Хайруулын тавагны суурь нь чинжүү чинжүү нь амтыг тодорхойлдог гол элемент юм. Төрөл бүрийн чинжүү чинжүү нь өвөрмөц амтлагч, үнэр, өнгөөрөө халуун тогоонд сэтгэлийг өгдөг. Дараах зүйлд чинжүүний сортуудын онцлог шинж чанар, боловсруулах технологи, практик хэрэглээг халуун тогооны үүднээс танилцуулж, халуун тогоонд гүйцэтгэх гол үүргийг гүн гүнзгий шинжлэх болно.
Юуны өмнө нэр үгсийг тайлбарлая. Халуун тогоонд хэрэглэдэг чинжүү нь ерөнхийдөө хатаасан чинжүү бөгөөд шинэхэн чинжүүг бараг ашигладаггүй. Хятад, англи хэл дээрх орчуулгын зөрүүтэй тул эхлээд халуун тогоонд байгаа чинжүүний хэд хэдэн нэр үгийг ойлгоцгооё: бүхэлд нь чинжүү, чинжүү, наалдамхай будааны бялуу, чинжүү чинжүү, халуун тогоотой чинжүү гэх мэт.
Бүх чинжүү: бүхэл бүтэн чинжүү. Халуун тогоонд бүхэлд нь чинжүүг голчлон чимэглэхэд ашигладаг бөгөөд энэ нь амтлагч, өнгийг төдийлөн нэмэгдүүлдэггүй.
Чили сегментүүд: Бүх чинжүүг 1-2 см тойрог болгон хайчилж ав. Европ, Америкт хүмүүс чинжүү нунтаг эсвэл чинжүүний ширхэгийг хэрэглэж заншсан боловч халуун тогоонд чинжүү сегментийг хамгийн их ашигладаг бөгөөд хамгийн шинжлэх ухаанч, тохиромжтой байдаг. Чилигийн халуун ногоотой элемент нь голчлон чинжүүний арьсан дотор байдаг тул чинжүүг дугуйлан хэрчсэнээр халуун ногоотой амт, улаан чинжүүг ялгаруулдаг.
Чиба чинжүү: Энэ нэр томъёог Сычуань, Гуйжоугаас бусад олон хятад хүн мэддэггүй. Үнэн хэрэгтээ хатаасан чинжүүг ууранд эсвэл усанд хийж, тодорхой хэмд болтол нь буцалгаж, дараа нь бутлуураар бутлана. Энэ нь нэг буюу хэд хэдэн төрлийн чинжүү чинжүүгээс хийсэн наалдамхай будааны наалдамхай бялуутай төстэй чинжүү зуурмаг юм. Үйлдвэрлэсний дараа чинжүү нь наалдамхай цагаан будааны бялуу гэж нэрлэгддэг зууш хэлбэртэй байдаг тул тэдгээрийг ciba чинжүү гэж нэрлэдэг. Ciba чинжүү нь халуун тогооны суурийг хутгахад ашигладаг, учир нь уламжлалт гар урлалд ийм чинжүү нь тосны өнгийг хурдан болгож, халуун ногоотой болгодог.
1. Халуун тогооны суурийн нийтлэг чинжүү сорт, шинж чанар
Халуун тогоонд хэрэглэдэг чинжүүгийн гол сортууд нь: Чаотин чинжүү, шинэ үеийн чинжүү, одны чинжүү, Шижу улаан чинжүү, сумны чинжүү, энэтхэг чинжүү гэх мэт. Эдгээр чинжүүгийн заримыг гарал үүслийнх нь нэрээр нэрлэдэг.
Хятадад бид өргөрөг өндөр байх тусам чинжүү нь илүү хурц, анхилуун үнэр багатай, харин өргөрөг багасах тусам чинжүү нь илүү халуун ногоотой, анхилуун үнэр багатай болохыг олж мэдсэн. Жишээлбэл, Энэтхэгийн (нам өргөргийн) чинжүү нь илүү халуун ногоотой боловч анхилуун үнэр багатай байдаг бол Хятадын Ниншя мужид (өндөр өргөрөгт) ургадаг чинжүү нь зузаан арьстай, бага халуун ногоотой, сайхан үнэртэй байдаг.
