Hot Pot Chili

I processen med att steka hot pot bas är chilipeppar det kärnelement som bestämmer smaknivån. Olika varianter av chilipeppar ger den heta grytan en själ genom sin unika kryddighet, arom och färg. Följande introducerar egenskaperna hos chilipepparsorter, bearbetningsteknik och praktiska tillämpningar ur hot pots perspektiv, och analyserar djupt dess nyckelroll i hot pot.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in varm gryta are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Hel peppar:

en hel chili. I hot pot används hel chili främst för garnering, och det ökar inte nämnvärt kryddigheten och färgen.

B、Chili segment:

Skär hela chilin i 1-2 cm cirklar. I Europa och Amerika är man van vid att använda chilipulver eller chiliflakes, men i hot pot är chilisegmenten de mest använda och de mest vetenskapliga och bekväma. Eftersom det kryddiga inslaget av chili huvudsakligen finns inuti huden på chilin, kan skärning av chilin i cirklar frigöra den kryddiga smaken och chiliröd.

C、Ciba chili:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

De huvudsakliga sorterna av paprika som används i hot pot är: Chaotian pepper, new generation pepper, starry sky pepper, Shizhu red pepper, bullet pepper, indisk peppar, etc. Vissa av dessa paprika är uppkallade efter sina ursprungsplatser.

I Kina fann vi att ju högre breddgrad, desto kryddigare och mindre doftande paprika odlade, och ju lägre breddgrad, desto kryddigare är paprikorna och desto mindre doftande är de. Till exempel är paprikorna i Indien (låg latitud) kryddigare men mindre doftande, medan chilipeppar som odlas i Kinas Ningxia-provins (hög latitud) har tjock skal, låg kryddighet och god doft.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai paprika:

För att vara exakt är det en mängd olika chilipeppar. Eftersom den odlas i Henan-provinsen, Kina, där breddgraden är måttlig, är paprikan som odlas doftande och kryddig. Denna funktion är mycket lämplig för att göra hot pot. xinyidai-peppar planteras i allmänhet i klyftorna mellan vete i Henan, så avkastningen är relativt stor och tillgången på varm kruka är relativt stabil.

C、mantianxing paprika:

Även känd som Seven-Star Pepper eller Millet Pepper, den är hemma i Guizhou och är känd för sin höga kryddighet och unika arom. Om du gillar att öka kryddigheten men inte vill att den ska vara för kryddig är Guizhou mantianxing Pepper ditt bästa val. Till skillnad från Indian Devil Pepper har den en mild kryddighet med en lätt mjölkig smak, som är kryddig för munnen men inte magen.

D、Shizhuhong paprika:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Bullet Pepper:

Den är väldigt kort och tjock och har fått sitt namn från sin kulliknande form. Det är måttligt kryddigt och saknar arom, och har ett lågt innehåll av rött pigment, så det används vanligtvis i kombination.

F、Indisk peppar:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Följande är en kort introduktion till egenskaperna hos dessa paprikor.

A. xinyidai peppers

• Egenskaper : måttlig kryddighet, stark arom, klarröd färg
• Fördelar : Balanserad kryddighet och arom, lämplig för allmänheten, används ofta i grundläggande basmaterialberedning
• Nackdelar : När den används ensam är skiktningen svag och måste kombineras med andra paprika för att öka komplexiteten
• Applikationsscenario : The basic spicy source of traditional beef köttgryta and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Drag : Extremt kryddiga, små och enhetliga partiklar
• Fördelar : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Nackdelar : Överdriven användning kan lätt ge en torr och kryddig känsla, och doseringen måste kontrolleras noggrant.
• Applikationsscenario : Intensivera kryddigheten i Sichuan och Chongqing hotpot och kryddig hotpot

C. shizhuhong Peppers

• Drag : Ljusröd färg, mild kryddighet, fruktig arom
• Fördelar : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Nackdelar : Låg kryddighet, måste användas med högkryddiga varianter
• Applikationsscenarier : utsmyckning av genomskinlig soppgryta, färgoptimering av röd olja

D. Bullet Pepper

• Drag : måttlig kryddighet, tjockt kött
• Fördelar : Stark motståndskraft mot kokning, kan fortfarande behålla sin form efter långvarig kokning
• Nackdelar : Aromen frigörs långsamt och behöver bearbetas i förväg för att stimulera aromen
• Applikationsscenarier : Hot pot-kategorier som Chuanchuanxiang och Maocai som kräver långvarig blötläggning

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Huvudsyftet med att lägga till chilipeppar till wokad grytbas är att öka kryddigheten, aromen och färgen. Därför brukade folk bearbeta chilipeppar till klibbiga rispeppar till en början. Men med samhällsutvecklingen är nöttalg av hälsoskäl inte längre resistent mot höga oljetemperaturer. Därför, när du steker basen, för att bibehålla aromen av nötkötttalg, kan oljetemperaturen inte vara för hög. Men om temperaturen är för låg kommer vattnet i den klibbiga rispaprikan att avdunsta mycket långsamt, och den stekta heta potbasen får lätt en dålig arom och en grumlig soppa.

