ម្ទេសក្តៅ

នៅក្នុងដំណើរការនៃមូលដ្ឋានខ្ទះចៀន ម្រេចម្ទេស គឺជាធាតុស្នូលដែលកំណត់កម្រិតរសជាតិ។ ម្ទេស​ប្រភេទ​ខុសៗ​គ្នា​ផ្តល់​ឱ្យ​នូវ​រសជាតិ​ហឹរ ក្លិន និង​ពណ៌​ប្លែក​ពី​គេ។ ខាងក្រោមនេះបង្ហាញអំពីលក្ខណៈនៃពូជម្រេចម្ទេស បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ និងការអនុវត្តជាក់ស្តែងពីទស្សនៈនៃឆ្នាំងក្តៅ និងវិភាគយ៉ាងស៊ីជម្រៅនូវតួនាទីសំខាន់របស់វានៅក្នុងឆ្នាំងក្តៅ។

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in ក្តៅ are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、ម្រេចទាំងមូល៖

ម្ទេសទាំងមូល។ នៅក្នុង​ឆ្នាំង​ក្តៅ ម្ទេស​ទាំងមូល​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​ចម្បង​សម្រាប់​ការតុបតែង ហើយ​វា​មិន​បង្កើន​ភាព​ហឹរ និង​ពណ៌​អ្វី​ឡើយ​។

B、ផ្នែកម្ទេស៖

កាត់ម្ទេសទាំងមូលជារង្វង់ 1-2 សង់ទីម៉ែត្រ។ នៅអ៊ឺរ៉ុប និងអាមេរិក មនុស្សធ្លាប់ប្រើម្សៅម្ទេស ឬម្ទេស ប៉ុន្តែនៅក្នុងឆ្នាំងក្តៅ កំណាត់ម្ទេសជាផ្នែកដែលប្រើញឹកញាប់បំផុត និងមានលក្ខណៈវិទ្យាសាស្ត្រ និងងាយស្រួលបំផុត។ ដោយសារតែធាតុហឹររបស់ម្ទេសមានជាចម្បងនៅខាងក្នុងស្បែករបស់ម្ទេស ការកាត់ម្ទេសជារង្វង់អាចបញ្ចេញនូវរសជាតិហឹរ និងម្ទេសក្រហម។

C、ម្ទេសស៊ីបា៖

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

ពូជម្ទេសសំខាន់ៗដែលប្រើក្នុងផើងក្តៅមាន៖ ម្រេចឆាវៀន ម្រេចជំនាន់ថ្មី ម្រេចមេឃផ្កាយ ម្រេចក្រហមស៊ីហ្ស៊ូ ម្រេចគ្រាប់ ម្រេចឥណ្ឌា។ល។

នៅក្នុងប្រទេសចិន យើងបានរកឃើញថា ម្ទេសកាន់តែមានរសជាតិហឹរ និងក្រអូបតិចជាង ហើយរយៈទទឹងទាប ម្ទេសកាន់តែហឹរ និងមានក្លិនតិច។ ជាឧទាហរណ៍ ម្ទេសនៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌា (រយៈទទឹងទាប) មានរសជាតិហឹរ ប៉ុន្តែមិនសូវមានក្លិនទេ ខណៈពេលដែលម្ទេសដែលដាំដុះនៅក្នុងខេត្ត Ningxia របស់ប្រទេសចិន (រយៈទទឹងខ្ពស់) មានសំបកក្រាស់ មានរសជាតិហឹរតិច និងមានក្លិនក្រអូប។

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、ម្ទេសស៊ីនីដាយ:

