Ыстық қазандық чили

Ыстық кастрюль негізін қуыру процесінде чили бұрышы дәм деңгейін анықтайтын негізгі элемент болып табылады. Чили бұрышының әртүрлі сорттары ерекше дәмділігі, хош иісі және түсі арқылы ыстық кастрюльге жан береді. Төменде чили бұрышының сорттарының сипаттамалары, өңдеу технологиясы және ыстық кастрюль тұрғысынан практикалық қолданулар таныстырылады және оның ыстық кастрюльдегі негізгі рөлі терең талданады.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in ыстық қазан are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Тұтас бұрыш:

тұтас чили. Ыстық кастрюльде тұтас чили негізінен гарнирлеу үшін пайдаланылады және ол дәмділік пен түсті айтарлықтай арттырмайды.

B、Чили сегменттері:

Бүкіл чилиді 1-2 см шеңберлерге кесіңіз. Еуропа мен Америкада адамдар чили ұнтағын немесе чили үлпектерін қолдануға дағдыланған, бірақ ыстық кастрюльде чили сегменттері ең жиі қолданылатын және ең ғылыми және ыңғайлы. Чилидің ащы элементі негізінен чилидің терісінде болғандықтан, чилиді шеңберлерге кесу ащы дәм мен қызыл чилиді босатуы мүмкін.

C、Чиба чили:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Ыстық қазанда қолданылатын бұрыштың негізгі сорттары: хаотиан бұрышы, жаңа ұрпақ бұрышы, жұлдызды аспан бұрышы, шижу қызыл бұрышы, оқ бұрышы, үнді бұрышы және т.б. Бұл бұрыштардың кейбірі шыққан жеріне байланысты аталған.

Қытайда біз ендік неғұрлым жоғары болса, бұрыш соғұрлым ащы және хош иісі азырақ өсетінін, ал ендік неғұрлым төмен болса, бұрыш соғұрлым ащы және хош иісті болмайтынын анықтадық. Мысалы, Үндістандағы (төмен ендік) бұрыш дәмдірек, бірақ хош иісі аз, ал Қытайдың Нинся провинциясында (жоғары ендік) өсірілген чили бұрышының қабығы қалың, ащылығы төмен және хош иісі жақсы.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai бұрыштары:

Дәлірек айтсақ, бұл чили бұрышының алуан түрі. Ол Қытайдың Хэнань провинциясында өсірілетіндіктен, мұнда ендік қалыпты, өсірілген бұрыш хош иісті және ащы. Бұл мүмкіндік ыстық ыдысты дайындауға өте қолайлы. Xinyidai бұрыштары әдетте Хэнаньдағы бидай арасындағы бос орындарға отырғызылады, сондықтан шығымдылық салыстырмалы түрде үлкен, ал ыстық кастрюльге жеткізілім салыстырмалы түрде тұрақты.

C、мантия бұрыштары:

Жеті жұлдызды бұрыш немесе тары бұрышы ретінде де белгілі, оның туған жері Гуйчжоу және өзінің жоғары дәмділігімен және ерекше хош иісімен танымал. Егер сіз дәмділікті арттырғыңыз келсе, бірақ оның тым ащы болғанын қаламасаңыз, Guizhou mantianxing Pepper - сіздің ең жақсы таңдауыңыз. Үнді шайтан бұрышынан айырмашылығы, оның жеңіл сүтті дәмі бар жұмсақ ащылығы бар, ол ауызға дәмді, бірақ асқазанға емес.

D、Шижухонг бұрыштары:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Оқ бұрыш:

Ол өте қысқа және жуан, аты оқ тәрізді пішініне байланысты. Ол орташа ащы және хош иісі жоқ, қызыл пигменттің аз мөлшері бар, сондықтан ол әдетте аралас қолданылады.

F、Үнді бұрышы:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Төменде осы бұрыштардың сипаттамалары туралы қысқаша ақпарат берілген.

