هات پات فلفل قرمز

در فرآیند سرخ کردن پایه قابلمه داغ، فلفل چیلی عنصر اصلی تعیین کننده سطح طعم است. انواع مختلف فلفل چیلی به خاطر تندی، عطر و رنگ منحصر به فرد خود روحی به دیگ تند می بخشد. در ادامه به معرفی ویژگی‌های انواع فلفل چیلی، فناوری فرآوری و کاربردهای عملی آن از منظر هات دیگ پرداخته و نقش کلیدی آن را در دیگ داغ مورد تجزیه و تحلیل عمیق قرار می‌دهد.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in قابلمه داغ are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、فلفل کامل:

یک فلفل کامل در قابلمه هات از فلفل دلمه ای بیشتر برای تزیین استفاده می شود و تندی و رنگ آن را زیاد نمی کند.

B、بخش های فلفل قرمز:

فلفل قرمز را به صورت دایره های 1-2 سانتی متری برش دهید. در اروپا و آمریکا، مردم به استفاده از پودر فلفل قرمز یا فلکس فلفل عادت دارند، اما در قابلمه هات، قسمت های فلفل چیلی پرمصرف ترین و علمی ترین و راحت ترین هستند. از آنجایی که عنصر تند فلفل چیلی عمدتاً در داخل پوست فلفل است، برش دادن فلفل به صورت دایره ای می تواند طعم تند و قرمز فلفل را آزاد کند.

C、چیلی سیبا:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

انواع اصلی فلفل های مورد استفاده در دیگ تند عبارتند از: فلفل چائوسی، فلفل نسل جدید، فلفل آسمانی ستاره ای، فلفل قرمز شیزو، فلفل گلوله ای، فلفل هندی و ... که نام برخی از این فلفل ها بر اساس محل پیدایش آنها است.

در چین متوجه شدیم که هرچه عرض جغرافیایی بیشتر باشد، فلفل‌ها تندتر و کمتر معطر می‌شوند و هرچه عرض جغرافیایی کمتر باشد، فلفل‌ها تندتر و معطر کمتری دارند. به عنوان مثال، فلفل هند (عرض جغرافیایی پایین) تند تر است اما کمتر معطر است، در حالی که فلفل چیلی که در استان نینگشیا چین (عرض جغرافیایی بالا) رشد می کند پوست ضخیم، تندی کم و عطر خوبی دارد.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、فلفل xinyidai:

اگر بخواهیم دقیق تر بگوییم، این فلفل از انواع فلفل چیلی است. از آنجایی که در استان هنان چین، جایی که عرض جغرافیایی آن متوسط است، رشد می کند، فلفل های پرورش یافته معطر و تند هستند. این ویژگی برای ساخت دیگ داغ بسیار مناسب است. فلفل xinyidai به طور کلی در شکاف بین گندم در هنان کاشته می شود، بنابراین عملکرد نسبتاً زیاد است و عرضه گلدان گرم نسبتاً پایدار است.

C、فلفل مانتیانکس:

این فلفل که به نام فلفل هفت ستاره یا فلفل ارزن نیز شناخته می شود، بومی گویژو است و به خاطر تندی بالا و عطر بی نظیرش مشهور است. اگر دوست دارید تندی آن را افزایش دهید اما نمی خواهید خیلی تند باشد، فلفل Guizhou mantianxing بهترین انتخاب شما است. برخلاف فلفل شیطان هندی، تندی ملایم با طعم شیری ملایم دارد که برای دهان تند است اما برای معده نه.

D、فلفل شیزوهونگ:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、فلفل گلوله ای:

بسیار کوتاه و ضخیم است و نام خود را از شکل گلوله مانند آن گرفته است. نسبتاً تند و فاقد عطر است و مقدار کمی رنگدانه قرمز دارد، بنابراین معمولاً به صورت ترکیبی استفاده می شود.

F、فلفل هندی:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

در ادامه به معرفی مختصر خصوصیات این فلفل ها می پردازیم.

