در فرآیند سرخ کردن پایه قابلمه داغ، فلفل چیلی عنصر اصلی تعیین کننده سطح طعم است. انواع مختلف فلفل چیلی به خاطر تندی، عطر و رنگ منحصر به فرد خود روحی به دیگ تند می بخشد. در ادامه به معرفی ویژگی‌های انواع فلفل چیلی، فناوری فرآوری و کاربردهای عملی آن از منظر هات دیگ پرداخته و نقش کلیدی آن را در دیگ داغ مورد تجزیه و تحلیل عمیق قرار می‌دهد.
اول از همه اسم ها را توضیح می دهیم. فلفل چیلی مورد استفاده در قابلمه عموماً فلفل چیلی خشک است و فلفل چیلی تازه به ندرت استفاده می شود. به دلیل تفاوت های ترجمه بین چینی و انگلیسی، اجازه دهید ابتدا چند اسم برای فلفل چیلی در قابلمه تند بفهمیم: فلفل چیلی کامل، فلفل چیلی، فلفل چیلی کیک برنجی چسبناک، فلفل چیلی قابلمه تند و غیره.
فلفل کامل: یک فلفل کامل در قابلمه هات از فلفل دلمه ای بیشتر برای تزیین استفاده می شود و تندی و رنگ آن را زیاد نمی کند.
بخش های فلفل قرمز: فلفل قرمز را به صورت دایره های 1-2 سانتی متری برش دهید. در اروپا و آمریکا، مردم به استفاده از پودر فلفل قرمز یا فلکس فلفل عادت دارند، اما در قابلمه هات، قسمت های فلفل چیلی پرمصرف ترین و علمی ترین و راحت ترین هستند. از آنجایی که عنصر تند فلفل چیلی عمدتاً در داخل پوست فلفل است، برش دادن فلفل به صورت دایره ای می تواند طعم تند و قرمز فلفل را آزاد کند.
چیلی سیبا: این اصطلاح برای بسیاری از مردم چین در خارج از سیچوان و گوئیژو ناشناخته است. این در واقع از جوشاندن فلفل چیلی خشک در بخار یا آب تا زمانی که در دمای معینی پخته شود و سپس آن را با سنگ شکن خرد می کنند، درست می شود. این یک خمیر چیلی است که از نظر شکل شبیه به کیک برنجی چسبناک برنجی است و از یک یا چند نوع فلفل چیلی تهیه می شود. فلفل چیلی پس از تولید به شکل میان وعده ای به نام کیک برنجی چسبناک است، بنابراین به آن فلفل چیلی سیبا می گویند. از فلفل های چیلی سیبا برای سرخ کردن پایه قابلمه ها استفاده می شود زیرا در صنایع سنتی این گونه فلفل های چیلی می توانند رنگ روغن را سریعتر و تندی را افزایش دهند.
1. انواع فلفل رایج و ویژگی های پایه قابلمه داغ
انواع اصلی فلفل های مورد استفاده در دیگ تند عبارتند از: فلفل چائوسی، فلفل نسل جدید، فلفل آسمانی ستاره ای، فلفل قرمز شیزو، فلفل گلوله ای، فلفل هندی و ... که نام برخی از این فلفل ها بر اساس محل پیدایش آنها است.
در چین متوجه شدیم که هرچه عرض جغرافیایی بیشتر باشد، فلفل‌ها تندتر و کمتر معطر می‌شوند و هرچه عرض جغرافیایی کمتر باشد، فلفل‌ها تندتر و معطر کمتری دارند. به عنوان مثال، فلفل هند (عرض جغرافیایی پایین) تند تر است اما کمتر معطر است، در حالی که فلفل چیلی که در استان نینگشیا چین (عرض جغرافیایی بالا) رشد می کند پوست ضخیم، تندی کم و عطر خوبی دارد.
فلفل چائوسی : این نوعی فلفل است که به دلیل رشد توت های آن به سمت بالا نامگذاری شده است. فلفل Chaotian به طور گسترده در چین کاشته می شود و به طور گسترده در سیچوان استفاده می شود. فلفل Chaotian روح غذاهای سیچوان است. فلفل Chaotian در سیچوان عمدتاً در تولید خمیر لوبیا و غذاهای سیچوان استفاده می شود. از این رو به دلیل عملکرد بالا به ندرت در گلدان داغ استفاده می شود.