Chaotian чинжүү : Энэ нь олон төрлийн чинжүү бөгөөд жимс нь дээшээ ургадаг тул нэрлэсэн. Чаотиан чинжүүг Хятадад өргөнөөр тарьж, Сычуанд өргөн хэрэглэдэг. Chaotian чинжүү нь Сычуань хоолны сүнс юм. Сычуань дахь Chaotian чинжүүг голчлон буурцагны зуурмаг, Сычуань хоолны үйлдвэрлэлд ашигладаг. Тиймээс өндөр ургацтай тул халуун тогоонд бараг хэрэглэдэггүй.
Xinyidai чинжүү: Нарийвчлахын тулд энэ нь янз бүрийн чинжүү чинжүү юм. Дунд зэргийн өргөрөгт орших Хятадын Хэнань мужид ургадаг тул ургуулсан чинжүү нь анхилуун үнэртэй, халуун ногоотой байдаг. Энэ онцлог нь халуун тогоо хийхэд маш тохиромжтой. Xinyidai чинжүүг ерөнхийдөө Хэнань дахь улаан буудайн завсарт тарьдаг тул ургац харьцангуй их, халуун тогоонд нийлүүлэлт нь харьцангуй тогтвортой байдаг.
mantianxing чинжүү: Долоон одтой чинжүү эсвэл шар будаа чинжүү гэгддэг энэ нь Гуйжоугийн уугуул бөгөөд өндөр халуун ногоотой, өвөрмөц үнэрээрээ алдартай. Хэрэв та амтлагчаа нэмэгдүүлэх дуртай ч хэт халуун ногоотой байхыг хүсэхгүй байгаа бол Guizhou mantianxing Pepper бол таны хамгийн сайн сонголт юм. Энэтхэгийн чөтгөрийн чинжүүгээс ялгаатай нь энэ нь бага зэргийн халуун ногоотой, хөнгөн сүүн амттай бөгөөд аманд халуун ногоотой боловч ходоодонд биш юм.
shizhhuhong чинжүү: Энэ нь Чунцин хотын Шижу хошууны нэрээр нэрлэгдсэн. shizhhuhong чинжүү нь тод өнгөтэй, гялбаа сайтай, халуун ногоотой, тослог ихтэй, анхилуун үнэртэй, арьс нь нимгэн, мах нь зузаан, хатуулаг нь өндөр, үрийн хувьд цөөхөн байдаг. shizhuhong чинжүү нь 3-р чинжүү эсвэл 5-р чинжүү гэж хуваагддаг. Халуун тогоонд бид Шижу улаан №3 чинжүүг санал болгож байна. Шижу улаан №3 чинжүү нь хүчтэй, удаан үргэлжилсэн анхилуун үнэртэй, халуун ногоотой. Үүнээс чанасан улаан тос нь тод улаан бөгөөд анхилуун үнэртэй байдаг.
Сумны чинжүү: Энэ нь маш богино бөгөөд зузаан бөгөөд сум шиг хэлбэртэй учраас нэрийг нь авсан. Энэ нь дунд зэргийн халуун ногоотой, үнэргүй, улаан пигментийн агууламж багатай тул ихэвчлэн хослуулан хэрэглэдэг.
Энэтхэгийн чинжүү: Энэтхэгээс гаралтай энэ нь маш халуун ногоотой бөгөөд хүмүүсийг уйлуулж, бүр шатаж буй мэдрэмж төрүүлдэг. Энэтхэгийн чинжүүг халуун савны суурийг хутгахад ашиглах гол зорилго нь зардлыг бууруулах явдал юм. Өндөр халуун ногоотой тул халуун ногоотой болгохын тулд бага хэмжээний Энэтхэг чинжүү хэрэглэж болно. Гэсэн хэдий ч Энэтхэгийн чинжүү нь халуун ногоотой бөгөөд халуун ногоотой шатаж буй мэдрэмжийг төрүүлдэг. Тиймээс бид өөрсдөө халуун савны суурийг хутгахдаа энэ чинжүүг хэрэглэдэггүй.
