Chile caliente

En el proceso de freír la base de la olla caliente, el chile es el elemento principal que determina el nivel de sabor. Las diferentes variedades de chile le dan un toque especial a la olla caliente gracias a su picante, aroma y color únicos. A continuación, se presentan las características de las variedades de chile, la tecnología de procesamiento y sus aplicaciones prácticas desde la perspectiva de la olla caliente, y se analiza a fondo su papel clave en la preparación de la olla caliente.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in olla caliente are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Pimiento entero:

Un chile entero. En la olla caliente, el chile entero se usa principalmente como guarnición, y no aumenta significativamente el picante ni el color.

B、Segmentos de chile:

Corte el chile entero en rodajas de 1 a 2 cm. En Europa y América, se suele usar chile en polvo o en hojuelas, pero en la olla caliente, los gajos de chile son los más comunes, además de ser los más prácticos y prácticos. Dado que el picante del chile reside principalmente en la piel, cortarlo en rodajas permite liberar su sabor picante y su color rojo.

C、Chile ciba:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Las principales variedades de pimientos que se utilizan en la olla caliente son: pimiento Chaotian, pimiento de nueva generación, pimiento cielo estrellado, pimiento rojo Shizhu, pimiento bala, pimiento indio, etc. Algunos de estos pimientos reciben el nombre de sus lugares de origen.

En China, observamos que a mayor latitud, los pimientos cultivados son más picantes y menos aromáticos, y a menor latitud, más picantes y menos aromáticos. Por ejemplo, los pimientos de la India (latitud baja) son más picantes, pero menos aromáticos, mientras que los chiles cultivados en la provincia china de Ningxia (latitud alta) tienen la piel gruesa, son poco picantes y desprenden un aroma agradable.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、pimientos xinyidai:

Para ser precisos, es una variedad de chile. Al cultivarse en la provincia de Henan, China, donde la latitud es moderada, los chiles cultivados son aromáticos y picantes. Esta característica es muy adecuada para preparar estofado. Los chiles xinyidai generalmente se plantan entre los trigos en Henan, por lo que su rendimiento es relativamente alto y el suministro para estofado es relativamente estable.

C、Pimientos mantianxing:

También conocida como pimienta de siete estrellas o pimienta de mijo, es originaria de Guizhou y famosa por su alto punto picante y su aroma único. Si prefiere un toque más intenso, pero no demasiado picante, la pimienta mantianxing de Guizhou es su mejor opción. A diferencia de la pimienta diablo india, tiene un sabor ligeramente picante con un ligero toque a leche, que es agradable al paladar, pero no al estómago.

D、pimientos shizhuhong:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Pimienta bala:

Es muy corto y grueso, y recibe su nombre por su forma de bala. Es moderadamente picante, carece de aroma y tiene un bajo contenido de pigmento rojo, por lo que suele usarse en combinación.

F、Pimienta india:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

A continuación se presenta una breve introducción a las características de estos pimientos.

A. xinyidai peppers

• Características : picante moderado, aroma fuerte, color rojo brillante
• Ventajas :Especia y aroma equilibrados, adecuados para el público en general, a menudo utilizados en la preparación de materias primas básicas.
• Desventajas :Cuando se usa solo, la estratificación es débil y debe combinarse con otros pimientos para realzar la complejidad.
• Escenario de aplicación : The basic spicy source of traditional beef estofado and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Características :Extremadamente picante, partículas pequeñas y uniformes.
• Ventajas : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Desventajas :El uso excesivo puede provocar fácilmente una sensación seca y picante, y la dosis debe controlarse con precisión.
• Escenario de aplicación : Intensifica el picante de la olla caliente de Sichuan y Chongqing y la olla caliente picante.

C. shizhuhong Peppers

• Características : Color rojo brillante, picante suave, aroma afrutado.
• Ventajas : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Desventajas :Poco picante, se debe usar con variedades con alto picante.
• Escenarios de aplicación : embellecimiento de ollas calientes de sopa clara, optimización del color de ollas calientes de aceite rojo

D. Bullet Pepper

• Características :picante moderado, carne gruesa
• Ventajas :Fuerte resistencia a la ebullición, aún puede mantener su forma después de una ebullición prolongada.
• Desventajas :El aroma se libera lentamente y necesita ser procesado con anticipación para estimular el aroma.
• Escenarios de aplicación :Categorías de ollas calientes como Chuanchuanxiang y Maocai que requieren remojo a largo plazo

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

El objetivo principal de añadir chiles a la base de un salteado es aumentar el picante, el aroma y el color. Por ello, al principio, se procesaban los chiles para preparar arroz glutinoso. Sin embargo, con el desarrollo de la sociedad, por razones de salud, la grasa de res ya no resiste las altas temperaturas del aceite. Por lo tanto, al freír la base, para conservar su aroma, la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta. Sin embargo, si la temperatura es demasiado baja, el agua de los chiles se evaporará muy lentamente, y la base frita adquirirá un olor desagradable y una sopa turbia.

