Ыстық кастрюль негізін қуыру процесінде чили бұрышы дәм деңгейін анықтайтын негізгі элемент болып табылады. Чили бұрышының әртүрлі сорттары ерекше дәмділігі, хош иісі және түсі арқылы ыстық кастрюльге жан береді. Төменде чили бұрышының сорттарының сипаттамалары, өңдеу технологиясы және ыстық кастрюль тұрғысынан практикалық қолданулар таныстырылады және оның ыстық кастрюльдегі негізгі рөлі терең талданады.
Алдымен зат есімдерге түсініктеме берейік. Ыстық кастрюльде қолданылатын чили бұрыштары әдетте кептірілген чили бұрыштары болып табылады, ал жаңа піскен бұрыштар сирек қолданылады. Қытай және ағылшын тілдері арасындағы аударма айырмашылықтарына байланысты, алдымен ыстық кастрюльдегі чили бұрышына арналған бірнеше зат есімдерді түсінейік: бүтін чили бұрыштары, чили бұрыштары, глютинді күріш торттары чили бұрыштары, ыстық қазан чили бұрыштары және т.б.
Тұтас бұрыш: тұтас чили. Ыстық кастрюльде тұтас чили негізінен гарнирлеу үшін пайдаланылады және ол дәмділік пен түсті айтарлықтай арттырмайды.
Чили сегменттері: Бүкіл чилиді 1-2 см шеңберлерге кесіңіз. Еуропа мен Америкада адамдар чили ұнтағын немесе чили үлпектерін қолдануға дағдыланған, бірақ ыстық кастрюльде чили сегменттері ең жиі қолданылатын және ең ғылыми және ыңғайлы. Чилидің ащы элементі негізінен чилидің терісінде болғандықтан, чилиді шеңберлерге кесу ащы дәм мен қызыл чилиді босатуы мүмкін.
Чиба чили: Бұл термин Сычуань мен Гуйчжоудан басқа көптеген қытайлықтарға белгісіз. Ол шын мәнінде кептірілген чили бұрыштарын буға немесе суға белгілі бір температураға дейін піскенше қайнатып, содан кейін ұсақтағышпен ұсақтау арқылы жасалады. Бұл пішіні желімделген күріштен жасалған глютинді күріш торттарына ұқсас чили пастасы және чили бұрышының бір немесе бірнеше түрінен жасалған. Өндірілгеннен кейін чили бұрыштары глютинді күріш торттары деп аталатын жеңіл тағам түрінде болады, сондықтан олар чили бұрыштары деп аталады. Ciba чили бұрыштары ыстық кастрюль негізін араластыру үшін пайдаланылады, өйткені дәстүрлі шеберлікте мұндай чили бұрыштары майдың түсін жылдамырақ етеді және дәмділікті арттырады.
1. Бұрыштың кең тараған сорттары және ыстық қазан негізінің сипаттамасы
Ыстық қазанда қолданылатын бұрыштың негізгі сорттары: хаотиан бұрышы, жаңа ұрпақ бұрышы, жұлдызды аспан бұрышы, шижу қызыл бұрышы, оқ бұрышы, үнді бұрышы және т.б. Бұл бұрыштардың кейбірі шыққан жеріне байланысты аталған.
Қытайда біз ендік неғұрлым жоғары болса, бұрыш соғұрлым ащы және хош иісі азырақ өсетінін, ал ендік неғұрлым төмен болса, бұрыш соғұрлым ащы және хош иісті болмайтынын анықтадық. Мысалы, Үндістандағы (төмен ендік) бұрыш дәмдірек, бірақ хош иісі аз, ал Қытайдың Нинся провинциясында (жоғары ендік) өсірілген чили бұрышының қабығы қалың, ащылығы төмен және хош иісі жақсы.
Хаотиан бұрышы : Бұл бұрыштың алуан түрі, оның жидектері жоғары қарай өсетіндіктен аталған. Чаотиан бұрышы Қытайда кеңінен егіліп, Сычуанда кеңінен қолданылады. Хаотиан бұрышы - Сычуань асханасының жаны. Сычуаньдағы хаотиан бұрышы негізінен бұршақ пастасын өндіруде және Сычуань тағамдарында қолданылады. Сондықтан өнімділігі жоғары болғандықтан, ыстық қазанға сирек қолданылады.
xinyidai бұрыштары: Дәлірек айтсақ, бұл чили бұрышының алуан түрі. Ол Қытайдың Хэнань провинциясында өсірілетіндіктен, мұнда ендік қалыпты, өсірілген бұрыш хош иісті және ащы. Бұл мүмкіндік ыстық ыдысты дайындауға өте қолайлы. Xinyidai бұрыштары әдетте Хэнаньдағы бидай арасындағы бос орындарға отырғызылады, сондықтан шығымдылық салыстырмалы түрде үлкен, ал ыстық кастрюльге жеткізілім салыстырмалы түрде тұрақты.
