Πολλοί σεφ δεν έχουν μελετήσει προσεκτικά τη λογική πίσω από το τηγάνισμα των βασικών συστατικών όταν φτιάχνουν καρυκεύματα σε καυτές κατσαρόλες. Το μυστικό τους για να φτιάχνουν καρυκεύματα ζεστής κατσαρόλας είναι να κλείσουν την πόρτα, να προσθέσουν μερικά πρόσθετα και στη συνέχεια να το μετατρέψουν σε μια μοναδική ικανότητα.
Η λεγόμενη λογική του τηγανίσματος είναι να εστιάσει κανείς στη συνταγή και να επεξεργαστεί σύμφωνα με το γούστο που επιθυμεί, ώστε να πετύχει την επιθυμητή γεύση. Το κλειδί βρίσκεται στην επιστημονικότητα της φόρμουλας, στη σειρά τροφοδοσίας και στον έλεγχο της θερμότητας.
Η συνταγή για το καρύκευμα σε ζεστή κατσαρόλα χωρίζεται σε τρία κύρια μέρη: βασική συνταγή, συνταγή μπαχαρικών και συνταγή καρυκευμάτων.
Βασικός τύπος
Είναι η βασική αναλογία συστατικών, όπως βούτυρο, τσίλι, κόκκοι πιπεριού Σετσουάν, τζίντζερ, κρεμμύδι, σκόρδο, Douban, μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση κ.λπ., που γίνονται το βασικό πλαίσιο της φόρμουλας. Για παράδειγμα, αν σας αρέσει το άρωμα σάλτσας, εστιάστε στο Douban και αν σας αρέσει το άρωμα σουσαμιού, επικεντρωθείτε στους κόκκους πιπεριού Σετσουάν. Ωστόσο, πρέπει να υπάρχουν ορισμένοι περιορισμοί αναλογίας, το πολύ είναι πάρα πολύ και το πολύ λίγο δεν είναι αρκετό, επομένως ο βασικός τύπος είναι ζωτικής σημασίας.
Για παράδειγμα, 100 κιλά βούτυρο, 25 κιλά πιπεριές τσίλι, 5 κιλά τζίντζερ, 2 λίβρες σκόρδο και πιπέρι Σετσουάν, 5 κιλά Douban, 2 κιλά μητρικά φασόλια και 2 κιλά κρεμμυδάκια. Αυτή η αναλογία είναι σχετικά ισορροπημένη. Αλλά αν αυξήσετε το βάρος του σκόρδου από 2 λίβρες σε 4 λίβρες, θα είναι ανισόρροπο επειδή το σκόρδο είναι ήδη κυρίαρχο, και τα 4 κιλά θα κυριαρχούν. Εδώ μίλησα για την ύπαρξη επαρκών γνώσεων για κάθε πρώτη ύλη, που δεν είναι γνώση του θέματος, αλλά εμπειρία.
Φόρμουλα μπαχαρικών
Οι φόρμουλες μπαχαρικών είναι οι πιο εύκολοι στη διαφοροποίηση των προϊόντων και οι περισσότεροι άνθρωποι βασίζονται στην προσαρμογή των τύπων μπαχαρικών για να επιτύχουν τη διαφοροποίηση των προϊόντων. Ειδικά με την επείγουσα ανάγκη για γρήγορη επιτυχία και άμεσα οφέλη στην έρευνα και ανάπτυξη, ο μετασχηματισμός των μπαχαρικών έχει γίνει η κορυφαία προτεραιότητα για την καινοτομία προϊόντων, καθώς είναι πολύ άμεση και άμεση. Αλλά ακριβώς λόγω αυτής της παραμέλησης των συμπαγών βασικών συνθέσεων, πολλά προϊόντα είναι μέτρια και τα μπαχαρικά είναι στην πραγματικότητα αρκετά καλά, πράγμα που είναι κρίμα.