A. xinyidai peppers

• Сипаттамалары : орташа дәмділік, күшті хош иіс, ашық қызыл түс
• Артықшылықтары : Теңдестірілген ащылық пен хош иіс, көпшілікке жарамды, негізгі материалды дайындауда жиі қолданылады
• Кемшіліктері : Жалғыз пайдаланған кезде қабаттау әлсіз болады және күрделілігін арттыру үшін басқа бұрыштармен біріктірілуі керек.
• Қолдану сценарийі : The basic spicy source of traditional beef ыстық нүкте and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperс

• Ерекше өзгешеліктері : Өте ащы, ұсақ және біркелкі бөлшектер
• Артықшылықтары : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Кемшіліктері : Шамадан тыс пайдалану құрғақ және ащы сезімді оңай тудыруы мүмкін, сондықтан дозаны дәл бақылау қажет.
• Қолдану сценарийі : Сычуань мен Чунцин ыстық және ащы ыстық ыстықты күшейтіңіз

C. shizhuhong Pepperс

• Ерекше өзгешеліктері : Ашық қызыл түс, жұмсақ дәмдеуіш, жеміс хош иісі
• Артықшылықтары : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Кемшіліктері : Ащылығы төмен, ащылығы жоғары сорттармен бірге қолдану қажет
• Қолдану сценарийлері : мөлдір көже қазанын безендіру, қызыл майлы қазанның түсін оңтайландыру

D. Bullet Pepper

• Ерекше өзгешеліктері : орташа ащылық, қою ет
• Артықшылықтары : Қайнауға төзімділігі күшті, ұзақ қайнағаннан кейін де пішінін сақтай алады
• Кемшіліктері : Хош иіс баяу шығарылады және хош иісті ынталандыру үшін оны алдын ала өңдеу керек
• Қолдану сценарийлері : Чуаньчуаньсян және Маокай сияқты ұзақ уақыт сулауды қажет ететін ыстық ыдыс санаттары

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Ыстық кастрюль негізіне чили бұрышын қосудың негізгі мақсаты - дәмділікті, хош иісті және түсті арттыру. Сондықтан адамдар бастапқыда чили бұрышын глютинді күріш бұрышына өңдейтін. Дегенмен, қоғамның дамуымен денсаулық жағдайына байланысты сиыр майы майдың жоғары температурасына төзімді емес. Сондықтан, негізді қуырған кезде, сиыр майының хош иісін сақтау үшін майдың температурасы тым жоғары болуы мүмкін емес. Дегенмен, температура тым төмен болса, желімделген күріш бұрышындағы су өте баяу буланады, ал қуырылған ыстық қазандықтың негізі жағымсыз хош иіс пен бұлыңғыр сорпаға оңай ие болады.

Сондықтан біздің зауыт өнеркәсіпте бірінші болып ыстық қазанның негізін қуыру үшін барлық бұрыш сегменттерін пайдаланды. Бұл бұрыштың хош иісі мен дәмділігін шығарып қана қоймайды, сонымен қатар ыстық кастрюль негізінің ылғалдылығын азайтады.

B、The cooking technique of hot pot base

Айтпақшы, біз сондай-ақ төмен температурада қуыру қазандық негізінің пионеріміз. Бастапқыда, өйткені біз отты тазартуды қолдандық сиыр майы, сол кездегі сиыр майының сипаттамаларының бірі жоғары температураға төзімділік болды, сондықтан негізді 140°-тан жоғары температурада араластырып қуырудың дұрыс әдісі болды. Дегенмен, сала мен денсаулықты дамыту үшін сиыр майы ұлттық өнім стандартына ие, сондықтан өндірілген сиыр майының сиыр майының хош иісі 110°-тан кейін жоғалады. Ыстық кастрюль негізі бұрынғыдай дәстүрлі түрде қуырылған болса, табаны араластырып қуырғаннан кейін сиыр майының хош иісі өте төмен болады. Сондықтан біз бүкіл процесте шамамен 100° температурада қуыруды ұсындық, бірақ бұл басқа шикізаттың сапасына және қуыру процесіне өте жоғары талаптар қояды, сондықтан бұл жүйелі жоба, бірақ төмен температурада қуыру - саланың даму үрдісі.

