Chili in pentola calda

Nel processo di cottura della base per hot pot, il peperoncino è l'elemento chiave che ne determina il livello di sapore. Diverse varietà di peperoncino conferiscono all'hot pot un'anima unica grazie alla loro piccantezza, aroma e colore unici. Di seguito vengono presentate le caratteristiche delle varietà di peperoncino, la tecnologia di lavorazione e le applicazioni pratiche dal punto di vista dell'hot pot, analizzandone approfonditamente il ruolo chiave.

Innanzitutto, spieghiamo i sostantivi. I peperoncini usati nell'hot pot sono generalmente peperoncini secchi, mentre quelli freschi sono raramente usati. A causa delle differenze di traduzione tra cinese e inglese, cerchiamo prima di capire alcuni sostantivi per i peperoncini nell'hot pot: peperoncini interi, peperoncini, peperoncini di riso glutinoso, peperoncini da hot pot, ecc.

Pepe intero: Un peperoncino intero. Nella pentola calda, il peperoncino intero viene utilizzato principalmente per guarnire, e non aumenta significativamente la piccantezza e il colore.

Spicchi di peperoncino: Tagliare il peperoncino intero a rondelle di 1-2 cm. In Europa e in America, si è abituati a usare peperoncino in polvere o in fiocchi, ma nella pentola calda, gli spicchi di peperoncino sono i più usati, nonché i più pratici e pratici. Poiché la componente piccante del peperoncino si trova principalmente all'interno della buccia, tagliarlo a rondelle può sprigionare il suo sapore piccante e il suo colore rosso.

Peperoncino Ciba: Questo termine è sconosciuto a molti cinesi al di fuori del Sichuan e del Guizhou. In realtà si ottiene bollendo peperoncini secchi in acqua o a vapore fino a raggiungere una certa temperatura, per poi schiacciarli con un frantoio. Si tratta di una pasta di peperoncino dalla forma simile a quella delle gallette di riso glutinoso, ed è composta da uno o più tipi di peperoncino. Dopo la produzione, i peperoncini assumono la forma di uno snack chiamato gallette di riso glutinoso, da cui il nome di peperoncini ciba. I peperoncini ciba vengono utilizzati per soffriggere la base delle pentole calde perché, nella tradizione culinaria, questi peperoncini possono accelerare la colorazione dell'olio e aumentarne la piccantezza.

1. Varietà comuni di peperoni e caratteristiche della base per hot pot

Le principali varietà di peperoncini utilizzate nella pentola calda sono: il pepe Chaotian, il pepe di nuova generazione, il pepe del cielo stellato, il pepe rosso Shizhu, il pepe Bullet, il pepe indiano, ecc. Alcuni di questi peperoncini prendono il nome dai loro luoghi di origine.

In Cina, abbiamo scoperto che più alta è la latitudine, più piccanti e meno profumati sono i peperoncini coltivati, mentre più bassa è la latitudine, più piccanti e meno profumati sono i peperoncini. Ad esempio, i peperoncini in India (bassa latitudine) sono più piccanti ma meno profumati, mentre i peperoncini coltivati nella provincia cinese di Ningxia (alta latitudine) hanno una buccia spessa, una bassa piccantezza e un buon profumo.

Pepe caotico : È una varietà di pepe, così chiamata perché le sue bacche crescono verso l'alto. Il pepe Chaotian è ampiamente coltivato in Cina e ampiamente utilizzato nel Sichuan. Il pepe Chaotian è l'anima della cucina del Sichuan. Il pepe Chaotian nel Sichuan è utilizzato principalmente nella produzione di pasta di fagioli e nella cucina del Sichuan. Pertanto, è raramente utilizzato nella preparazione dello stufato a causa della sua elevata resa.

peperoni xinyidai: Per essere precisi, si tratta di una varietà di peperoncino. Essendo coltivato nella provincia cinese dell'Henan, dove la latitudine è moderata, i peperoncini sono profumati e piccanti. Questa caratteristica è molto adatta alla preparazione dello hot pot. I peperoncini xinyidai vengono generalmente piantati negli spazi tra i campi di grano nell'Henan, quindi la resa è relativamente elevata e la disponibilità per lo hot pot è relativamente stabile.

peperoni mantianxing: Noto anche come pepe a sette stelle o pepe di miglio, è originario del Guizhou ed è famoso per la sua elevata piccantezza e il suo aroma unico. Se desiderate un sapore più piccante ma non troppo, il pepe mantianxing del Guizhou è la scelta migliore. A differenza del pepe del diavolo indiano, ha una piccantezza delicata con un leggero sapore di latte, che risulta piccante al palato ma non allo stomaco.

peperoni shizhuhong: Prende il nome dalla contea di Shizhu, a Chongqing. Il peperone Shizhuhong è di colore brillante, di buona lucentezza, piccante, ricco di olio, dal profumo intenso, dalla buccia sottile e dalla polpa spessa, molto duro e con pochi semi. Il peperone Shizhuhong si divide in peperone n. 3 e peperone n. 5. Per la preparazione in pentola calda, consigliamo il peperone rosso Shizhu n. 3. Il peperone rosso Shizhu n. 3 ha un profumo intenso e persistente ed è piccante. L'olio che se ne ricava è rosso vivo e profumato.

