ホットポットチリ

火鍋の素を揚げる工程において、唐辛子は味の深みを決定づける核心的な要素です。様々な種類の唐辛子は、独特の辛さ、香り、そして色彩で火鍋に魂を吹き込みます。以下では、火鍋の観点から、唐辛子の品種の特徴、加工技術、そして実用化について紹介し、火鍋における唐辛子の重要な役割を深く分析します。

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in 鍋 are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、ホールピーマン：

唐辛子1本。火鍋では唐辛子は主に飾りとして使われ、辛さや色を大きく増すことはありません。

B、チリセグメント:

唐辛子を丸ごと1～2cmの輪切りにします。欧米ではチリパウダーやチリフレークを使うのが一般的ですが、火鍋では唐辛子の細切りが最もよく使われ、最も科学的で便利です。唐辛子の辛味は主に唐辛子の皮の内側にあるため、輪切りにすることで辛味と唐辛子の赤みを引き出すことができます。

C、チバチリ：

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

火鍋に使われる主な唐辛子の種類は、朝天唐辛子、新世代唐辛子、星空唐辛子、石竹唐辛子、弾丸唐辛子、インド唐辛子などです。これらの唐辛子の中には、原産地にちなんで名付けられているものもあります。

中国では、緯度が高いほど唐辛子は辛くて香りが弱く、緯度が低いほど唐辛子は辛くて香りが弱いことがわかりました。例えば、インド（低緯度）の唐辛子は辛くて香りが弱いのに対し、中国寧夏省（高緯度）で栽培された唐辛子は皮が厚く、辛さは控えめで香りが良いです。

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、信義台唐辛子:

正確には、唐辛子の一種です。中国河南省の温暖な気候で栽培されているため、香り高く、辛味のある唐辛子が育ちます。この特徴は火鍋に最適です。河南省では、信義台唐辛子は主に麦畑の隙間に植えられるため、収穫量が多く、火鍋用の供給も比較的安定しています。

C、満天星唐辛子：

七星山椒、キビ山椒とも呼ばれるこの山椒は、貴州省原産で、強い辛さと独特の香りで知られています。辛さを増したいけれど、辛すぎるのは避けたいなら、貴州産の満田星山椒がおすすめです。インドの悪魔山椒とは異なり、辛さは控えめで、ほのかなミルクのような風味があり、口の中はピリッとしますが、胃には辛くありません。

D、石珠紅唐辛子：

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、ブレットペッパー：

非常に短く太く、弾丸のような形からその名が付けられました。辛味は中程度で香りは少なく、赤色色素の含有量が少ないため、組み合わせて使用されることが多いです。

F、インドの胡椒：

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

以下ではこれらの唐辛子の特徴について簡単に紹介します。

A. xinyidai peppers

• 特徴 : 中程度の辛さ、強い香り、鮮やかな赤色
• 利点 : 辛さと香りのバランスが取れており、一般大衆に適しており、基本的なベース材料の調製によく使用されます。
• デメリット : 単独で使用すると層が弱くなり、複雑さを高めるには他の唐辛子と組み合わせる必要があります。
• アプリケーションシナリオ : The basic spicy source of traditional beef 鍋 and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• 特徴 : 非常に辛い、小さく均一な粒子
• 利点 : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• デメリット : 過剰に使用すると乾燥感や辛味を感じやすくなるため、用量を正確に管理する必要があります。
• アプリケーションシナリオ : 四川と重慶の火鍋と辛い火鍋の辛さを強める

C. shizhuhong Peppers

• 特徴 : 鮮やかな赤色、マイルドな辛味、フルーティーな香り
• 利点 : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• デメリット : 辛さは控えめなので、辛い品種と一緒に使う必要があります
• アプリケーションシナリオ ：澄まし鍋の装飾、赤油鍋の色の最適化

D. Bullet Pepper

• 特徴 : 中程度の辛さ、厚い肉
• 利点 : 沸騰に対する強い耐性があり、長時間沸騰した後でも形状を維持できます。
• デメリット : 香りはゆっくりと放出されるため、香りを刺激するために事前に処理する必要があります。
• アプリケーションシナリオ : 川川香や毛菜など、長時間浸す必要がある鍋料理

