Veel chefs hebben de logica achter het bakken van de basisingrediënten bij het maken van hotpotkruiden niet goed bestudeerd. Hun geheim voor het maken van hotpotkruiden is om de deur dicht te doen, wat additieven toe te voegen en er vervolgens een unieke vaardigheid van te maken.
De zogenaamde frituurlogica is om je te concentreren op het recept en het proces op basis van je gewenste smaak, om zo de gewenste smaak te bereiken. De sleutel ligt in de wetenschappelijke basis van de formule, de volgorde van toedienen en de controle over de hitte.
Het recept voor hotpot-kruiden bestaat uit drie hoofdonderdelen: basisrecept, kruidenrecept en kruidenrecept.
Basisformule
Het zijn de basisverhoudingen van ingrediënten, zoals boter, chili, Sichuanpeperkorrels, gember, bosuitjes, knoflook, Douban, gefermenteerde zwarte bonen, enz., die de basis van de formule vormen. Als je bijvoorbeeld van sausaroma houdt, kies dan Douban, en als je van sesamaroma houdt, kies dan Sichuanpeperkorrels. Er zijn echter bepaalde beperkingen wat betreft de verhoudingen: te veel is te veel en te weinig is niet genoeg, dus de basisformule is cruciaal.
Bijvoorbeeld: 45 kilo boter, 11 kilo chilipepers, 2,5 kilo gember, 1 kilo knoflook en Sichuanpeperkorrels, 2,5 kilo Douban, 1 kilo bonen en 1 kilo bosuitjes. Deze verhouding is relatief in balans. Maar als je het gewicht van de knoflook verhoogt van 1 kilo naar 1,8 kilo, raakt de verhouding uit balans, omdat knoflook al dominant is en 1,8 kilo de overhand krijgt. Hier had ik het over voldoende kennis van elke grondstof, wat geen vakinhoudelijke kennis is, maar ervaring.
Kruidenformule
Kruidenformules zijn de gemakkelijkst te differentiëren producten, en de meeste mensen vertrouwen op het aanpassen van kruidenformules om productdifferentiatie te bereiken. Vooral met de dringende behoefte aan snel succes en directe voordelen in onderzoek en ontwikkeling, is de transformatie van kruiden de topprioriteit geworden voor productinnovatie, omdat het zeer direct en direct is. Maar juist door deze verwaarlozing van solide basisformules zijn veel producten middelmatig en zijn kruiden eigenlijk best goed, wat jammer is.
De kruidenformule wordt beschouwd als het meest mysterieuze aspect, en zodra een hotpotrestaurant populair wordt, begint iedereen het te imiteren. Feit is echter dat de producten van dit merk ook voortdurend hun productformules dynamisch veranderen. Wat consumenten willen is lekker, leuk, kosteneffectief en om elke dag te imiteren. Is dat zinvol?
Over kruidenformules gesproken, het is een lastige opgave, maar kortom, het moet vereenvoudigd worden. Momenteel zijn kruidenformules voor hotpot voornamelijk gebaseerd op steranijs, gras, kaneel, geurige bladeren, venkel, kruidnagel, witte champignon, zandkorrel, geurig fruit, spiritusgras, geurig gras en duizend mijl geur om de moeilijkheidsgraad van de formule te verminderen en de gewenste smaak te bereiken.
Ik heb al eerder gezegd dat je met slechts vier kruiden – venkel, gras, witte ui en geurige bladeren – een basis met een zeer sterke smaak kunt maken.
Kruidenformule
Dit is het grootste strijdtoneel om de kloof te dichten, zoals additieven, vleesextract en zoutextract. Ik heb een hekel aan die dingen, dus ik praat er niet veel over. In plaats daarvan zijn het vleesaroma's, zoals puur kippenpoeder of rundvleespoeder, die de vleessmaak en nasmaak kunnen verbeteren. Ik vind dat het wel gebruikt kan worden. Het heeft echt een significant versterkend effect op de smaak en het aroma, en kan het product briljanter maken.
Het proces van het kruiden van een hotpot is verdeeld in de volgorde van het toevoegen van ingrediënten en de controle van de frituurtemperatuur
Snijvolgorde
De onderliggende logica is het beheersen van de eigenschappen en het gebruik van grondstoffen. De essentie is het volledig benutten van de smaak van grondstoffen bij verschillende temperaturen.
Het uitgangspunt van de snijvolgorde is dat de grondstoffen op de juiste manier verwerkt moeten worden. Zo hebben chilipepers uit rijstkoeken bijvoorbeeld geen chilipeperspitten en moet het vocht beter gefilterd worden; Sichuanpeperkorrels moeten met warm water gemaakt worden, etc.
Voor de volgende volgorde is het nodig dat je een aantal onveranderlijke principes beheerst:
Het frituren van het basismateriaal is een proces van herhaaldelijk afkoelen om te voorkomen dat de geurstoffen bij hoge temperaturen verdampen. Vaak wordt boter in porties verdeeld om af te koelen.
Daarom is de uiteindelijke volgorde van het toevoegen van grondstoffen bij het roerbakken van hotpotkruiden nog steeds gebaseerd op inzicht in de eigenschappen van de grondstoffen, en is er geen absolute goede of foute persoonlijke voorkeur voor smaak. Het is juist noodzakelijk om de eigenschappen van grondstoffen te volgen, hun sterke punten te benutten en hun sterke en zwakke punten te combineren.