Peperoni proiettili: È molto corto e spesso, e prende il nome dalla sua forma a proiettile. È moderatamente piccante e privo di aroma, e ha un basso contenuto di pigmento rosso, quindi viene generalmente utilizzato in combinazione.

Pepe indiano: Originario dell'India, è estremamente piccante, tanto da far piangere e persino provocare una sensazione di bruciore. Lo scopo principale dell'utilizzo del pepe indiano per la preparazione del fondo per hot pot è quello di ridurre i costi. Data la sua elevata piccantezza, è possibile utilizzare una piccola quantità di pepe indiano per ottenere il giusto grado di piccantezza. Tuttavia, il pepe indiano è piccante e produrrà una sensazione di bruciore piccante. Pertanto, non lo utilizziamo per la preparazione del fondo per hot pot.

Di seguito una breve introduzione alle caratteristiche di questi peperoni.

1. peperoni xinyidai

Caratteristiche : piccantezza moderata, aroma forte, colore rosso vivo
Vantaggi : Piccantezza e aroma bilanciati, adatti al grande pubblico, spesso utilizzati nella preparazione di materiali di base di base
Svantaggi : Se usato da solo, il suo effetto a strati è debole e deve essere combinato con altri peperoncini per aumentarne la complessità.
Scenario applicativo : La fonte speziata di base del tradizionale spezzatino di manzo e dello spezzatino in olio chiaro

2. Pepe mantianxingS

Caratteristiche : Particelle estremamente piccanti, piccole e uniformi
Vantaggi : Stimola istantaneamente una forte sensazione piccante, adatta agli amanti dello hot pot che ricercano una stimolazione estrema
Svantaggi : Un uso eccessivo può facilmente causare una sensazione di secchezza e piccantezza e il dosaggio deve essere controllato con precisione.
Scenario applicativo : Intensifica il sapore piccante dello stufato piccante del Sichuan e di Chongqing

3. Pepe shizhuhongS

Caratteristiche : Colore rosso brillante, piccantezza delicata, aroma fruttato
Vantaggi : Dona alla pentola calda un effetto visivo attraente e migliora la rotondità del sapore complessivo
Svantaggi : Bassa piccantezza, da utilizzare con varietà ad alta piccantezza
Scenari applicativi : abbellimento della pentola per zuppa chiara, ottimizzazione del colore della pentola per zuppa con olio rosso

4. Bullet Pepper

Caratteristiche : piccantezza moderata, carne spessa
Vantaggi : Forte resistenza all'ebollizione, può mantenere la sua forma anche dopo una bollitura prolungata
Svantaggi : L'aroma viene rilasciato lentamente e deve essere elaborato in anticipo per stimolare l'aroma
Scenari applicativi : Categorie di pentole calde come Chuanchuanxiang e Maocai che richiedono un ammollo a lungo termine

2. Tecnologia di lavorazione e punti chiave della frittura del peperone

Lo scopo principale dell'aggiunta di peperoncini al fondo della pentola calda saltata in padella è quello di aumentarne la piccantezza, l'aroma e il colore. Per questo motivo, inizialmente si usava trasformare i peperoncini in peperoni di riso glutinoso. Tuttavia, con l'evoluzione della società, per motivi di salute, il sego di manzo non è più resistente alle alte temperature dell'olio. Pertanto, quando si frigge la base, per preservarne l'aroma, la temperatura dell'olio non deve essere troppo alta. Tuttavia, se la temperatura è troppo bassa, l'acqua contenuta nei peperoni di riso glutinoso evaporerà molto lentamente e la base fritta della pentola calda avrà facilmente un cattivo odore e una zuppa torbida.

Per questo motivo, la nostra azienda è stata la prima nel settore a utilizzare tutti gli spicchi di peperone per la preparazione della base per hot pot. Questo non solo esalta l'aroma e la piccantezza del peperone, ma riduce anche al minimo l'umidità della base.

