Chili quente

No processo de fritura da base para hot pot, a pimenta é o elemento central que determina o nível de sabor. Diferentes variedades de pimenta conferem alma à hot pot por meio de seu picante, aroma e cor únicos. A seguir, apresentamos as características das variedades de pimenta, a tecnologia de processamento e as aplicações práticas sob a perspectiva da hot pot, e analisamos profundamente seu papel fundamental na preparação.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in panela quente are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Pimenta inteira:

Uma pimenta inteira. No ensopado, a pimenta inteira é usada principalmente para guarnição e não aumenta significativamente o picante e a cor.

B、Segmentos de pimenta:

Corte a pimenta inteira em círculos de 1 a 2 cm. Na Europa e nos Estados Unidos, as pessoas costumam usar pimenta em pó ou em flocos, mas, em panelas quentes, os gomos de pimenta são os mais usados, além de serem os mais científicos e práticos. Como o elemento picante da pimenta está principalmente na casca, cortá-la em círculos pode liberar o sabor picante e o vermelho da pimenta.

C、Pimenta Ciba:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

As principais variedades de pimentas usadas na panela quente são: pimenta Chaotian, pimenta de nova geração, pimenta do céu estrelado, pimenta vermelha Shizhu, pimenta bala, pimenta indiana, etc. Algumas dessas pimentas recebem nomes de acordo com seus locais de origem.

Na China, descobrimos que quanto maior a latitude, mais picantes e menos perfumadas são as pimentas cultivadas, e quanto menor a latitude, mais picantes e menos perfumadas são as pimentas. Por exemplo, as pimentas na Índia (baixa latitude) são mais picantes, mas menos perfumadas, enquanto as pimentas cultivadas na província de Ningxia, na China (alta latitude) têm casca grossa, pouco picante e boa fragrância.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、pimentas xinyidai:

Para ser mais preciso, trata-se de uma variedade de pimenta. Por ser cultivada na província de Henan, na China, onde a latitude é moderada, as pimentas cultivadas são perfumadas e picantes. Essa característica é muito adequada para o preparo de hot pot. As pimentas xinyidai são geralmente plantadas nos espaços entre os trigos em Henan, portanto, a produção é relativamente grande e o fornecimento para hot pot é relativamente estável.

C、pimentas mantianxing:

Também conhecida como Pimenta-Sete-Estrelas ou Pimenta-de-Milho, é nativa de Guizhou e famosa por seu alto poder picante e aroma único. Se você gosta de aumentar o sabor picante, mas não quer que ele fique muito picante, a Pimenta-mantianxing de Guizhou é a sua melhor escolha. Ao contrário da Pimenta-do-diabo indiana, ela tem um sabor levemente leitoso e picante, que é picante para a boca, mas não para o estômago.

D、pimentas shizhuhong:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Pimenta Bala:

É muito curto e grosso, e recebe esse nome devido ao seu formato de bala. É moderadamente picante, sem aroma e com baixo teor de pigmento vermelho, por isso geralmente é usado em combinação.

F、Pimenta indiana:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

A seguir, uma breve introdução às características dessas pimentas.

A. xinyidai peppers

• Características : picante moderado, aroma forte, cor vermelha brilhante
• Vantagens : Picante e aroma equilibrados, adequado para o público em geral, frequentemente usado na preparação de matéria-prima básica
• Desvantagens :Quando usado sozinho, a estratificação é fraca e precisa ser combinada com outras pimentas para aumentar a complexidade
• Cenário de aplicação : The basic spicy source of traditional beef panela quente and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Características : Extremamente picante, partículas pequenas e uniformes
• Vantagens : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Desvantagens : O uso excessivo pode facilmente causar uma sensação seca e picante, e a dosagem precisa ser controlada com precisão.
• Cenário de aplicação : Intensifique o picante do ensopado de Sichuan e Chongqing e do ensopado picante

C. shizhuhong Peppers

• Características : Cor vermelha brilhante, leve picante, aroma frutado
• Vantagens : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Desvantagens : Baixo picante, precisa ser usado com variedades de alto picante
• Cenários de aplicação : embelezamento de panela de sopa transparente, otimização de cor de panela de óleo vermelho

D. Bullet Pepper

• Características : picante moderado, carne grossa
• Vantagens : Forte resistência à fervura, ainda pode manter sua forma após fervura prolongada
• Desvantagens :O aroma é liberado lentamente e precisa ser processado com antecedência para estimular o aroma
• Cenários de aplicação : Categorias de panelas quentes, como Chuanchuanxiang e Maocai, que exigem imersão prolongada

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

O principal objetivo de adicionar pimentas à base de uma panela quente para refogar é aumentar o picante, o aroma e a cor. Por isso, as pessoas costumavam processar pimentas em pimentões de arroz glutinoso no início. No entanto, com o desenvolvimento da sociedade, por questões de saúde, o sebo bovino não é mais resistente às altas temperaturas do óleo. Portanto, ao fritar a base, para manter o aroma do sebo bovino, a temperatura do óleo não pode ser muito alta. No entanto, se a temperatura estiver muito baixa, a água dos pimentões de arroz glutinoso evaporará muito lentamente, e a base da panela quente frita facilmente terá um aroma ruim e uma sopa turva.

