Sıcak tencerede acı biber

Sıcak tencere tabanının kızartılması sürecinde, acı biber lezzet seviyesini belirleyen temel unsurdur. Farklı acı biber çeşitleri, benzersiz acılık, aroma ve renkleriyle sıcak tencereye bir ruh verir. Aşağıda, acı biber çeşitlerinin özellikleri, işleme teknolojisi ve pratik uygulamaları sıcak tencere perspektifinden tanıtılmakta ve sıcak tenceredeki temel rolü derinlemesine analiz edilmektedir.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in sıcak tencere are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Bütün biber:

bütün bir chili. Sıcak tencerede, bütün chili esas olarak süsleme için kullanılır ve acılığı ve rengi önemli ölçüde artırmaz.

B、Acılı dilimler:

Bütün chiliyi 1-2 cm'lik daireler halinde kesin. Avrupa ve Amerika'da insanlar chili tozu veya chili gevreği kullanmaya alışkındır, ancak sıcak tencerede chili dilimleri en sık kullanılan, en bilimsel ve kullanışlı olanlardır. Chilinin baharatlı öğesi esas olarak chilinin kabuğunun içinde olduğundan, chiliyi daireler halinde kesmek baharatlı tadı ve chilinin kırmızısını ortaya çıkarabilir.

C、Ciba biberi:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Sıcak tencerede kullanılan başlıca biber çeşitleri şunlardır: Chaotian biberi, yeni nesil biber, yıldızlı gökyüzü biberi, Shizhu kırmızı biberi, kurşun biberi, Hint biberi vb. Bu biberlerden bazıları, menşe yerlerine göre isimlendirilmiştir.

Çin'de, enlem ne kadar yüksekse, biberlerin o kadar baharatlı ve daha az kokulu olduğunu ve enlem ne kadar düşükse, biberlerin o kadar baharatlı ve daha az kokulu olduğunu bulduk. Örneğin, Hindistan'daki (alçak enlem) biberler daha baharatlı ancak daha az kokuluyken, Çin'in Ningxia Eyaletinde (yüksek enlem) yetiştirilen acı biberlerin kalın kabuğu, düşük baharatlılığı ve güzel kokusu vardır.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai biberleri:

Daha doğrusu, bir acı biber çeşididir. Çin'in Henan eyaletinde, enlemin ılımlı olduğu yerde yetiştirildiği için yetiştirilen biberler hoş kokulu ve baharatlıdır. Bu özellik, sıcak tencere yapmak için çok uygundur. xinyidai biberleri genellikle Henan'daki buğdayların arasındaki boşluklara ekilir, bu nedenle verim nispeten büyüktür ve sıcak tencere için tedarik nispeten sabittir.

C、mantianxing biberleri :

Yedi Yıldızlı Biber veya Millet Biberi olarak da bilinen bu biber, Guizhou'ya özgüdür ve yüksek acılığı ve eşsiz aromasıyla ünlüdür. Acılığı artırmak istiyorsanız ancak çok acısı olmasını istemiyorsanız, Guizhou mantianxing Biberi sizin için en iyi seçimdir. Hint Şeytan Biberi'nin aksine, ağız için acı ama mide için acı olmayan hafif sütlü bir tada sahip hafif bir acılığı vardır.

D、shizhuhong biberleri:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Kurşun Biber:

Çok kısa ve kalındır ve mermi benzeri şeklinden dolayı ismini alır. Orta derecede baharatlıdır ve aromasızdır ve düşük kırmızı pigment içeriğine sahiptir, bu nedenle genellikle kombinasyon halinde kullanılır.

F、Hint biberi:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Aşağıda bu biberlerin özelliklerine dair kısa bir giriş yer almaktadır.

A. xinyidai peppers

• Özellikler : orta baharatlılık, güçlü aroma, parlak kırmızı renk
• Avantajları : Dengeli baharatlılık ve aroma, genel halk için uygundur, genellikle temel baz malzemesi hazırlanmasında kullanılır
• Dezavantajları : Tek başına kullanıldığında katmanlaşma zayıftır ve karmaşıklığı artırmak için diğer biberlerle birleştirilmesi gerekir
• Uygulama senaryosu : The basic spicy source of traditional beef sıcak tencere and clear oil hotpot

B. mantianxing PepperS

• Özellikler : Son derece baharatlı, küçük ve homojen parçacıklar
• Avantajları : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Dezavantajları : Aşırı kullanımı kolaylıkla kuru ve baharatlı bir hisse neden olabileceğinden dozajın hassas bir şekilde kontrol edilmesi gerekir.
• Uygulama senaryosu : Sichuan ve Chongqing güvecinin ve baharatlı güvecin baharatlılığını yoğunlaştırın

C. shizhuhong PepperS

• Özellikler : Parlak kırmızı renk, hafif baharatlılık, meyveli aroma
• Avantajları : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Dezavantajları : Düşük acılık, yüksek acılık çeşitleriyle birlikte kullanılması gerekir
• Uygulama senaryoları : berrak çorba tenceresinin süslenmesi, kırmızı yağ tenceresinin renk optimizasyonu

D. Bullet Pepper

• Özellikler : orta derecede baharatlı, kalın et
• Avantajları : Kaynamaya karşı güçlü direnç, uzun süreli kaynamadan sonra bile şeklini koruyabilir
• Dezavantajları : Aroma yavaş yavaş açığa çıkar ve aromayı canlandırmak için önceden işlenmesi gerekir
• Uygulama senaryoları : Chuanchuanxiang ve Maocai gibi uzun süreli ıslatma gerektiren sıcak tencere kategorileri

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Kızartma tencere tabanına acı biber eklemenin temel amacı acılığı, aromayı ve rengi arttırmaktır. Bu nedenle, insanlar ilk başta acı biberleri yapışkan pirinç biberlerine işlerlerdi. Ancak toplumun gelişmesiyle birlikte, sağlık nedenleriyle sığır yağı artık yüksek yağ sıcaklıklarına dayanıklı değildir. Bu nedenle, tabanı kızartırken sığır yağının aromasını korumak için yağ sıcaklığı çok yüksek olamaz. Ancak, sıcaklık çok düşükse, yapışkan pirinç biberlerindeki su çok yavaş buharlaşacak ve kızartılmış sıcak tencere tabanı kolayca kötü bir aromaya ve bulanık bir çorbaya sahip olacaktır.

