Hot Pot Chili

Στη διαδικασία τηγανίσματος της βάσης καυτής κατσαρόλας, η πιπεριά τσίλι είναι το βασικό στοιχείο που καθορίζει το επίπεδο γεύσης. Διαφορετικές ποικιλίες πιπεριάς τσίλι δίνουν στην καυτερή κατσαρόλα ψυχή μέσα από τη μοναδική πικάντικη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους. Στη συνέχεια εισάγονται τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών πιπεριάς τσίλι, η τεχνολογία επεξεργασίας και οι πρακτικές εφαρμογές από την οπτική γωνία της καυτερής κατσαρόλας και αναλύεται σε βάθος ο βασικός της ρόλος στην καυτερή κατσαρόλα.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in ζεστή κατσαρόλα are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Πιπέρι ολόκληρο:

ένα ολόκληρο τσίλι. Στη ζεστή κατσαρόλα χρησιμοποιείται κυρίως για γαρνίρισμα ολόκληρο το τσίλι και δεν αυξάνει σημαντικά την πικάντικη και το χρώμα.

B、Τμήματα τσίλι:

Κόβουμε ολόκληρο το τσίλι σε κύκλους 1-2 εκ. Στην Ευρώπη και την Αμερική, οι άνθρωποι συνηθίζουν να χρησιμοποιούν σκόνη τσίλι ή νιφάδες τσίλι, αλλά στη ζεστή κατσαρόλα, τα τμήματα τσίλι είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα και τα πιο επιστημονικά και βολικά. Επειδή το πικάντικο στοιχείο του τσίλι βρίσκεται κυρίως μέσα στο δέρμα του τσίλι, κόβοντας το τσίλι σε κύκλους μπορεί να απελευθερώσει την πικάντικη γεύση και το κόκκινο τσίλι.

C、Τσίλι Ciba:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Οι κύριες ποικιλίες πιπεριών που χρησιμοποιούνται στην καυτερή κατσαρόλα είναι: πιπεριά χαοτικού, πιπεριά νέας γενιάς, πιπεριά έναστρου ουρανού, κόκκινη πιπεριά Shizhu, πιπεριά σφαίρα, ινδική πιπεριά κ.λπ. Μερικές από αυτές τις πιπεριές ονομάζονται από τον τόπο καταγωγής τους.

Στην Κίνα, διαπιστώσαμε ότι όσο μεγαλύτερο είναι το γεωγραφικό πλάτος, τόσο πιο πικάντικες και λιγότερο αρωματικές είναι οι πιπεριές που καλλιεργούνται, και όσο χαμηλότερο είναι το γεωγραφικό πλάτος, τόσο πιο πικάντικες είναι οι πιπεριές και τόσο λιγότερο αρωματικές είναι. Για παράδειγμα, οι πιπεριές στην Ινδία (χαμηλό γεωγραφικό πλάτος) είναι πιο πικάντικες αλλά λιγότερο αρωματικές, ενώ οι πιπεριές τσίλι που καλλιεργούνται στην επαρχία Ningxia της Κίνας (μεγάλο γεωγραφικό πλάτος) έχουν παχύ δέρμα, χαμηλή πικάντικη γεύση και καλό άρωμα.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、πιπεριές xinyidai:

Για την ακρίβεια, πρόκειται για ποικιλία πιπεριάς τσίλι. Επειδή καλλιεργείται στην επαρχία Χενάν της Κίνας, όπου το γεωγραφικό πλάτος είναι μέτριο, οι πιπεριές που καλλιεργούνται είναι αρωματικές και πικάντικες. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ κατάλληλο για την παρασκευή ζεστής κατσαρόλας. Οι πιπεριές xinyidai φυτεύονται γενικά στα κενά μεταξύ του σιταριού στο Henan, επομένως η απόδοση είναι σχετικά μεγάλη και η προσφορά για καυτερή γλάστρα είναι σχετικά σταθερή.