мантия бұрыштары: Жеті жұлдызды бұрыш немесе тары бұрышы ретінде де белгілі, оның туған жері Гуйчжоу және өзінің жоғары дәмділігімен және ерекше хош иісімен танымал. Егер сіз дәмділікті арттырғыңыз келсе, бірақ оның тым ащы болғанын қаламасаңыз, Guizhou mantianxing Pepper - сіздің ең жақсы таңдауыңыз. Үнді шайтан бұрышынан айырмашылығы, оның жеңіл сүтті дәмі бар жұмсақ ащылығы бар, ол ауызға дәмді, бірақ асқазанға емес.
Шижухонг бұрыштары: Ол Чунцин, Шижу уезінің атымен аталған. шижухон бұрыштары ашық түсті, жылтырлығы жақсы, ащы, майлылығы жоғары, иісі күшті, терісі жұқа және еті қалың, қаттылығы жоғары, тұқымдары аз. шижухонг бұрыштары №3 бұрыш немесе №5 бұрыш болып бөлінеді. Ыстық қазанға Шижу қызыл №3 бұрышын ұсынамыз. Шижу қызыл №3 бұрышының күшті және тұрақты хош иісі бар және ащы. Одан қайнатылған қызыл май ашық қызыл және хош иісті.
Оқ бұрыш: Ол өте қысқа және жуан, аты оқ тәрізді пішініне байланысты. Ол орташа ащы және хош иісі жоқ, қызыл пигменттің аз мөлшері бар, сондықтан ол әдетте аралас қолданылады.
Үнді бұрышы: Үндістаннан шыққан бұл өте ащы, адамдарды жылатуға және тіпті жану сезімін тудыруға жеткілікті. Ыстық кастрюль негізін араластыру үшін үнді бұрышын пайдаланудың негізгі мақсаты - шығындарды азайту. Оның жоғары ащылығына байланысты дәмділікке жету үшін аз мөлшерде үнді бұрышын қолдануға болады. Дегенмен, үнді бұрышы ащы және өткір жану сезімін тудырады. Сондықтан біз бұл бұрышты өзіміз қуырған кезде пайдаланбаймыз.
Төменде осы бұрыштардың сипаттамалары туралы қысқаша ақпарат берілген.
1. xinyidai бұрыштары
- Сипаттамалары : орташа дәмділік, күшті хош иіс, ашық қызыл түс
- Артықшылықтары : Теңдестірілген ащылық пен хош иіс, көпшілікке жарамды, негізгі материалды дайындауда жиі қолданылады
- Кемшіліктері : Жалғыз пайдаланған кезде қабаттау әлсіз болады және күрделілігін арттыру үшін басқа бұрыштармен біріктірілуі керек.
- Қолдану сценарийі : Дәстүрлі сиыр еті қайнатпасының негізгі ащы қайнар көзі және мөлдір май қайнатқышы
2. Mantianxing Pepperс
- Ерекше өзгешеліктері : Өте ащы, ұсақ және біркелкі бөлшектер
- Артықшылықтары : Күшті ащы сезімді лезде қоздырады, экстремалды ынталандыруды көздейтін ыстық ыдыс түрлеріне жарамды.
- Кемшіліктері : Шамадан тыс пайдалану құрғақ және ащы сезімді оңай тудыруы мүмкін, сондықтан дозаны дәл бақылау қажет.