A. xinyidai peppers

• خصوصیات : تندی متوسط، رایحه قوی، رنگ قرمز روشن
• مزایا : تندی و عطر متعادل، مناسب برای عموم مردم، اغلب در تهیه مواد پایه پایه استفاده می شود
• معایب : در صورت استفاده به تنهایی، لایه بندی ضعیف است و برای افزایش پیچیدگی باید با فلفل های دیگر ترکیب شود
• سناریوی کاربردی : The basic spicy source of traditional beef هات پات and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperس

• ویژگی ها : ذرات بسیار تند، ریز و یکنواخت
• مزایا : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• معایب : استفاده بیش از حد به راحتی می تواند احساس خشکی و تندی ایجاد کند و نیاز به کنترل دقیق دوز دارد.
• سناریوی کاربردی : تندی سیچوان و چانگ کینگ و هات پات تند را تشدید کنید

C. shizhuhong Pepperس

• ویژگی ها : رنگ قرمز روشن، تندی ملایم، رایحه میوه ای
• مزایا : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• معایب : تندی کم، نیاز به استفاده با انواع پر تندی دارد
• سناریوهای کاربردی : تزیین دیگ سوپ شفاف، بهینه سازی رنگ دیگ داغ روغن قرمز

D. Bullet Pepper

• ویژگی ها : تندی متوسط، گوشت غلیظ
• مزایا : مقاومت قوی در برابر جوش، هنوز هم می تواند شکل خود را پس از جوشاندن طولانی مدت حفظ کند
• معایب : عطر به آرامی آزاد می شود و برای تحریک عطر باید از قبل پردازش شود
• سناریوهای کاربردی : دسته های قابلمه داغ مانند چوانچوان شیانگ و مائوکای که نیاز به خیساندن طولانی مدت دارند

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

هدف اصلی از افزودن فلفل چیلی به پایه قابلمه داغ افزایش تندی، عطر و رنگ آن است. بنابراین، مردم در ابتدا فلفل چیلی را به فلفل برنجی چسبناک تبدیل می کردند. با این حال، با پیشرفت جامعه، به دلایل بهداشتی، پیه گاو دیگر در برابر دمای بالای روغن مقاوم نیست. بنابراین هنگام سرخ کردن پایه، برای حفظ عطر پیه گاو، دمای روغن نمی تواند خیلی بالا باشد. اما اگر دما خیلی پایین باشد، آب فلفل برنجی چسبناک خیلی آرام تبخیر می شود و پایه قابلمه داغ سرخ شده به راحتی عطر بد و سوپ کدر خواهد داشت.

بنابراین، کارخانه ما اولین کارخانه ای در صنعت بود که از تمام بخش های فلفل برای سرخ کردن پایه قابلمه داغ استفاده کرد. این نه تنها می تواند عطر و تندی فلفل را نشان دهد، بلکه رطوبت پایه قابلمه داغ را نیز به حداقل می رساند.

B、The cooking technique of hot pot base

به هر حال، ما همچنین پیشگامان پایه قابلمه داغ سرخ کردنی با دمای پایین هستیم. در ابتدا، به دلیل استفاده از آتش تصفیه شده پیه گوشت گاویکی از خصوصیات پیه گاو در آن زمان مقاومت در برابر حرارت بالا بود، بنابراین روش درستی بود که پایه را در دمای بالای 140 درجه هم بزنید. اما برای توسعه صنعت و سلامت، پیه گاو دارای استاندارد محصول ملی است، بنابراین عطر پیه گاو از پیه گاو تولیدی پس از 110 درجه از بین می رود. اگر پایه قابلمه داغ همچنان به روش سنتی سرخ شده باشد، پس از سرخ شدن پایه، عطر پیه گاو بسیار کم می شود. بنابراین ما پیشنهاد دادیم که در طول فرآیند در دمای حدود 100 درجه سرخ کنیم، اما این امر الزامات بسیار بالایی را برای کیفیت سایر مواد خام و فرآیند همزدن ایجاد می کند، بنابراین این یک پروژه سیستماتیک است، اما سرخ کردن در دمای پایین روند توسعه صنعت است.

