Chili quente

No processo de fritura da base para hot pot, a pimenta é o elemento central que determina o nível de sabor. Diferentes variedades de pimenta conferem alma à hot pot por meio de seu picante, aroma e cor únicos. A seguir, apresentamos as características das variedades de pimenta, a tecnologia de processamento e as aplicações práticas sob a perspectiva da hot pot, e analisamos profundamente seu papel fundamental na preparação.

Primeiro, vamos explicar os substantivos. As pimentas usadas em hot pot são geralmente secas, e pimentas frescas raramente são usadas. Devido às diferenças de tradução entre chinês e inglês, vamos primeiro entender alguns substantivos para pimentas em hot pot: pimentas inteiras, pimentas, pimentas de bolo de arroz glutinoso, pimentas de panela quente, etc.

Pimenta inteira: Uma pimenta inteira. No ensopado, a pimenta inteira é usada principalmente para guarnição e não aumenta significativamente o picante e a cor.

Segmentos de pimenta: Corte a pimenta inteira em círculos de 1 a 2 cm. Na Europa e nos Estados Unidos, as pessoas costumam usar pimenta em pó ou em flocos, mas, em panelas quentes, os gomos de pimenta são os mais usados, além de serem os mais científicos e práticos. Como o elemento picante da pimenta está principalmente na casca, cortá-la em círculos pode liberar o sabor picante e o vermelho da pimenta.

Pimenta Ciba: Este termo é desconhecido para muitos chineses fora de Sichuan e Guizhou. Na verdade, é feito fervendo pimentas secas em vapor ou água até que estejam cozidas a uma determinada temperatura e, em seguida, esmagando-as com um triturador. Esta é uma pasta de pimenta com formato semelhante ao arroz glutinoso (bolinhos de arroz glutinoso) e é feita de um ou mais tipos de pimenta. As pimentas, após a produção, têm o formato de um lanche chamado bolinhos de arroz glutinoso, por isso são chamadas de pimentas ciba. As pimentas ciba são usadas para refogar a base de panela quente porque, no artesanato tradicional, essas pimentas podem fazer a cor do óleo mais rápido e aumentar o picante.

1. Variedades comuns de pimenta e características da base para panela quente

As principais variedades de pimentas usadas na panela quente são: pimenta Chaotian, pimenta de nova geração, pimenta do céu estrelado, pimenta vermelha Shizhu, pimenta bala, pimenta indiana, etc. Algumas dessas pimentas recebem nomes de acordo com seus locais de origem.

Na China, descobrimos que quanto maior a latitude, mais picantes e menos perfumadas são as pimentas cultivadas, e quanto menor a latitude, mais picantes e menos perfumadas são as pimentas. Por exemplo, as pimentas na Índia (baixa latitude) são mais picantes, mas menos perfumadas, enquanto as pimentas cultivadas na província de Ningxia, na China (alta latitude) têm casca grossa, pouco picante e boa fragrância.

Pimenta chaotiana : É uma variedade de pimenta, cujo nome se deve ao crescimento vertical de seus frutos. A pimenta Chaotian é amplamente cultivada na China e amplamente utilizada em Sichuan. A pimenta Chaotian é a alma da culinária de Sichuan. A pimenta Chaotian em Sichuan é usada principalmente na produção de pasta de feijão e na culinária de Sichuan. Portanto, raramente é usada em panelas quentes devido ao seu alto rendimento.

pimentas xinyidai: Para ser mais preciso, trata-se de uma variedade de pimenta. Por ser cultivada na província de Henan, na China, onde a latitude é moderada, as pimentas cultivadas são perfumadas e picantes. Essa característica é muito adequada para o preparo de hot pot. As pimentas xinyidai são geralmente plantadas nos espaços entre os trigos em Henan, portanto, a produção é relativamente grande e o fornecimento para hot pot é relativamente estável.

pimentas mantianxing: Também conhecida como Pimenta-Sete-Estrelas ou Pimenta-de-Milho, é nativa de Guizhou e famosa por seu alto poder picante e aroma único. Se você gosta de aumentar o sabor picante, mas não quer que ele fique muito picante, a Pimenta-mantianxing de Guizhou é a sua melhor escolha. Ao contrário da Pimenta-do-diabo indiana, ela tem um sabor levemente leitoso e picante, que é picante para a boca, mas não para o estômago.

pimentas shizhuhong: Seu nome vem do Condado de Shizhu, em Chongqing. A pimenta Shizhuhong tem cor brilhante, bom brilho, é picante, rica em óleo, forte fragrância, casca fina e polpa grossa, alta dureza e poucas sementes. A pimenta Shizhuhong é dividida em pimenta nº 3 ou pimenta nº 5. Para ensopados, recomendamos a pimenta vermelha Shizhu nº 3. A pimenta vermelha Shizhu nº 3 tem uma fragrância forte e duradoura, além de ser picante. O óleo vermelho fervido a partir dela é vermelho vivo e perfumado.