Brandbestrijding.
Vuurbeheersing, wat nauwkeurig de grootte van de vuurkracht, de baktijd en veranderingen in grondstoffen betekent
Vuurkrachtgrootte
De norm voor vuurkrachtbeoordeling is ervoor te zorgen dat de bodem van de pan op een middelhoog vuur wordt geroerbakt. Het doel van een groot vuur is om water snel te verdampen en roerbakken te voorkomen.
Het beheersen van de hitte hangt nauw samen met de verwerking van grondstoffen. Het is belangrijk om het vocht in de grondstoffen te filteren. Als de vuurkracht te laag is, verdampt het vocht in de grondstoffen niet gemakkelijk en is er kans op roerbakken. Als de vuurkracht te hoog is, verdampt het vocht snel en is de smaak van de grondstoffen nog niet verdwenen voordat ze verbranden. Frituren is dus een dynamisch proces dat constante observatie vereist.
Kooktijd
Geïndustrialiseerd frituren van 270 kilo basismateriaal is over het algemeen het meest geschikt in ongeveer 130 minuten. Als het te lang duurt, zal het energieverbruik hoog zijn, of het nu gebakken is of gefrituurd. Als het te kort duurt, zal de smaak niet goed zijn, of het is rauw of het watergehalte te hoog.
Veranderingen in grondstoffen
De windvaan wordt gebruikt om de kleurveranderingen van chilipepers in de pot te observeren, wat de meest basale vaardigheid is bij het roerbakken van kruiden voor hotpots. Ten tweede is het de observatie van verschillende grondstoffen, zoals het roerbakken van Sichuanpeperkorrels tot ze gesloten zijn, wat betekent dat de peperkorrels gaar zijn, enzovoort.
De kleurverandering van chilipepers weerspiegelt veranderingen in vochtigheid en temperatuur. Leren kijken naar chilipepers vereist een basisintroductie, zoals hoe chilipepers water opnemen, oplichten, dieprood of roodbruin worden, enz. Verschillende kleuren vertegenwoordigen veranderingen in geur. Alleen door vaker te frituren kunnen we dit echt begrijpen.
Douban mag niet te heet worden, meestal 40 graden Celsius, en de geur is vrijwel verdwenen zodra je het ruikt. De verhouding tussen Douban en de andere is niet zo belangrijk, het belangrijkste is dat de gewenste temperatuur wordt bereikt.
Bosui is er in verschillende smaken, waaronder bosui, lente-ui en ui. Elk type bosui heeft zijn eigen unieke smaak en kan eerst gebakken worden of in de pan gelaten worden. Ui en bosui zijn het makkelijkst te controleren, maar bak ze niet te lang om een rauwe bosuismaak te voorkomen. De bosuismaak mag niet te droog gebakken worden. Zodra de bosuismaak verdwenen is, is het het beste om de bosui in de pan te laten. Als je de hoeveelheid gedroogde bosui wilt vergroten, kun je de bosui eerst bakken. Dit hangt af van je persoonlijke voorkeur.
Er zijn twee soorten chilipepers: chili-aroma en pasta-aroma. De beste chilipeperaroma is droog roerbakken met minder olie. Sommige chilipepers worden apart geroerbakt, waarbij sommige een pasta-aroma hebben en andere een peper-aroma. Kortom, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur zijn Zhao Er en Da Long best goed in chili-aroma.
Voeg kruiden toe nadat de chilipepers glanzend en verkleurd zijn, terwijl Sichuanpeperkorrels ongeveer 30 minuten voor het koken moeten worden toegevoegd. Voor een beter resultaat is het het beste om ze eerst te roerbakken en vervolgens te stoven.
Dit zijn de basisprincipes en technische punten voor het maken van hotpotkruiden. Dit artikel deel ik met vrienden die er ervaring mee hebben. Wil je leren hoe je zelf hotpotkruiden maakt? Volg ons dan voor andere tutorials.
Chinese hotpot
Deze Chinese hotpot is de favoriete smaak van Chinese families. De hoeveelheid en ingrediënten zorgen ervoor dat de hotpotbasis zelfs beter is dan die van veel hotpotrestaurants buiten Sichuan.
Transportwijze: levering in China, transporttijd van China naar Amerika: 5-25 dagen; 6-30 dagen van China naar Europa;
Gebruiksaanwijzing: Doe alle ingrediënten in 1,25 kg water en breng het aan de kook. Zo ervaart u de smaak van een Chinees hotpotrestaurant.
Gewicht: 1,21 pond
De smaak van deze hotpot-basis is geschikt voor liefhebbers van hotpot, dankzij de verpakking en de productvorm voor thuisgebruik. Wij zijn een fabriek voor hotpot-basismaterialen en hebben meer dan 30 verschillende smaken en vormen. We leveren wereldwijd groothandel, dus één doos is voldoende. Vrienden die geïnteresseerd zijn in hotpot, kunnen ons altijd raadplegen.
Hoi, dit is een reactie.
Om te beginnen met het modereren, bewerken en verwijderen van reacties gaat u naar het scherm Reacties op het dashboard.
Commentatoravatars komen van Gravatar.