Дараах нь эдгээр чинжүүгийн шинж чанаруудын товч танилцуулга юм.
1. Xinyidai чинжүү
- Онцлог шинж чанарууд : дунд зэргийн халуун ногоотой, хүчтэй үнэр, тод улаан өнгөтэй
- Давуу тал : Тэнцвэртэй амтлагч, анхилуун үнэртэй, олон нийтэд тохиромжтой, үндсэн материал бэлтгэхэд ихэвчлэн ашигладаг
- Сул тал : дангаар нь хэрэглэх үед давхарга нь сул байдаг тул нарийн төвөгтэй байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд бусад чинжүүтэй хослуулах шаардлагатай.
- Хэрэглээний хувилбар : Уламжлалт үхрийн махны халуун тогоо, тунгалаг тостой халуун тогоо
2. mantianxing Pepperс
- Онцлогууд : Хэт халуун ногоотой, жижиг, жигд тоосонцор
- Давуу тал : Хүчтэй халуун ногоотой мэдрэмжийг нэн даруй өдөөдөг бөгөөд энэ нь хэт цочролд ордог халуун тогоонд тохиромжтой.
- Сул тал : Хэт их хэрэглэх нь хуурай, халуун ногоотой мэдрэмжийг амархан үүсгэдэг тул тунг нарийн хянах шаардлагатай.
- Хэрэглээний хувилбар : Сычуань, Чунцин халуун тогоо, халуун ногоотой халуун тогоо зэргийг эрчимжүүлнэ
3. shizhhuhong чинжүүс
- Онцлогууд : Хурц улаан өнгө, зөөлөн амтлагч, жимсний үнэр
- Давуу тал : Халуун тогоонд сэтгэл татам харагдах нөлөө үзүүлж, ерөнхий амтыг бөөрөнхий болгоно
- Сул тал : Халуун ногоо багатай, халуун ногоо ихтэй сортуудтай хамт хэрэглэх шаардлагатай
- Хэрэглээний хувилбарууд : тунгалаг шөлтэй халуун савны чимэглэл, улаан тостой халуун савны өнгөний оновчлол
4. Сумны чинжүү
- Онцлогууд : дунд зэргийн халуун ногоотой, өтгөн мах
- Давуу тал : Буцалгахад хүчтэй тэсвэртэй, удаан хугацаанд буцалгасны дараа ч хэлбэрээ хадгалж чаддаг
- Сул тал : Үнэр нь аажмаар ялгардаг бөгөөд үнэрийг өдөөхийн тулд урьдчилан боловсруулах шаардлагатай
- Хэрэглээний хувилбарууд : Чуанчуаньсян, Маокай зэрэг халуун тогоо зэрэг нь удаан хугацаанд дэвтээнэ
2. Боловсруулалтын технологи, чинжүүний гол цэгүүдийг хуурах
Хайруулын тавган дээр шарсан чинжүү нэмэх гол зорилго нь амтлагч, үнэр, өнгийг нэмэгдүүлэх явдал юм. Тиймээс хүмүүс анхандаа чинжүү чинжүүг наалдамхай будааны чинжүү болгон боловсруулдаг байсан. Гэсэн хэдий ч нийгмийн хөгжлийг дагаад эрүүл мэндийн шалтгаанаар үхрийн өөх тос өндөр температурт тэсвэрлэхээ больсон. Тиймээс үхрийн өөхний анхилуун үнэрийг хадгалахын тулд суурийг хуурахдаа тосны температур хэт өндөр байж болохгүй. Харин температур хэт бага байвал наалдамхай будааны чинжүүний ус маш удаан ууршиж, шарсан хайруулын тавагны суурь нь амархан эвгүй үнэртэй, булингартай шөлтэй болно.
