Στη διαδικασία τηγανίσματος της βάσης καυτής κατσαρόλας, η πιπεριά τσίλι είναι το βασικό στοιχείο που καθορίζει το επίπεδο γεύσης. Διαφορετικές ποικιλίες πιπεριάς τσίλι δίνουν στην καυτερή κατσαρόλα ψυχή μέσα από τη μοναδική πικάντικη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους. Στη συνέχεια εισάγονται τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών πιπεριάς τσίλι, η τεχνολογία επεξεργασίας και οι πρακτικές εφαρμογές από την οπτική γωνία της καυτερής κατσαρόλας και αναλύεται σε βάθος ο βασικός της ρόλος στην καυτερή κατσαρόλα.
Πρώτα απ 'όλα, ας εξηγήσουμε τα ουσιαστικά. Οι πιπεριές τσίλι που χρησιμοποιούνται στην καυτερή κατσαρόλα είναι γενικά αποξηραμένες πιπεριές τσίλι και οι φρέσκες πιπεριές τσίλι χρησιμοποιούνται σπάνια. Λόγω των διαφορών στη μετάφραση μεταξύ κινέζικων και αγγλικών, ας καταλάβουμε πρώτα μερικά ουσιαστικά για τις πιπεριές τσίλι σε καυτερή κατσαρόλα: ολόκληρες πιπεριές τσίλι, πιπεριές τσίλι, κολλώδες κέικ ρυζιού πιπεριές τσίλι, καυτερές πιπεριές τσίλι κ.λπ.
Πιπέρι ολόκληρο: ένα ολόκληρο τσίλι. Στη ζεστή κατσαρόλα χρησιμοποιείται κυρίως για γαρνίρισμα ολόκληρο το τσίλι και δεν αυξάνει σημαντικά την πικάντικη και το χρώμα.
Τμήματα τσίλι: Κόβουμε ολόκληρο το τσίλι σε κύκλους 1-2 εκ. Στην Ευρώπη και την Αμερική, οι άνθρωποι συνηθίζουν να χρησιμοποιούν σκόνη τσίλι ή νιφάδες τσίλι, αλλά στη ζεστή κατσαρόλα, τα τμήματα τσίλι είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα και τα πιο επιστημονικά και βολικά. Επειδή το πικάντικο στοιχείο του τσίλι βρίσκεται κυρίως μέσα στο δέρμα του τσίλι, κόβοντας το τσίλι σε κύκλους μπορεί να απελευθερώσει την πικάντικη γεύση και το κόκκινο τσίλι.
Τσίλι Ciba: Αυτός ο όρος είναι άγνωστος σε πολλούς Κινέζους εκτός του Σιτσουάν και του Γκουιζόου. Στην πραγματικότητα φτιάχνεται βράζοντας τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι σε ατμό ή νερό μέχρι να ψηθούν σε μια ορισμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια θρυμματίζοντάς τις με έναν θρυμματιστή. Αυτή είναι μια πάστα τσίλι που μοιάζει σε σχήμα με κολλώδες ρύζι κολλώδες κέικ ρυζιού και παρασκευάζεται από έναν ή περισσότερους τύπους πιπεριών τσίλι. Οι πιπεριές τσίλι μετά την παραγωγή έχουν τη μορφή ενός σνακ που λέγεται κολλώδες ρυζόπιτες, γι' αυτό ονομάζονται πιπεριές τσίλι ciba. Οι πιπεριές τσίλι Ciba χρησιμοποιούνται για να τηγανίζουν τη βάση καυτερής κατσαρόλας, επειδή στην παραδοσιακή χειροτεχνία, τέτοιες πιπεριές τσίλι μπορούν να κάνουν το λάδι πιο γρήγορο και να αυξήσουν την πικάντικη γεύση.
1. Κοινές ποικιλίες πιπεριάς και χαρακτηριστικά βάσης καυτερής κατσαρόλας
Οι κύριες ποικιλίες πιπεριών που χρησιμοποιούνται στην καυτερή κατσαρόλα είναι: πιπεριά χαοτικού, πιπεριά νέας γενιάς, πιπεριά έναστρου ουρανού, κόκκινη πιπεριά Shizhu, πιπεριά σφαίρα, ινδική πιπεριά κ.λπ. Μερικές από αυτές τις πιπεριές ονομάζονται από τον τόπο καταγωγής τους.
