Muitos chefs não estudaram cuidadosamente a lógica por trás da fritura dos ingredientes básicos ao preparar temperos para panelas quentes. O segredo para fazer temperos para panelas quentes é fechar a porta, adicionar alguns aditivos e, então, transformar isso em uma habilidade única.
A chamada lógica da fritura consiste em focar na receita e no processo de acordo com o gosto desejado, a fim de atingir o sabor desejado. A chave está na cientificidade da fórmula, na ordem de servir e no controle do calor.
A receita de tempero para panela quente é dividida em três partes principais: receita básica, receita de especiarias e receita de tempero.
Fórmula básica
A proporção básica de ingredientes, como manteiga, chili, pimenta-de-sichuan, gengibre, cebolinha, alho, Douban, feijão preto fermentado, etc., é a base da fórmula. Por exemplo, se você gosta de aroma de molho, concentre-se em Douban, e se gosta de aroma de gergelim, concentre-se em pimenta-de-sichuan. No entanto, deve haver certas restrições de proporção: muito é demais e pouco é pouco, portanto, a fórmula básica é crucial.
Por exemplo, 45 kg de manteiga, 11 kg de pimenta, 2 kg de gengibre, 90 kg de alho e pimenta-de-sichuan, 2 kg de feijão-frade, 90 kg de feijão-mãe e 90 kg de cebolinha. Essa proporção é relativamente equilibrada. Mas se você aumentar o peso do alho de 90 kg para 180 kg, ela ficará desequilibrada, pois o alho já é dominante, e 180 kg dominarão. Foi aqui que falei sobre ter conhecimento suficiente de cada matéria-prima, o que não é conhecimento específico, mas experiência.
Fórmula de especiarias
As fórmulas de especiarias são as mais fáceis de diferenciar produtos, e a maioria das pessoas depende de ajustes nas fórmulas de especiarias para alcançar a diferenciação do produto. Especialmente com a necessidade urgente de sucesso rápido e benefícios imediatos em pesquisa e desenvolvimento, a transformação de especiarias tornou-se a principal prioridade para a inovação de produtos, por ser muito direta e imediata. Mas, justamente por causa dessa negligência com fórmulas básicas sólidas, muitos produtos são medíocres, e as especiarias são, na verdade, muito boas, o que é uma pena.
A fórmula dos temperos é considerada o aspecto mais misterioso, e assim que um restaurante de hotpot se torna popular, todos começam a imitá-lo. No entanto, o fato é que os produtos dessa marca também mudam constantemente suas fórmulas de forma dinâmica. O que os consumidores querem é algo delicioso, divertido, econômico e que possa ser imitado todos os dias. Isso faz sentido?
Falando em fórmulas de temperos, é uma tarefa difícil, mas, em resumo, precisa ser simplificada. Atualmente, as fórmulas de temperos para hot pot são baseadas principalmente em anis-estrelado, capim-fruto, canela, folhas perfumadas, erva-doce, cravo-da-índia, botão-branco, grão-de-bico-branco, fruta-perfumada, capim-espírito, capim-perfumado e fragrância de mil milhas para reduzir a dificuldade da fórmula e atingir o sabor desejado.
Eu já disse antes que usar apenas quatro especiarias – erva-doce, capim-limão, botão branco e folhas perfumadas – pode criar uma base com um sabor muito forte.
Fórmula de tempero
Este é o maior campo de batalha para abrir a lacuna, como aditivos, essência de carne, essência salgada. Eu odeio essas coisas, então não falo muito sobre elas. Em vez disso, são aromatizantes de carne, como pó de frango puro, pó de carne bovina, que podem melhorar a sensação e o gosto residual da carne. Eu sugiro que possam ser usados. Eles realmente têm um efeito de superposição significativo na melhoria do sabor e do aroma, e podem tornar o produto mais brilhante.
O processo de tempero da panela quente é dividido na ordem de adição dos ingredientes e no controle da temperatura de fritura
Sequência de corte
A lógica subjacente é dominar as características e a utilização das matérias-primas. Sua essência é aproveitar ao máximo o sabor das matérias-primas em diferentes temperaturas e temperaturas.
A premissa da sequência de corte é que as matérias-primas precisam ser processadas adequadamente, por exemplo, pimentas de bolo de arroz não têm sementes de pimenta e a umidade deve ser filtrada mais; pimenta de Sichuan deve ser feita com água morna, etc.
A ordem a seguir requer o domínio de vários princípios imutáveis:
A fritura da matéria-prima é um processo de resfriamento repetido para evitar a evaporação da fragrância em altas temperaturas. Muitas vezes, a manteiga é dividida em lotes para resfriá-la.