A proposito, siamo anche i pionieri della base per hot pot per la frittura in padella a bassa temperatura. All'inizio, perché usavamo una base raffinata al fuoco. sego di manzoUna delle caratteristiche del sego di manzo a quel tempo era la resistenza alle alte temperature, quindi era il metodo corretto per saltare in padella la base a una temperatura superiore a 140°. Tuttavia, per lo sviluppo del settore e per la salute, il sego di manzo ha uno standard di prodotto nazionale, quindi l'aroma del sego di manzo prodotto si perde dopo 110°. Se la base della pentola calda viene ancora saltata in padella nel modo tradizionale, l'aroma del sego di manzo sarà molto basso dopo la frittura della base. Quindi abbiamo proposto di saltare in padella a una temperatura di circa 100° durante l'intero processo, ma questo impone requisiti molto elevati sulla qualità delle altre materie prime e sul processo di frittura. Si tratta quindi di un progetto sistematico, ma la frittura in padella a bassa temperatura è la tendenza dello sviluppo del settore.

Continuiamo con la preparazione dei peperoni. Per prima cosa, quando si frigge la base in pentola:

Ciba Chili: Il Ciba Chili si prepara generalmente bollendo gli spicchi di peperoncino in acqua calda o cuocendoli a vapore. Il modo per verificare che il Ciba Chili sia cotto correttamente è pizzicare gli spicchi di peperoncino cotti con le dita.

Spicchi di peperoncino: Gli spicchi di peperoncino devono essere immersi solo in acqua calda a 40-50° per rimuovere la polvere dalla superficie dei peperoni.

I primi due tipi di peperoni sono utilizzati principalmente per la base per la cottura in padella. Di seguito sono riportate le basi utilizzate per la miscelazione con la base della pentola:

Peperoni interi: I peperoni interi vengono principalmente lasciati galleggiare sulla superficie della pentola per migliorarne l'aspetto. Se si usa meno olio rosso per la pentola, è possibile far galleggiare anche i peperoni con aree più ampie sulla superficie della pentola per aumentare la densità dell'olio rosso.

Spicchi di peperoncino: Proprio come per la base dell'hot pot, è sufficiente immergere gli spicchi di peperoncino in acqua tiepida a 40-50° per rimuovere la polvere in superficie. Questo metodo serve ad aumentare la piccantezza dell'hot pot, poiché la piccantezza della base si fissa dopo la cottura. Chi lo ritiene troppo poco piccante può aggiungere degli spicchi di peperoncino all'hot pot per regolarne il livello.

3. Il ruolo fondamentale del pepe nella base della pentola calda

1. Costruzione del sapore

Piccantezza di base : La capsaicina stimola le papille gustative a creare una base piccante
Stratificazione : Utilizzare diversi livelli di piccantezza in combinazione (ad esempio peperoni mantianxing + peperoni xinyidai) per creare un cambiamento di sapore piccante da davanti a dietro
Equilibrio degli aromi : La capsantina si combina con l'olio per produrre un aroma liposolubile unico

2. Effetti funzionali

Antisettico e antibatterico : La capsaicina ha proprietà antibatteriche naturali, che possono prolungare la durata di conservazione del materiale di base
Esalta il sapore e il colore : La capsantina conferisce alla pentola calda un attraente colore rosso-arancio, aumentando l'appetito
Tampone di gusto :Una quantità moderata di peperoncino può neutralizzare la sensazione untuosa del grasso animale e migliorare la freschezza della base della zuppa

3. Adattamento della scena

Spezzatino di manzo : Scegli varietà molto piccanti (come i peperoncini mantianxing) per bilanciare i grassi pesanti
Pentola calda con olio trasparente : Abbinato a peperoncini aromatici (come i peperoncini xinyidai) per evidenziare il gusto piccante e rinfrescante
Chuanchuanxiang : Mescolare pepe e polvere per ottenere un sapore rapido e un tempo di cottura lungo

4. Errori comuni e soluzioni per l'uso del peperoncino

1. Il piccante è fuori controllo

Problema :Una singola varietà ad alta piccantezza porta a un'eccessiva piccantezza
- Soluzione : Utilizzare una combinazione di "sapore principale piccante + sapore ausiliario" (ad esempio peperoni mantianxing + peperoni shizhuhong)

2. Amarezza

Problema : La temperatura di cottura è troppo alta oppure i peperoni non sono completamente asciutti.
- Soluzione : Controllare che la temperatura dell'olio non superi i 200°C e assicurarsi che il contenuto di acqua del peperone sia inferiore a 12%

3. Mancanza di aroma

Problema : Un pretrattamento improprio porta alla perdita di aromi volatili
- Soluzione : Prima di friggere i peperoni, metteteli in ammollo nel vino bianco per 10 minuti per stimolare le sostanze aromatiche.

Conclusione

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base per zuppa calda with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Questo dovrebbe essere l'articolo in inglese più completo sul chili per hot pot. Siamo fornitori cinesi di basi per hot pot e riforniamo oltre 5000 ristoranti hot pot in tutto il mondo. Speriamo di promuovere la cultura dell'hot pot in tutto il mondo.