Στην Κίνα, διαπιστώσαμε ότι όσο μεγαλύτερο είναι το γεωγραφικό πλάτος, τόσο πιο πικάντικες και λιγότερο αρωματικές είναι οι πιπεριές που καλλιεργούνται, και όσο χαμηλότερο είναι το γεωγραφικό πλάτος, τόσο πιο πικάντικες είναι οι πιπεριές και τόσο λιγότερο αρωματικές είναι. Για παράδειγμα, οι πιπεριές στην Ινδία (χαμηλό γεωγραφικό πλάτος) είναι πιο πικάντικες αλλά λιγότερο αρωματικές, ενώ οι πιπεριές τσίλι που καλλιεργούνται στην επαρχία Ningxia της Κίνας (μεγάλο γεωγραφικό πλάτος) έχουν παχύ δέρμα, χαμηλή πικάντικη γεύση και καλό άρωμα.
Χαοτική πιπεριά : Είναι μια ποικιλία πιπεριάς, που ονομάστηκε επειδή τα μούρα της μεγαλώνουν προς τα πάνω. Το πιπέρι χαοτικού φυτεύεται ευρέως στην Κίνα και χρησιμοποιείται ευρέως στο Σετσουάν. Το χαοτικό πιπέρι είναι η ψυχή της κουζίνας του Σετσουάν. Το πιπέρι χαοτικού στο Σετσουάν χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή πάστας φασολιών και κουζίνας Σετσουάν. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται σπάνια σε καυτή κατσαρόλα λόγω της υψηλής απόδοσης του.
πιπεριές xinyidai: Για την ακρίβεια, πρόκειται για ποικιλία πιπεριάς τσίλι. Επειδή καλλιεργείται στην επαρχία Χενάν της Κίνας, όπου το γεωγραφικό πλάτος είναι μέτριο, οι πιπεριές που καλλιεργούνται είναι αρωματικές και πικάντικες. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ κατάλληλο για την παρασκευή ζεστής κατσαρόλας. Οι πιπεριές xinyidai φυτεύονται γενικά στα κενά μεταξύ του σιταριού στο Henan, επομένως η απόδοση είναι σχετικά μεγάλη και η προσφορά για καυτερή γλάστρα είναι σχετικά σταθερή.
μαντιανχινγκ πιπεριές: Γνωστό και ως Pepper Seven-Star ή Millet Pepper, είναι εγγενές στο Guizhou και φημίζεται για την υψηλή πικάντικη γεύση και το μοναδικό του άρωμα. Αν θέλετε να αυξήσετε την πικάντικη γεύση αλλά δεν θέλετε να είναι πολύ πικάντικο, το Guizhou mantianxing Pepper είναι η καλύτερη επιλογή σας. Σε αντίθεση με το Indian Devil Pepper, έχει μια ήπια πικάντικη γεύση με ελαφριά γαλακτώδη γεύση, η οποία είναι πικάντικη για το στόμα αλλά όχι για το στομάχι.
πιπεριές shizhuhong: Πήρε το όνομά του από την κομητεία Shizhu, Chongqing. Οι πιπεριές shizhuhong έχουν λαμπερό χρώμα, καλή λάμψη, πικάντικη, υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, ισχυρή σε άρωμα, λεπτή φλούδα και παχιά σάρκα, υψηλή σκληρότητα και λίγους σπόρους. Οι πιπεριές shizhuhong χωρίζονται στην πιπεριά Νο 3 ή Νο 5 πιπεριά. Για καυτερή κατσαρόλα, προτείνουμε την κόκκινη πιπεριά Shizhu Νο. 3. Η κόκκινη πιπεριά Shizhu Νο. 3 έχει ένα δυνατό άρωμα που διαρκεί και είναι πικάντικο. Το κόκκινο λάδι που βράζεται από αυτό είναι έντονο κόκκινο και αρωματικό.
Πιπέρι: Είναι πολύ κοντό και χοντρό και πήρε το όνομά του από το σχήμα του που μοιάζει με σφαίρα. Είναι μέτρια πικάντικο και στερείται αρώματος και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κόκκινη χρωστική ουσία, γι' αυτό χρησιμοποιείται γενικά σε συνδυασμό.
Ινδικό πιπέρι: Προέρχεται από την Ινδία, είναι εξαιρετικά πικάντικο, αρκετά για να κάνει τους ανθρώπους να κλάψουν και ακόμη και να προκαλούν αίσθηση καψίματος. Ο κύριος σκοπός της χρήσης ινδικής πιπεριάς για να τηγανίζετε τη βάση ζεστής κατσαρόλας είναι η μείωση του κόστους. Λόγω της υψηλής πικάντικότητάς του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μικρή ποσότητα ινδικού πιπεριού για να επιτευχθεί το πικάντικο. Ωστόσο, το ινδικό πιπέρι είναι πικάντικο και προκαλεί μια πικάντικη αίσθηση καψίματος. Επομένως, δεν χρησιμοποιούμε αυτή την πιπεριά όταν τηγανίζουμε μόνοι μας τη βάση καυτής κατσαρόλας.
Ακολουθεί μια σύντομη εισαγωγή στα χαρακτηριστικά αυτών των πιπεριών.
