Chili en potée

Lors de la friture d'une base de fondue chinoise, le piment est l'élément clé qui détermine la saveur. Les différentes variétés de piments confèrent à la fondue chinoise une saveur unique grâce à leur piquant, leur arôme et leur couleur. Cet article présente les caractéristiques des différentes variétés de piments, leur technologie de transformation et leurs applications pratiques, et analyse en profondeur leur rôle clé.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in fondue are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Poivre entier :

Un piment entier. Dans une fondue chinoise, le piment entier est principalement utilisé en garniture et n'augmente pas significativement le piquant ni la couleur.

B、Segments de piment :

Coupez le piment entier en rondelles de 1 à 2 cm. En Europe et aux États-Unis, on utilise habituellement du piment en poudre ou en flocons, mais dans les fondues chinoises, ce sont les quartiers de piment qui sont les plus utilisés, et qui sont les plus pratiques et les plus scientifiques. Le piquant du piment se trouvant principalement dans sa peau, le couper en rondelles permet de révéler son goût épicé et sa couleur rouge.

C、Piment Ciba :

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Les principales variétés de piments utilisés dans les hot pot sont : le piment Chaotian, le piment nouvelle génération, le piment ciel étoilé, le piment rouge Shizhu, le piment balle, le piment indien, etc. Certains de ces piments portent le nom de leur lieu d'origine.

En Chine, nous avons constaté que plus la latitude est élevée, plus les piments cultivés sont épicés et moins parfumés, et que plus la latitude est basse, plus ils sont épicés et moins parfumés. Par exemple, les piments cultivés en Inde (basse latitude) sont plus épicés mais moins parfumés, tandis que les piments cultivés dans la province chinoise du Ningxia (haute latitude) ont une peau épaisse, un piquant léger et un parfum agréable.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、piments xinyidai:

Plus précisément, il s'agit d'une variété de piment. Cultivé dans la province chinoise du Henan, sous une latitude modérée, il est parfumé et épicé. Cette caractéristique le rend particulièrement adapté à la préparation de fondues chinoises. Les piments xinyidai sont généralement plantés dans les interstices entre les champs de blé du Henan, ce qui leur confère un rendement relativement important et une offre relativement stable pour les fondues chinoises.

C、piments mantianxing :

Également connu sous le nom de poivre sept étoiles ou poivre de millet, il est originaire du Guizhou et réputé pour son piquant intense et son arôme unique. Si vous aimez relever le piquant sans le rendre trop prononcé, le poivre mantianxing du Guizhou est le meilleur choix. Contrairement au piment du diable indien, il possède un piquant doux et une légère saveur lactée, qui est piquante en bouche, mais pas pour l'estomac.

D、piments shizhuhong :

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Poivre Bullet :

Très court et épais, il doit son nom à sa forme en forme de balle. Modérément épicé et sans arôme, il possède une faible teneur en pigment rouge ; il est donc généralement utilisé en association.

F、Poivre indien :

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Voici une brève introduction aux caractéristiques de ces piments.

A. xinyidai peppers

• Caractéristiques : piquant modéré, arôme fort, couleur rouge vif
• Avantages :Épicé et arôme équilibrés, adapté au grand public, souvent utilisé dans la préparation de matières premières de base
• Inconvénients :Lorsqu'il est utilisé seul, la superposition est faible et doit être combiné avec d'autres piments pour rehausser la complexité
• Scénario d'application : The basic spicy source of traditional beef fondue and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Caractéristiques : Particules extrêmement épicées, petites et uniformes
• Avantages : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Inconvénients :Une utilisation excessive peut facilement provoquer une sensation sèche et épicée, et le dosage doit être contrôlé avec précision.
• Scénario d'application : Intensifiez le piquant des fondues du Sichuan et de Chongqing et des fondues épicées

C. shizhuhong Peppers

• Caractéristiques : Couleur rouge vif, légèrement épicé, arôme fruité
• Avantages : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Inconvénients : Faible piquant, doit être utilisé avec des variétés très épicées
• Scénarios d'application : embellissement d'une marmite de soupe claire, optimisation des couleurs d'une marmite d'huile rouge

D. Bullet Pepper

• Caractéristiques : piquant modéré, viande épaisse
• Avantages : Forte résistance à l'ébullition, peut encore conserver sa forme après une ébullition prolongée
• Inconvénients :L'arôme est libéré lentement et doit être traité à l'avance pour stimuler l'arôme
• Scénarios d'application :Catégories de fondues telles que Chuanchuanxiang et Maocai qui nécessitent un trempage à long terme

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

L'ajout de piments à la base d'un sauté est principalement destiné à rehausser le piquant, l'arôme et la couleur. C'est pourquoi, au départ, on transformait les piments en riz gluant. Cependant, avec le développement de la société, pour des raisons de santé, le suif de bœuf ne résiste plus aux températures élevées de l'huile. Par conséquent, pour préserver l'arôme du suif de bœuf, il est important de ne pas trop chauffer l'huile lors de la friture. Cependant, une température trop basse ralentirait l'évaporation de l'eau contenue dans le riz gluant, ce qui entraînerait un arôme désagréable et une soupe trouble.

