Hot Pot Chili

U procesu prženja vruće baze, čili papričica je ključni element koji određuje razinu okusa. Različite sorte čili papričica daju dušu ljutom loncu svojom jedinstvenom pikantnošću, aromom i bojom. Sljedeće predstavlja karakteristike sorti čili papričica, tehnologiju prerade i praktične primjene iz perspektive hot pot-a, te duboko analizira njegovu ključnu ulogu u hot pot-u.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in vrući lonac are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Cijela paprika:

cijeli čili. U hot potu se za garniranje uglavnom koristi cijeli čili, koji ne povećava bitno ljutinu i boju.

B、Segmenti čilija:

Cijeli čili narežite na krugove od 1-2 cm. U Europi i Americi ljudi su navikli koristiti čili u prahu ili pahuljice čilija, ali u hot potu najčešće se koriste segmenti čilija, znanstveni i najprikladniji. Budući da je ljuti element čilija uglavnom unutar ljuske čilija, rezanje čilija na kolutiće može osloboditi ljuti okus i crvenilo čilija.

C、Ciba čili:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Glavne sorte paprika koje se koriste u hot potu su: Chaotian paprika, paprika nove generacije, paprika zvjezdanog neba, crvena paprika Shizhu, paprika metak, indijska paprika, itd. Neke od ovih paprika nazvane su po mjestima porijekla.

U Kini smo otkrili da što je geografska širina veća, to su paprike ljutije i manje mirisne, a što je geografska širina niža, to su paprike ljutije i manje mirisne. Na primjer, paprike u Indiji (niska geografska širina) su pikantnije, ali manje mirisne, dok čili papričice koje se uzgajaju u kineskoj provinciji Ningxia (visoka geografska širina) imaju deblju kožu, slabu ljutinu i dobar miris.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai paprike:

Točnije, radi se o sorti čili papričice. Budući da se uzgaja u provinciji Henan u Kini, gdje je geografska širina umjerena, uzgojene paprike su mirisne i ljute. Ova značajka je vrlo prikladna za pripremu vrućeg lonca. xinyidai paprike općenito se sade u praznine između pšenice u Henanu, tako da je prinos relativno velik, a opskrba za vruću posudu relativno stabilna.

C、mantianxing paprike:

Također poznat kao papar sa sedam zvjezdica ili proso papar, porijeklom je iz Guizhoua i poznat je po svojoj jakoj pikantnosti i jedinstvenoj aromi. Ako volite pojačati ljutinu, ali ne želite da bude previše ljuto, Guizhou mantianxing papar je vaš najbolji izbor. Za razliku od indijske vražje paprike, ima blagu ljutinu s laganim mliječnim okusom, koji je ljut za usta, ali ne i za želudac.

D、shizhuhong paprike:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Bullet Pepper:

Vrlo je kratak i debeo, a ime je dobio po svom obliku poput metka. Umjereno je ljut i bez arome, te ima nizak udio crvenog pigmenta, pa se uglavnom koristi u kombinaciji.

F、Indijski papar:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Slijedi kratak uvod u karakteristike ovih paprika.

A. xinyidai peppers

• Karakteristike : umjerena pikantnost, jaka aroma, jarko crvena boja
• Prednosti : Uravnotežene pikantnosti i arome, pogodan za širu publiku, često se koristi u pripremi osnovne sirovine
• Nedostaci : Kada se koristi samostalno, slojevi su slabi i potrebno ih je kombinirati s drugim paprikama kako bi se poboljšala složenost
• Scenarij primjene : The basic spicy source of traditional beef hotpot and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Značajke : Izrazito pikantan, sitnih i ujednačenih čestica
• Prednosti : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Nedostaci : Pretjerana uporaba može lako uzrokovati osjećaj suhoće i ljutine, a doziranje mora biti precizno kontrolirano.
• Scenarij primjene : Pojačajte ljutinu sečuanskog i Chongqing hotpota i ljutog hotpota

C. shizhuhong Peppers

• Značajke : Jarko crvena boja, blaga pikantnost, voćna aroma
• Prednosti : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Nedostaci : Niska pikantnost, potrebno je koristiti s visoko pikantnim sortama
• Scenariji primjene : uljepšavanje vrućeg lonca za bistru juhu, optimizacija boje vrućeg lonca s crvenim uljem

D. Bullet Pepper

• Značajke : umjerena ljutina, debelo meso
• Prednosti : Jaka otpornost na vrenje, još uvijek može zadržati svoj oblik nakon dugotrajnog vrenja
• Nedostaci : Aroma se oslobađa sporo i potrebno ju je unaprijed obraditi kako bi se potaknula aroma
• Scenariji primjene : Kategorije vrućih posuda kao što su Chuanchuanxiang i Maocai koje zahtijevaju dugotrajno namakanje

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Glavna svrha dodavanja čili papričica u vruću podlogu za prženje je povećanje pikantnosti, arome i boje. Stoga su ljudi isprva čili papričice prerađivali u ljepljive rižine papričice. Međutim, razvojem društva, iz zdravstvenih razloga, goveđi loj više nije otporan na visoke temperature ulja. Stoga kod prženja temeljca, kako bi se održala aroma goveđeg loja, temperatura ulja ne smije biti previsoka. No, ako je temperatura preniska, voda u ljepljivim rižinim papričicama vrlo će sporo ispariti, a prženi temeljac lako će imati loš miris i mutnu juhu.