C、μαντιανχινγκ πιπεριές:

Γνωστό και ως Pepper Seven-Star ή Millet Pepper, είναι εγγενές στο Guizhou και φημίζεται για την υψηλή πικάντικη γεύση και το μοναδικό του άρωμα. Αν θέλετε να αυξήσετε την πικάντικη γεύση αλλά δεν θέλετε να είναι πολύ πικάντικο, το Guizhou mantianxing Pepper είναι η καλύτερη επιλογή σας. Σε αντίθεση με το Indian Devil Pepper, έχει μια ήπια πικάντικη γεύση με ελαφριά γαλακτώδη γεύση, η οποία είναι πικάντικη για το στόμα αλλά όχι για το στομάχι.

D、πιπεριές shizhuhong:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Πιπέρι:

Είναι πολύ κοντό και χοντρό και πήρε το όνομά του από το σχήμα του που μοιάζει με σφαίρα. Είναι μέτρια πικάντικο και στερείται αρώματος και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κόκκινη χρωστική ουσία, γι' αυτό χρησιμοποιείται γενικά σε συνδυασμό.

F、Ινδικό πιπέρι:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Ακολουθεί μια σύντομη εισαγωγή στα χαρακτηριστικά αυτών των πιπεριών.

A. xinyidai peppers

• Χαρακτηριστικά : μέτρια πικάντικη, έντονο άρωμα, έντονο κόκκινο χρώμα
• Φόντα : Ισορροπημένο πικάντικο και άρωμα, κατάλληλο για το ευρύ κοινό, που χρησιμοποιείται συχνά στην παρασκευή βασικών υλικών
• Μειονεκτήματα : Όταν χρησιμοποιείται μόνο του, η στρώση είναι αδύναμη και πρέπει να συνδυαστεί με άλλες πιπεριές για να ενισχυθεί η πολυπλοκότητα
• Σενάριο εφαρμογής : The basic spicy source of traditional beef κυκεών and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperμικρό

• Χαρακτηριστικά : Εξαιρετικά πικάντικα, μικρά και ομοιόμορφα σωματίδια
• Φόντα : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Μειονεκτήματα : Η υπερβολική χρήση μπορεί εύκολα να προκαλέσει ξηρό και πικάντικο αίσθημα και η δόση πρέπει να ελέγχεται με ακρίβεια.
• Σενάριο εφαρμογής : Εντείνετε την πικάντικη πικάντικη χοτπότ Σιτσουάν και Τσονγκκίνγκ και πικάντικο hotpot

C. shizhuhong Pepperμικρό

• Χαρακτηριστικά : Έντονο κόκκινο χρώμα, ήπια πικάντικη, φρουτώδες άρωμα
• Φόντα : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Μειονεκτήματα : Χαμηλή πικάντικη, πρέπει να χρησιμοποιείται με ποικιλίες υψηλής πικάντικου
• Σενάρια εφαρμογής : εξωραϊσμός της διαφανούς κατσαρόλας σούπας, βελτιστοποίηση χρώματος της ζεστής κατσαρόλας με κόκκινο λάδι

D. Bullet Pepper

• Χαρακτηριστικά : μέτρια πικάντικη, παχύρρευστη κρέας
• Φόντα : Ισχυρή αντίσταση στο βρασμό, μπορεί ακόμα να διατηρήσει το σχήμα του μετά από μακροχρόνιο βρασμό
• Μειονεκτήματα : Το άρωμα απελευθερώνεται αργά και χρειάζεται επεξεργασία εκ των προτέρων για να τονωθεί το άρωμα
• Σενάρια εφαρμογής : Κατηγορίες hot pot όπως Chuanchuanxiang και Maocai που απαιτούν μακροχρόνιο μούλιασμα

