Bij het bakken van de hotpotbasis is chilipeper het belangrijkste element dat de smaak bepaalt. Verschillende chilipepersoorten geven de hotpot een ziel door hun unieke pittigheid, aroma en kleur. Hieronder worden de kenmerken van chilipepersoorten, verwerkingstechnologie en praktische toepassingen vanuit het perspectief van hotpot besproken, en wordt de sleutelrol ervan in de hotpot diepgaand geanalyseerd.
Laten we eerst de zelfstandige naamwoorden uitleggen. De chilipepers die in hotpot worden gebruikt, zijn over het algemeen gedroogde chilipepers, en verse chilipepers worden zelden gebruikt. Vanwege de vertaalverschillen tussen het Chinees en het Engels, laten we eerst een paar zelfstandige naamwoorden voor chilipepers in hotpot uitleggen: hele chilipepers, chilipepers, kleefrijstkoekchilipepers, hotpotchilipepers, enzovoort.
Hele peper: Een hele chili. In hotpot wordt een hele chili voornamelijk gebruikt als garnering, en het verhoogt de pittigheid en kleur niet significant.
Chili segmenten: Snijd de hele chili in plakjes van 1-2 cm. In Europa en Amerika gebruikt men meestal chilipoeder of chilivlokken, maar in hotpots worden chilipepers het meest gebruikt, en zijn ze het meest wetenschappelijk en handig. Omdat de pittige smaak van chili zich voornamelijk in de schil van de chili bevindt, kan het in plakjes snijden van de chili de pittige smaak en de rode kleur van de chili vrijmaken.
Ciba-chili: Deze term is onbekend bij veel Chinezen buiten Sichuan en Guizhou. Het wordt eigenlijk gemaakt door gedroogde chilipepers in stoom of water te koken tot ze een bepaalde temperatuur hebben bereikt, en ze vervolgens te vermalen met een crusher. Dit is een chilipasta die qua vorm lijkt op kleefrijstkoekjes en wordt gemaakt van een of meer soorten chilipepers. De chilipepers hebben na productie de vorm van een snack, kleefrijstkoekjes genaamd, en worden daarom ciba-chilipepers genoemd. Ciba-chilipepers worden gebruikt om hotpotbodems te roerbakken, omdat volgens traditioneel vakmanschap dergelijke chilipepers de olie sneller kunnen laten verkleuren en de pittigheid kunnen verhogen.
1. Veelvoorkomende pepersoorten en kenmerken van de hotpotbasis
De belangrijkste pepersoorten die in hotpot worden gebruikt, zijn: Chaotische peper, nieuwe generatie peper, sterrenhemelpeper, Shizhu rode peper, kogelpeper, Indiase peper, enz. Sommige van deze pepers zijn vernoemd naar hun geboortestreek.
In China ontdekten we dat hoe hoger de breedtegraad, hoe pittiger en minder geurig de pepers zijn die geteeld worden, en hoe lager de breedtegraad, hoe pittiger en minder geurig de pepers zijn. Zo zijn de pepers in India (lage breedtegraad) pittiger maar minder geurig, terwijl de chilipepers die in de Chinese provincie Ningxia (hoge breedtegraad) geteeld worden een dikke schil, een lage pittigheid en een aangename geur hebben.
Chaotische peper : Het is een pepersoort die zijn naam dankt aan de omhooggroeiende bessen. Chaotische peper wordt veel geplant in China en veel gebruikt in Sichuan. Chaotische peper is de ziel van de Sichuan-keuken. Chaotische peper wordt in Sichuan voornamelijk gebruikt voor de productie van bonenpasta en Sichuan-gerechten. Daarom wordt het vanwege de hoge opbrengst zelden gebruikt in hotpots.
xinyidai pepers: Om precies te zijn, het is een chilipepersoort. Omdat hij wordt geteeld in de provincie Henan, China, waar de breedtegraad gematigd is, zijn de pepers geurig en pittig. Deze eigenschap is zeer geschikt voor het maken van hotpot. Xinyidaipepers worden over het algemeen in de gaten tussen de tarwevelden in Henan geplant, waardoor de opbrengst relatief groot is en de aanvoer voor hotpot relatief stabiel.
mantianxing pepers: Ook bekend als Zevensterrenpeper of Gierstpeper, komt deze peper oorspronkelijk uit Guizhou en staat bekend om zijn hoge pittigheid en unieke aroma. Als je de pittigheid wilt verhogen, maar niet te pittig wilt zijn, is de Guizhou Mantianxing peper de beste keuze. In tegenstelling tot de Indiase Duivelspeper heeft deze peper een milde pittigheid met een licht melkachtige smaak, die wel pittig is voor de mond, maar niet voor de maag.
Shizhuhong pepers: Vernoemd naar Shizhu County, Chongqing. Shizhuhongpepers zijn helder van kleur, hebben een mooie glans, zijn pittig, hebben een hoog oliegehalte, een sterke geur, een dunne schil en een dik vruchtvlees, zijn hard en bevatten weinig zaden. Shizhuhongpepers worden onderverdeeld in peper nr. 3 en peper nr. 5. Voor hotpot raden we Shizhu rode peper nr. 3 aan. Shizhu rode peper nr. 3 heeft een sterke en langdurige geur en is pittig. De rode olie die eruit wordt gekookt, is helderrood en geurig.
