксується після його смаження. Для тих, хто вважає, що це недостатньо гостро, додайте в гарячий горщик часточки чилі, щоб відрегулювати гостроту.
3. Основна роль перцю в гарячій основі
1. Побудова смаку
- Основна гострота : Капсаїцин стимулює смакові рецептори до створення гострої основи
- Багатошаровість : Використовуйте різні рівні гострого перцю в поєднанні (наприклад, перець мантянсін + перець синьїдай), щоб створити гостру зміну смаку спереду назад
- Ароматний баланс : Капсантин поєднується з олією, створюючи унікальний жиророзчинний аромат
2. Функціональні ефекти
- Антисептичний і антибактеріальний : Капсаїцин має природні антибактеріальні властивості, які можуть подовжити термін придатності основного матеріалу
- Покращує смак і колір : Капсантин надає гарячому горщику привабливого оранжево-червоного кольору, підвищуючи апетит
- Буфер смаку : Помірна кількість чилі може нейтралізувати відчуття жирності тваринного жиру та посилити свіжість основи супу.
3. Адаптація сцени
- Хот-пот з яловичини : Вибирайте гострі сорти (наприклад, перець мантянсин), щоб збалансувати жирність
- Прозора олійна гаряча каструля : у поєднанні з ароматним перцем чилі (наприклад, перцем синьїдай), щоб підкреслити освіжаючий гострий смак
- Чуаньчуаньсян : Змішайте перець і порошок, щоб отримати швидкий смак і тривалий час приготування
4. Поширені непорозуміння та рішення щодо вживання перцю чилі
1. Гострота вийшла з-під контролю
- проблема : Один гострий сорт призводить до надмірної гостроти
- Рішення : використовуйте комбінацію «гострий основний смак + допоміжний смак» (наприклад, перець мантянсін + перець шичжухонг)
2. Гіркота
- проблема : Температура приготування занадто висока або перець не повністю висушений.
- Рішення : Контролюйте температуру олії, щоб вона не перевищувала 200 ℃ і переконайтеся, що вміст води в перці менше 12%
3. Відсутність аромату
- проблема : Неналежна попередня обробка призводить до втрати летючого аромату
- Рішення : Замочіть перець у білому вині на 10 хвилин перед смаженням, щоб активізувати ароматичні речовини.
Висновок
Вибір і використання гострого перцю чилі — це, по суті, мистецтво балансу. Лише науково об’єднавши різні сорти перцю чилі та поєднавши їх із точними методами обробки, ми можемо створити гарячу супову основу з насиченими шарами та нескінченним післясмаком. Незалежно від того, чи це м’який і пряний смак традиційного хот-поту, чи свіжий і освіжаючий смак нового хот-поту з прозорою олією, перець чилі завжди є ключовою точкою опори, щоб відкрити смакову пам’ять споживачів. Оволодіння цими основними моментами може не тільки покращити якість гарячого горщика, але й створити унікальний смаковий бар’єр для підприємців громадського харчування в умовах жорсткої ринкової конкуренції.
Це має бути найповніша стаття англійською мовою про гарячий перець чилі. Ми є постачальником хот-пот бази з Китаю, і наша хот-пот база постачає понад 5000 гарячих ресторанів по всьому світу. Ми сподіваємось популяризувати культуру гарячого горщика у світі.
