Сычуаньский перец используется в хот-поте для усиления онемения вкуса и аромата. Сычуаньский перец также может полностью смешиваться с другими ароматами. Красный и зеленый сычуаньский перец в основном используется для жарки хот-пота. С точки зрения происхождения, есть сычуаньский перец Ханьюань Сычуань, сычуаньский перец Маовэнь Сычуань (производится в Маосяне и Вэньчуане), Уду Дахунпао и т. д.
Прежде всего, давайте поговорим о чистоте сычуаньского перца. 95% сычуаньского перца, которые могут купить потребители, являются смешанными. Поскольку на рынке есть конкуренция, торговцы будут фальсифицировать. Например, сычуаньский перец стоимостью 50 юаней за катти продается на рынке по 60 юаней, а прибыль составляет 10 юаней. Чтобы получить больше прибыли, большинство торговцев положат три четверти от 50 юаней за катти и одну четверть от 10 юаней за катти. Теперь стоимость этого катти становится 40 юаней. Тогда прибыль составляет 20 юаней. Поэтому чистота сычуаньского перца, которую могут купить 95% потребителей, не высока.
Мы знаем, что первое, что следует учитывать при приготовлении хорошей основы для супа хот-пот, — это чистота сырья. Основа для супа хот-пот, сделанная из хорошего сырья, обычно не так уж плоха.
На нашем заводе обычно используют только красный перец для жарки в горячем горшке, и соотношение следующее: перец Ханьюань > перец Маовэнь. До 2019 года перец Уду Дахунпао использовался чаще, но в последние годы мы отказались от этого сорта, потому что обнаружили, что нынешний перец Уду Дахунпао не такой ароматный, как раньше, с ростом производства, но он обладает очень хорошим обезболивающим вкусом. Поэтому мы решили использовать большое количество перца Ханьюань. Во-первых, аромат и степень обезболивания очень сбалансированы, а во-вторых, место происхождения находится очень близко к нам, а поставки и качество очень стабильны благодаря многолетнему сотрудничеству. Основная причина небольшого использования перца Маовэнь заключается в том, что цена перца Маовэнь с высокой чистотой очень высока, а поставки недостаточны. Наша компания потребляет около 100 тонн перца в год, но мы также сталкиваемся с этой проблемой, поэтому мы выбираем перец Hanyuan с более стабильными поставками и более сбалансированной продукцией.
1. Почему сычуаньский перец имеет острый вкус?
Уникальное «онемение» сычуаньского перца — это не вкус, а тактильное ощущение. Его основным веществом является гидрокси-α-саншул (элемент онемения острого перца), который активирует тактильные нервные волокна во рту, вызывая быстрые вибрации примерно 50 раз в секунду, формируя чувство онемения, похожее на легкий удар током. Эта биологическая характеристика исходит из механизма самозащиты растения и может эффективно противостоять насекомым. Аромат сычуаньского перца исходит от летучих веществ, таких как лимонен и мирцен, в жировых железах кожуры, которые гомологичны ароматическим компонентам цитрусовой кожуры.
В мире известно около 250 видов Zanthoxylum, из которых более 60% приходится на Китай. Красный перец представлен сычуаньским маовэнь-дахунпао и ганьсуским перцем уду, которые содержат на 20% больше обезболивающих веществ, чем обычные сорта; зеленый перец представлен виноградным перцем и девятилистным зеленым перцем, которые богаты летучими ароматическими компонентами, такими как лимонен.
2. Критерии выбора перца для хот-пота:
( 1 ) Чистота : Чистота должна быть выше 95%, чтобы гарантировать чистоту аромата конопли.
( 2 ) Скорость открытия : должно быть больше 90% для облегчения высвобождения активных ингредиентов
( 3 ) Содержание семян : контролируется в пределах 3% для избежания горьких примесей
( 4 ) Содержание летучих масел : Содержание эфирных масел в высококачественных перцах может достигать 4-6%, что напрямую влияет на концентрацию ошеломляющего аромата.
( 5 ) Уровень примесей в продукте : Содержание примесей в высококачественном перце составляет менее 1%, примеси в основном представляют собой пыль и шипы перца, ветки перца, листья перца и т. д.
