Hot pot-pohjan paistoprosessissa chilipippuri on ydinelementti, joka määrittää makutason. Erilaiset chililajikkeet antavat hot potille sielun ainutlaatuisella mausteisuudellaan, tuoksullaan ja värillään. Seuraavassa esitellään chililajikkeiden ominaisuuksia, jalostustekniikkaa ja käytännön sovelluksia hot potin näkökulmasta sekä analysoidaan syvällisesti sen keskeistä roolia hot potissa.
Ensinnäkin selitetään substantiivit. Hot potissa käytetyt chilipaprikat ovat yleensä kuivattuja chiliä, ja tuoretta chilipaprikaa käytetään harvoin. Kiinan ja englannin välisten käännöserojen vuoksi ymmärretään ensin muutama substantiivi chili peppers in hot pot:lle: kokonaiset chilipippurit, chilipaprikat, tahmea riisikakku chili peppers, hot pot chili pepper jne.
Kokonainen pippuri: kokonainen chili. Hot potissa kokonaista chiliä käytetään pääasiassa koristeluun, eikä se lisää merkittävästi mausteisuutta ja väriä.
Chilipalat: Leikkaa koko chili 1-2 cm ympyröiksi. Euroopassa ja Amerikassa ihmiset ovat tottuneet käyttämään chilijauhetta tai chilihiutaleita, mutta hot potissa chilisegmentit ovat yleisimmin käytettyjä, tieteellisimpiä ja kätevimpiä. Koska chilin mausteinen ainesosa on pääasiassa chilin kuoren sisällä, chilin ympyröiksi leikkaaminen voi vapauttaa mausteisen maun ja chilin punaisen.
Ciba chili: Tämä termi on tuntematon monille kiinalaisille Sichuanin ja Guizhoun ulkopuolella. Se on itse asiassa valmistettu keittämällä kuivattuja chilipaprikoja höyryssä tai vedessä, kunnes ne ovat kypsennetty tiettyyn lämpötilaan, ja murskaamalla ne sitten murskaimella. Tämä on chilitahna, joka muistuttaa muodoltaan tahmeaa riisiä tahmeaa riisikakkua ja on valmistettu yhdestä tai useammasta chilipaprikatyypistä. Chilipaprikat valmistuksen jälkeen ovat välipalan muotoisia, joita kutsutaan tahmeiksi riisikakkuiksi, joten niitä kutsutaan ciba-chilipapriksiksi. Ciba-chili-paprikaa käytetään kuuman pannupohjan paistamiseen, koska perinteisessä käsityössä sellaiset chilipaprikat voivat nopeuttaa öljyn väriä ja lisätä mausteisuutta.
1. Yleiset pippurilajikkeet ja hot pot-pohjan ominaisuudet
Tärkeimmät hot potissa käytetyt paprikat ovat: Chaotian pippuri, uuden sukupolven paprika, tähtitaivaspippuri, Shizhu punainen paprika, bullet pippuri, intialainen paprika jne. Jotkut näistä paprikoista on nimetty alkuperäpaikkojensa mukaan.
Kiinassa havaittiin, että mitä korkeampi leveysaste, sitä mausteisempia ja vähemmän tuoksuvia paprikat kasvatetaan ja mitä pienempi leveysaste, sitä mausteisempia paprikat ovat ja sitä vähemmän tuoksuvia. Esimerkiksi Intian paprikat (matala leveysaste) ovat mausteisempia, mutta vähemmän tuoksuvia, kun taas Kiinan Ningxian maakunnassa (korkealla leveysasteella) kasvatetuilla chilipaprikoilla on paksu kuori, matala mausteisuus ja hyvä tuoksu.