Kogelpeper: Het is erg kort en dik en dankt zijn naam aan zijn kogelvormige vorm. Het is matig pittig, aromatisch en heeft een laag gehalte aan rode kleurstof, waardoor het vaak in combinatie met andere kruiden wordt gebruikt.
Indiase peper: Oorspronkelijk afkomstig uit India, is het extreem pittig, zo pittig dat mensen er tranen van in de ogen krijgen en zelfs een branderig gevoel. Het belangrijkste doel van het gebruik van Indiase peper in de roerbakbasis is kostenbesparing. Vanwege de hoge pittigheid kan een kleine hoeveelheid Indiase peper worden gebruikt om de pittigheid te bereiken. Indiase peper is echter pittig en zal een pittig branderig gevoel veroorzaken. Daarom gebruiken we deze peper niet bij het zelf roerbakken van de hotpotbasis.
Hieronder vindt u een korte introductie over de kenmerken van deze pepers.
1. xinyidai pepers
- Kenmerken : matige pittigheid, sterk aroma, helderrode kleur
- Voordelen : Evenwichtige kruidigheid en aroma, geschikt voor het grote publiek, vaak gebruikt bij de bereiding van basisgrondstoffen
- Nadelen :Als het alleen wordt gebruikt, is de gelaagdheid zwak en moet het worden gecombineerd met andere pepers om de complexiteit te vergroten
- Toepassingsscenario : De basis pittige bron voor traditionele rundvlees- en heldere olie-hotpot
2. mantianxing peperS
- Functies : Extreem pittige, kleine en uniforme deeltjes
- Voordelen : Stimuleert direct een sterk pittig gevoel, geschikt voor hotpot-types die extreme stimulatie nastreven
- Nadelen :Bij overmatig gebruik kan er gemakkelijk een droog en kruidig gevoel ontstaan, de dosering moet dan ook nauwkeurig worden gecontroleerd.
- Toepassingsscenario : Versterk de pittigheid van Sichuan en Chongqing hotpot en pittige hotpot
3. shizhuhong peperS
- Functies : Helderrode kleur, milde kruidigheid, fruitig aroma
- Voordelen : Geef de hotpot een aantrekkelijk visueel effect en verbeter de rondheid van de algehele smaak
- Nadelen : Lage pittigheid, moet worden gebruikt met variëteiten met een hoge pittigheid
- Toepassingsscenario's : verfraaiing van een heldere soep-hotpot, kleuroptimalisatie van een rode olie-hotpot
4. Kogelpeper
- Functies : matige pittigheid, dik vlees
- Voordelen : Sterke weerstand tegen koken, kan zijn vorm behouden na langdurig koken
- Nadelen :Het aroma komt langzaam vrij en moet van tevoren worden verwerkt om de aroma te stimuleren
- Toepassingsscenario's : Hotpot-categorieën zoals Chuanchuanxiang en Maocai die langdurig weken vereisen
2. Verwerkingstechnologie en belangrijkste punten van het bakken van peper
Het belangrijkste doel van het toevoegen van chilipepers aan de basis van roerbakgerechten is om de pittigheid, het aroma en de kleur te versterken. Daarom verwerkten mensen aanvankelijk chilipepers tot kleefrijstpepers. Door de ontwikkeling van de maatschappij is runderniervet echter om gezondheidsredenen niet langer bestand tegen hoge olietemperaturen. Daarom mag de olietemperatuur niet te hoog zijn bij het bakken van de basis, om het aroma van runderniervet te behouden. Als de temperatuur echter te laag is, verdampt het water in de kleefrijstpepers zeer langzaam, waardoor de gefrituurde basis al snel een onaangename geur en een troebele soep krijgt.
Daarom was onze fabriek de eerste in de branche die alle pepersegmenten gebruikte om de hotpotbodem te roerbakken. Dit brengt niet alleen het aroma en de pittigheid van de peper naar voren, maar minimaliseert ook de vochtigheid van de hotpotbodem.
Overigens zijn wij ook de pioniers op het gebied van hotpot-bodems voor roerbakken op lage temperatuur. In het begin gebruikten we vuurgeraffineerde runderniervetEen van de kenmerken van runderniervet in die tijd was de hoge temperatuurbestendigheid, dus het was de juiste methode om de basis te roerbakken bij een temperatuur boven 140°. Voor de ontwikkeling van de industrie en de gezondheid heeft runderniervet echter een nationale productnorm, waardoor het aroma van het geproduceerde runderniervet na 110° verloren gaat. Als de hotpot-basis nog steeds op de traditionele manier wordt geroerbakt, zal het aroma van het runderniervet na het roerbakken zeer zwak zijn. Daarom stelden we voor om gedurende het hele proces te roerbakken bij een temperatuur van ongeveer 100°, maar dit stelt zeer hoge eisen aan de kwaliteit van andere grondstoffen en het roerbakproces. Dit is dus een systematisch project, maar roerbakken op lage temperatuur is de trend in de industriële ontwikkeling.