Тиймээс манай үйлдвэр анхдагч нь халуун тогооны суурийг хутгахдаа чинжүү бүх сегментийг ашигласан. Энэ нь чинжүүгийн анхилуун үнэр, халуун ногоотой байдлыг гаргаж өгөхөөс гадна халуун савны суурийн чийгийг багасгах болно.
Дашрамд хэлэхэд, бид бас бага температурт хутгууртай халуун савны суурийн анхдагчид юм. Эхэндээ, учир нь бид галд цэвэршүүлсэн хэрэглэж байсан үхрийн өөх, тэр үеийн үхрийн өөхний нэг шинж чанар нь өндөр температурт тэсвэртэй байсан тул 140 ° -аас дээш температурт суурийг хутгах нь зөв арга юм. Харин үйлдвэрлэл, эрүүл мэндийг хөгжүүлэх үүднээс үхрийн өөх нь үндэсний бүтээгдэхүүний стандарттай тул үйлдвэрлэсэн үхрийн өөхний үнэр 110°-аас хойш алдагдана. Хэрэв халуун тогооны суурийг уламжлалт аргаар хуурсан хэвээр байгаа бол шарсан махны суурь шарсаны дараа үхрийн өөхний үнэр маш бага байх болно. Тиймээс бид үйл явцын туршид 100°-ийн температурт шарсан мах хийхийг санал болгосон боловч энэ нь бусад түүхий эд материалын чанар, хутгуурын үйл явцад маш өндөр шаардлага тавьдаг тул энэ нь системтэй төсөл боловч бага температурт хутгуур нь салбарын хөгжлийн чиг хандлага юм.
Чинжүүний боловсруулалтыг үргэлжлүүлье. Нэгдүгээрт, хайруулын тавагны суурийг шарахдаа:
Сиба Чили: Ciba Chili-г ихэвчлэн халуун усанд буцалгаж эсвэл уураар жигнэх замаар хийдэг. Ciba Chili-г амжилттай болгосон гэдгийг батлах арга бол чанасан чинжүү хэсгүүдийг хуруугаараа чимхэх явдал юм.
Чили сегментүүд: Чинжүүний гадаргуугаас тоосыг арилгахын тулд чинжүү хэсгүүдийг зөвхөн 40-50 градусын бүлээн усанд дэвтээнэ.
Эхний хоёр төрлийн чинжүүг голчлон хайруулын тавган дээр хутгахад ашигладаг. Савны суурьтай холихын тулд дараах суурьуудыг ашигладаг.
Бүх чинжүү: Савыг сайхан харагдуулахын тулд бүхэл чинжүүг голчлон гадаргуу дээр нь хөвүүлдэг. Хэрэв та саванд улаан тос бага хэрэглэдэг бол улаан тосны зузааныг нэмэгдүүлэхийн тулд илүү том талбайтай чинжүүг савны гадаргуу дээр хөвж болно.
Чили сегментүүд: Халуун савны суурьтай адил чилигийн гадаргуу дээрх тоосыг арилгахын тулд чинжүү сегментийг 40-50 градусын бүлээн усанд дэвтээхэд л хангалттай. Хайруулсны дараа тавагны суурь нь халуун ногоотой байдаг тул халууныг нь нэмэхэд хэрэглэдэг. Хоолны хоолыг халуун ногоотой биш гэж үзэж байгаа хоолонд зориулж халуун ногоотой амтлагчийг тохируулахын тулд халуун тогоонд чинжүү хэсгүүдийг нэмнэ.
3. Халуун тогооны суурь дахь чинжүүгийн гол үүрэг
1. Амт барих
- Үндсэн амтлагч : Капсаицин нь амтлагчийг өдөөж, халуун ногоотой суурь үүсгэнэ
- Давхарга : Янз бүрийн түвшний халуун чинжүүг хослуулан (жишээ нь, мантианхын чинжүү + xinyidai чинжүү) урдаас хойш халуун ногоотой амтыг бий болгоно.