Kaoottinen pippuri : Se on pippurilajike, joka on nimetty, koska sen marjat kasvavat ylöspäin. Chaotian pippuria istutetaan laajalti Kiinassa ja käytetään laajalti Sichuanissa. Chaotian pippuri on Sichuanin keittiön sielu. Sichuanin kaoottista pippuria käytetään pääasiassa papupastan ja sichuanilaisen keittiön valmistukseen. Siksi sitä käytetään harvoin hot potissa sen korkean tuoton vuoksi.
xinyidai-paprikat: Tarkemmin sanottuna se on erilaisia chilipippuria. Koska sitä kasvatetaan Henanin maakunnassa Kiinassa, jossa leveysaste on kohtalainen, kasvatetut paprikat ovat tuoksuvia ja mausteisia. Tämä ominaisuus soveltuu erittäin hyvin kuuman potin valmistukseen. Xinyidai-paprikat istutetaan yleensä vehnän välisiin rakoihin Henanissa, joten sato on suhteellisen suuri ja kuuman ruukun tarjonta on suhteellisen vakaa.
mantianxing paprikat: Se tunnetaan myös nimellä Seven-Star Pepper tai Millet Pepper, se on kotoisin Guizhousta ja on kuuluisa korkeasta mausteisuudestaan ja ainutlaatuisesta aromistaan. Jos haluat lisätä mausteisuutta, mutta et halua sen olevan liian mausteinen, Guizhou mantianxing Pepper on paras valinta. Toisin kuin intialaisessa paholaisenpippurilla, sillä on mieto mausteisuus ja kevyt maitomainen maku, joka on mausteinen suulle, mutta ei vatsalle.
shizhuhong paprikat: Se on nimetty Chongqingin Shizhu Countyn mukaan. Shizhuhong-paprikat ovat väriltään kirkkaita, kiiltäviä, mausteisia, öljypitoisia, tuoksultaan voimakkaita, kuoriltaan ohuita ja lihaltaan paksuja, kovia ja vähän siemeniä. shizhuhong paprikat jaetaan nro 3 pippuriin tai nro 5 pippuriin. Hot pottiksi suosittelemme Shizhu red nro 3 pippuria. Shizhu red No. 3 -pippurilla on voimakas ja kestävä tuoksu, ja se on mausteinen. Siitä keitetty punainen öljy on kirkkaan punaista ja tuoksuvaa.
Bullet Pepper: Se on hyvin lyhyt ja paksu, ja se on saanut nimensä luotimaisesta muodosta. Se on kohtalaisen mausteinen ja aromiton, ja siinä on vähän punaista pigmenttiä, joten sitä käytetään yleensä yhdistelmänä.
Intialainen pippuri: Intiasta peräisin oleva se on äärimmäisen mausteinen, tarpeeksi itkemään ja jopa polttavaan tunteeseen. Intialaisen pippurin käytön pääasiallinen tarkoitus on vähentää kustannuksia. Korkean mausteisuuden vuoksi pienellä määrällä intialaista pippuria voidaan käyttää mausteisuuden saavuttamiseen. Intialainen pippuri on kuitenkin mausteinen ja tuottaa mausteisen polttavan tunteen. Siksi emme käytä tätä pippuria itse paistaessamme hot pot pohjaa.
Seuraavassa on lyhyt johdatus näiden paprikoiden ominaisuuksiin.
1. xinyidai-paprikat
- Ominaisuudet : kohtalainen mausteisuus, voimakas tuoksu, kirkkaan punainen väri
- Edut : Tasapainoinen mausteisuus ja aromi, sopii suurelle yleisölle, käytetään usein perusmateriaalin valmistuksessa
- Haitat : Yksin käytettynä kerros on heikko ja se on yhdistettävä muiden paprikoiden kanssa monimutkaisuuden lisäämiseksi
- Sovellusskenaario : Perinteisen naudanlihapotin ja kirkkaan öljyn mausteinen peruslähde
2. Mantianxing Peppers
- Ominaisuudet : Erittäin mausteinen, pieniä ja yhtenäisiä hiukkasia
- Edut : Stimuloi välittömästi voimakkaan mausteisen tunteen, sopii kuumalle pottityypeille, jotka tavoittelevat äärimmäistä stimulaatiota
- Haitat : Liiallinen käyttö voi aiheuttaa helposti kuivan ja mausteisen tunteen, ja annostusta on valvottava tarkasti.