Pimenta Bala: É muito curto e grosso, e recebe esse nome devido ao seu formato de bala. É moderadamente picante, sem aroma e com baixo teor de pigmento vermelho, por isso geralmente é usado em combinação.

Pimenta indiana: Originária da Índia, é extremamente picante, capaz de fazer as pessoas chorarem e até mesmo produzir uma sensação de queimação. O principal objetivo do uso da pimenta indiana para refogar a base de hot pot é reduzir custos. Devido ao seu alto poder picante, uma pequena quantidade de pimenta indiana pode ser usada para atingir o sabor picante. No entanto, a pimenta indiana é picante e produz uma sensação de queimação picante. Portanto, não usamos essa pimenta para refogar a base de hot pot.

A seguir, uma breve introdução às características dessas pimentas.

1. pimentas xinyidai

• Características : picante moderado, aroma forte, cor vermelha brilhante
• Vantagens : Picante e aroma equilibrados, adequado para o público em geral, frequentemente usado na preparação de matéria-prima básica
• Desvantagens :Quando usado sozinho, a estratificação é fraca e precisa ser combinada com outras pimentas para aumentar a complexidade
• Cenário de aplicação : The basic spicy source of traditional beef panela quente and clear oil hotpot

2. Pimenta mantianxings

• Características : Extremamente picante, partículas pequenas e uniformes
• Vantagens : Estimula instantaneamente uma forte sensação picante, adequada para tipos de panelas quentes que buscam estimulação extrema
• Desvantagens : O uso excessivo pode facilmente causar uma sensação seca e picante, e a dosagem precisa ser controlada com precisão.
• Cenário de aplicação : Intensifique o picante do ensopado de Sichuan e Chongqing e do ensopado picante

3. Pimenta shizhuhongs

• Características : Cor vermelha brilhante, leve picante, aroma frutado
• Vantagens : Dê à panela quente um efeito visual atraente e realce a redondeza do sabor geral
• Desvantagens : Baixo picante, precisa ser usado com variedades de alto picante
• Cenários de aplicação : embelezamento de panela de sopa transparente, otimização de cor de panela de óleo vermelho

4. Pimenta Bala

• Características : picante moderado, carne grossa
• Vantagens : Forte resistência à fervura, ainda pode manter sua forma após fervura prolongada
• Desvantagens :O aroma é liberado lentamente e precisa ser processado com antecedência para estimular o aroma
• Cenários de aplicação : Categorias de panelas quentes, como Chuanchuanxiang e Maocai, que exigem imersão prolongada

2. Tecnologia de processamento e pontos-chave da fritura da pimenta

O principal objetivo de adicionar pimentas à base de uma panela quente para refogar é aumentar o picante, o aroma e a cor. Por isso, as pessoas costumavam processar pimentas em pimentões de arroz glutinoso no início. No entanto, com o desenvolvimento da sociedade, por questões de saúde, o sebo bovino não é mais resistente às altas temperaturas do óleo. Portanto, ao fritar a base, para manter o aroma do sebo bovino, a temperatura do óleo não pode ser muito alta. No entanto, se a temperatura estiver muito baixa, a água dos pimentões de arroz glutinoso evaporará muito lentamente, e a base da panela quente frita facilmente terá um aroma ruim e uma sopa turva.

Por isso, nossa fábrica foi a primeira do setor a utilizar todos os segmentos de pimenta para refogar a base da panela quente. Isso não só realça o aroma e o sabor picante da pimenta, como também minimiza a umidade da base da panela quente.

