Chili in pentola calda

Nel processo di cottura della base per hot pot, il peperoncino è l'elemento chiave che ne determina il livello di sapore. Diverse varietà di peperoncino conferiscono all'hot pot un'anima unica grazie alla loro piccantezza, aroma e colore unici. Di seguito vengono presentate le caratteristiche delle varietà di peperoncino, la tecnologia di lavorazione e le applicazioni pratiche dal punto di vista dell'hot pot, analizzandone approfonditamente il ruolo chiave.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in pentola calda are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Pepe intero:

Un peperoncino intero. Nella pentola calda, il peperoncino intero viene utilizzato principalmente per guarnire, e non aumenta significativamente la piccantezza e il colore.

B、Spicchi di peperoncino:

Tagliare il peperoncino intero a rondelle di 1-2 cm. In Europa e in America, si è abituati a usare peperoncino in polvere o in fiocchi, ma nella pentola calda, gli spicchi di peperoncino sono i più usati, nonché i più pratici e pratici. Poiché la componente piccante del peperoncino si trova principalmente all'interno della buccia, tagliarlo a rondelle può sprigionare il suo sapore piccante e il suo colore rosso.

C、Peperoncino Ciba:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Le principali varietà di peperoncini utilizzate nella pentola calda sono: il pepe Chaotian, il pepe di nuova generazione, il pepe del cielo stellato, il pepe rosso Shizhu, il pepe Bullet, il pepe indiano, ecc. Alcuni di questi peperoncini prendono il nome dai loro luoghi di origine.

In Cina, abbiamo scoperto che più alta è la latitudine, più piccanti e meno profumati sono i peperoncini coltivati, mentre più bassa è la latitudine, più piccanti e meno profumati sono i peperoncini. Ad esempio, i peperoncini in India (bassa latitudine) sono più piccanti ma meno profumati, mentre i peperoncini coltivati nella provincia cinese di Ningxia (alta latitudine) hanno una buccia spessa, una bassa piccantezza e un buon profumo.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、peperoni xinyidai:

Per essere precisi, si tratta di una varietà di peperoncino. Essendo coltivato nella provincia cinese dell'Henan, dove la latitudine è moderata, i peperoncini sono profumati e piccanti. Questa caratteristica è molto adatta alla preparazione dello hot pot. I peperoncini xinyidai vengono generalmente piantati negli spazi tra i campi di grano nell'Henan, quindi la resa è relativamente elevata e la disponibilità per lo hot pot è relativamente stabile.

C、peperoni mantianxing:

Noto anche come pepe a sette stelle o pepe di miglio, è originario del Guizhou ed è famoso per la sua elevata piccantezza e il suo aroma unico. Se desiderate un sapore più piccante ma non troppo, il pepe mantianxing del Guizhou è la scelta migliore. A differenza del pepe del diavolo indiano, ha una piccantezza delicata con un leggero sapore di latte, che risulta piccante al palato ma non allo stomaco.

D、peperoni shizhuhong:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Peperoni proiettili:

È molto corto e spesso, e prende il nome dalla sua forma a proiettile. È moderatamente piccante e privo di aroma, e ha un basso contenuto di pigmento rosso, quindi viene generalmente utilizzato in combinazione.

F、Pepe indiano:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Di seguito una breve introduzione alle caratteristiche di questi peperoni.

A. xinyidai peppers

• Caratteristiche : piccantezza moderata, aroma forte, colore rosso vivo
• Vantaggi : Piccantezza e aroma bilanciati, adatti al grande pubblico, spesso utilizzati nella preparazione di materiali di base di base
• Svantaggi : Se usato da solo, il suo effetto a strati è debole e deve essere combinato con altri peperoncini per aumentarne la complessità.
• Scenario applicativo : The basic spicy source of traditional beef stufato and clear oil hotpot

B. mantianxing PepperS

• Caratteristiche : Particelle estremamente piccanti, piccole e uniformi
• Vantaggi : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Svantaggi : Un uso eccessivo può facilmente causare una sensazione di secchezza e piccantezza e il dosaggio deve essere controllato con precisione.
• Scenario applicativo : Intensifica il sapore piccante dello stufato piccante del Sichuan e di Chongqing

C. shizhuhong PepperS

• Caratteristiche : Colore rosso brillante, piccantezza delicata, aroma fruttato
• Vantaggi : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Svantaggi : Bassa piccantezza, da utilizzare con varietà ad alta piccantezza
• Scenari applicativi : abbellimento della pentola per zuppa chiara, ottimizzazione del colore della pentola per zuppa con olio rosso

D. Bullet Pepper

• Caratteristiche : piccantezza moderata, carne spessa
• Vantaggi : Forte resistenza all'ebollizione, può mantenere la sua forma anche dopo una bollitura prolungata
• Svantaggi : L'aroma viene rilasciato lentamente e deve essere elaborato in anticipo per stimolare l'aroma
• Scenari applicativi : Categorie di pentole calde come Chuanchuanxiang e Maocai che richiedono un ammollo a lungo termine

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Lo scopo principale dell'aggiunta di peperoncini al fondo della pentola calda saltata in padella è quello di aumentarne la piccantezza, l'aroma e il colore. Per questo motivo, inizialmente si usava trasformare i peperoncini in peperoni di riso glutinoso. Tuttavia, con l'evoluzione della società, per motivi di salute, il sego di manzo non è più resistente alle alte temperature dell'olio. Pertanto, quando si frigge la base, per preservarne l'aroma, la temperatura dell'olio non deve essere troppo alta. Tuttavia, se la temperatura è troppo bassa, l'acqua contenuta nei peperoni di riso glutinoso evaporerà molto lentamente e la base fritta della pentola calda avrà facilmente un cattivo odore e una zuppa torbida.