Portanto, a ordem final de adição de matérias-primas ao fritar temperos para panelas quentes ainda se baseia na compreensão das características das matérias-primas, e não há preferência pessoal absoluta de certo ou errado em relação ao sabor. Na verdade, é necessário seguir as características das matérias-primas, aproveitar seus pontos fortes e combinar seus pontos fortes e fracos.
Controle de incêndio.
Controle de fogo, ou seja, o tamanho do poder de fogo, o tempo de fritura e as mudanças nas matérias-primas
Tamanho do poder de fogo
O padrão de avaliação do poder de fogo é garantir que o fundo da panela seja salteado em fogo médio. O objetivo de um fogo alto é evaporar a água rapidamente e evitar o salteado.
O controle do calor está intimamente relacionado ao processamento das matérias-primas, sendo importante filtrar a umidade presente nas matérias-primas. Se o poder de fogo for muito baixo, a umidade presente nas matérias-primas não evapora facilmente, o que pode causar frituras. Se o poder de fogo for muito alto, a umidade evapora rapidamente e o sabor das matérias-primas ainda não se manifesta antes de serem queimadas ou queimadas. Portanto, a fritura é um processo dinâmico que requer observação constante.
Tempo de cozimento
A fritura industrial de 270 kg de matéria-prima é geralmente mais adequada, com cerca de 130 minutos. Se for muito longa, o consumo de energia será alto, seja porque o alimento já foi frito ou porque já foi frito. Se for muito curta, o sabor não será refogado, seja porque está crua ou porque tem muito líquido.
Mudanças nas matérias-primas
O cata-vento é usado para observar as mudanças de cor das pimentas na panela, o que é a habilidade mais básica ao refogar temperos para panelas quentes. Em segundo lugar, é a observação de diversas matérias-primas, como refogar pimenta-de-Sichuan até que estejam fechadas, o que significa que as pimentas estão cozidas, e assim por diante.
A mudança de cor da pimenta reflete as mudanças de umidade e temperatura. Aprender a observar pimentas significa uma introdução básica, como a forma como elas absorvem água, ficam mais brilhantes, ficam vermelhas intensas, marrom-avermelhadas, etc. Cores diferentes representam mudanças na fragrância. Somente fritando mais vezes podemos realmente entender isso.
O Douban não deve ser aquecido muito, geralmente a 40°C, e a fragrância praticamente desaparece ao ser sentida. A relação entre o Douban inicial e o posterior não é particularmente importante; o importante é que a temperatura seja atingida.
A cebolinha vem em vários sabores, incluindo cebolinha, cebolinha e cebola. Cada tipo de cebolinha tem seu próprio sabor único e pode ser frita primeiro ou deixada na panela. Cebola e cebolinha são as mais fáceis de controlar, mas não devem ser fritas muito tarde para evitar o sabor cru da cebolinha. O sabor da cebolinha não deve ser frito muito seco. Assim que o sabor da cebolinha desaparecer, é melhor deixá-la na panela. Se quiser aumentar a proporção de sabor da cebolinha seca, você pode fritá-la primeiro. Depende da preferência pessoal.
Existem dois tipos de ardência: aroma de pimenta e aroma de pasta. O melhor aroma de pimenta é refogado a seco com menos óleo. Algumas pimentas são salteadas separadamente, com algumas apresentando aroma de pasta e outras, aroma de pimenta. Resumindo, dependendo da preferência pessoal, Zhao Er e Da Long são muito bons em aroma de pimenta.
Os temperos devem ser adicionados depois que as pimentas estiverem brilhantes e descoloridas, enquanto a pimenta-de-sichuan deve ser adicionada cerca de 30 minutos antes do cozimento. É melhor refogá-las e depois refogá-las para obter melhores resultados.
Estes são os pontos lógicos e técnicos básicos para fazer temperos para panelas quentes. Este artigo é compartilhado com amigos que têm alguma experiência prática. Se você quiser aprender a fazer temperos para panelas quentes do zero, siga-nos para outros tutoriais.
panela quente da China
Este ensopado chinês é o sabor favorito das famílias chinesas, e a quantidade e os ingredientes tornam a base do ensopado ainda melhor do que muitos restaurantes de ensopado fora de Sichuan.
Modo de transporte: entrega na China, tempo de transporte da China para as Américas: 5 a 25 dias; 6 a 30 dias da China para a Europa;
Modo de usar: Coloque todos os ingredientes em 2,76 libras de água e leve para ferver para experimentar o sabor de um restaurante chinês de ensopado.
Peso: 1,21 libras
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