- Sovellusskenaario : Tehosta Sichuanin ja Chongqingin hotpotin ja mausteisen hotpotin mausteisuutta
3. shizhuhong-pippuris
- Ominaisuudet : Väri kirkkaan punainen, mieto mausteisuus, hedelmäinen aromi
- Edut : Anna hot potille houkutteleva visuaalinen tehoste ja lisää yleisen maun pyöreyttä
- Haitat : Matala mausteisuus, on käytettävä korkeamausteisten lajikkeiden kanssa
- Sovellusskenaariot : kirkkaan keittopannun koristelu, punaisen öljyn kuumapotin värin optimointi
4. Bullet Pepper
- Ominaisuudet : kohtalaisen mausteisuus, paksu liha
- Edut : Vahva kiehumisenkestävyys, voi säilyttää muotonsa pitkänkin keittämisen jälkeen
- Haitat : Aromi vapautuu hitaasti ja sitä on käsiteltävä etukäteen aromin stimuloimiseksi
- Sovellusskenaariot : Hot pot -luokat, kuten Chuanchuanxiang ja Maocai, jotka vaativat pitkäaikaista liotusta
2. Käsittelytekniikka ja paistaminen pippurin avainkohdat
Chilipaprikan lisäämisen päätarkoituksena on lisätä mausteisuutta, tuoksua ja väriä. Siksi ihmiset prosessoivat aluksi chilipaprikaa tahmeiksi riisipaprikoiksi. Yhteiskunnan kehittyessä naudanlihatali ei kuitenkaan enää kestä korkeita öljyn lämpötiloja terveydellisistä syistä. Siksi pohjaa paistettaessa öljytalin aromin säilyttämiseksi öljyn lämpötila ei saa olla liian korkea. Jos lämpötila on kuitenkin liian alhainen, tahmeiden riisipippurien vesi haihtuu hyvin hitaasti, ja paistettu kuumakattilapohja on helposti huono aromi ja samea keitto.
Siksi tehtaamme oli alan ensimmäinen, joka käytti kaikkia pippurisegmenttejä hot pot-pohjan paistamiseen. Tämä ei vain tuo esiin paprikan aromia ja mausteisuutta, vaan myös minimoi kuuman potin pohjan kosteutta.
Muuten, olemme edelläkävijöitä myös matalassa lämpötilassa sekoitellen paistavan hot pot pohjan pioneereja. Alussa, koska käytimme palojalostettua naudan tali, yksi naudan talin ominaisuus tuolloin oli korkean lämpötilan kestävyys, joten se oli oikea tapa sekoittaa pohja yli 140°:n lämpötilassa. Nautatalilla on kuitenkin teollisuuden ja terveyden kehittämiseksi kansallinen tuotestandardi, joten tuotetun lihatalin aromi häviää 110°:n jälkeen. Jos hot pot-pohjaa vielä paistetaan perinteisellä tavalla, naudanlihatalin aromi jää hyvin matalaksi pohjan sekoituspaistuksen jälkeen. Niinpä ehdotimme sekoituspaistamista noin 100° lämpötilassa koko prosessin ajan, mutta tämä asettaa erittäin korkeat vaatimukset muiden raaka-aineiden laadulle ja sekoitusprosessille, joten tämä on systemaattinen projekti, mutta matalalämpötilainen sekoitus on alan kehityksen trendi.
Jatketaan paprikan käsittelyä. Ensinnäkin, kun paistat kuumakattilapohjaa:
Ciba Chili: Ciba Chili valmistetaan yleensä keittämällä chililohkoja kuumassa vedessä tai höyryttämällä niitä. Tapa varmistaa, että Ciba Chili on kypsennetty onnistuneesti, on puristaa kypsennettyjä chililohkoja sormillasi.
Chilipalat: Chilipalat tarvitsee vain liottaa 40-50° lämpimässä vedessä pölyn poistamiseksi paprikoiden pinnalta.
Ensimmäisiä kahta paprikatyyppiä käytetään pääasiassa paistamiseen kuumalla pannulla. Seuraavat ovat pohjat, joita käytetään sekoittamiseen kattilan pohjan kanssa:
Kokonaiset paprikat: Kokonaiset paprikat kellutetaan pääasiassa ruukun pinnalle, jotta se näyttää hyvältä. Jos käytät kattilaan vähemmän punaista öljyä, voit myös vaahdottaa paprikat suuremmilla pinnoilla lisäämään punaisen öljyn paksuutta.