Aliás, também somos pioneiros na base de panela quente para fritura em baixa temperatura. No início, porque usávamos refino de fogo sebo bovino, uma das características do sebo bovino naquela época era a resistência a altas temperaturas, então era o método certo refogar a base a uma temperatura acima de 140 °. No entanto, para o desenvolvimento da indústria e da saúde, o sebo bovino tem um padrão nacional de produto, então o aroma de sebo bovino do sebo bovino produzido será perdido após 110 °. Se a base da panela quente ainda for refogada da maneira tradicional, o aroma de sebo bovino será muito baixo após a base ser refogada. Então, propusemos refogar a uma temperatura de cerca de 100 ° durante todo o processo, mas isso impõe requisitos muito altos à qualidade de outras matérias-primas e ao processo de refogado, então este é um projeto sistemático, mas refogado em baixa temperatura é a tendência do desenvolvimento da indústria.

Vamos continuar com o processamento dos pimentões. Primeiro, para fritar a base da panela quente:

Ciba Chili: O Ciba Chili é geralmente feito fervendo gomos de pimenta em água quente ou cozinhando-os no vapor. A maneira de confirmar se o Ciba Chili está cozido corretamente é apertar os gomos de pimenta cozidos com os dedos.

Segmentos de pimenta: Os gomos de pimenta só precisam ser deixados de molho em água morna entre 40 e 50°C para remover a poeira da superfície das pimentas.

Os dois primeiros tipos de pimentas são usados principalmente para refogar a base da panela. As seguintes são as bases usadas para misturar com a base da panela:

Pimentões inteiros: Pimentões inteiros são geralmente colocados na superfície da panela para dar uma aparência mais agradável. Se você usar menos óleo vermelho na panela, também pode colocar pimentões com áreas maiores na superfície da panela para aumentar a espessura do óleo vermelho.

Segmentos de pimenta: Assim como a base da panela quente, você só precisa deixar os gomos de pimenta de molho em água morna a 40-50°C para remover a poeira da superfície. Isso é usado para aumentar o picante da panela quente, pois o picante da base da panela quente se fixa após a fritura. Para quem não achar que está picante o suficiente, adicione gomos de pimenta à panela quente para ajustar o picante.

3. O papel central da pimenta na base da panela quente

1. Construção de Sabor

• Picância básica : A capsaicina estimula as papilas gustativas a criar uma base picante
• Camadas : Use diferentes níveis de pimentas em combinação (como pimentas mantianxing + pimentas xinyidai) para criar uma mudança de sabor picante da frente para trás
• Equilíbrio aromático : A capsantina combina-se com o óleo para produzir um aroma único e solúvel em gordura

2. Efeitos funcionais

• Antisséptico e antibacteriano : A capsaicina possui propriedades antibacterianas naturais, o que pode prolongar a vida útil do material de base
• Realçar sabor e cor : A capsantina dá à panela quente uma atraente cor laranja-avermelhada, aumentando o apetite
• Tampão de sabor :Uma quantidade moderada de pimenta pode neutralizar a sensação gordurosa da gordura animal e realçar o frescor da base da sopa

3. Adaptação de Cena

• Ensopado de carne : Escolha variedades muito picantes (como pimentas mantianxing) para equilibrar a gordura pesada
• Panela quente com óleo transparente : Combinado com pimentas aromáticas (como as pimentas xinyidai) para realçar o sabor picante refrescante
• Chuanchuanxiang : Misture pimenta e pó para obter sabor rápido e longo tempo de cozimento

4. Mal-entendidos comuns e soluções para o uso de pimentas

1. O picante está fora de controle

• Problema :Uma única variedade de alto teor picante leva a um excesso de picante
  • Solução : Use uma combinação de “sabor principal picante + sabor auxiliar” (como pimentas mantianxing + pimentas shizhuhong)

2. Amargura

• Problema : A temperatura de cozimento está muito alta ou os pimentões não estão completamente secos.
  • Solução : Controle a temperatura do óleo para não exceder 200℃ e certifique-se de que o teor de água da pimenta seja inferior a 12%

3. Falta de aroma

• Problema : O pré-tratamento inadequado leva à perda de aroma volátil
  • Solução : Deixe os pimentões de molho no vinho branco por 10 minutos antes de fritar para estimular as substâncias aromáticas.

Conclusão

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base para sopa quente with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Este deve ser o artigo em inglês mais completo sobre chili hot pot. Somos um fornecedor chinês de base para hot pot, e nossa base abastece mais de 5.000 restaurantes de hot pot em todo o mundo. Esperamos promover a cultura do hot pot para o mundo.