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Ο κύριος σκοπός της προσθήκης πιπεριών τσίλι στη βάση καυτής κατσαρόλας είναι να αυξήσει την πικάντικη γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι συνήθιζαν να επεξεργάζονται τις πιπεριές τσίλι σε κολλώδεις πιπεριές ρυζιού στην αρχή. Ωστόσο, με την ανάπτυξη της κοινωνίας, για λόγους υγείας, το βοδινό λίπος δεν είναι πλέον ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες λαδιού. Επομένως, όταν τηγανίζετε τη βάση, για να διατηρηθεί το άρωμα του μοσχαρίσιου στέατος, η θερμοκρασία του λαδιού δεν μπορεί να είναι πολύ υψηλή. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, το νερό στις κολλώδεις πιπεριές ρυζιού θα εξατμιστεί πολύ αργά και η τηγανητή βάση ζεστής κατσαρόλας θα έχει εύκολα ένα κακό άρωμα και μια θολή σούπα.

Ως εκ τούτου, το εργοστάσιό μας ήταν το πρώτο στη βιομηχανία που χρησιμοποίησε όλα τα κομμάτια πιπεριάς για να τηγανίσει τη βάση της καυτερής κατσαρόλας. Αυτό μπορεί όχι μόνο να αναδείξει το άρωμα και το πικάντικο της πιπεριάς, αλλά και να ελαχιστοποιήσει την υγρασία της βάσης της καυτερής κατσαρόλας.

B、The cooking technique of hot pot base

Παρεμπιπτόντως, είμαστε επίσης οι πρωτοπόροι της βάσης ζεστής κατσαρόλας σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στην αρχή, γιατί χρησιμοποιούσαμε ραφιναρισμένο βοδινό λίπος, ένα από τα χαρακτηριστικά του μοσχαρίσιου ζωικού λίπους εκείνη την εποχή ήταν η αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες, επομένως ήταν η σωστή μέθοδος για να τηγανίσουμε τη βάση σε θερμοκρασία πάνω από 140°. Ωστόσο, για την ανάπτυξη της βιομηχανίας και της υγείας, το βοδινό λίπος έχει ένα εθνικό πρότυπο προϊόντος, επομένως το άρωμα του βοείου στέατος του παραγόμενου βοείου στέατος θα χαθεί μετά τους 110°. Εάν η βάση της ζεστής κατσαρόλας εξακολουθεί να τηγανίζεται με τον παραδοσιακό τρόπο, το άρωμα του βοείου στέατος θα είναι πολύ χαμηλό μετά το τηγάνισμα της βάσης. Έτσι, προτείναμε να τηγανίζουμε σε θερμοκρασία περίπου 100° καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, αλλά αυτό θέτει πολύ υψηλές απαιτήσεις στην ποιότητα των άλλων πρώτων υλών και στη διαδικασία του τηγανίσματος, επομένως αυτό είναι ένα συστηματικό έργο, αλλά το τηγάνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η τάση της ανάπτυξης της βιομηχανίας.

C、The processing technology of chili peppers

Ας συνεχίσουμε με την επεξεργασία της πιπεριάς. Πρώτον, όταν τηγανίζετε τη βάση ζεστής κατσαρόλας:

Ciba Chili:

Το Ciba Chili παρασκευάζεται γενικά με το βράσιμο των τμημάτων τσίλι σε ζεστό νερό ή τον ατμό. Ο τρόπος για να επιβεβαιώσετε ότι το Ciba Chili μαγειρεύτηκε με επιτυχία είναι να τσιμπήσετε τα μαγειρεμένα κομμάτια τσίλι με τα δάχτυλά σας.

Τμήματα τσίλι:

Τα κομμάτια τσίλι χρειάζεται μόνο να μουλιάσουν σε ζεστό νερό 40-50° για να αφαιρέσετε τη σκόνη από την επιφάνεια των πιπεριών.