Chilipalat: Kuten hot pot pohjan, sinun tarvitsee vain liottaa chililohkoja 40-50° lämpimässä vedessä poistaaksesi pölyn chilin pinnalta. Sitä käytetään kuumakattilan mausteisuuden lisäämiseen, koska kuumakattilan pohjan mausteisuus kiinnittyy paistamisen jälkeen. Ruokailijoille, joiden mielestä se ei ole tarpeeksi mausteinen, lisää chililohkoja kuumaan pataan säätääksesi mausteisuutta.
3. Pippurin ydinrooli hot pot pohjassa
1. Maku Rakentaminen
- Perusmausteisuutta : Kapsaisiini stimuloi makuhermoja luomaan mausteisen pohjan
- Kerrostaminen : Käytä eri tasoisia kuumaa paprikaa yhdessä (kuten mantianxing-paprikaa + xinyidai-paprikaa) luodaksesi mausteisen makumuutoksen edestä taakse
- Tuoksu tasapaino : Kapsantiini yhdistyy öljyyn ja tuottaa ainutlaatuisen rasvaliukoisen aromin
2. Toiminnalliset tehosteet
- Antiseptinen ja antibakteerinen : Kapsaisiinilla on luonnollisia antibakteerisia ominaisuuksia, jotka voivat pidentää perusmateriaalin säilyvyyttä
- Paranna makua ja väriä : Kapsantiini antaa hot potille houkuttelevan oranssinpunaisen värin, mikä lisää ruokahalua
- Makupuskuri : Kohtuullinen määrä chiliä voi neutraloida eläinrasvan rasvaisen tunteen ja parantaa keittopohjan tuoreutta
3. Kohtaussovitus
- Naudan pannu : Valitse mausteisia lajikkeita (kuten Mantianxing Peppers ) tasapainottaaksesi raskasta rasvaa
- Kirkas öljykuuma : Yhdistetty aromaattisten chilipippurien (kuten xinyidai-pippurien) kanssa korostamaan virkistävän mausteista makua
- Chuanchuanxiang : Sekoita pippuria ja jauhetta saadaksesi nopean maun ja pitkän kypsennysajan
4. Yleisiä väärinkäsityksiä ja ratkaisuja chilipaprikan käyttämiseen
1. Mausteisuus ei ole hallinnassa
- Ongelma : Yksi korkeamausteinen lajike johtaa liialliseen mausteisuuteen
- Ratkaisu : Käytä "mausteinen päämaku + lisämaku" -yhdistelmää (kuten mantianxing Peppers + Shizhuhong Peppers)
2. Katkeruus
- Ongelma : Kypsennyslämpötila on liian korkea tai paprikat eivät ole täysin kuivuneet.
- Ratkaisu : Säädä öljyn lämpötilaa enintään 200 ℃ ja varmista, että pippurin vesipitoisuus on alle 12%
3. Aromin puute
- Ongelma : Väärä esikäsittely johtaa haihtuvan aromin menetykseen
- Ratkaisu : Liota paprikat valkoviinissä 10 minuuttia ennen paistamista, jotta aromiaineet aktivoituvat.
Johtopäätös
Hot pot chili -paprikan valinta ja käyttö on pohjimmiltaan tasapainon taidetta. Vain yhdistämällä tieteellisesti eri chililajikkeita ja yhdistämällä ne tarkkoihin prosessointitekniikoihin voimme luoda hot pot-keittopohjan, jossa on runsaat kerrokset ja loputon jälkimaku. Olipa kyseessä perinteisen hot pot -pannun täyteläinen ja mausteinen maku tai uudentyyppisen kirkkaan öljykannun raikas ja virkistävä maku, chilipaprikat ovat aina avainasemassa kuluttajien makumuistin avaamisessa. Näiden ydinkohtien hallitseminen ei vain voi parantaa hot pot -pannun laatua, vaan myös rakentaa ainutlaatuisen makumuurin catering-yrittäjille kovassa kilpailussa.
Tämän pitäisi olla täydellisin englanninkielinen artikkeli hot pot chilista. Olemme hot pot pohjan toimittaja Kiinasta, ja hot pot pohjamme toimittaa yli 5000 hot pot -ravintolaa ympäri maailmaa. Toivomme voivamme edistää hot pot -kulttuuria maailmalle.