Bu nedenle fabrikamız, sıcak tencere tabanını sotelemek için tüm biber dilimlerini kullanan sektördeki ilk fabrika oldu. Bu, sadece biberin aromasını ve acılığını ortaya çıkarmakla kalmaz, aynı zamanda sıcak tencere tabanının nemini de en aza indirir.

B、The cooking technique of hot pot base

Bu arada, düşük sıcaklıkta soteleme sıcak tencere tabanının da öncüleriyiz. Başlangıçta, ateşle rafine edilmiş sığır yağı, o zamanlar sığır yağının özelliklerinden biri yüksek sıcaklık direnciydi, bu yüzden tabanı 140°'nin üzerindeki bir sıcaklıkta sotelemek doğru yöntemdi. Ancak, endüstrinin ve sağlığın gelişimi için sığır yağının ulusal bir ürün standardı vardır, bu yüzden üretilen sığır yağının sığır yağı aroması 110°'den sonra kaybolacaktır. Sıcak tencere tabanı hala geleneksel şekilde sotelenirse, taban sotelendikten sonra sığır yağı aroması çok düşük olacaktır. Bu yüzden süreç boyunca yaklaşık 100°'lik bir sıcaklıkta sotelemeyi önerdik, ancak bu diğer hammaddelerin kalitesi ve soteleme işlemi üzerinde çok yüksek gereksinimler yaratıyor, bu yüzden bu sistematik bir proje, ancak düşük sıcaklıkta soteleme endüstri geliştirme eğilimidir.

C、The processing technology of chili peppers

Biberlerin işlenmesine devam edelim. İlk olarak, sıcak tencere tabanını kızartırken:

Ciba Biberi:

Ciba Chili genellikle chili dilimlerini sıcak suda kaynatarak veya buharda pişirerek yapılır. Ciba Chili'nin başarılı bir şekilde piştiğini doğrulamanın yolu, pişmiş chili dilimlerini parmaklarınızla sıkıştırmanızdır.

Acılı dilimler:

Sadece biberlerin yüzeyindeki tozları temizlemek için 40-50°C'lik ılık suda bekletmeniz yeterli olacaktır.

İlk iki biber türü esas olarak sıcak tencere tabanını sotelemek için kullanılır. Tencere tabanıyla karıştırmak için kullanılan tabanlar şunlardır:

Bütün biberler:

Bütün biberler, güzel görünmesi için tencerenin yüzeyinde yüzdürülür. Tencere için daha az kırmızı yağ kullanırsanız, kırmızı yağın kalınlığını artırmak için tencerenin yüzeyinde daha büyük alanlara sahip biberleri de yüzdürebilirsiniz.

Acılı dilimler:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Lezzet İnşaatı

• Temel acılık : Kapsaisin, baharatlı bir baz oluşturmak için tat tomurcuklarını uyarır
• Katmanlama : Önden arkaya doğru baharatlı bir tat değişimi yaratmak için farklı seviyelerde acı biberleri bir arada kullanın (örneğin mantianxing Biberleri + xinyidai Biberleri)
• Aroma dengesi : Kapsantin, yağ ile birleşerek benzersiz bir yağda çözünen aroma üretir

2. Fonksiyonel etkiler

• Antiseptik ve antibakteriyel : Kapsaisin, temel malzemenin raf ömrünü uzatabilen doğal antibakteriyel özelliklere sahiptir
• Lezzeti ve rengi artırın : Kapsantin, sıcak tencereye çekici bir turuncu-kırmızı renk vererek iştahı artırır
• Tat tamponu : Orta miktarda acı biber, hayvansal yağın yağlı hissini nötralize edebilir ve çorba tabanının tazeliğini artırabilir.

3. Sahne Uyarlaması

• Sığır eti güveci : Ağır yağları dengelemek için yüksek baharatlı çeşitleri (örneğin mantianxing biberleri) seçin
• Şeffaf yağ sıcak tencere : Ferahlatıcı baharatlı tadı vurgulamak için aromatik acı biberlerle (örneğin xinyidai Biberleri) eşleştirilir
• Çuançuanşiang : Hızlı lezzet ve uzun pişirme süresi elde etmek için karabiber ve tozu karıştırın

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Baharatlılık kontrolden çıktı

• Sorun : Tek bir yüksek baharatlı çeşit aşırı baharatlılığa yol açar
  • Çözüm : "Acılı ana tat + yardımcı tat" kombinasyonunu kullanın (örneğin mantianxing biberleri + shizhuhong biberleri)

2. Acılık

• Sorun : Pişirme sıcaklığı çok yüksek veya biberler tam olarak kurutulmamış.
  • Çözüm : Yağ sıcaklığının 200℃'yi geçmemesini ve biberin su içeriğinin 12%'den az olmasını sağlayın.

3. Aroma eksikliği

• Sorun : Uygunsuz ön işlem uçucu aromanın kaybına yol açar
  • Çözüm :Kızartmadan önce biberleri 10 dakika kadar beyaz şarapta bekletmek, aroma maddelerinin harekete geçmesini sağlar.

Çözüm

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a sıcak tencere çorba tabanı with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!