فلفل xinyidai: اگر بخواهیم دقیق تر بگوییم، این فلفل از انواع فلفل چیلی است. از آنجایی که در استان هنان چین، جایی که عرض جغرافیایی آن متوسط است، رشد می کند، فلفل های پرورش یافته معطر و تند هستند. این ویژگی برای ساخت دیگ داغ بسیار مناسب است. فلفل xinyidai به طور کلی در شکاف بین گندم در هنان کاشته می شود، بنابراین عملکرد نسبتاً زیاد است و عرضه گلدان گرم نسبتاً پایدار است.
فلفل مانتیانکس: این فلفل که به نام فلفل هفت ستاره یا فلفل ارزن نیز شناخته می شود، بومی گویژو است و به خاطر تندی بالا و عطر بی نظیرش مشهور است. اگر دوست دارید تندی آن را افزایش دهید اما نمی خواهید خیلی تند باشد، فلفل Guizhou mantianxing بهترین انتخاب شما است. برخلاف فلفل شیطان هندی، تندی ملایم با طعم شیری ملایم دارد که برای دهان تند است اما برای معده نه.
فلفل شیزوهونگ: نام آن از شهرستان شیزو، چونگ کینگ گرفته شده است. فلفل شیزوهونگ دارای رنگ روشن، درخشندگی خوب، تند، محتوی روغن زیاد، رایحه قوی، پوست نازک و گوشت ضخیم، سختی بالا و دانه های کمی است. فلفل shizhuhong به فلفل شماره 3 یا فلفل شماره 5 تقسیم می شود. برای هات دیگ فلفل قرمز شماره 3 شیزو را پیشنهاد می کنیم. فلفل قرمز شماره 3 شیزو دارای رایحه ای قوی و ماندگار و تند است. روغن سرخ جوشانده شده از آن قرمز روشن و معطر است.
فلفل گلوله ای: بسیار کوتاه و ضخیم است و نام خود را از شکل گلوله مانند آن گرفته است. نسبتاً تند و فاقد عطر است و مقدار کمی رنگدانه قرمز دارد، بنابراین معمولاً به صورت ترکیبی استفاده می شود.
فلفل هندی: منشا آن هند است، بسیار تند است و به اندازه ای است که مردم را به گریه بیاندازد و حتی احساس سوزش ایجاد کند. هدف اصلی استفاده از فلفل هندی برای هم زدن پایه قابلمه داغ کاهش هزینه است. به دلیل تندی زیاد می توان از مقدار کمی فلفل هندی برای رسیدن به تندی استفاده کرد. با این حال، فلفل هندی تند است و احساس سوزش تند ایجاد می کند. بنابراین هنگام سرخ کردن پایه قابلمه داغ خودمان از این فلفل استفاده نمی کنیم.
در ادامه به معرفی مختصر خصوصیات این فلفل ها می پردازیم.
1. فلفل xinyidai
- خصوصیات : تندی متوسط، رایحه قوی، رنگ قرمز روشن
- مزایا : تندی و عطر متعادل، مناسب برای عموم مردم، اغلب در تهیه مواد پایه پایه استفاده می شود
- معایب : در صورت استفاده به تنهایی، لایه بندی ضعیف است و برای افزایش پیچیدگی باید با فلفل های دیگر ترکیب شود
- سناریوی کاربردی : منبع اصلی تند هات پات گوشت گاو سنتی و هات پات روغن شفاف
2. فلفل mantianxingس
- ویژگی ها : ذرات بسیار تند، ریز و یکنواخت
- مزایا : فورا احساس تند قوی را تحریک می کند، مناسب برای انواع دیگ داغ که تحریک شدید را دنبال می کنند.
- معایب : استفاده بیش از حد به راحتی می تواند احساس خشکی و تندی ایجاد کند و نیاز به کنترل دقیق دوز دارد.