ដើម្បីឱ្យច្បាស់លាស់វាគឺជាប្រភេទម្ទេស។ ដោយសារតែវាត្រូវបានដាំដុះនៅក្នុងខេត្ត Henan ប្រទេសចិន ជាកន្លែងដែលរយៈទទឹងមានកម្រិតមធ្យម ម្ទេសដែលដាំដុះមានក្លិនក្រអូប និងហឹរ។ លក្ខណៈ​ពិសេស​នេះ​ស័ក្តិសម​ណាស់​សម្រាប់​ធ្វើ​ឆ្នាំង​ក្តៅ។ ជាទូទៅ ម្ទេស Xinyidai ត្រូវបានដាំនៅក្នុងចន្លោះរវាងស្រូវសាលីក្នុងខេត្ត Henan ដូច្នេះទិន្នផលគឺធំគួរសម ហើយការផ្គត់ផ្គង់សម្រាប់ឆ្នាំងក្តៅមានស្ថេរភាព។

C、ម្ទេស Mantianxing៖

ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា Seven-Star Pepper ឬ Millet Pepper វាមានដើមកំណើតនៅ Guizhou ហើយមានភាពល្បីល្បាញដោយសាររសជាតិហឹរ និងក្លិនក្រអូបពិសេសរបស់វា។ បើ​អ្នក​ចូលចិត្ត​បង្កើន​ភាព​ហឹរ ប៉ុន្តែ​មិន​ចង់​ឱ្យ​វា​ហឹរ​ពេក Guizhou mantianxing Pepper ជា​ជម្រើស​ល្អ​បំផុត​របស់​អ្នក។ ខុស​ពី​ម្រេច​អារក្ស​ឥណ្ឌា វា​មាន​រសជាតិ​ហឹរ​ស្រាល​ជាមួយ​រសជាតិ​ទឹកដោះគោ​ស្រាល ដែល​មាន​រសជាតិ​ហឹរ​សម្រាប់​មាត់ ប៉ុន្តែ​មិន​ដល់​ក្រពះ​ទេ។

D、ម្ទេស shizhuhong៖

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、ម្រេចគ្រាប់៖

វាខ្លី និងក្រាស់ណាស់ ហើយទទួលបានឈ្មោះរបស់វាពីរូបរាងដូចគ្រាប់កាំភ្លើង។ វា​មាន​រសជាតិ​ហឹរ​ល្មម និង​ខ្វះ​ក្លិន​ឈ្ងុយ ហើយ​មាន​សារធាតុ​ពណ៌​ក្រហម​តិច ដូច្នេះ​ហើយ​វា​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​ទូទៅ​ក្នុង​ការ​ផ្សំ។

F、ម្រេចឥណ្ឌា៖

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

ខាង​ក្រោម​នេះ​គឺ​ជា​ការ​ណែនាំ​សង្ខេប​អំពី​លក្ខណៈ​របស់​ម្ទេស​ទាំង​នេះ។

A. xinyidai peppers

• លក្ខណៈ ៖ គ្រឿងទេសល្មម ក្លិនក្រអូបខ្លាំង ពណ៌ក្រហមភ្លឺ
• គុណសម្បត្តិ ៖ រសជាតិហឹរ និងក្លិនក្រអូប សមរម្យសម្រាប់សាធារណជនទូទៅ ដែលជារឿយៗប្រើក្នុងការរៀបចំសម្ភារៈមូលដ្ឋាន
• គុណវិបត្តិ ៖ ពេលប្រើតែមួយមុខ ស្រទាប់គឺខ្សោយ ហើយត្រូវផ្សំជាមួយម្ទេសផ្សេងទៀតដើម្បីបង្កើនភាពស្មុគស្មាញ
• សេណារីយ៉ូនៃការដាក់ពាក្យ : The basic spicy source of traditional beef ក្តៅ and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperស

• លក្ខណៈពិសេស ៖ ហឹរខ្លាំង ភាគល្អិតតូច និងឯកសណ្ឋាន
• គុណសម្បត្តិ : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• គុណវិបត្តិ ៖ ការប្រើប្រាស់ច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យមានអារម្មណ៍ស្ងួត និងហឹរបានយ៉ាងងាយ ហើយកម្រិតថ្នាំត្រូវតែគ្រប់គ្រងយ៉ាងជាក់លាក់។
• សេណារីយ៉ូនៃការដាក់ពាក្យ ៖ បង្កើន​ភាព​ហឹរ​របស់ Sichuan និង Chongqing hotpot និង​ហឹរ

