四川火鍋は、痺れるような辛さ、爽やかな香り、そして洗練された味わいで知られています。それは民衆の口に合い、寺院で昇華され、行商人や質屋、官僚、文人、農民や労働者、老若男女、子供に至るまで、その消費者層は一人当たりの消費量も幅広く、誰もがその味を堪能できます。一種の料理として、火鍋は四川省と重慶を代表する料理となっています。
2023年1月現在、四川火鍋は世界50以上の国と地域に導入されており、料理人たちは現地の状況に合わせて四川火鍋を現地の食習慣と融合させています。重慶、自貢、瀘州はいずれも「火鍋発祥の地」を標榜しています。
1、四川火鍋の歴史的起源：
四川火鍋は清朝の道光年間（1821-1851）に誕生しました。多くの研究の結果、四川火鍋の真の発祥地は長江流域の酒城、蘆州小米浜（現在の高坡第二工場）であることが判明しました。調理器具は鍋だけで、鍋の中に水（スープ）を入れ、様々な野菜を加え、最後に胡椒と花椒を加えて水分を抜きます（「野菜は三穀、胡椒は衣」という言い伝えがあるため）。
当時、長江の船頭たちはよく粟粟浜（当時、四川省の長江沿いにある小さな埠頭）に泊まっていました。船を止めて火を焚いて寒さを吹き飛ばし、船頭たちが食事を終えると、美しさは全く（心の中に）残らなかったので、十、百と並べ、長江沿いの埠頭に広げていきました。
当時の重慶は水路が長く、瀘州よりも規模が大きかった。この食習慣は重慶に受け継がれ、受け継がれ、変化してきた。当時、一部の苦力（「バンバン」）はこの食べ方を見て、牛の屠殺場に行き、捨てられた牛の内臓を拾い、揚子江で洗い、細かく切って船頭と一緒に食べた。皆、美味しく、腹持ちがよく、冷たくて美味しいと感じた。後に、一部の人はつるはし（2つ）を使い、一つには牛の雑煮（主に毛腹）と小皿を入れ、一つには泥コンロを置き、「海鉄盆」の格子をコンロの上に置き、盆の中で麻で作った辛くて塩辛くて香りの良い肉汁を沸騰させ、毎日川や橋、路上で行商をするようになった。そのため、これらの船頭、苦力（バンバン）は、もはや自分の火で料理をすることはなく、それぞれが箱、つまり熱いものを指定して、満腹になるまで食べます。お金がかからず、経済的で便利で、火力を増強できます。それらの苦力に加えて、ますます多くの人が負担を食べるようになりました。中華民国23年になって、誰かがそれを小さなレストランに移し、これらの棒をテーブルに移動しました。泥コンロはそのままでしたが、仕切りのある鉄のボウルは小さな赤い銅鍋に置き換えられ、ソースとディップソースは食事をする人自身によって調整され、清潔ですべての人の好みに合うように、徐々にこのような小さなレストランがますます多く開店し、ほとんどすべてが重慶の反対側の江北の小さな通りにありました。後に、この食べ方が小米ビーチから来たことを忘れないように、人々はこの通りを単に「小米通り」と呼びました。
その後、抗日戦争期に入ると、四川火鍋はますます隆盛を極め、官僚、金融界の大物、実業家、ジャーナリストなどが火鍋を誇りを持って食べ、この火鍋レストランを貴族と呼ぶ人もいました。新中国成立前夜に台湾へ渡った多くの国民党の退役軍人たちは、今でも重慶火鍋の美味しさに魅了され、中には台湾で火鍋レストランを開業した人もいます（しかし、原材料の問題で四川の地元味に追いつくことができていません）。多くの書籍では四川火鍋は重慶江北地方発祥と書かれていますが、実際には重慶で発展した蘆州地方です。
2、四川火鍋の文化的特徴：
四川火鍋は、中国料理の包容力の証です。「火鍋」という言葉は、調理器具や器具の名称であるだけでなく、調理技術、食べ方、そして器具や器具の統一性も表しています。それは中国料理の調和を表しています。原材料、スープの材料の使用から調理法の調整まで、同じで違いを求め、異なるで合計することで、肉と野菜、生と調理済み、辛いと新鮮な甘さ、サクサクと柔らかさ、香りと濃厚な酒が見事に調和しています。特に民俗の面では、調和とスムーズな融合の情景と心理感が表現され、「同心、集い、分かち合い、楽しむ」という文化的雰囲気が醸し出されています。それはより大きな人気を博しており、四川では、官僚から庶民まで、誰もが四川火鍋を好み、どの家庭でも好んで食べられています。
ユニークな調味料
まず、バターを熱い鍋に入れて沸騰させ、みじん切りにした豆を入れ、赤い油でソースを煮込み、唐辛子を炒め、次に牛肉のスープと混ぜ、つぶした黒豆と砕いた氷砂糖、生姜を加え、四川塩、もち米酒、小唐辛子を加えて煮ます。
さらに、ビール風味、ザワークラウト風味、シーフード風味など、様々な種類の火鍋があり、鍋のスープや調味料も様々で、その数は30種類以上にも及びます。重慶火鍋には、ゴマ油、オイスターソース、植物油、スープ、グルタミン酸ナトリウム、ニンニクペースト、卵白などを使った付け合わせ料理も多く、温かい料理を鍋に浸して食べることで、味をなじませるだけでなく、火を弱めて水分を補給する効果もあります。
多彩な料理