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

炒め鍋の素に唐辛子を加える主な目的は、辛さ、香り、色を増すことです。そのため、かつては唐辛子をもち米唐辛子に加工していました。しかし、社会の発展に伴い、健康上の理由から、牛脂は油の温度に耐えられなくなりました。そのため、素を炒める際、牛脂の香りを保つために油の温度は高くしすぎてはいけません。しかし、温度が低すぎるともち米唐辛子の水分の蒸発が遅くなり、炒めた鍋の素に悪臭がつきやすく、スープも濁ってしまいます。

そこで、当工場では業界で初めて、唐辛子の葉を丸ごと使用して鍋の素を炒める技術を開発しました。これにより、唐辛子の香りと辛味を引き出すだけでなく、鍋の素の水分を最小限に抑えることができます。

B、The cooking technique of hot pot base

ちなみに、私たちは低温炒め鍋の素のパイオニアでもあります。当初は火で精製した 牛脂当時の牛脂の特徴の一つは耐熱性だったので、140度以上の温度で炒めるのが正しい方法でした。しかし、業界の発展と健康のために、牛脂には国家製品基準があり、生産された牛脂は110度を超えると牛脂の香りが失われます。鍋の素を従来の方法で炒めると、素を炒めた後の牛脂の香りは非常に低くなります。そこで私たちは、工程全体にわたって約100度の温度で炒めることを提案しましたが、これは他の原料の品質と炒め工程に非常に高い要求を課すため、これは体系的なプロジェクトですが、低温炒めは業界の発展の傾向です。

C、The processing technology of chili peppers

ピーマンの調理を続けましょう。まず、鍋の素を炒める際に：

チバチリ：

チバチリは通常、唐辛子の小片を熱湯で茹でるか蒸して作ります。チバチリがうまく調理されているかどうかを確認するには、調理済みの唐辛子を指でつまんでみてください。

チリセグメント:

唐辛子の表面のほこりを取り除くには、唐辛子の部分を 40 ～ 50 度の温水に浸すだけで十分です。

最初の2種類の唐辛子は、主に鍋の素を炒める際に使用されます。鍋の素に混ぜる際に使用するベースは以下の通りです。

ピーマン（ホール）：

見た目を良くするため、主に丸ごとのピーマンを鍋の表面に浮かべます。鍋に使う赤油の量が少ない場合は、面積の大きいピーマンを鍋の表面に浮かべて、赤油の厚みを増すのも良いでしょう。

チリセグメント:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. フレーバー構築

• 基本的な辛さ カプサイシンは味覚を刺激して辛味を作り出します
• 重ね着 : 辛さの異なる唐辛子を組み合わせて（例えば、満天星唐辛子+心意台唐辛子）、前後で辛さの変化を作ります。
• 香りのバランス カプサンチンは油と結合して独特の脂溶性の香りを生み出します

2. 機能的効果

• 防腐・抗菌作用 カプサイシンには天然の抗菌作用があり、ベース材料の保存期間を延ばすことができます。
• 風味と色を高める カプサンチンは鍋に魅力的なオレンジレッド色を与え、食欲を増進させます
• 味覚バッファー : 適量の唐辛子は動物性脂肪の脂っこさを中和し、スープベースの新鮮さを高めます。

3. シーン適応

• 牛肉鍋 : 辛い品種（マンティエンシンペッパーなど）を選んで、重い脂肪とバランスを取ります。
• 透明油鍋 : 爽やかな辛味を引き立てるために、香りの良い唐辛子（辛子など）と組み合わせる
• 川川香 : コショウと粉末を混ぜると、風味が早くなり、調理時間が長くなります

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. 辛さが制御不能

• 問題 : 辛さの強い品種を1つだけ選ぶと、辛さが過剰になる
  • 解決 ：「辛い主味＋副味」の組み合わせ（例えば、満田星唐辛子＋石竹紅唐辛子）を使用する

2. 苦味

• 問題 : 調理温度が高すぎるか、ピーマンが完全に乾燥していません。
  • 解決 ：油の温度が200℃を超えないようにし、唐辛子の水分含有量が12%未満であることを確認します。

3. 香りがない

• 問題 : 不適切な前処理は揮発性香気の損失につながる
  • 解決 : 揚げる前にピーマンを白ワインに10分ほど浸し、香り成分を刺激します。

結論

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a 鍋スープの素 with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

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