I grani di pepe di Sichuan vengono utilizzati nella pentola calda per aumentarne il sapore e l'aroma, che intorpidiscono il palato. I grani di pepe di Sichuan si sposano perfettamente con altri aromi. I grani di pepe di Sichuan rossi e verdi vengono utilizzati principalmente per soffriggere la base della pentola calda. In termini di origine, ci sono i grani di pepe di Sichuan Hanyuan, i grani di pepe di Sichuan Maowen (prodotti a Maoxian e Wenchuan), i grani di pepe di Wudu Dahongpao, ecc.
Innanzitutto, parliamo della purezza del pepe di Sichuan. Il 95% dei grani di pepe di Sichuan che i consumatori possono acquistare sono miscele. Data la forte concorrenza sul mercato, i commercianti tendono ad adulterare. Ad esempio, i grani di pepe di Sichuan con un costo di 50 yuan per catty vengono venduti a 60 yuan sul mercato, con un profitto di 10 yuan. Per ottenere maggiori profitti, la maggior parte dei commercianti investe tre quarti dei 50 yuan per catty e un quarto dei 10 yuan per catty. A questo punto, il costo di questa catty diventa di 40 yuan. Il profitto è quindi di 20 yuan. Pertanto, la purezza del pepe di Sichuan che il 95% dei consumatori può acquistare non è elevata.
Sappiamo che la prima cosa da considerare quando si prepara una buona base per la zuppa hot pot è la purezza delle materie prime. Una base per zuppa hot pot realizzata con materie prime di qualità generalmente non è poi così scadente.
La nostra azienda utilizza generalmente solo grani di pepe rosso per la base della pentola calda saltata in padella, con un rapporto tra grani di pepe Hanyuan e grani di pepe Maowen. Prima del 2019, i grani di pepe Wudu Dahongpao venivano utilizzati più frequentemente, ma negli ultimi anni abbiamo abbandonato questa varietà perché, con l'aumento della produzione, abbiamo scoperto che i grani di pepe Wudu Dahongpao attuali non sono profumati come prima, ma il loro sapore anestetizzante è molto buono. Per questo motivo, abbiamo scelto di utilizzare grandi quantità di pepe Hanyuan. In primo luogo, la fragranza e il grado di anestetizzazione sono molto equilibrati e, in secondo luogo, il luogo di origine è molto vicino a noi e la fornitura e la qualità sono molto stabili grazie a molti anni di collaborazione. Il motivo principale del limitato utilizzo di pepe Maowen è che il prezzo del pepe Maowen ad elevata purezza è molto elevato e la fornitura è insufficiente. La nostra azienda consuma quasi 100 tonnellate di pepe all'anno, ma anche noi affrontiamo questo problema, quindi scegliamo il pepe Hanyuan, che offre una fornitura più stabile e prodotti più equilibrati.
1. Perché i grani di pepe di Sichuan hanno un sapore piccante?
La sensazione unica di "intorpidimento" del pepe di Sichuan non è un gusto, ma un'esperienza tattile. La sua sostanza principale è l'idrossi-α-sanshool (elemento intorpidente del pepe piccante), che attiva le fibre nervose tattili della bocca, causando rapide vibrazioni di circa 50 volte al secondo, producendo una sensazione di intorpidimento simile a una leggera scossa elettrica. Questa caratteristica biologica deriva dal meccanismo di autodifesa della pianta e dalla sua capacità di resistere efficacemente agli insetti. L'aroma del pepe di Sichuan deriva da sostanze volatili come il limonene e il mircene presenti nelle ghiandole sebacee della buccia, che sono omologhe alle componenti aromatiche delle bucce degli agrumi.
Esistono circa 250 specie di Zanthoxylum conosciute al mondo, di cui oltre 601 TP3T in Cina. Il peperone rosso è rappresentato dal pepe di Sichuan Maowen Dahongpao e dal pepe di Gansu Wudu, che hanno un contenuto di sostanze anestetizzanti superiore di 201 TP3T rispetto alle varietà comuni; il peperone verde è rappresentato dal peperone rosso e dal peperone verde a nove foglie, ricchi di componenti aromatici volatili come il limonene.
2. Criteri per la selezione dei grani di pepe per la pentola calda:
( 1 ) Purezza : Per garantire la purezza dell'aroma della canapa, la purezza deve essere superiore a 95%.
( 2 ) Tasso di apertura : deve essere superiore a 90% per facilitare il rilascio dei principi attivi
( 3 ) Contenuto di semi : controllato entro 3% per evitare impurità amare
( 4 ) Contenuto di olio volatile :Il contenuto di olio volatile dei grani di pepe di alta qualità può raggiungere 4-6%, il che influisce direttamente sulla concentrazione dell'aroma intorpidente.