Därför var vår fabrik den första i branschen att använda alla pepparsegment för att woka den heta grytan. Detta kan inte bara ta fram aromen och kryddigheten av paprikan, utan också minimera fukten i den heta krukans bas.

B、The cooking technique of hot pot base

Förresten, vi är också pionjärerna när det gäller lågtemperaturröra med varmgryta. I början, eftersom vi använde brandförfinad nötkött talg, en av egenskaperna hos nötkötttalg på den tiden var hög temperaturbeständighet, så det var rätt metod att woka basen vid en temperatur över 140°. Men för utvecklingen av industrin och hälsan har nötkötttalg en nationell produktstandard, så nöttalgaromen från den producerade nötkötttalgen kommer att gå förlorad efter 110°. Om den heta grytbottnen fortfarande är wokad på traditionellt sätt blir nöttalgoromen mycket låg efter att basen är wokad. Så vi föreslog att woka vid en temperatur på cirka 100° under hela processen, men detta ställer mycket höga krav på kvaliteten på andra råvaror och på wokningsprocessen, så detta är ett systematiskt projekt, men lågtemperaturröra är trenden i industriutvecklingen.

C、The processing technology of chili peppers

Låt oss fortsätta med bearbetningen av paprika. Först, när du steker varm grytbotten:

Ciba Chili:

Ciba Chili görs vanligtvis genom att koka chilisegment i varmt vatten eller ångkoka dem. Sättet att bekräfta att Ciba Chili tillagas framgångsrikt är att nypa ihop de kokta chilisegmenten med fingrarna.

Chili segment:

Chilisegment behöver bara blötläggas i 40-50° varmt vatten för att få bort damm från ytan på paprikorna.

De två första typerna av paprika används huvudsakligen för att steka varm grytbotten. Följande är baserna som används för att blanda med grytbotten:

Hela paprika:

Hela paprikor flyter huvudsakligen på ytan av grytan för att den ska se bra ut. Om du använder mindre röd olja till grytan kan du även flyta paprika med större ytor på ytan av grytan för att öka tjockleken på den röda oljan.

Chili segment:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Smakkonstruktion

• Grundläggande kryddighet : Capsaicin stimulerar smaklökarna för att skapa en kryddig bas
• Skiktning : Använd olika nivåer av het paprika i kombination (som mantianxing Peppers + xinyidai Peppers) för att skapa en kryddig smakförändring från framsidan till baksidan
• Arombalans : Capsanthin kombineras med olja för att producera en unik fettlöslig arom

2. Funktionella effekter

• Antiseptisk och antibakteriell : Capsaicin har naturliga antibakteriella egenskaper, vilket kan förlänga basmaterialets hållbarhet
• Förbättra smak och färg : Capsanthin ger hot pot en attraktiv orange-röd färg, vilket ökar aptiten
• Smakbuffert : En måttlig mängd chili kan neutralisera den feta känslan av animaliskt fett och förstärka soppbasens fräschör

3. Scenanpassning

• Hotpot för nötkött : Välj högkryddiga sorter (som mantianxing Peppers) för att balansera det tunga fettet
• Ren olja varm gryta : Parat med aromatiska chilipeppar (som xinyidai-peppar) för att framhäva den uppfriskande kryddiga smaken
• Chuanchuanxiang : Blanda peppar och pulver för att få snabb smak och lång tillagningstid

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Kryddigheten är utom kontroll

• Problem : En enda högkryddrig sort leder till överdriven kryddighet
  • Lösning : Använd en kombination av "kryddig huvudsmak + extra smak" (som mantianxing Peppers + Shizhuhong Peppers)

2. Bitterhet

• Problem : Tillagningstemperaturen är för hög eller så är paprikan inte helt torkad.
  • Lösning : Kontrollera oljetemperaturen så att den inte överstiger 200 ℃ och se till att vattenhalten i paprikan är mindre än 12%

3. Brist på arom

• Problem : Felaktig förbehandling leder till förlust av flyktig arom
  • Lösning : Blötlägg paprikorna i vitt vin i 10 minuter innan stekning för att stimulera aromämnena.

Slutsats

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a hot pot soppa bas with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!