Notre usine a donc été la première du secteur à utiliser tous les segments de poivron pour la préparation de la base de fondue. Cela permet non seulement de faire ressortir l'arôme et le piquant du poivron, mais aussi de minimiser l'humidité de la base.

B、The cooking technique of hot pot base

D'ailleurs, nous sommes également les pionniers de la préparation de pâtes sautées à basse température pour fondue chinoise. Au début, grâce à l'utilisation de pâtes raffinées au feu, suif de bœufÀ l'époque, l'une des caractéristiques du suif de bœuf était sa résistance aux hautes températures. Sa cuisson à plus de 140 °C était donc la méthode idéale. Cependant, pour le développement de l'industrie et la santé, le suif de bœuf est soumis à une norme nationale de production ; son arôme disparaît donc après 110 °C. Si la base de la fondue est encore sautée de manière traditionnelle, son arôme sera très faible. Nous avons donc proposé de faire sauter le suif à une température d'environ 100 °C tout au long du processus, mais cela impose des exigences très élevées quant à la qualité des autres matières premières et au processus de cuisson. Il s'agit donc d'un projet systématique, mais la cuisson à basse température est la tendance du développement industriel.

C、The processing technology of chili peppers

Continuons avec la transformation des poivrons. Tout d'abord, pour la friture de la base de la fondue :

Piment Ciba :

Le chili Ciba est généralement préparé en faisant bouillir des quartiers de piment dans de l'eau chaude ou en les cuisant à la vapeur. Pour vérifier la cuisson du chili Ciba, pincez les quartiers de piment cuits avec les doigts.

Segments de piment :

Il suffit de faire tremper les segments de piment dans de l'eau tiède à 40-50° pour éliminer la poussière de la surface des poivrons.

Les deux premiers types de piments sont principalement utilisés pour la préparation de sautés. Voici les bases utilisées pour les mélanger :

Poivrons entiers :

Les poivrons entiers sont principalement placés à la surface du pot pour un meilleur rendu. Si vous utilisez moins d'huile rouge, vous pouvez également placer des poivrons plus larges à la surface pour augmenter l'épaisseur de l'huile.

Segments de piment :

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Construction de saveurs

• Piquant de base :La capsaïcine stimule les papilles gustatives pour créer une base épicée
• Superposition :Utilisez différents niveaux de piments forts en combinaison (comme les piments mantianxing + les piments xinyidai) pour créer un changement de goût épicé de l'avant vers l'arrière
• Équilibre aromatique :La capsanthine se combine à l'huile pour produire un arôme liposoluble unique

2. Effets fonctionnels

• Antiseptique et antibactérien :La capsaïcine possède des propriétés antibactériennes naturelles, qui peuvent prolonger la durée de conservation du matériau de base
• Améliore la saveur et la couleur :La capsanthine donne au hot pot une jolie couleur rouge-orange, augmentant l'appétit
• Tampon de goût :Une quantité modérée de piment peut neutraliser la sensation grasse de la graisse animale et rehausser la fraîcheur de la base de la soupe

3. Adaptation de la scène

• Ragoût de bœuf : Choisissez des variétés très épicées (comme les piments mantianxing) pour équilibrer la teneur en matières grasses
• Marmite à l'huile claire : Associé à des piments aromatiques (tels que les piments xinyidai) pour souligner le goût épicé rafraîchissant
• Chuanchuanxiang : Mélangez du poivre et de la poudre pour obtenir une saveur rapide et un temps de cuisson long

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Le piquant est hors de contrôle

• Problème :Une seule variété très épicée conduit à un piquant excessif
  • Solution :Utilisez une combinaison « saveur principale épicée + saveur auxiliaire » (comme les piments mantianxing + les piments shizhuhong)

2. Amertume

• Problème :La température de cuisson est trop élevée ou les poivrons ne sont pas complètement séchés.
  • Solution : Contrôlez la température de l'huile pour qu'elle ne dépasse pas 200℃ et assurez-vous que la teneur en eau du poivre est inférieure à 12%

3. Manque d'arôme

• Problème :Un prétraitement inapproprié entraîne une perte d'arôme volatil
  • Solution :Faites tremper les poivrons dans du vin blanc pendant 10 minutes avant de les faire frire pour stimuler les substances aromatiques.

Conclusion

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base de soupe pour fondue chinoise with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

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