Por isso, nossa fábrica foi a primeira do setor a utilizar todos os segmentos de pimenta para refogar a base da panela quente. Isso não só realça o aroma e o sabor picante da pimenta, como também minimiza a umidade da base da panela quente.

B、The cooking technique of hot pot base

Aliás, também somos pioneiros na base de panela quente para fritura em baixa temperatura. No início, porque usávamos refino de fogo sebo bovino, uma das características do sebo bovino naquela época era a resistência a altas temperaturas, então era o método certo refogar a base a uma temperatura acima de 140 °. No entanto, para o desenvolvimento da indústria e da saúde, o sebo bovino tem um padrão nacional de produto, então o aroma de sebo bovino do sebo bovino produzido será perdido após 110 °. Se a base da panela quente ainda for refogada da maneira tradicional, o aroma de sebo bovino será muito baixo após a base ser refogada. Então, propusemos refogar a uma temperatura de cerca de 100 ° durante todo o processo, mas isso impõe requisitos muito altos à qualidade de outras matérias-primas e ao processo de refogado, então este é um projeto sistemático, mas refogado em baixa temperatura é a tendência do desenvolvimento da indústria.

C、The processing technology of chili peppers

Vamos continuar com o processamento dos pimentões. Primeiro, para fritar a base da panela quente:

Ciba Chili:

O Ciba Chili é geralmente feito fervendo gomos de pimenta em água quente ou cozinhando-os no vapor. A maneira de confirmar se o Ciba Chili está cozido corretamente é apertar os gomos de pimenta cozidos com os dedos.

Segmentos de pimenta:

Os gomos de pimenta só precisam ser deixados de molho em água morna entre 40 e 50°C para remover a poeira da superfície das pimentas.

Os dois primeiros tipos de pimentas são usados principalmente para refogar a base da panela. As seguintes são as bases usadas para misturar com a base da panela:

Pimentões inteiros:

Pimentões inteiros são geralmente colocados na superfície da panela para dar uma aparência mais agradável. Se você usar menos óleo vermelho na panela, também pode colocar pimentões com áreas maiores na superfície da panela para aumentar a espessura do óleo vermelho.

Segmentos de pimenta:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Construção de Sabor

• Picância básica : A capsaicina estimula as papilas gustativas a criar uma base picante
• Camadas : Use diferentes níveis de pimentas em combinação (como pimentas mantianxing + pimentas xinyidai) para criar uma mudança de sabor picante da frente para trás
• Equilíbrio aromático : A capsantina combina-se com o óleo para produzir um aroma único e solúvel em gordura

2. Efeitos funcionais

• Antisséptico e antibacteriano : A capsaicina possui propriedades antibacterianas naturais, o que pode prolongar a vida útil do material de base
• Realçar sabor e cor : A capsantina dá à panela quente uma atraente cor laranja-avermelhada, aumentando o apetite
• Tampão de sabor :Uma quantidade moderada de pimenta pode neutralizar a sensação gordurosa da gordura animal e realçar o frescor da base da sopa

3. Adaptação de Cena

• Ensopado de carne : Escolha variedades muito picantes (como pimentas mantianxing) para equilibrar a gordura pesada
• Panela quente com óleo transparente : Combinado com pimentas aromáticas (como as pimentas xinyidai) para realçar o sabor picante refrescante
• Chuanchuanxiang : Misture pimenta e pó para obter sabor rápido e longo tempo de cozimento

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. O picante está fora de controle

• Problema :Uma única variedade de alto teor picante leva a um excesso de picante
  • Solução : Use uma combinação de “sabor principal picante + sabor auxiliar” (como pimentas mantianxing + pimentas shizhuhong)

2. Amargura

• Problema : A temperatura de cozimento está muito alta ou os pimentões não estão completamente secos.
  • Solução : Controle a temperatura do óleo para não exceder 200℃ e certifique-se de que o teor de água da pimenta seja inferior a 12%

3. Falta de aroma

• Problema : O pré-tratamento inadequado leva à perda de aroma volátil
  • Solução : Deixe os pimentões de molho no vinho branco por 10 minutos antes de fritar para estimular as substâncias aromáticas.

Conclusão

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base para sopa de panela quente with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

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