- سناریوی کاربردی : تندی سیچوان و چانگ کینگ و هات پات تند را تشدید کنید
3. فلفل shizhuhongس
- ویژگی ها : رنگ قرمز روشن، تندی ملایم، رایحه میوه ای
- مزایا : به دیگ داغ جلوه بصری جذابی بدهید و گردی طعم کلی را افزایش دهید
- معایب : تندی کم، نیاز به استفاده با انواع پر تندی دارد
- سناریوهای کاربردی : تزیین دیگ سوپ شفاف، بهینه سازی رنگ دیگ داغ روغن قرمز
4. فلفل گلوله ای
- ویژگی ها : تندی متوسط، گوشت غلیظ
- مزایا : مقاومت قوی در برابر جوش، هنوز هم می تواند شکل خود را پس از جوشاندن طولانی مدت حفظ کند
- معایب : عطر به آرامی آزاد می شود و برای تحریک عطر باید از قبل پردازش شود
- سناریوهای کاربردی : دسته های قابلمه داغ مانند چوانچوان شیانگ و مائوکای که نیاز به خیساندن طولانی مدت دارند
2. فن آوری پردازش و سرخ کردن نکات کلیدی فلفل
هدف اصلی از افزودن فلفل چیلی به پایه قابلمه داغ افزایش تندی، عطر و رنگ آن است. بنابراین، مردم در ابتدا فلفل چیلی را به فلفل برنجی چسبناک تبدیل می کردند. با این حال، با پیشرفت جامعه، به دلایل بهداشتی، پیه گاو دیگر در برابر دمای بالای روغن مقاوم نیست. بنابراین هنگام سرخ کردن پایه، برای حفظ عطر پیه گاو، دمای روغن نمی تواند خیلی بالا باشد. اما اگر دما خیلی پایین باشد، آب فلفل برنجی چسبناک خیلی آرام تبخیر می شود و پایه قابلمه داغ سرخ شده به راحتی عطر بد و سوپ کدر خواهد داشت.
بنابراین، کارخانه ما اولین کارخانه ای در صنعت بود که از تمام بخش های فلفل برای سرخ کردن پایه قابلمه داغ استفاده کرد. این نه تنها می تواند عطر و تندی فلفل را نشان دهد، بلکه رطوبت پایه قابلمه داغ را نیز به حداقل می رساند.
به هر حال، ما همچنین پیشگامان پایه قابلمه داغ سرخ کردنی با دمای پایین هستیم. در ابتدا، به دلیل استفاده از آتش تصفیه شده پیه گوشت گاویکی از خصوصیات پیه گاو در آن زمان مقاومت در برابر حرارت بالا بود، بنابراین روش درستی بود که پایه را در دمای بالای 140 درجه هم بزنید. اما برای توسعه صنعت و سلامت، پیه گاو دارای استاندارد محصول ملی است، بنابراین عطر پیه گاو از پیه گاو تولیدی پس از 110 درجه از بین می رود. اگر پایه قابلمه داغ همچنان به روش سنتی سرخ شده باشد، پس از سرخ شدن پایه، عطر پیه گاو بسیار کم می شود. بنابراین ما پیشنهاد دادیم که در طول فرآیند در دمای حدود 100 درجه سرخ کنیم، اما این امر الزامات بسیار بالایی را برای کیفیت سایر مواد خام و فرآیند همزدن ایجاد می کند، بنابراین این یک پروژه سیستماتیک است، اما سرخ کردن در دمای پایین روند توسعه صنعت است.
بیایید پردازش فلفل را ادامه دهیم. ابتدا هنگام سرخ کردن پایه قابلمه داغ:
Ciba Chili: Ciba Chili عموماً از جوشاندن قطعات فلفل قرمز در آب داغ یا بخارپز کردن آنها تهیه می شود. راه برای تأیید موفقیت آمیز پخت چیلی این است که قسمت های فلفلی پخته شده را با انگشتان خود فشار دهید.
بخش های فلفل قرمز: تکه های فلفل دلمه ای فقط باید در آب گرم 40 تا 50 درجه خیس شوند تا گرد و غبار از سطح فلفل ها پاک شود.
دو نوع اول فلفل عمدتاً برای سرخ کردن پایه قابلمه داغ استفاده می شود. پایه هایی که برای مخلوط کردن با پایه قابلمه استفاده می شود عبارتند از:
فلفل کامل: فلفل های کامل عمدتاً روی سطح قابلمه شناور می شوند تا خوب به نظر برسد. اگر از روغن قرمز کمتری برای قابلمه استفاده می‌کنید، می‌توانید فلفل‌ها را با سطوح بزرگ‌تر روی سطح قابلمه شناور کنید تا ضخامت روغن قرمز بیشتر شود.