Οι δύο πρώτοι τύποι πιπεριών χρησιμοποιούνται κυρίως για το τηγάνισμα της βάσης καυτερής κατσαρόλας. Οι βάσεις που χρησιμοποιούνται για την ανάμειξη με τη βάση της κατσαρόλας είναι οι παρακάτω:

Πιπεριές ολόκληρες:

Ολόκληρες πιπεριές επιπλέουν κυρίως στην επιφάνεια της κατσαρόλας για να φαίνεται ωραία. Εάν χρησιμοποιείτε λιγότερο κόκκινο λάδι για την κατσαρόλα, μπορείτε επίσης να επιπλέετε πιπεριές με μεγαλύτερες επιφάνειες στην επιφάνεια της κατσαρόλας για να αυξήσετε το πάχος του κόκκινου λαδιού.

Τμήματα τσίλι:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Κατασκευή γεύσης

• Βασική πικάντικη : Η καψαϊκίνη διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες για να δημιουργήσουν μια πικάντικη βάση
• Στρώσιμο : Χρησιμοποιήστε διαφορετικά επίπεδα καυτερής πιπεριάς σε συνδυασμό (όπως Mantianxing Peppers + xinyidai Peppers) για να δημιουργήσετε μια πικάντικη γευστική αλλαγή από μπροστά προς τα πίσω
• Ισορροπία αρώματος : Η καψανθίνη συνδυάζεται με λάδι για να παράγει ένα μοναδικό λιποδιαλυτό άρωμα

2. Λειτουργικά εφέ

• Αντισηπτικό και αντιβακτηριδιακό : Η καψαϊκίνη έχει φυσικές αντιβακτηριακές ιδιότητες, οι οποίες μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του υλικού βάσης
• Βελτιώστε τη γεύση και το χρώμα : Η καψανθίνη δίνει στο ζεστό δοχείο ένα ελκυστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα, αυξάνοντας την όρεξη
• Ρυθμιστικό διάλυμα γεύσης : Μια μέτρια ποσότητα τσίλι μπορεί να εξουδετερώσει την αίσθηση λιπαρότητας του ζωικού λίπους και να ενισχύσει τη φρεσκάδα της βάσης της σούπας

3. Διασκευή σκηνής

• Μοσχαρίσιο hotpot : Επιλέξτε ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε πικάντικο (όπως οι πιπεριές mantianxing) για να εξισορροπήσετε το βαρύ λίπος
• Καθαρό λάδι ζεστό δοχείο : Συνδυάζεται με αρωματικές πιπεριές τσίλι (όπως οι πιπεριές xinyidai) για να τονίσει τη δροσιστική πικάντικη γεύση
• Chuanchuanxiang : Ανακατέψτε πιπέρι και σκόνη για να πετύχετε γρήγορη γεύση και μεγάλο χρόνο μαγειρέματος

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Το πικάντικο είναι εκτός ελέγχου

• Πρόβλημα : Μια μοναδική ποικιλία με υψηλή πικάντικη γεύση οδηγεί σε υπερβολική πικάντικη γεύση
  • Διάλυμα : Χρησιμοποιήστε έναν συνδυασμό «πικάντικη κύρια γεύση + βοηθητική γεύση» (όπως πιπεριές mantianxing + πιπεριές shizhuhong)

2. Πίκρα

• Πρόβλημα : Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ υψηλή ή οι πιπεριές δεν έχουν στεγνώσει τελείως.
  • Διάλυμα : Ελέγξτε τη θερμοκρασία λαδιού να μην υπερβαίνει τους 200℃ και βεβαιωθείτε ότι η περιεκτικότητα σε νερό της πιπεριάς είναι μικρότερη από 12%

3. Έλλειψη αρώματος

• Πρόβλημα : Η ακατάλληλη προεπεξεργασία οδηγεί σε απώλεια του πτητικού αρώματος
  • Διάλυμα : Μουλιάζετε τις πιπεριές σε λευκό κρασί για 10 λεπτά πριν τις τηγανίσετε για να τονώσει τις αρωματικές ουσίες.

Σύναψη

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a βάση σούπας με ζεστή κατσαρόλα with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!