3. Научная обработка острого перца
( 1 ) Рекомендуется замочить перец в теплой воде при температуре около 40°C и открыть пакет с маслом. Зачем вы это делаете? На самом деле, это делается для того, чтобы максимально интегрировать различные ингредиенты перца в блюдо.
( 2 ) Можно ли сочетать синий и красный цвета?
Сочетание зеленого и красного перца в соотношении 1:4 или 1:5 сделает общий онемевший и ароматный вкус очень хорошим. Самое главное, что стоимость зеленого перца низкая. Это распространенный способ жарки основы для горячего горшка, но не рекомендуется использовать зеленый перец при жарке говядины в основе горячего горшка.
( 3 ) Есть ли лучший способ?
На самом деле, есть особый способ снизить стоимость и улучшить вкус — измельчить сычуаньский перец в порошок.
（4）Судя по вкусу, коэффициент использования молотого перца более чем в 1,5 раза выше, чем гранулированного. Однако многие скажут, что недостатком молотого перца является то, что дно кастрюли будет приготовлено, а край кастрюли не будет выглядеть чистым. Однако инцидент доказал, что это беспокойство излишне, пока он сделан в виде грубого порошка. Потому что по сравнению с использованием соевого творога и ферментированных черных бобов в основе, это действительно мелочь. При использовании молотого перца не забудьте добавить его за 5 минут до того, как основа будет обжарена, и хорошо перемешать, затем выключить огонь.
（5）Если вы хотите использовать гранулированный перец, вы должны замочить его в теплой воде перед использованием. Это самый прямой способ увеличить использование. 100 кг масла плюс 2 кг муки — это хорошо. Вы должны взвесить, сколько добавить, но не думайте, что потребители не заметят разницы.
（6）Помещение перца в кастрюлю необходимо для повышения степени онемения кастрюли. Мы также рекомендуем замочить перец в теплой воде при температуре около 40° на 1-2 минуты заранее, в основном для удаления примесей. И подготовьте количество перца в соответствии с количеством кастрюль, которые вы готовите каждый день. Например, если у вас в кастрюле 10 граммов перца и вы ожидаете 20 столов потребителей каждый день, вы можете приготовить 200 граммов сушеного перца. После замачивания в воде перец может плавать на поверхности масла, что также может улучшить вид дна кастрюли.
Наконец, у нас есть следующие предложения по приготовлению острых перцев:
(1) Если возможно, приобретайте перец в месте его происхождения, так как это поможет гарантировать качество и чистоту перца. Многие из наших иностранных клиентов покупают перец, который хранился более года, что влияет на вкус и аромат.
(2) Температура воды для замачивания перца не должна быть слишком высокой. Подготовьте необходимое вам количество.
(3) Сычуаньский перец может придать блюду в хот-поте сложный вкус, поэтому обязательно выбирайте чистый сычуаньский перец.
Мы профессионалы основа для горячего супа Поставщик из Китая. Мы поставляем основу для супа хот-пот в более чем 5000 ресторанов хот-пот по всему миру. Мы можем связаться с вами по любым вопросам о хот-пот и ресторанах хот-пот.
Сычуаньский цветочный перец
Мы придерживаемся способа доставки заказа по месту происхождения, поскольку этот перец сохранит свой розовый цвет и аромат только тогда, когда попадет к вам в руки. Местно купленный перец не может достичь такого эффекта.
Небольшая домашняя покупка, мы выбираем экспресс-доставку в ваши руки, мы не праздничные дни, 24 часа на обработку заказа, время транспортировки: Китай-Северная Америка обычная доставка 7-15 дней; Китай-Европа обычная доставка 6-17 дней
Строгий отбор перца Ханьюань с использованием традиционного процесса воздушной сушки. Сохраните натуральный вкус сычуаньской еды, чтобы вы могли приготовить настоящую сычуаньскую еду дома.
Упаковка: Внутренний герметичный пакет для пищевых продуктов; Внешняя упаковка из крафт-бумаги
Масса: 2 унции