Η φόρμουλα των μπαχαρικών θεωρείται η πιο μυστηριώδης πτυχή και μόλις ένα εστιατόριο hotpot γίνει δημοφιλές, όλοι αρχίζουν να το μιμούνται. Ωστόσο, το γεγονός είναι ότι και τα προϊόντα αυτής της μάρκας αλλάζουν συνεχώς δυναμικά τις φόρμουλες των προϊόντων τους. Αυτό που θέλουν οι καταναλωτές είναι νόστιμο, διασκεδαστικό, οικονομικά αποδοτικό και να το μιμούνται καθημερινά. Έχει νόημα;
Μιλώντας για τη φόρμουλα μπαχαρικών, είναι ένα δύσκολο έργο, αλλά με λίγα λόγια, πρέπει να απλοποιηθεί. Επί του παρόντος, οι φόρμουλες μπαχαρικών για καυτή κατσαρόλα βασίζονται κυρίως σε αστεροειδή γλυκάνισο, φρούτο χόρτο, κανέλα, αρωματικά φύλλα, μάραθο, γαρίφαλο, λευκό κουμπί, πυρήνα άμμου, αρωματικά φρούτα, αλκοολούχα χόρτα, αρωματικό γρασίδι και άρωμα χιλιάδων μιλίων για μείωση της δυσκολίας της φόρμουλας και επίτευξη της επιθυμητής γεύσης.
Έχω ξαναπεί ότι η χρήση μόνο τεσσάρων μπαχαρικών – μάραθο, γρασίδι, λευκό κουμπί και αρωματικά φύλλα – μπορεί να φτιάξει μια βάση με πολύ δυνατή γεύση.
Φόρμουλα καρυκευμάτων
Αυτό είναι το μεγαλύτερο πεδίο μάχης για να ανοίξει το χάσμα, όπως τα πρόσθετα, η ουσία κρέατος, η αλμυρή ουσία. Τα μισώ αυτά τα πράγματα, οπότε δεν μιλάω πολύ για αυτά. Αντίθετα, είναι άρωμα κρέατος, όπως σκόνη κοτόπουλου, σκόνη βοείου κρέατος, που μπορεί να βελτιώσει την αίσθηση και την επίγευση του κρέατος. Προτείνω να μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Έχει πραγματικά μια σημαντική επίδραση υπέρθεσης στη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος και μπορεί να κάνει το προϊόν πιο λαμπερό.
Η διαδικασία του καρυκεύματος σε ζεστή κατσαρόλα χωρίζεται στη σειρά προσθήκης των συστατικών και στον έλεγχο της θερμοκρασίας τηγανίσματος
Ακολουθία κοπής
Η υποκείμενη λογική είναι να κυριαρχήσουμε τα χαρακτηριστικά και τη χρήση των πρώτων υλών. Η ουσία του είναι να αξιοποιεί πλήρως τη γεύση των πρώτων υλών σε διαφορετικές θερμοκρασίες και θερμοκρασίες.
Η αρχή της σειράς κοπής είναι ότι οι πρώτες ύλες πρέπει να υποστούν σωστή επεξεργασία, για παράδειγμα, οι πιπεριές τσίλι ρυζόπιτας δεν έχουν σπόρους τσίλι και η υγρασία πρέπει να φιλτράρεται περισσότερο. Οι κόκκοι πιπεριού Σετσουάν πρέπει να γίνονται με ζεστό νερό κ.λπ.
Η ακόλουθη σειρά απαιτεί έλεγχο πολλών αμετάβλητων αρχών:
Το τηγάνισμα του υλικού βάσης είναι μια διαδικασία επαναλαμβανόμενης ψύξης για να αποφευχθεί η εξάτμιση του αρώματος σε υψηλές θερμοκρασίες. Πολλές φορές το βούτυρο χωρίζεται σε παρτίδες για να κρυώσει.
Επομένως, η τελική σειρά προσθήκης πρώτων υλών κατά το τηγάνισμα των καρυκευμάτων σε καυτή κατσαρόλα εξακολουθεί να βασίζεται στην κατανόηση των χαρακτηριστικών των πρώτων υλών και δεν υπάρχει απόλυτη σωστή ή λάθος προσωπική προτίμηση για τη γεύση. Στην πραγματικότητα, είναι απαραίτητο να ακολουθήσουμε τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, να αξιοποιήσουμε τα δυνατά τους σημεία και να συνδυάσουμε τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία τους.
