Hot Pot Chili

Bij het bakken van de hotpotbasis is chilipeper het belangrijkste element dat de smaak bepaalt. Verschillende chilipepersoorten geven de hotpot een ziel door hun unieke pittigheid, aroma en kleur. Hieronder worden de kenmerken van chilipepersoorten, verwerkingstechnologie en praktische toepassingen vanuit het perspectief van hotpot besproken, en wordt de sleutelrol ervan in de hotpot diepgaand geanalyseerd.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in hete pot are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Hele peper:

Een hele chili. In hotpot wordt een hele chili voornamelijk gebruikt als garnering, en het verhoogt de pittigheid en kleur niet significant.

B、Chili segmenten:

Snijd de hele chili in plakjes van 1-2 cm. In Europa en Amerika gebruikt men meestal chilipoeder of chilivlokken, maar in hotpots worden chilipepers het meest gebruikt, en zijn ze het meest wetenschappelijk en handig. Omdat de pittige smaak van chili zich voornamelijk in de schil van de chili bevindt, kan het in plakjes snijden van de chili de pittige smaak en de rode kleur van de chili vrijmaken.

C、Ciba-chili:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

De belangrijkste pepersoorten die in hotpot worden gebruikt, zijn: Chaotische peper, nieuwe generatie peper, sterrenhemelpeper, Shizhu rode peper, kogelpeper, Indiase peper, enz. Sommige van deze pepers zijn vernoemd naar hun geboortestreek.

In China ontdekten we dat hoe hoger de breedtegraad, hoe pittiger en minder geurig de pepers zijn die geteeld worden, en hoe lager de breedtegraad, hoe pittiger en minder geurig de pepers zijn. Zo zijn de pepers in India (lage breedtegraad) pittiger maar minder geurig, terwijl de chilipepers die in de Chinese provincie Ningxia (hoge breedtegraad) geteeld worden een dikke schil, een lage pittigheid en een aangename geur hebben.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai pepers:

Om precies te zijn, het is een chilipepersoort. Omdat hij wordt geteeld in de provincie Henan, China, waar de breedtegraad gematigd is, zijn de pepers geurig en pittig. Deze eigenschap is zeer geschikt voor het maken van hotpot. Xinyidaipepers worden over het algemeen in de gaten tussen de tarwevelden in Henan geplant, waardoor de opbrengst relatief groot is en de aanvoer voor hotpot relatief stabiel.

C、mantianxing pepers:

Ook bekend als Zevensterrenpeper of Gierstpeper, komt deze peper oorspronkelijk uit Guizhou en staat bekend om zijn hoge pittigheid en unieke aroma. Als je de pittigheid wilt verhogen, maar niet te pittig wilt zijn, is de Guizhou Mantianxing peper de beste keuze. In tegenstelling tot de Indiase Duivelspeper heeft deze peper een milde pittigheid met een licht melkachtige smaak, die wel pittig is voor de mond, maar niet voor de maag.

D、Shizhuhong pepers:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Kogelpeper:

Het is erg kort en dik en dankt zijn naam aan zijn kogelvormige vorm. Het is matig pittig, aromatisch en heeft een laag gehalte aan rode kleurstof, waardoor het vaak in combinatie met andere kruiden wordt gebruikt.

F、Indiase peper:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Hieronder vindt u een korte introductie over de kenmerken van deze pepers.

A. xinyidai peppers

• Kenmerken : matige pittigheid, sterk aroma, helderrode kleur
• Voordelen : Evenwichtige kruidigheid en aroma, geschikt voor het grote publiek, vaak gebruikt bij de bereiding van basisgrondstoffen
• Nadelen :Als het alleen wordt gebruikt, is de gelaagdheid zwak en moet het worden gecombineerd met andere pepers om de complexiteit te vergroten
• Toepassingsscenario : The basic spicy source of traditional beef stoofpot and clear oil hotpot

B. mantianxing PepperS

• Functies : Extreem pittige, kleine en uniforme deeltjes
• Voordelen : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Nadelen :Bij overmatig gebruik kan er gemakkelijk een droog en kruidig gevoel ontstaan, de dosering moet dan ook nauwkeurig worden gecontroleerd.
• Toepassingsscenario : Versterk de pittigheid van Sichuan en Chongqing hotpot en pittige hotpot

C. shizhuhong PepperS

• Functies : Helderrode kleur, milde kruidigheid, fruitig aroma
• Voordelen : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Nadelen : Lage pittigheid, moet worden gebruikt met variëteiten met een hoge pittigheid
• Toepassingsscenario's : verfraaiing van een heldere soep-hotpot, kleuroptimalisatie van een rode olie-hotpot

D. Bullet Pepper

• Functies : matige pittigheid, dik vlees
• Voordelen : Sterke weerstand tegen koken, kan zijn vorm behouden na langdurig koken
• Nadelen :Het aroma komt langzaam vrij en moet van tevoren worden verwerkt om de aroma te stimuleren
• Toepassingsscenario's : Hotpot-categorieën zoals Chuanchuanxiang en Maocai die langdurig weken vereisen

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Het belangrijkste doel van het toevoegen van chilipepers aan de basis van roerbakgerechten is om de pittigheid, het aroma en de kleur te versterken. Daarom verwerkten mensen aanvankelijk chilipepers tot kleefrijstpepers. Door de ontwikkeling van de maatschappij is runderniervet echter om gezondheidsredenen niet langer bestand tegen hoge olietemperaturen. Daarom mag de olietemperatuur niet te hoog zijn bij het bakken van de basis, om het aroma van runderniervet te behouden. Als de temperatuur echter te laag is, verdampt het water in de kleefrijstpepers zeer langzaam, waardoor de gefrituurde basis al snel een onaangename geur en een troebele soep krijgt.