Stoga je naša tvornica bila prva u industriji koja je koristila sve segmente paprike za prženje temeljca u vrućem loncu. Ovo ne samo da može istaknuti aromu i pikantnost papra, već i smanjiti vlažnost baze vrućeg lonca.

B、The cooking technique of hot pot base

Inače, mi smo također pioniri niskotemperaturne baze za prženje u vrućim loncima. U početku, jer smo koristili fire-rafined goveđi loj, jedno od obilježja goveđeg loja u to vrijeme bila je otpornost na visoke temperature, pa je bio pravi način pržiti temeljac na temperaturi iznad 140°. Međutim, za razvoj industrije i zdravlja, goveđi loj ima nacionalni standard proizvoda, tako da će se aroma goveđeg loja u proizvedenom goveđem loju izgubiti nakon 110°. Ako se temeljac još uvijek prži na tradicionalan način, aroma goveđeg loja bit će vrlo slaba nakon što se temeljac prži. Stoga smo predložili prženje uz miješanje na temperaturi od oko 100° tijekom cijelog procesa, ali to postavlja vrlo visoke zahtjeve na kvalitetu ostalih sirovina i proces prženja uz miješanje, tako da je ovo sustavan projekt, ali prženje na niskim temperaturama uz miješanje je trend razvoja industrije.

C、The processing technology of chili peppers

Nastavljamo s obradom paprike. Prvo, kada pržite vrući temeljac:

Ciba Chili:

Ciba Chili se općenito pravi kuhanjem segmenata čilija u vrućoj vodi ili kuhanjem na pari. Način da potvrdite da je Ciba Chili uspješno kuhan je da prstima uhvatite kuhane segmente čilija.

Segmenti čilija:

Segmente čilija potrebno je samo potopiti u toplu vodu od 40-50° kako bi se uklonila prašina s površine paprika.

Prve dvije vrste paprika uglavnom se koriste za prženje temeljca u loncu. Sljedeće su baze koje se koriste za miješanje s bazom za posudu:

Cijele paprike:

Cijele paprike uglavnom isplivaju na površinu lonca kako bi izgledale dobro. Ako koristite manje crvenog ulja za lonac, možete i paprike veće površine isplivati po površini lonca kako biste povećali gustoću crvenog ulja.

Segmenti čilija:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Izgradnja okusa

• Osnovna pikantnost : Kapsaicin stimulira okusne pupoljke na stvaranje ljute baze
• Slojevitost : Koristite različite razine ljutih papričica u kombinaciji (kao što su mantianxing paprike + xinyidai paprike) kako biste stvorili ljutu promjenu okusa od naprijed prema natrag
• Ravnoteža arome : Kapsantin se u kombinaciji s uljem proizvodi jedinstvenu aromu topljivu u mastima

2. Funkcionalni učinci

• Antiseptički i antibakterijski : Kapsaicin ima prirodna antibakterijska svojstva, koja mogu produljiti vijek trajanja osnovnog materijala
• Poboljšajte okus i boju : Kapsantin daje vrućoj posudici atraktivnu narančasto-crvenu boju, povećavajući apetit
• Pufer okusa : Umjerena količina čilija može neutralizirati masni osjećaj životinjske masti i pojačati svježinu temeljca za juhu

3. Adaptacija scene

• Goveđi hotpot : Odaberite jako ljute sorte (kao što je mantianxing paprika) kako biste uravnotežili tešku masnoću
• Lonac za vruće prozirno ulje : U kombinaciji s aromatičnim čili papričicama (kao što su xinyidai papričice) kako bi se istaknuo osvježavajući pikantni okus
• Chuanchuanxiang : Pomiješajte papar i prah za postizanje brzog okusa i dugog vremena kuhanja

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Ljutina je izmakla kontroli

• Problem : Jedna sorta s visokom ljutinom dovodi do pretjerane ljutine
  • Otopina : Koristite kombinaciju "ljuti glavni okus + pomoćni okus" (kao što je mantianxing paprika + shizhuhong paprika)

2. Gorčina

• Problem : Temperatura kuhanja je previsoka ili paprika nije potpuno osušena.
  • Otopina : Kontrolirajte temperaturu ulja da ne prelazi 200 ℃ i osigurajte da sadržaj vode u paprici bude manji od 12%

3. Nedostatak arome

• Problem : Neprikladna prethodna obrada dovodi do gubitka hlapljive arome
  • Otopina : Paprike prije prženja namočite 10 minuta u bijelom vinu kako bi se potaknule tvari mirisa.

Zaključak

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a vrući jušni temeljac with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!