C、The processing technology of chili peppers

بیایید پردازش فلفل را ادامه دهیم. ابتدا هنگام سرخ کردن پایه قابلمه داغ:

Ciba Chili:

Ciba Chili عموماً از جوشاندن قطعات فلفل قرمز در آب داغ یا بخارپز کردن آنها تهیه می شود. راه برای تأیید موفقیت آمیز پخت چیلی این است که قسمت های فلفلی پخته شده را با انگشتان خود فشار دهید.

بخش های فلفل قرمز:

تکه های فلفل دلمه ای فقط باید در آب گرم 40 تا 50 درجه خیس شوند تا گرد و غبار از سطح فلفل ها پاک شود.

دو نوع اول فلفل عمدتاً برای سرخ کردن پایه قابلمه داغ استفاده می شود. پایه هایی که برای مخلوط کردن با پایه قابلمه استفاده می شود عبارتند از:

فلفل کامل:

فلفل های کامل عمدتاً روی سطح قابلمه شناور می شوند تا خوب به نظر برسد. اگر از روغن قرمز کمتری برای قابلمه استفاده می‌کنید، می‌توانید فلفل‌ها را با سطوح بزرگ‌تر روی سطح قابلمه شناور کنید تا ضخامت روغن قرمز بیشتر شود.

بخش های فلفل قرمز:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. ساخت طعم

• تندی اولیه : کپسایسین جوانه های چشایی را برای ایجاد یک پایه تند تحریک می کند
• لایه بندی : از سطوح مختلف فلفل تند به صورت ترکیبی (مانند فلفل mantianxing + فلفل xinyidai) برای ایجاد تغییر طعم تند از جلو به عقب استفاده کنید.
• تعادل عطر : کپسانتین با روغن ترکیب می شود تا عطر محلول در چربی بی نظیری ایجاد کند

2. اثرات عملکردی

• ضد عفونی کننده و آنتی باکتریال : کپسایسین دارای خواص ضد باکتریایی طبیعی است که می تواند ماندگاری مواد پایه را افزایش دهد
• افزایش طعم و رنگ : کپسانتین رنگ نارنجی مایل به قرمز جذابی به دیگ داغ می دهد و اشتها را افزایش می دهد
• بافر طعم : مقدار متوسط فلفل قرمز می تواند احساس چرب بودن چربی حیوانی را خنثی کند و طراوت پایه سوپ را افزایش دهد.

3. اقتباس صحنه

• هات پات گوشت گاو : انواع پر ادویه (مانند فلفل مانتیانکسینگ) را برای متعادل کردن چربی سنگین انتخاب کنید.
• قابلمه داغ روغن شفاف : همراه با فلفل چیلی معطر (مانند فلفل xinyidai) برای برجسته کردن طعم تند با طراوت
• چوانچوان شیانگ : فلفل و پودر را مخلوط کنید تا طعم سریع و زمان پخت طولانی به دست آید

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. تندی از کنترل خارج شده است

• مشکل : یک رقم با تندی زیاد منجر به تندی بیش از حد می شود
  • راه حل : از ترکیب «طعم اصلی تند + طعم کمکی» استفاده کنید (مانند فلفل مانتیانکس + فلفل شیزوهونگ)

2. تلخی

• مشکل : دمای پخت خیلی زیاد است یا فلفل ها کاملا خشک نشده اند.
  • راه حل : دمای روغن را کنترل کنید تا از 200 درجه سانتیگراد تجاوز نکند و اطمینان حاصل کنید که محتوای آب فلفل کمتر از 12% است.

3. نداشتن عطر

• مشکل : پیش تیمار نامناسب منجر به از بین رفتن عطر فرار می شود
  • راه حل : فلفل ها را قبل از سرخ کردن 10 دقیقه در شراب سفید خیس کنید تا مواد معطر آن تحریک شود.

نتیجه گیری

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a پایه سوپ قابلمه داغ with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!