Daarom was onze fabriek de eerste in de branche die alle pepersegmenten gebruikte om de hotpotbodem te roerbakken. Dit brengt niet alleen het aroma en de pittigheid van de peper naar voren, maar minimaliseert ook de vochtigheid van de hotpotbodem.

B、The cooking technique of hot pot base

Overigens zijn wij ook de pioniers op het gebied van hotpot-bodems voor roerbakken op lage temperatuur. In het begin gebruikten we vuurgeraffineerde runderniervetEen van de kenmerken van runderniervet in die tijd was de hoge temperatuurbestendigheid, dus het was de juiste methode om de basis te roerbakken bij een temperatuur boven 140°. Voor de ontwikkeling van de industrie en de gezondheid heeft runderniervet echter een nationale productnorm, waardoor het aroma van het geproduceerde runderniervet na 110° verloren gaat. Als de hotpot-basis nog steeds op de traditionele manier wordt geroerbakt, zal het aroma van het runderniervet na het roerbakken zeer zwak zijn. Daarom stelden we voor om gedurende het hele proces te roerbakken bij een temperatuur van ongeveer 100°, maar dit stelt zeer hoge eisen aan de kwaliteit van andere grondstoffen en het roerbakproces. Dit is dus een systematisch project, maar roerbakken op lage temperatuur is de trend in de industriële ontwikkeling.

C、The processing technology of chili peppers

Laten we verder gaan met de verwerking van pepers. Ten eerste, bij het bakken van een hotpotbodem:

Ciba Chili:

Ciba Chili wordt meestal gemaakt door chilipeperpartjes in heet water te koken of te stomen. Om te controleren of Ciba Chili gaar is, knijp je de chilipeperpartjes met je vingers vast.

Chili segmenten:

De chilipeperpartjes hoeven alleen maar in 40-50° warm water te worden geweekt om het stof van het oppervlak van de pepers te verwijderen.

De eerste twee soorten pepers worden voornamelijk gebruikt als basis voor roerbakgerechten in hotpots. De volgende basissen worden gebruikt om te mixen met de hotpot:

Hele pepers:

Hele pepers worden voornamelijk op het oppervlak van de pot gelegd om het er aantrekkelijker uit te laten zien. Als je minder rode olie voor de pot gebruikt, kun je ook pepers met grotere oppervlakken op het oppervlak van de pot laten drijven om de rode olie dikker te maken.

Chili segmenten:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Smaakconstructie

• Basis pittigheid : Capsaïcine stimuleert de smaakpapillen en creëert een pittige basis
• Lagen : Gebruik verschillende hoeveelheden hete pepers in combinatie (zoals mantianxing pepers + xinyidai pepers) om een pittige smaakverandering van voor naar achter te creëren
• Aromabalans : Capsanthine combineert met olie om een uniek vetoplosbaar aroma te produceren

2. Functionele effecten

• Antiseptisch en antibacterieel :Capsaïcine heeft natuurlijke antibacteriële eigenschappen, waardoor de houdbaarheid van het basismateriaal kan worden verlengd
• Verbeter smaak en kleur : Capsanthine geeft hotpot een aantrekkelijke oranje-rode kleur, waardoor de eetlust toeneemt
• Smaakbuffer :Een gematigde hoeveelheid chili kan het vettige gevoel van dierlijk vet neutraliseren en de versheid van de soepbasis verbeteren

3. Scène-aanpassing

• Rundvleesstoofpot : Kies voor pittige varianten (zoals mantianxing pepers) om het zware vet in balans te brengen
• Heldere olie hete pot : Gecombineerd met aromatische chilipepers (zoals de xinyidai-pepers) om de verfrissende pittige smaak te benadrukken
• Chuanchuanxiang : Meng peper en poeder om snel smaak en een lange kooktijd te krijgen

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. De pittigheid is buitensporig

• Probleem :Een enkele variëteit met een hoge pittigheid leidt tot overmatige pittigheid
  • Oplossing : Gebruik een combinatie van ‘pittige hoofdsmaak + hulpsmaak’ (zoals mantianxing pepers + shizhuhong pepers)

2. Bitterheid

• Probleem : De kooktemperatuur is te hoog of de pepers zijn niet volledig gedroogd.
  • Oplossing : Zorg ervoor dat de olietemperatuur niet hoger wordt dan 200℃ en dat het watergehalte van de peper minder is dan 12%

3. Gebrek aan aroma

• Probleem : Onjuiste voorbehandeling leidt tot verlies van vluchtig aroma
  • Oplossing :Laat de pepers 10 minuten in witte wijn weken voordat u ze gaat bakken, zodat de aroma's vrijkomen.

Conclusie

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a basis voor hotpotsoep with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!