伝統的な茅豆鍋は主に牛の茅豆から作られています。
現在、各種火鍋の種類は数百種類にまで発展し、食の王国で食べられるものも含め、鶏肉、水産物、海産物、狩猟肉、動物の内臓、各種野菜、ドライフルーツなど、様々な食材が使われています。毛腹火鍋をベースに、澄ましスープ火鍋、オシドリ火鍋、ビールダック火鍋、犬肉火鍋、牛肉火鍋、鶏肉のピリ辛火鍋などへと発展し、その種類は100種類を超え、外国人向けに西洋風火鍋も用意されています。
気兼ねなく食べる
老舗の火鍋レストランでは、専用の背の高いテーブルと椅子、鉄銅鍋の下で炭火が燃え盛る中、鍋の中のスープがゴロゴロと転がり、客たちは鍋の中の料理を見つめ、グラスを掲げ、箸を振り回している。特に夏の火鍋は、火の中で汗をかき、上半身裸になって食べることもある。重慶の人々は火鍋を大胆に食べ、山河を飲み込む風潮は他の地域とは比べものにならない。これは巴峪（バユ）族の食文化の体現であり、古代巴民族の勇敢で大胆な性格と食文化心理の表れである。
現代の火鍋は現代化が進み、火鍋のスープは伝統的な赤いスープから、紅白スープ、海鮮スープ、薬膳スープ、酸辣湯まで、多種多様な種類があります。牛丸ごと鍋、羊丸ごと鍋、龍飛鳳鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、アヒル鍋、鶏鍋、山鎮鍋、粥底鍋、冷火鍋などもあります。油皿、ゴマ油皿、乾油皿、ニンニク油皿、茶油皿、卵白皿など、様々な味付けが登場し、美しくなっています。火鍋の設備や燃料も大幅に改善され、重慶火鍋は楽しく大胆なスタイルで、臨場感あふれる、自分だけの味を体験できます。
3、四川火鍋使用上の注意：
衛生を確保する:
火鍋を食べる時は、材料が適切に調理されていることを確認してください。妊婦の場合は、スープの味をコントロールできるだけでなく、辛すぎたり刺激が強すぎたりしないようにするためにも、自宅で火鍋を食べることを選択するのが最善です。また、食品の衛生を確保することもできます。
火鍋は美味しいですが、食べる際には健康と科学的な配慮が必要です。まず、食中毒を防ぐために、新鮮な食材を選ぶことに注意しましょう。次に、火加減をしっかり管理しましょう。鍋の中で食材を長時間加熱すると、栄養素が損なわれ、うま味が失われます。沸騰するのを待たずに食べると、消化器系の疾患を引き起こしやすくなります。また、スープを口に含んで食べないように注意しましょう。口や食道の粘膜を火傷しやすくなります。
特に注意してください:
妊娠初期には嘔吐や吐き気が起こる可能性があり、胃の消化能力は自然に低下します。火鍋を食べる際は、食欲不振の場合は食べるスピードを落とし、量を減らすことで、消化不良や食後の不快感を避けることができます。
食べ方：
こんなにたくさんの特徴があるのに、どうやって楽しめるのでしょうか？まずは食べ方から。火鍋の食べ方は中華料理とは異なり、調理済みの料理をそのままテーブルに出すのではなく、半完成品を自分の手でテーブルに運び、自分で焼き、自分で食べます。料理の熱さ（調理温度）は食べる人の手に委ねられています。そのため、美味しく食べるためには、四川火鍋の食べ方を理解しておく必要があります。
食べ方：
しゃぶしゃぶ：材料を挟んで鍋で煮る。ポイントは、まず、様々な材料を区別すること。すべての材料が煮られるわけではない。一般的に、食感は柔らかくてサクサクしていて、すぐに調理できる材料は、熱い（形を整える）食べ物に適している。例えば、アヒルの腸、腰のスライス、レバーのスライス、エンドウの苗、ほうれん草など。そして、食感は少し密度が高く、すぐに調理しにくく、しばらく熱いままである。例えば、毛腹、キノコのレバー、牛肉のスライスなど。第二に、スープの塩水の変化を観察する必要があります。スープの塩水が沸騰しているとき、絶えず回転し、スープの塩水油が十分であるとき、熱い食べ物の味と保温性。第三に、火加減を制御する。加熱しすぎると食べ物は古くなり、熱が足りないと生になる。第四に、食べ物が熱いときはしっかりと持つ必要がある。そうしないと、鍋に落ちて、調理や沸騰が容易になります。
調理方法：
煮る：つまり、スープに具材を入れて煮込むことです。ポイントは、まず、火が通りやすい材料を選ぶことです。例えば、太刀魚、ミートボール、キノコなど、食感がしっかりしていて、長時間加熱しないと食べられないような食材を選びます。次に、火加減をコントロールし、長時間煮込んでから茹でるなど、火加減を工夫する必要があります。
食体験：
火鍋を食べる時の体験は、まず肉や野菜から始め、熱い食べ物のスープは必ず巻き取って、食べ物全体をスープの中に浸します。2番目は辛さを調整することです。その方法は、辛いのが好きなら、熱い食べ物を鍋の端の油から入れます。逆に、真ん中の沸騰したところから調理します。また、火鍋を食べる時は、必ずお茶を一杯飲んで前菜にし、油や脂っこさを取り除き、味を変え、辛さを軽減します。