Per questo motivo, la nostra azienda è stata la prima nel settore a utilizzare tutti gli spicchi di peperone per la preparazione della base per hot pot. Questo non solo esalta l'aroma e la piccantezza del peperone, ma riduce anche al minimo l'umidità della base.

B、The cooking technique of hot pot base

A proposito, siamo anche i pionieri della base per hot pot per la frittura in padella a bassa temperatura. All'inizio, perché usavamo una base raffinata al fuoco. sego di manzoUna delle caratteristiche del sego di manzo a quel tempo era la resistenza alle alte temperature, quindi era il metodo corretto per saltare in padella la base a una temperatura superiore a 140°. Tuttavia, per lo sviluppo del settore e per la salute, il sego di manzo ha uno standard di prodotto nazionale, quindi l'aroma del sego di manzo prodotto si perde dopo 110°. Se la base della pentola calda viene ancora saltata in padella nel modo tradizionale, l'aroma del sego di manzo sarà molto basso dopo la frittura della base. Quindi abbiamo proposto di saltare in padella a una temperatura di circa 100° durante l'intero processo, ma questo impone requisiti molto elevati sulla qualità delle altre materie prime e sul processo di frittura. Si tratta quindi di un progetto sistematico, ma la frittura in padella a bassa temperatura è la tendenza dello sviluppo del settore.

C、The processing technology of chili peppers

Continuiamo con la preparazione dei peperoni. Per prima cosa, quando si frigge la base in pentola:

Ciba Chili:

Il Ciba Chili si prepara generalmente bollendo gli spicchi di peperoncino in acqua calda o cuocendoli a vapore. Il modo per verificare che il Ciba Chili sia cotto correttamente è pizzicare gli spicchi di peperoncino cotti con le dita.

Spicchi di peperoncino:

Gli spicchi di peperoncino devono essere immersi solo in acqua calda a 40-50° per rimuovere la polvere dalla superficie dei peperoni.

I primi due tipi di peperoni sono utilizzati principalmente per la base per la cottura in padella. Di seguito sono riportate le basi utilizzate per la miscelazione con la base della pentola:

Peperoni interi:

I peperoni interi vengono principalmente lasciati galleggiare sulla superficie della pentola per migliorarne l'aspetto. Se si usa meno olio rosso per la pentola, è possibile far galleggiare anche i peperoni con aree più ampie sulla superficie della pentola per aumentare la densità dell'olio rosso.

Spicchi di peperoncino:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Costruzione del sapore

• Piccantezza di base : La capsaicina stimola le papille gustative a creare una base piccante
• Stratificazione : Utilizzare diversi livelli di piccantezza in combinazione (ad esempio peperoni mantianxing + peperoni xinyidai) per creare un cambiamento di sapore piccante da davanti a dietro
• Equilibrio degli aromi : La capsantina si combina con l'olio per produrre un aroma liposolubile unico

2. Effetti funzionali

• Antisettico e antibatterico : La capsaicina ha proprietà antibatteriche naturali, che possono prolungare la durata di conservazione del materiale di base
• Esalta il sapore e il colore : La capsantina conferisce alla pentola calda un attraente colore rosso-arancio, aumentando l'appetito
• Tampone di gusto :Una quantità moderata di peperoncino può neutralizzare la sensazione untuosa del grasso animale e migliorare la freschezza della base della zuppa

3. Adattamento della scena

• Spezzatino di manzo : Scegli varietà molto piccanti (come i peperoncini mantianxing) per bilanciare i grassi pesanti
• Pentola calda con olio trasparente : Abbinato a peperoncini aromatici (come i peperoncini xinyidai) per evidenziare il gusto piccante e rinfrescante
• Chuanchuanxiang : Mescolare pepe e polvere per ottenere un sapore rapido e un tempo di cottura lungo

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Il piccante è fuori controllo

• Problema :Una singola varietà ad alta piccantezza porta a un'eccessiva piccantezza
  • Soluzione : Utilizzare una combinazione di "sapore principale piccante + sapore ausiliario" (ad esempio peperoni mantianxing + peperoni shizhuhong)

2. Amarezza

• Problema : La temperatura di cottura è troppo alta oppure i peperoni non sono completamente asciutti.
  • Soluzione : Controllare che la temperatura dell'olio non superi i 200°C e assicurarsi che il contenuto di acqua del peperone sia inferiore a 12%

3. Mancanza di aroma

• Problema : Un pretrattamento improprio porta alla perdita di aromi volatili
  • Soluzione : Prima di friggere i peperoni, metteteli in ammollo nel vino bianco per 10 minuti per stimolare le sostanze aromatiche.

Conclusione

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base per zuppa calda with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!