C. shizhuhong Pepperស

• លក្ខណៈពិសេស ៖ ពណ៌ក្រហមភ្លឺ រសជាតិហឹរ ក្លិនផ្លែឈើ
• គុណសម្បត្តិ : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• គុណវិបត្តិ ៖ មាន​រសជាតិ​ហឹរ​តិច ត្រូវការ​ប្រើ​ពូជ​ដែលមាន​គ្រឿងទេស​ខ្ពស់
• សេណារីយ៉ូកម្មវិធី ៖ ការ​តុបតែង​ឆ្នាំង​ស៊ុប​ថ្លា ការ​បង្កើន​ពណ៌​នៃ​ឆ្នាំង​ក្តៅ​ប្រេង​ក្រហម

D. Bullet Pepper

• លក្ខណៈពិសេស ៖ គ្រឿងទេសល្មម សាច់ក្រាស់
• គុណសម្បត្តិ ៖ ធន់នឹងការពុះខ្លាំង នៅតែអាចរក្សារូបរាងរបស់វាបាន បន្ទាប់ពីពុះយូរ
• គុណវិបត្តិ ៖ ក្លិនក្រអូបត្រូវបានបញ្ចេញយឺតៗ ហើយត្រូវការកែច្នៃជាមុន ដើម្បីជំរុញក្លិនក្រអូប
• សេណារីយ៉ូកម្មវិធី ៖ ប្រភេទ​ឆ្នាំង​ក្តៅ​ដូចជា ឈួន​ឈួន​សៀង និង​ម៉ៅ​ឆៃ ដែល​ត្រូវការ​ត្រាំ​រយៈពេល​យូរ

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

គោលបំនងសំខាន់នៃការបន្ថែមម្ទេសចូលក្នុងខ្ទះឆា គឺដើម្បីបង្កើនរសជាតិ ក្លិន និងពណ៌។ ដូច្នេះ​ហើយ ទើប​គេ​យក​ម្ទេស​មក​កែច្នៃ​ជា​ម្ទេស​ពី​ដើម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍន៍សង្គម ដោយសារហេតុផលសុខភាព សាច់គោខ្ពស់លែងធន់នឹងសីតុណ្ហភាពប្រេងខ្ពស់ទៀតហើយ។ ដូច្នេះ​ហើយ​នៅ​ពេល​ចៀន​សាច់​គោ ដើម្បី​រក្សា​ក្លិន​ឈ្ងុយ​របស់​សាច់គោ សីតុណ្ហភាព​ប្រេង​មិន​អាច​ខ្ពស់​ពេក​នោះ​ទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេក ទឹកនៅក្នុងអង្ករដំណើបនឹងហួតយឺតៗ ហើយគល់ខ្ទះចៀនងាយមានក្លិនឈ្ងុយ និងក្លិនឈ្ងុយ។

ដូច្នេះហើយ រោងចក្ររបស់យើងគឺជារោងចក្រដំបូងគេក្នុងឧស្សាហកម្មនេះ ដែលប្រើចម្រៀកម្រេចទាំងអស់ ដើម្បីកូរឱ្យឆ្អិន។ នេះមិនត្រឹមតែអាចនាំមកនូវក្លិនក្រអូប និងហឹររបស់ម្រេចប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងកាត់បន្ថយសំណើមនៃមូលដ្ឋានឆ្នាំងក្តៅផងដែរ។