( 5 ) Tasso di impurità del prodotto :Le impurità del pepe di alta qualità sono inferiori a 1% e sono costituite principalmente da polvere e spine di pepe, rami di pepe, foglie di pepe, ecc.
3. Elaborazione scientifica del peperoncino piccante
( 1 ) Si consiglia di immergere i peperoni in acqua tiepida a circa 40°C e di aprire la busta dell'olio. Perché farlo? Infatti, serve a massimizzare l'integrazione dei vari ingredienti del peperone nel piatto.
( 2 ) Il blu e il rosso possono essere abbinati?
La combinazione di grani di pepe verde e rosso in un rapporto di 1:4 o 1:5 renderà il sapore generale, intorpidente e fragrante, molto buono. La cosa più importante è che il costo dei grani di pepe verde è basso. Questo è un metodo comune per saltare in padella la base dello stufato, ma non è consigliabile usare i grani di pepe verde quando si salta in padella la base dello stufato di manzo.
( 3 ) Esiste un modo migliore?
Esiste infatti un metodo speciale per abbassare i costi e migliorarne il sapore: macinare il pepe di Sichuan fino a ridurlo in polvere.
(4) A giudicare dal sapore, il tasso di utilizzo del pepe in polvere è oltre 1,5 volte superiore a quello del pepe granulare. Tuttavia, molti sostengono che lo svantaggio del pepe in polvere sia che il fondo della pentola si cuoce e il bordo non appare pulito. Tuttavia, l'incidente ha dimostrato che questa preoccupazione è superflua, purché venga ridotto in polvere grossolana. Infatti, rispetto all'uso di tofu e fagioli neri fermentati nella base, questo è davvero un problema di poco conto. Quando si usa il pepe in polvere, ricordarsi di aggiungerlo 5 minuti prima che la base sia fritta e di mescolare bene, quindi spegnere il fuoco.
(5) Se si desidera utilizzare grani di pepe in granuli, è necessario immergerli in acqua tiepida prima dell'uso. Questo è il modo più diretto per aumentarne l'utilizzo. 100 kg di olio più 2 kg di farina sono sufficienti. È necessario pesare la quantità da aggiungere, ma non si pensi che i consumatori non possano notare la differenza.
(6) Mettere i grani di pepe nella pentola serve ad aumentare il grado di intorpidimento della pentola. Consigliamo inoltre di immergere i grani di pepe in acqua tiepida a circa 40° per 1-2 minuti in anticipo, principalmente per rimuovere le impurità. Preparare la quantità di grani di pepe in base al numero di pentole preparate ogni giorno. Ad esempio, se si hanno 10 grammi di grani di pepe in una pentola e si prevedono 20 tavoli di consumatori al giorno, si possono preparare 200 grammi di grani di pepe essiccati. Dopo l'immersione in acqua, i grani di pepe possono galleggiare sulla superficie dell'olio, il che può anche migliorare l'aspetto del fondo della pentola.
Infine, ecco i seguenti suggerimenti per i peperoncini piccanti:
(1) Se possibile, acquistate i grani di pepe nel luogo di origine, poiché ciò contribuirà a garantirne la qualità e la purezza. Molti dei nostri clienti esteri acquistano grani di pepe conservati per più di un anno, il che ne compromette il gusto e l'aroma.
(2) La temperatura dell'acqua per l'ammollo dei grani di pepe non deve essere troppo alta. Preparare la quantità necessaria.
(3) I grani di pepe di Sichuan possono aggiungere un sapore complesso alla pentola calda, quindi assicurati di scegliere grani di pepe di Sichuan puri.
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pepe di Sichuan
Ci atteniamo al metodo di spedizione dell'ordine di origine, perché questi grani di pepe manterranno il loro colore rosato e il loro profumo solo quando arriveranno nelle vostre mani. I grani di pepe acquistati localmente non possono ottenere questo effetto.
Acquisto di piccole dimensioni a casa, scegliamo la consegna espressa a domicilio, non siamo in vacanza, 24 ore per elaborare l'ordine, tempo di trasporto: dalla Cina al Nord America normale riferimento 7-15 giorni; dalla Cina all'Europa normale riferimento 6-17 giorni
Selezione rigorosa del pepe Hanyuan, utilizzando il tradizionale processo di essiccazione all'aria. Mantenete il sapore naturale della cucina del Sichuan, così potrete preparare autentici piatti del Sichuan a casa vostra.
Imballaggio: sacchetto interno sigillato per alimenti; imballaggio esterno in carta kraft
Peso: 2 once