1. πιπεριές xinyidai
- Χαρακτηριστικά : μέτρια πικάντικη, έντονο άρωμα, έντονο κόκκινο χρώμα
- Φόντα : Ισορροπημένο πικάντικο και άρωμα, κατάλληλο για το ευρύ κοινό, που χρησιμοποιείται συχνά στην παρασκευή βασικών υλικών
- Μειονεκτήματα : Όταν χρησιμοποιείται μόνο του, η στρώση είναι αδύναμη και πρέπει να συνδυαστεί με άλλες πιπεριές για να ενισχυθεί η πολυπλοκότητα
- Σενάριο εφαρμογής : Η βασική πικάντικη πηγή της παραδοσιακής εστίας μοσχαρίσιου κρέατος και της εστίας καθαρού λαδιού
2. mantianxing Pepperμικρό
- Χαρακτηριστικά : Εξαιρετικά πικάντικα, μικρά και ομοιόμορφα σωματίδια
- Φόντα : Διεγείρει άμεσα μια έντονη αίσθηση πικάντικου, κατάλληλο για τύπους καυτερής κατσαρόλας που επιδιώκουν ακραία τόνωση
- Μειονεκτήματα : Η υπερβολική χρήση μπορεί εύκολα να προκαλέσει ξηρό και πικάντικο αίσθημα και η δόση πρέπει να ελέγχεται με ακρίβεια.
- Σενάριο εφαρμογής : Εντείνετε την πικάντικη πικάντικη χοτπότ Σιτσουάν και Τσονγκκίνγκ και πικάντικο hotpot
3. πιπέρι shizhuhongμικρό
- Χαρακτηριστικά : Έντονο κόκκινο χρώμα, ήπια πικάντικη, φρουτώδες άρωμα
- Φόντα : Δώστε στην καυτή κατσαρόλα ένα ελκυστικό οπτικό αποτέλεσμα και ενισχύστε τη στρογγυλότητα της συνολικής γεύσης
- Μειονεκτήματα : Χαμηλή πικάντικη, πρέπει να χρησιμοποιείται με ποικιλίες υψηλής πικάντικου
- Σενάρια εφαρμογής : εξωραϊσμός της διαφανούς κατσαρόλας σούπας, βελτιστοποίηση χρώματος της ζεστής κατσαρόλας με κόκκινο λάδι
4. Σφαίρα πιπέρι
- Χαρακτηριστικά : μέτρια πικάντικη, παχύρρευστη κρέας
- Φόντα : Ισχυρή αντίσταση στο βρασμό, μπορεί ακόμα να διατηρήσει το σχήμα του μετά από μακροχρόνιο βρασμό
- Μειονεκτήματα : Το άρωμα απελευθερώνεται αργά και χρειάζεται επεξεργασία εκ των προτέρων για να τονωθεί το άρωμα
- Σενάρια εφαρμογής : Κατηγορίες hot pot όπως Chuanchuanxiang και Maocai που απαιτούν μακροχρόνιο μούλιασμα
2. Τεχνολογία επεξεργασίας και τηγανίσματος βασικά σημεία πιπεριάς
Ο κύριος σκοπός της προσθήκης πιπεριών τσίλι στη βάση καυτής κατσαρόλας είναι να αυξήσει την πικάντικη γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι συνήθιζαν να επεξεργάζονται τις πιπεριές τσίλι σε κολλώδεις πιπεριές ρυζιού στην αρχή. Ωστόσο, με την ανάπτυξη της κοινωνίας, για λόγους υγείας, το βοδινό λίπος δεν είναι πλέον ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες λαδιού. Επομένως, όταν τηγανίζετε τη βάση, για να διατηρηθεί το άρωμα του μοσχαρίσιου στέατος, η θερμοκρασία του λαδιού δεν μπορεί να είναι πολύ υψηλή. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, το νερό στις κολλώδεις πιπεριές ρυζιού θα εξατμιστεί πολύ αργά και η τηγανητή βάση ζεστής κατσαρόλας θα έχει εύκολα ένα κακό άρωμα και μια θολή σούπα.
Ως εκ τούτου, το εργοστάσιό μας ήταν το πρώτο στη βιομηχανία που χρησιμοποίησε όλα τα κομμάτια πιπεριάς για να τηγανίσει τη βάση της καυτερής κατσαρόλας. Αυτό μπορεί όχι μόνο να αναδείξει το άρωμα και το πικάντικο της πιπεριάς, αλλά και να ελαχιστοποιήσει την υγρασία της βάσης της καυτερής κατσαρόλας.