C、The processing technology of chili peppers

Бұрыштарды өңдеуді жалғастырайық. Біріншіден, қазанның негізін қуырған кезде:

Сиба Чили:

Ciba Chili әдетте чили сегменттерін ыстық суда қайнату немесе бумен пісіру арқылы жасалады. Ciba Chili сәтті пісірілгенін растаудың жолы - пісірілген чили сегменттерін саусақтарыңызбен қысу.

Чили сегменттері:

Бұрыштың бетінен шаңды кетіру үшін чили сегменттерін тек 40-50° жылы суға салып қою керек.

Бұрыштың алғашқы екі түрі негізінен ыстық кастрюль негізін араластырып қуыру үшін қолданылады. Кәстрөл негізімен араластыру үшін келесі негіздер қолданылады:

Тұтас бұрыш:

Тұтас бұрыш негізінен қазанның бетіне жақсы көрінуі үшін қалқып тұрады. Егер сіз кастрюльге қызыл майды аз пайдалансаңыз, қызыл майдың қалыңдығын арттыру үшін кәстрөлдің бетіне үлкенірек бұрыштары бар бұрыштарды да қалқыңыз.

Чили сегменттері:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Дәм құрылысы

• Негізгі дәмдеуіш : Капсаицин дәмді негіз жасау үшін дәм бүршіктерін ынталандырады
• Қабаттау : Алдыңғыдан артқа қарай ащы дәмнің өзгеруін жасау үшін әртүрлі деңгейдегі ащы бұрыштарды біріктіріп пайдаланыңыз (мысалы, мантия бұрыштары + xinyidai бұрыштары)
• Хош иісті баланс : Капсантин маймен біріктіріліп, ерекше майда еритін хош иіс шығарады

2. Функционалды әсерлер

• Антисептикалық және бактерияға қарсы : Капсаициннің табиғи бактерияға қарсы қасиеттері бар, ол негізгі материалдың жарамдылық мерзімін ұзартуы мүмкін
• Дәмі мен түсін жақсартыңыз : Капсантин ыстық ыдысқа тартымды қызғылт-қызыл түс береді, тәбетті арттырады
• Дәм буфері : Чилидің қалыпты мөлшері жануар майының майлы сезімін бейтараптандырады және сорпа негізінің балғындығын арттырады.

3. Сахнаға бейімделу

• Сиыр еті : Ауыр майды теңестіру үшін жоғары ащы сорттарды (мысалы, мантианкс бұрышы) таңдаңыз.
• Мөлдір май ыстық ыдыс : Сергітетін ащы дәмді ерекшелеу үшін хош иісті чили бұрыштарымен (мысалы, xinyidai Peppers) жұптастырылған.
• Чуаньчуаньсян : Жылдам дәм мен ұзақ пісіру уақытына жету үшін бұрыш пен ұнтақты араластырыңыз

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Дәмділік бақыланбайды

• Мәселе : Бір жоғары ащы сорт шамадан тыс дәмділікке әкеледі
  • Шешім : «Ащы негізгі дәм + көмекші дәм» комбинациясын пайдаланыңыз (мысалы, мантианхинг бұрыштары + шижухонг бұрыштары)

2. Ащылық

• Мәселе : Пісіру температурасы тым жоғары немесе бұрыш толық кептірілмеген.
  • Шешім : Майдың температурасын 200℃ аспайтындай етіп бақылаңыз және бұрыштың су мөлшері 12%-ден аз болуын қамтамасыз етіңіз.

3. Хош иістің болмауы

• Мәселе : Дұрыс емес алдын ала өңдеу ұшпа хош иісті жоғалтуға әкеледі
  • Шешім : Хош иісті заттарды ынталандыру үшін қуыру алдында бұрыштарды ақ шарапқа 10 минут жібітіңіз.

Қорытынды

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a қайнаған сорпа негізі with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!