B、The cooking technique of hot pot base

និយាយអីញ្ចឹង យើងក៏ជាអ្នកត្រួសត្រាយផ្លូវនៃមូលដ្ឋានឆ្នាំងចៀនដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបផងដែរ។ នៅដើមដំបូងដោយសារតែយើងប្រើភ្លើង សាច់គោកម្ពស់លក្ខណៈមួយនៃលក្ខណៈនៃសាច់សាច់គោនៅពេលនោះ គឺធន់ទ្រាំនឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដូច្នេះហើយវាគឺជាវិធីសាស្ត្រត្រឹមត្រូវក្នុងការកូរសាច់គោនៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 140°។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍ឧស្សាហកម្ម និងសុខភាព សាច់គោកម្ពស់មានស្តង់ដារផលិតផលជាតិ ដូច្នេះរសជាតិសាច់គោដែលមានកម្ពស់ខ្ពស់នៃសាច់គោដែលផលិតរួចនឹងត្រូវបាត់បង់បន្ទាប់ពី 110°។ ប្រសិនបើ​មូលដ្ឋាន​ឆ្នាំង​ក្តៅ​នៅតែ​ត្រូវ​ចៀន​តាម​បែប​ប្រពៃណី នោះ​សាច់គោ​នឹង​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ​ខ្លាំង​បន្ទាប់ពី​បំពង​រួច​។ ដូច្នេះយើងស្នើឱ្យចៀននៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 100° ពេញដំណើរការ ប៉ុន្តែនេះដាក់តម្រូវការខ្ពស់ណាស់លើគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀត និងដំណើរការចៀន ដូច្នេះនេះគឺជាគម្រោងប្រព័ន្ធ ប៉ុន្តែការចៀននៅសីតុណ្ហភាពទាបគឺជានិន្នាការនៃការអភិវឌ្ឍន៍ឧស្សាហកម្ម។

C、The processing technology of chili peppers

ចូរបន្តជាមួយការកែច្នៃម្ទេស។ ទីមួយនៅពេលចៀន មូលដ្ឋាននៃខ្ទះក្តៅ៖

ម្ទេសស៊ីបា៖

Ciba Chili ជាទូទៅ​ត្រូវ​បាន​គេ​បង្កើត​ឡើង​ដោយ​ចម្រៀក​ម្ទេស​ស្ងោរ​ក្នុង​ទឹក​ក្តៅ​ឬ​ចំហុយ។ វិធី​ដើម្បី​បញ្ជាក់ថា Ciba Chili ត្រូវបាន​ចម្អិន​ដោយ​ជោគជ័យ គឺ​ត្រូវ​ខ្ទាស់​ផ្នែក​ម្ទេស​ឆ្អិន​ដោយ​ម្រាមដៃ​របស់អ្នក។

ផ្នែកម្ទេស៖

ចម្រៀកម្ទេសគ្រាន់តែត្រូវត្រាំក្នុងទឹកក្តៅ ៤០-៥០° ដើម្បីយកធូលីចេញពីផ្ទៃម្ទេស។

ម្ទេស​ពីរ​ប្រភេទ​ដំបូង​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​ចម្បង​សម្រាប់​បំពង​ក្នុង​ខ្ទះ​ឆា។ ខាងក្រោម​នេះ​ជា​មូលដ្ឋាន​ដែល​ប្រើ​សម្រាប់​លាយ​ជាមួយ​នឹង​ផើង៖

ម្ទេសទាំងមូល៖

ម្ទេសទាំងមូលត្រូវអណ្តែតលើផ្ទៃឆ្នាំង ដើម្បីឱ្យវាមើលទៅល្អ។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើប្រេងក្រហមតិចសម្រាប់ឆ្នាំង អ្នកក៏អាចអណ្តែតម្ទេសដែលមានផ្ទៃធំលើផ្ទៃឆ្នាំង ដើម្បីបង្កើនភាពក្រាស់នៃប្រេងក្រហម។