Έλεγχος πυρκαγιάς.
Έλεγχος πυρκαγιάς, που σημαίνει με ακρίβεια το μέγεθος της ισχύος πυρός, τον χρόνο τηγανίσματος και τις αλλαγές στις πρώτες ύλες
Μέγεθος ισχύος πυρός
Το πρότυπο αξιολόγησης ισχύος πυρός είναι να διασφαλιστεί ότι ο πάτος της κατσαρόλας τηγανίζεται σε μέτρια κατάσταση βρασμού. Ο σκοπός μιας μεγάλης φωτιάς είναι να εξατμιστεί γρήγορα το νερό και να αποφευχθεί το τηγάνισμα.
Ο έλεγχος της θερμότητας σχετίζεται στενά με την επεξεργασία των πρώτων υλών και είναι σημαντικό να φιλτράρουμε την υγρασία στις πρώτες ύλες. Εάν η ισχύς πυρός είναι πολύ χαμηλή, η υγρασία στις πρώτες ύλες δεν εξατμίζεται εύκολα και είναι επιρρεπής στο τηγάνισμα. Εάν η ισχύς πυρός είναι πολύ υψηλή, η υγρασία εξατμίζεται γρήγορα και η γεύση των πρώτων υλών δεν έχει ξεφύγει ακόμη πριν καούν ή καούν. Άρα, το τηγάνισμα είναι μια δυναμική διαδικασία που απαιτεί συνεχή παρατήρηση.
Χρόνος μαγειρέματος
Το βιομηχανοποιημένο τηγάνισμα 600 κιλών βασικού υλικού είναι γενικά το καταλληλότερο σε περίπου 130 λεπτά. Εάν είναι πολύ μεγάλη, η κατανάλωση ενέργειας θα είναι υψηλή, είτε έχει τηγανιστεί είτε έχει τηγανιστεί. Αν είναι πολύ κοντό, η γεύση δεν θα είναι τηγανητό, είτε είναι ωμό είτε η περιεκτικότητα σε νερό θα είναι βαριά.
Αλλαγές στις πρώτες ύλες
Ο ανεμοδείκτης χρησιμοποιείται για την παρατήρηση των χρωματικών αλλαγών των πιπεριών τσίλι στην κατσαρόλα, η οποία είναι η πιο βασική δεξιότητα όταν ανακατεύετε τα καρυκεύματα σε καυτή κατσαρόλα. Δεύτερον, είναι η παρατήρηση διαφόρων πρώτων υλών, όπως το τηγάνισμα με ανακατεύοντας κόκκους πιπεριού Σετσουάν μέχρι να κλείσουν, που σημαίνει ότι οι κόκκοι πιπεριάς έχουν ψηθεί κ.ο.κ.
Η αλλαγή χρώματος του τσίλι αντανακλά τις αλλαγές στην υγρασία και τη θερμοκρασία. Μαθαίνοντας να κοιτάμε τις πιπεριές τσίλι σημαίνει μια βασική εισαγωγή, όπως πώς οι πιπεριές τσίλι απορροφούν νερό, φωτίζονται, γίνονται βαθύ κόκκινο, κοκκινωπό καφέ κ.λπ. Τα διαφορετικά χρώματα αντιπροσωπεύουν αλλαγές στο άρωμα. Μόνο τηγανίζοντας περισσότερο μπορούμε να το καταλάβουμε αυτό πραγματικά.
Το Douban δεν πρέπει να πάει πολύ μακριά, συνήθως στους 105 βαθμούς, και το άρωμα ουσιαστικά εξαφανίζεται όταν μυρίζει. Η σχέση μεταξύ του Douban πρώτα και μετά δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική, αυτό που έχει σημασία είναι ότι πρέπει να επιτευχθεί η θερμοκρασία.