- Үнэрийн тэнцвэр : Капсантин нь тостой нийлж, тосонд уусдаг өвөрмөц үнэрийг үүсгэдэг
2. Функциональ нөлөө
- Антисептик ба бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй : Капсаицин нь байгалийн бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй тул үндсэн материалын хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой
- Амт, өнгийг сайжруулна : Капсантин нь халуун тогоонд дур булаам улбар шар-улаан өнгө өгч, хоолны дуршлыг нэмэгдүүлдэг
- Амт буфер : Дунд зэргийн хэмжээний чинжүү нь амьтны гаралтай өөх тосыг саармагжуулж, шөлний суурийн шинэлэг байдлыг сайжруулдаг.
3. Тайзны дасан зохицох
- Үхрийн махны халуун тогоо : Өөх тосыг тэнцвэржүүлэхийн тулд өндөр халуун ногоотой сортуудыг (жишээ нь, мантианх чинжүү) сонго.
- Тунгалаг тостой халуун сав : Анхилуун үнэрт чинжүүтэй хослуулсан (xinyidai Peppers гэх мэт) нь шинэ сэргэг халуун ногоотой амтыг тодотгож өгдөг.
- Чуанчуаньшян : Хурдан амт, удаан хоол хийх цаг гаргахын тулд чинжүү, нунтаг холино
4. Чили чинжүүг хэрэглэхэд тохиолддог нийтлэг үл ойлголцол ба шийдэл
1. Амтлагч нь хяналтаас гарсан
- Асуудал : Нэг өндөр халуун ногоотой сорт нь хэт халуун ногоотой болоход хүргэдэг
- Шийдэл : "халуун ногоотой үндсэн амт + туслах амт" хослолыг хэрэглээрэй (жишээ нь, мантианхын чинжүү + shizhuhong чинжүү)
2. Гашуудал
- Асуудал : Хоол хийх температур хэт өндөр эсвэл чинжүү бүрэн хатаагүй байна.
- Шийдэл : Газрын тосны температурыг 200℃-аас хэтрүүлэхгүй байхыг хянаж, чинжүүний усны агууламж 12%-ээс бага байх ёстой.
3. Үнэр дутмаг
- Асуудал : Урьдчилан буруу боловсруулалт хийх нь дэгдэмхий үнэрийг алдахад хүргэдэг
- Шийдэл : Үнэрт бодисыг идэвхжүүлэхийн тулд чинжүүгээ шарахаас өмнө 10 минутын турш цагаан дарсанд дэвтээнэ.
Дүгнэлт
Халуун чинжүүг сонгох, ашиглах нь үндсэндээ тэнцвэртэй байдлын урлаг юм. Чили чинжүүгийн янз бүрийн сортуудыг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй нийцүүлж, нарийн боловсруулалтын техниктэй хослуулснаар л бид баялаг давхаргатай, эцэс төгсгөлгүй амтыг агуулсан халуун тогоотой шөлийг бий болгож чадна. Уламжлалт халуун савны зөөлөн, халуун ногоотой амт эсвэл шинэ загварын тунгалаг тостой халуун савны шинэхэн, сэнгэнэсэн амт эсэхээс үл хамааран чинжүү чинжүү нь үргэлж хэрэглэгчдийн амтыг мэдрэх гол тулгуур болдог. Эдгээр гол санааг эзэмшсэнээр халуун савны чанарыг сайжруулаад зогсохгүй зах зээлийн ширүүн өрсөлдөөн дунд нийтийн хоолны бизнес эрхлэгчдэд өвөрмөц амт саадыг бий болгож чадна.
Энэ бол халуун тогоотой чинжүүтэй холбоотой хамгийн бүрэн англи нийтлэл байх ёстой. Бид Хятадаас ирсэн халуун тогоо бааз нийлүүлэгч бөгөөд дэлхийн өнцөг булан бүрт 5000 гаруй халуун тогоотой рестораныг нийлүүлдэг. Бид халуун тогооны соёлыг дэлхийд сурталчлах болно гэж найдаж байна.