ផ្នែកម្ទេស៖

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

១. សំណង់រសជាតិ

• គ្រឿងទេសជាមូលដ្ឋាន ៖ សារធាតុ Capsaicin ជំរុញឱ្យមានរសជាតិ ដើម្បីបង្កើតមូលដ្ឋានហឹរ
• ស្រទាប់ ៖ ប្រើម្ទេសក្តៅក្នុងកម្រិតផ្សេងៗគ្នា (ដូចជាម្ទេសម៉្យាងស៊ីង + ម្ទេសជីនីដាយ) ដើម្បីបង្កើតរសជាតិហឹរពីខាងមុខទៅខាងក្រោយ។
• តុល្យភាពក្លិន ៖ Capsanthin ផ្សំជាមួយប្រេងដើម្បីបង្កើតក្លិនបិដោររលាយជាតិខ្លាញ់ពិសេស

២. ផលប៉ះពាល់មុខងារ

• ថ្នាំសំលាប់មេរោគនិងថ្នាំសំលាប់មេរោគ ៖ Capsaicin មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីធម្មជាតិ ដែលអាចពន្យារអាយុជីវិតរបស់សម្ភារៈមូលដ្ឋាន
• បង្កើនរសជាតិនិងពណ៌ ៖ Capsanthin ផ្តល់​នូវ​ពណ៌​ទឹកក្រូច​ក្រហម​ដ៏​ទាក់ទាញ បង្កើន​ចំណង់​អាហារ
• សតិបណ្ដោះអាសន្ន ៖ ម្ទេសក្នុងបរិមាណល្មមអាចបន្សាបអារម្មណ៍ខាញ់នៃខ្លាញ់សត្វ និងបង្កើនភាពស្រស់នៃមូលដ្ឋានស៊ុប

៣. ការសម្របសម្រួលឈុតឆាក

• ឆាសាច់គោ ៖ ជ្រើសរើសពូជដែលមានរសជាតិហិរខ្ពស់ (ដូចជាម្ទេសហឹរ) ដើម្បីរក្សាតុល្យភាពជាតិខ្លាញ់
• ជម្រះធុងទឹកក្តៅ ៖ ផ្សំ​ជាមួយ​ម្ទេស​ក្រអូប (ដូចជា​ម្ទេស​ស៊ី​នី​ដាយ) ដើម្បី​រំលេច​រសជាតិ​ហឹរ​ស្រស់ស្រាយ
• ឈួនឈួនសៀង ៖ លាយ​ម្រេច និង​ម្សៅ ដើម្បី​ទទួលបាន​រសជាតិ​រហ័ស និង​រយៈពេល​ចម្អិន​យូរ

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. ភាពហឹរគឺមិនអាចគ្រប់គ្រងបាន។

• បញ្ហា ៖ ពូជដែលមានជាតិប្រៃខ្ពស់តែមួយនាំទៅរកភាពហឹរខ្លាំង
  • ដំណោះស្រាយ ៖ ប្រើ​ការ​រួម​បញ្ចូល​គ្នា “រសជាតិ​ហឹរ + រសជាតិ​ជំនួយ” (ដូចជា​ម្ទេស​ហឹរ + ម្ទេស​ហឹរ)

2. ជូរចត់

• បញ្ហា ៖ សីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារខ្ពស់ពេក ឬម្ទេសមិនទាន់ស្ងួតទាំងស្រុង។
  • ដំណោះស្រាយ ៖ គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពប្រេងមិនឱ្យលើសពី 200 ℃ និងធានាថាបរិមាណទឹករបស់ម្រេចគឺតិចជាង 12%

3. កង្វះក្លិនក្រអូប

• បញ្ហា ៖ ការ​ព្យាបាល​មុន​មិន​បាន​ត្រឹមត្រូវ​នាំ​ឱ្យ​បាត់​បង់​ក្លិន​ក្រអូប
  • ដំណោះស្រាយ : ត្រាំម្ទេសក្នុងស្រាសរយៈពេល 10 នាទីមុនពេលចៀន ដើម្បីជំរុញសារធាតុក្លិន។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a មូលដ្ឋានស៊ុបក្តៅ with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!