Por lo tanto, nuestra fábrica fue pionera en la industria en utilizar todos los segmentos de pimiento para saltear la base de la olla. Esto no solo realza el aroma y el picante del pimiento, sino que también minimiza la humedad de la base.

B、The cooking technique of hot pot base

Por cierto, también somos pioneros en la base para ollas calientes salteadas a baja temperatura. Al principio, porque usábamos... sebo de resUna de las características del sebo de res en ese momento era su resistencia a altas temperaturas, por lo que era el método correcto saltear la base a una temperatura superior a 140 °. Sin embargo, para el desarrollo de la industria y la salud, el sebo de res tiene un estándar de producto nacional, por lo que el aroma a sebo de res producido se perderá después de 110 °. Si la base de la olla caliente todavía se saltea de la manera tradicional, el aroma a sebo de res será muy bajo después de que la base se saltee. Por lo tanto, propusimos saltear a una temperatura de aproximadamente 100 ° durante todo el proceso, pero esto impone requisitos muy altos en la calidad de otras materias primas y el proceso de salteado. Por lo tanto, este es un proyecto sistemático, pero el salteado a baja temperatura es la tendencia de desarrollo de la industria.

C、The processing technology of chili peppers

Continuemos con el procesamiento de los pimientos. Primero, al freír la base de la olla caliente:

Chile Ciba:

El chile ciba se prepara generalmente hirviendo segmentos de chile en agua caliente o al vapor. Para comprobar si está bien cocido, separe los segmentos con los dedos.

Segmentos de chile:

Los segmentos de chile solo necesitan remojarse en agua tibia a 40-50° para eliminar el polvo de la superficie de los pimientos.

Los dos primeros tipos de pimientos se utilizan principalmente para saltear la base de la olla. Las siguientes son las bases que se utilizan para mezclar con la base de la olla:

Pimientos enteros:

Los pimientos enteros se colocan principalmente sobre la superficie de la olla para que luzca bien. Si usa menos aceite rojo, también puede colocar pimientos con áreas más grandes sobre la superficie para que el aceite sea más espeso.

Segmentos de chile:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Construcción del sabor

• Picante básico :La capsaicina estimula las papilas gustativas para crear una base picante.
• Capas :Use diferentes niveles de pimientos picantes en combinación (como pimientos mantianxing + pimientos xinyidai) para crear un cambio de sabor picante de adelante hacia atrás.
• Equilibrio aromático :La capsantina se combina con el aceite para producir un aroma único soluble en grasa.

2. Efectos funcionales

• Antiséptico y antibacteriano :La capsaicina tiene propiedades antibacterianas naturales, que pueden prolongar la vida útil del material base.
• Realza el sabor y el color :La capsantina le da a la olla caliente un atractivo color rojo anaranjado, lo que aumenta el apetito.
• Amortiguador de sabor :Una cantidad moderada de chile puede neutralizar la sensación grasosa de la grasa animal y realzar la frescura de la base de la sopa.

3. Adaptación de escena

• estofado de carne de res :Elija variedades con alto contenido de picante (como los pimientos mantianxing) para equilibrar la grasa pesada.
• Olla caliente con aceite transparente :Combinado con chiles aromáticos (como los pimientos xinyidai) para resaltar el refrescante sabor picante.
• Chuanchuanxiang :Mezcle pimienta y polvo para lograr un sabor rápido y un tiempo de cocción prolongado.

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. El picante está fuera de control.

• Problema :Una sola variedad con un alto nivel de picante produce un picante excesivo.
  • Solución : Use una combinación de “sabor principal picante + sabor auxiliar” (como pimientos mantianxing + pimientos shizhuhong)

2. Amargura

• Problema :La temperatura de cocción es demasiado alta o los pimientos no están completamente secos.
  • Solución :Controle que la temperatura del aceite no supere los 200 ℃ y asegúrese de que el contenido de agua del pimiento sea inferior a 12%

3. Falta de aroma

• Problema :Un pretratamiento inadecuado provoca la pérdida del aroma volátil.
  • Solución :Remojar los pimientos en vino blanco durante 10 minutos antes de freírlos para estimular las sustancias aromáticas.

Conclusión

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a base de sopa de olla caliente with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

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