Laten we verder gaan met de verwerking van pepers. Ten eerste, bij het bakken van een hotpotbodem:
Ciba Chili: Ciba Chili wordt meestal gemaakt door chilipeperpartjes in heet water te koken of te stomen. Om te controleren of Ciba Chili gaar is, knijp je de chilipeperpartjes met je vingers vast.
Chili segmenten: De chilipeperpartjes hoeven alleen maar in 40-50° warm water te worden geweekt om het stof van het oppervlak van de pepers te verwijderen.
De eerste twee soorten pepers worden voornamelijk gebruikt als basis voor roerbakgerechten in hotpots. De volgende basissen worden gebruikt om te mixen met de hotpot:
Hele pepers: Hele pepers worden voornamelijk op het oppervlak van de pot gelegd om het er aantrekkelijker uit te laten zien. Als je minder rode olie voor de pot gebruikt, kun je ook pepers met grotere oppervlakken op het oppervlak van de pot laten drijven om de rode olie dikker te maken.
Chili segmenten: Net als bij de hotpotbodem hoef je de chilipeperpartjes alleen maar te weken in 40-50°C warm water om het stof van de chili te verwijderen. Dit wordt gebruikt om de hotpot pittiger te maken, omdat de pittigheid van de hotpotbodem na het bakken wordt gefixeerd. Vind je het niet pittig genoeg? Voeg dan chilipeperpartjes toe aan de hotpot om de pittigheid aan te passen.
3. De kernrol van peper in de basis van een hotpot
1. Smaakconstructie
- Basis pittigheid : Capsaïcine stimuleert de smaakpapillen en creëert een pittige basis
- Lagen : Gebruik verschillende hoeveelheden hete pepers in combinatie (zoals mantianxing pepers + xinyidai pepers) om een pittige smaakverandering van voor naar achter te creëren
- Aromabalans : Capsanthine combineert met olie om een uniek vetoplosbaar aroma te produceren
2. Functionele effecten
- Antiseptisch en antibacterieel :Capsaïcine heeft natuurlijke antibacteriële eigenschappen, waardoor de houdbaarheid van het basismateriaal kan worden verlengd
- Verbeter smaak en kleur : Capsanthine geeft hotpot een aantrekkelijke oranje-rode kleur, waardoor de eetlust toeneemt
- Smaakbuffer :Een gematigde hoeveelheid chili kan het vettige gevoel van dierlijk vet neutraliseren en de versheid van de soepbasis verbeteren
3. Scène-aanpassing
- Rundvleesstoofpot : Kies voor pittige varianten (zoals mantianxing pepers) om het zware vet in balans te brengen
- Heldere olie hete pot : Gecombineerd met aromatische chilipepers (zoals de xinyidai-pepers) om de verfrissende pittige smaak te benadrukken
- Chuanchuanxiang : Meng peper en poeder om snel smaak en een lange kooktijd te krijgen
4. Veelvoorkomende misverstanden en oplossingen voor het gebruik van chilipepers
1. De pittigheid is buitensporig
- Probleem :Een enkele variëteit met een hoge pittigheid leidt tot overmatige pittigheid
- Oplossing : Gebruik een combinatie van ‘pittige hoofdsmaak + hulpsmaak’ (zoals mantianxing pepers + shizhuhong pepers)
2. Bitterheid
- Probleem : De kooktemperatuur is te hoog of de pepers zijn niet volledig gedroogd.
- Oplossing : Zorg ervoor dat de olietemperatuur niet hoger wordt dan 200℃ en dat het watergehalte van de peper minder is dan 12%
3. Gebrek aan aroma
- Probleem : Onjuiste voorbehandeling leidt tot verlies van vluchtig aroma
- Oplossing :Laat de pepers 10 minuten in witte wijn weken voordat u ze gaat bakken, zodat de aroma's vrijkomen.
Conclusie
De selectie en het gebruik van hotpot-chilipepers is in wezen een kunst van evenwicht. Alleen door verschillende soorten chilipepers wetenschappelijk te matchen en te combineren met nauwkeurige verwerkingstechnieken, kunnen we een basis voor hotpot-soep creëren met rijke lagen en een eindeloze nasmaak. Of het nu gaat om de zachte en pittige smaak van traditionele hotpot of de frisse en verfrissende smaak van de nieuwe stijl hotpot met heldere olie, chilipepers vormen altijd de belangrijkste spil om het smaakgeheugen van consumenten te prikkelen. Het beheersen van deze kernpunten kan niet alleen de kwaliteit van hotpot verbeteren, maar ook een unieke smaakbarrière creëren voor horecaondernemers in de felle marktconcurrentie.
Dit zou het meest complete Engelstalige artikel over hotpotchili moeten zijn. Wij zijn een leverancier van hotpotchili uit China en onze hotpotbasis levert aan meer dan 5000 hotpotrestaurants wereldwijd. We hopen de hotpotcultuur wereldwijd te promoten.