بخش های فلفل قرمز: درست مانند پایه قابلمه داغ، فقط باید قطعات فلفل را در آب گرم 40 تا 50 درجه خیس کنید تا گرد و غبار روی سطح فلفل از بین برود. برای افزایش تندی دیگ مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا تندی پایه قابلمه بعد از سرخ شدن ثابت می شود. برای کسانی که احساس می کنند به اندازه کافی تند نیست، بخش هایی از فلفل قرمز را به قابلمه داغ اضافه کنید تا تندی آن را تنظیم کنید.
3. نقش اصلی فلفل در پایه قابلمه داغ
1. ساخت طعم
- تندی اولیه : کپسایسین جوانه های چشایی را برای ایجاد یک پایه تند تحریک می کند
- لایه بندی : از سطوح مختلف فلفل تند به صورت ترکیبی (مانند فلفل mantianxing + فلفل xinyidai) برای ایجاد تغییر طعم تند از جلو به عقب استفاده کنید.
- تعادل عطر : کپسانتین با روغن ترکیب می شود تا عطر محلول در چربی بی نظیری ایجاد کند
2. اثرات عملکردی
- ضد عفونی کننده و آنتی باکتریال : کپسایسین دارای خواص ضد باکتریایی طبیعی است که می تواند ماندگاری مواد پایه را افزایش دهد
- افزایش طعم و رنگ : کپسانتین رنگ نارنجی مایل به قرمز جذابی به دیگ داغ می دهد و اشتها را افزایش می دهد
- بافر طعم : مقدار متوسط فلفل قرمز می تواند احساس چرب بودن چربی حیوانی را خنثی کند و طراوت پایه سوپ را افزایش دهد.
3. اقتباس صحنه
- هات پات گوشت گاو : انواع پر ادویه (مانند فلفل مانتیانکسینگ) را برای متعادل کردن چربی سنگین انتخاب کنید.
- قابلمه داغ روغن شفاف : همراه با فلفل چیلی معطر (مانند فلفل xinyidai) برای برجسته کردن طعم تند با طراوت
- چوانچوان شیانگ : فلفل و پودر را مخلوط کنید تا طعم سریع و زمان پخت طولانی به دست آید
4. سوء تفاهم های رایج و راه حل های استفاده از فلفل چیلی
1. تندی از کنترل خارج شده است
- مشکل : یک رقم با تندی زیاد منجر به تندی بیش از حد می شود
- راه حل : از ترکیب «طعم اصلی تند + طعم کمکی» استفاده کنید (مانند فلفل مانتیانکس + فلفل شیزوهونگ)
2. تلخی
- مشکل : دمای پخت خیلی زیاد است یا فلفل ها کاملا خشک نشده اند.
- راه حل : دمای روغن را کنترل کنید تا از 200 درجه سانتیگراد تجاوز نکند و اطمینان حاصل کنید که محتوای آب فلفل کمتر از 12% است.
3. نداشتن عطر
- مشکل : پیش تیمار نامناسب منجر به از بین رفتن عطر فرار می شود
- راه حل : فلفل ها را قبل از سرخ کردن 10 دقیقه در شراب سفید خیس کنید تا مواد معطر آن تحریک شود.
نتیجه گیری
انتخاب و استفاده از فلفل چیلی تند در اصل هنر تعادل است. تنها با تطبیق علمی انواع مختلف فلفل چیلی و ترکیب آنها با تکنیک های پردازش دقیق، می توانیم پایه سوپ قابلمه داغ با لایه های غنی و طعم بی پایان ایجاد کنیم. چه طعم ملایم و تند دیگ سنتی یا طعم تازه و با طراوت دیگ روغنی شفاف به سبک جدید، فلفل چیلی همیشه تکیه گاه کلیدی برای باز کردن حافظه طعم مصرف کنندگان است. تسلط بر این نکات اصلی نه تنها می تواند کیفیت هات دیگ را بهبود بخشد، بلکه یک مانع طعم منحصر به فرد برای کارآفرینان کیترینگ در رقابت شدید بازار ایجاد می کند.
این باید کامل ترین مقاله انگلیسی در مورد فلفل قرمز قابلمه باشد. ما یک تامین کننده پایه هات دیگ از چین هستیم و پایه هات دیگ ما بیش از 5000 رستوران هات دیگ را در سراسر جهان عرضه می کند. ما امیدواریم که بتوانیم فرهنگ گلدان داغ را در جهان ترویج کنیم.