- Қолдану сценарийі : Сычуань мен Чунцин ыстық және ащы ыстық ыстықты күшейтіңіз
3. шижухонг бұрышыс
- Ерекше өзгешеліктері : Ашық қызыл түс, жұмсақ дәмдеуіш, жеміс хош иісі
- Артықшылықтары : Ыстық кастрюльге тартымды көрнекі әсер беріңіз және жалпы дәмнің дөңгелектігін жақсартыңыз
- Кемшіліктері : Ащылығы төмен, ащылығы жоғары сорттармен бірге қолдану қажет
- Қолдану сценарийлері : мөлдір көже қазанын безендіру, қызыл майлы қазанның түсін оңтайландыру
4. Оқ бұрыш
- Ерекше өзгешеліктері : орташа ащылық, қою ет
- Артықшылықтары : Қайнауға төзімділігі күшті, ұзақ қайнағаннан кейін де пішінін сақтай алады
- Кемшіліктері : Хош иіс баяу шығарылады және хош иісті ынталандыру үшін оны алдын ала өңдеу керек
- Қолдану сценарийлері : Чуаньчуаньсян және Маокай сияқты ұзақ уақыт сулауды қажет ететін ыстық ыдыс санаттары
2. Бұрыштың негізгі нүктелерін өңдеу және қуыру технологиясы
Ыстық кастрюль негізіне чили бұрышын қосудың негізгі мақсаты - дәмділікті, хош иісті және түсті арттыру. Сондықтан адамдар бастапқыда чили бұрышын глютинді күріш бұрышына өңдейтін. Дегенмен, қоғамның дамуымен денсаулық жағдайына байланысты сиыр майы майдың жоғары температурасына төзімді емес. Сондықтан, негізді қуырған кезде, сиыр майының хош иісін сақтау үшін майдың температурасы тым жоғары болуы мүмкін емес. Дегенмен, температура тым төмен болса, желімделген күріш бұрышындағы су өте баяу буланады, ал қуырылған ыстық қазандықтың негізі жағымсыз хош иіс пен бұлыңғыр сорпаға оңай ие болады.
Сондықтан біздің зауыт өнеркәсіпте бірінші болып ыстық қазанның негізін қуыру үшін барлық бұрыш сегменттерін пайдаланды. Бұл бұрыштың хош иісі мен дәмділігін шығарып қана қоймайды, сонымен қатар ыстық кастрюль негізінің ылғалдылығын азайтады.
Айтпақшы, біз сондай-ақ төмен температурада қуыру қазандық негізінің пионеріміз. Бастапқыда, өйткені біз отты тазартуды қолдандық сиыр майы, сол кездегі сиыр майының сипаттамаларының бірі жоғары температураға төзімділік болды, сондықтан негізді 140°-тан жоғары температурада араластырып қуырудың дұрыс әдісі болды. Дегенмен, сала мен денсаулықты дамыту үшін сиыр майы ұлттық өнім стандартына ие, сондықтан өндірілген сиыр майының сиыр майының хош иісі 110°-тан кейін жоғалады. Ыстық кастрюль негізі бұрынғыдай дәстүрлі түрде қуырылған болса, табаны араластырып қуырғаннан кейін сиыр майының хош иісі өте төмен болады. Сондықтан біз бүкіл процесте шамамен 100° температурада қуыруды ұсындық, бірақ бұл басқа шикізаттың сапасына және қуыру процесіне өте жоғары талаптар қояды, сондықтан бұл жүйелі жоба, бірақ төмен температурада қуыру - саланың даму үрдісі.
Бұрыштарды өңдеуді жалғастырайық. Біріншіден, қазанның негізін қуырған кезде:
Сиба Чили: Ciba Chili әдетте чили сегменттерін ыстық суда қайнату немесе бумен пісіру арқылы жасалады. Ciba Chili сәтті пісірілгенін растаудың жолы - пісірілген чили сегменттерін саусақтарыңызбен қысу.
Чили сегменттері: Бұрыштың бетінен шаңды кетіру үшін чили сегменттерін тек 40-50° жылы суға салып қою керек.
Бұрыштың алғашқы екі түрі негізінен ыстық кастрюль негізін араластырып қуыру үшін қолданылады. Кәстрөл негізімен араластыру үшін келесі негіздер қолданылады:
Тұтас бұрыш: Тұтас бұрыш негізінен қазанның бетіне жақсы көрінуі үшін қалқып тұрады. Егер сіз кастрюльге қызыл майды аз пайдалансаңыз, қызыл майдың қалыңдығын арттыру үшін кәстрөлдің бетіне үлкенірек бұрыштары бар бұрыштарды да қалқыңыз.
Чили сегменттері: Ыстық кастрюль негізі сияқты, чили бетіндегі шаңды кетіру үшін чили сегменттерін 40-50° жылы суға салып қою керек. Ыстық қазанның ащылығын арттыру үшін қолданылады, себебі қазан түбінің дәмділігі қуырылғаннан кейін бекітіледі. Дәмді емес деп санайтын түскі ас үшін дәмділікті реттеу үшін ыстық кастрюльге чили сегменттерін қосыңыз.
