花椒は火鍋に使われ、痺れるような風味と香りを増します。また、他の香料とよく調和します。赤花椒と緑花椒は主に火鍋の炒め物に用いられます。産地別に見ると、四川漢源花椒、四川茂文花椒（茂県と汶川産）、五度大紅袍などがあります。
まず、花椒の純度について話しましょう。消費者が購入できる花椒の95%はブレンドされています。市場では競争があるため、商人は混ぜ物をします。例えば、1斤50元の花椒が市場で60元で販売され、利益は10元です。より多くの利益を得るために、多くの商人は1斤50元の4分の3と1斤10元の4分の1を混ぜ物に入れます。これでこの斤の原価は40元になります。すると利益は20元になります。そのため、消費者が購入できる花椒の純度は高くありません。
美味しい火鍋スープの素を作る際にまず考慮すべきことは、原材料の純度です。良質な原材料から作られた火鍋スープの素は、一般的にそれほど悪くありません。
弊社の工場では、火鍋の素の炒め物には主に赤胡椒のみを使用しており、その比率は漢園胡椒＞毛文胡椒です。2019年以前は五度大紅袍をよく使用していましたが、近年は生産量の増加に伴い、現在の五度大紅袍は香りが以前ほど強くないものの、痺れの味が非常に良いことがわかったため、この品種の使用を中止しました。そのため、当店では漢園胡椒を多量に使用しています。第一に、香りとしびれの度合いが非常にバランスが取れていること、第二に、産地が近く、長年の協力関係により供給と品質が非常に安定していることです。毛文胡椒の使用が少ない主な理由は、純度の高い毛文胡椒の価格が非常に高く、供給が不足していることです。弊社は年間100トン近くの胡椒を消費していますが、私たちもこの問題に直面しているため、より安定した供給とバランスの取れた製品である漢源胡椒を選択しています。
1. 花椒はなぜ辛いのでしょうか？
花椒独特の「痺れ」は、味覚ではなく触覚によるものです。その中心成分はヒドロキシ-α-サンショオール（唐辛子の痺れ成分）で、口腔内の触覚神経線維を活性化し、1秒間に約50回の急速振動を引き起こし、軽い電撃のような痺れ感を生み出します。この生物学的特性は、植物の自己防衛機構に由来し、害虫に対する抵抗力を高めます。花椒の香りは、果皮の油腺に含まれるリモネンやミルセンなどの揮発性物質に由来し、柑橘類の皮の芳香成分と相同性があります。
世界には約250種のザントキシルム属が知られており、そのうち60種以上が中国に分布しています。赤唐辛子の代表格は四川省の毛文大紅袍（マオウェンダイホンパオ）と甘粛省の五度唐辛子で、これらは一般品種よりも麻痺成分の含有量が20種も多く含まれています。緑唐辛子の代表格は蔓唐辛子と九葉唐辛子で、リモネンなどの揮発性芳香成分が豊富に含まれています。
2. 火鍋用胡椒の選び方の基準：
( 1 ) 純度 : 麻の香りの純粋さを保証するには、純度が 95% 以上である必要があります。
( 2 ) 開封率 ：有効成分の放出を促進するために90%以上である必要があります
( 3 ) シードコンテンツ : 苦味不純物を避けるために3%以内に管理されています
( 4 ) 揮発性油分 ：高品質の胡椒の揮発油含有量は4-6%に達し、痺れる香りの濃度に直接影響します。
( 5 ) 製品不純物率 ：高級胡椒の不純物は1%以下で、不純物は主にホコリや胡椒の棘、胡椒の枝、胡椒の葉などです。
3. 火鍋唐辛子の科学的加工
（1）唐辛子を40℃程度のぬるま湯に浸し、油袋を開けることをお勧めします。なぜそうするのでしょうか？実は、唐辛子の様々な成分が料理に最大限に溶け込むためです。
（２）青と赤を組み合わせられますか？
青胡椒と赤胡椒を1:4または1:5の割合で混ぜると、全体の痺れと香りがとても良い味になります。最も重要なのは、青胡椒のコストが安いことです。これは火鍋の素を炒める際によく使われる方法ですが、牛肉の火鍋の素を炒める際に青胡椒を使うことはお勧めしません。
（３）もっと良い方法はあるでしょうか？
実は、コストを下げて味を良くする特別な方法があります。それは、花椒を粉末状に挽くことです。
（4）味から判断すると、粉山椒の利用率は粒状のものの1.5倍以上です。しかし、鍋底が焦げて縁がきれいにならないのが粉山椒の欠点だと言う人も多いでしょう。しかし、今回の事件は、粗い粉にすればその心配は無用であることを証明しました。なぜなら、ベースに豆腐や黒豆を使うことに比べれば、これは本当に些細な問題だからです。粉山椒を使うときは、ベースが炒められる5分前に加えてよくかき混ぜ、火を止めることを忘れないでください。
（5）粒状の胡椒を使用する場合は、使用前に必ず温水に浸してください。これは利用率を高める最も直接的な方法です。油100kgに小麦粉2kgを加えるのが適切です。加える量は必ず計量する必要がありますが、消費者が違いに気づかないと考えないでください。
（6）鍋に胡椒の実を入れるのは、鍋の痺れ度を高めるためです。また、不純物を取り除くために、胡椒の実を事前に約40度の温水に1～2分浸しておくことをお勧めします。そして、毎日準備する鍋の数に合わせて胡椒の実の量を用意します。例えば、鍋に胡椒の実を10グラム入れ、毎日20食分の消費者が見込まれる場合は、乾燥胡椒の実を200グラム用意することができます。水に浸した後、胡椒の実が油の表面に浮かび、鍋底の見栄えも良くなります。
最後に、火鍋の唐辛子については次の提案があります。
（1）可能であれば、胡椒は原産地で購入してください。そうすることで、胡椒の品質と純度を確保できます。海外のお客様の多くは、1年以上保存された胡椒を購入されますが、これは味と香りに影響を与えます。
（2）胡椒を浸す時の水温は高すぎないように注意しましょう。必要な量の胡椒を用意してください。
（3）花椒は火鍋に複雑な風味を加えることができるので、必ず純粋な花椒を選んでください。
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四川花椒
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