Τα κρεμμύδια έρχονται σε διάφορες γεύσεις, όπως κρεμμύδι, κρεμμύδι και κρεμμύδι. Κάθε είδος κρεμμυδιού έχει τη δική του μοναδική γεύση, και μπορεί να τηγανιστεί πρώτα ή να μείνει στην κατσαρόλα. Το κρεμμύδι και το κρεμμύδι είναι τα πιο εύκολα στον έλεγχο, αλλά δεν πρέπει να τηγανιστούν πολύ αργά για να αποφύγετε τη γεύση ωμού κρεμμυδιού. Η γεύση του κρεμμυδιού δεν πρέπει να τηγανίζεται πολύ στεγνό. Μόλις φύγει η γεύση του κρεμμυδιού, καλύτερα να το αφήσετε στην κατσαρόλα. Εάν θέλετε να αυξήσετε την αναλογία της γεύσης αποξηραμένου κρεμμυδιού, μπορείτε να το τηγανίσετε πρώτα. Εξαρτάται από την προσωπική προτίμηση
Υπάρχουν δύο τύποι θερμότητας τσίλι: άρωμα τσίλι και άρωμα πάστας. Το καλύτερο άρωμα τσίλι είναι το ξηρό τηγάνισμα με λιγότερο λάδι. Μερικές πιπεριές τσίλι τηγανίζονται χωριστά, με κάποιες να έχουν άρωμα πάστας και άλλες να έχουν άρωμα πιπεριού. Εν ολίγοις, ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις, οι Zhao Er και Da Long είναι αρκετά καλοί στο άρωμα τσίλι.
Τα μπαχαρικά πρέπει να προστεθούν αφού οι πιπεριές τσίλι γυαλίσουν και αποχρωματιστούν, ενώ οι κόκκοι πιπεριού Σετσουάν πρέπει να προστεθούν περίπου 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Είναι καλύτερο να τα ανακατεύετε και μετά να τα μαγειρεύετε για καλύτερα αποτελέσματα.
Αυτά είναι τα βασικά λογικά και τεχνικά σημεία για την παρασκευή μπαχαρικών για ζεστές κατσαρόλες. Αυτό το άρθρο κοινοποιείται σε φίλους που έχουν κάποια πρακτική εμπειρία. Αν θέλετε να μάθετε πώς να φτιάχνετε καρυκεύματα για ζεστές κατσαρόλες από την αρχή, ακολουθήστε μας για άλλα σεμινάρια.
πορσελάνη
Αυτή η κινεζική ζεστή κατσαρόλα είναι η αγαπημένη γεύση των κινεζικών οικογενειών και η ποσότητα και τα συστατικά κάνουν τη βάση της ζεστής κατσαρόλας ακόμα καλύτερη από πολλά εστιατόρια με ζεστές κατσαρόλες εκτός του Σιτσουάν.
Τρόπος μεταφοράς: παράδοση Κίνας, Κίνα στην Αμερική χρόνος μεταφοράς: 5-25 ημέρες. 6-30 ημέρες από την Κίνα στην Ευρώπη.
Τρόπος χρήσης: Βάλτε όλα τα υλικά σε 2,76 κιλά νερό και αφήστε τα να βράσουν για να δοκιμάσετε τη γεύση ενός κινέζικου εστιατορίου ζεστής κατσαρόλας.
Βάρος: 1,21 λίβρες
Η γεύση αυτής της βάσης ζεστής κατσαρόλας είναι κατάλληλη για τους λάτρεις της καυτερής κατσαρόλας, η οποία είναι η συσκευασία και η μορφή προϊόντος για οικιακή χρήση. Είμαστε το εργοστάσιο βασικών υλικών καυτών δοχείων, έχουμε περισσότερες από 30 διαφορετικές γεύσεις και μορφές καυτής κατσαρόλας, παρέχουμε παγκόσμια χονδρική πώληση, ένα κουτί μπορεί να είναι. Καλώς ήρθατε στο hotpot φίλοι που ενδιαφέρονται να μας συμβουλευτούν.
Γεια, αυτό είναι ένα σχόλιο.
Για να ξεκινήσετε με την εποπτεία, την επεξεργασία και τη διαγραφή σχολίων, επισκεφτείτε την οθόνη σχολίων στον πίνακα ελέγχου.
Τα avatar των σχολιαστών προέρχονται από Gravatar.