3. Ыстық кастрюль негізіндегі бұрыштың негізгі рөлі
1. Дәм құрылысы
- Негізгі дәмдеуіш : Капсаицин дәмді негіз жасау үшін дәм бүршіктерін ынталандырады
- Қабаттау : Алдыңғыдан артқа қарай ащы дәмнің өзгеруін жасау үшін әртүрлі деңгейдегі ащы бұрыштарды біріктіріп пайдаланыңыз (мысалы, мантия бұрыштары + xinyidai бұрыштары)
- Хош иісті баланс : Капсантин маймен біріктіріліп, ерекше майда еритін хош иіс шығарады
2. Функционалды әсерлер
- Антисептикалық және бактерияға қарсы : Капсаициннің табиғи бактерияға қарсы қасиеттері бар, ол негізгі материалдың жарамдылық мерзімін ұзартуы мүмкін
- Дәмі мен түсін жақсартыңыз : Капсантин ыстық ыдысқа тартымды қызғылт-қызыл түс береді, тәбетті арттырады
- Дәм буфері : Чилидің қалыпты мөлшері жануар майының майлы сезімін бейтараптандырады және сорпа негізінің балғындығын арттырады.
3. Сахнаға бейімделу
- Сиыр еті : Ауыр майды теңестіру үшін жоғары ащы сорттарды (мысалы, мантианкс бұрышы) таңдаңыз.
- Мөлдір май ыстық ыдыс : Сергітетін ащы дәмді ерекшелеу үшін хош иісті чили бұрыштарымен (мысалы, xinyidai Peppers) жұптастырылған.
- Чуаньчуаньсян : Жылдам дәм мен ұзақ пісіру уақытына жету үшін бұрыш пен ұнтақты араластырыңыз
4. Жиі түсініспеушіліктер және чили бұрышын пайдаланудың шешімдері
1. Дәмділік бақыланбайды
- Мәселе : Бір жоғары ащы сорт шамадан тыс дәмділікке әкеледі
- Шешім : «Ащы негізгі дәм + көмекші дәм» комбинациясын пайдаланыңыз (мысалы, мантианхинг бұрыштары + шижухонг бұрыштары)
2. Ащылық
- Мәселе : Пісіру температурасы тым жоғары немесе бұрыш толық кептірілмеген.
- Шешім : Майдың температурасын 200℃ аспайтындай етіп бақылаңыз және бұрыштың су мөлшері 12%-ден аз болуын қамтамасыз етіңіз.
3. Хош иістің болмауы
- Мәселе : Дұрыс емес алдын ала өңдеу ұшпа хош иісті жоғалтуға әкеледі
- Шешім : Хош иісті заттарды ынталандыру үшін қуыру алдында бұрыштарды ақ шарапқа 10 минут жібітіңіз.
Қорытынды
Ыстық чили бұрышын таңдау және пайдалану негізінен тепе-теңдік өнері болып табылады. Чили бұрышының әртүрлі сорттарын ғылыми түрде сәйкестендіру және оларды дәл өңдеу әдістерімен үйлестіру арқылы ғана біз бай қабаттары мен шексіз дәмі бар ыстық қазан сорпа негізін жасай аламыз. Дәстүрлі ыстық кастрюльдің жұмсақ және ащы дәмі болсын немесе жаңа үлгідегі мөлдір май құйылатын қазанның балғын және сергітетін дәмі болсын, чили бұрыштары әрқашан тұтынушылардың дәмдік жадын ашудың негізгі тірегі болып табылады. Осы негізгі тармақтарды меңгеру тек ыстық ыдыстың сапасын жақсартып қана қоймайды, сонымен қатар қатал нарықтық бәсекелестікте қоғамдық тамақтандыру кәсіпкерлері үшін бірегей дәм тосқауылын жасай алады.
Бұл ыстық чили туралы ең толық ағылшын мақаласы болуы керек. Біз Қытайдан келген ыстық ыдыс базасының жеткізушісіміз және біздің ыстық қазандық базамыз бүкіл әлем бойынша 5000-нан астам ыстық ыдыс мейрамханаларын жеткізеді. Біз әлемге ыстық қазан мәдениетін насихаттаймыз деп үміттенеміз.