Παρεμπιπτόντως, είμαστε επίσης οι πρωτοπόροι της βάσης ζεστής κατσαρόλας σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στην αρχή, γιατί χρησιμοποιούσαμε ραφιναρισμένο βοδινό λίπος, ένα από τα χαρακτηριστικά του μοσχαρίσιου ζωικού λίπους εκείνη την εποχή ήταν η αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες, επομένως ήταν η σωστή μέθοδος για να τηγανίσουμε τη βάση σε θερμοκρασία πάνω από 140°. Ωστόσο, για την ανάπτυξη της βιομηχανίας και της υγείας, το βοδινό λίπος έχει ένα εθνικό πρότυπο προϊόντος, επομένως το άρωμα του βοείου στέατος του παραγόμενου βοείου στέατος θα χαθεί μετά τους 110°. Εάν η βάση της ζεστής κατσαρόλας εξακολουθεί να τηγανίζεται με τον παραδοσιακό τρόπο, το άρωμα του βοείου στέατος θα είναι πολύ χαμηλό μετά το τηγάνισμα της βάσης. Έτσι, προτείναμε να τηγανίζουμε σε θερμοκρασία περίπου 100° καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, αλλά αυτό θέτει πολύ υψηλές απαιτήσεις στην ποιότητα των άλλων πρώτων υλών και στη διαδικασία του τηγανίσματος, επομένως αυτό είναι ένα συστηματικό έργο, αλλά το τηγάνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η τάση της ανάπτυξης της βιομηχανίας.
Ας συνεχίσουμε με την επεξεργασία της πιπεριάς. Πρώτον, όταν τηγανίζετε τη βάση ζεστής κατσαρόλας:
Ciba Chili: Το Ciba Chili παρασκευάζεται γενικά με το βράσιμο των τμημάτων τσίλι σε ζεστό νερό ή τον ατμό. Ο τρόπος για να επιβεβαιώσετε ότι το Ciba Chili μαγειρεύτηκε με επιτυχία είναι να τσιμπήσετε τα μαγειρεμένα κομμάτια τσίλι με τα δάχτυλά σας.
Τμήματα τσίλι: Τα κομμάτια τσίλι χρειάζεται μόνο να μουλιάσουν σε ζεστό νερό 40-50° για να αφαιρέσετε τη σκόνη από την επιφάνεια των πιπεριών.
Οι δύο πρώτοι τύποι πιπεριών χρησιμοποιούνται κυρίως για το τηγάνισμα της βάσης καυτερής κατσαρόλας. Οι βάσεις που χρησιμοποιούνται για την ανάμειξη με τη βάση της κατσαρόλας είναι οι παρακάτω:
Πιπεριές ολόκληρες: Ολόκληρες πιπεριές επιπλέουν κυρίως στην επιφάνεια της κατσαρόλας για να φαίνεται ωραία. Εάν χρησιμοποιείτε λιγότερο κόκκινο λάδι για την κατσαρόλα, μπορείτε επίσης να επιπλέετε πιπεριές με μεγαλύτερες επιφάνειες στην επιφάνεια της κατσαρόλας για να αυξήσετε το πάχος του κόκκινου λαδιού.
Τμήματα τσίλι: Ακριβώς όπως η βάση της ζεστής κατσαρόλας, χρειάζεται μόνο να μουλιάσετε τα κομμάτια τσίλι σε ζεστό νερό 40-50° για να αφαιρέσετε τη σκόνη από την επιφάνεια του τσίλι. Χρησιμοποιείται για να αυξήσει το πικάντικο της ζεστής κατσαρόλας, γιατί η πικάντικη βάση της ζεστής κατσαρόλας σταθεροποιείται αφού τηγανιστεί. Για εκείνους που νιώθουν ότι δεν είναι αρκετά πικάντικο, προσθέστε κομμάτια τσίλι στη ζεστή κατσαρόλα για να προσαρμόσετε την πικάντικη γεύση.
3. Ο βασικός ρόλος της πιπεριάς στη βάση της καυτερής κατσαρόλας
1. Κατασκευή γεύσης
- Βασική πικάντικη : Η καψαϊκίνη διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες για να δημιουργήσουν μια πικάντικη βάση
- Στρώσιμο : Χρησιμοποιήστε διαφορετικά επίπεδα καυτερής πιπεριάς σε συνδυασμό (όπως Mantianxing Peppers + xinyidai Peppers) για να δημιουργήσετε μια πικάντικη γευστική αλλαγή από μπροστά προς τα πίσω
- Ισορροπία αρώματος : Η καψανθίνη συνδυάζεται με λάδι για να παράγει ένα μοναδικό λιποδιαλυτό άρωμα
2. Λειτουργικά εφέ
- Αντισηπτικό και αντιβακτηριδιακό : Η καψαϊκίνη έχει φυσικές αντιβακτηριακές ιδιότητες, οι οποίες μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του υλικού βάσης
- Βελτιώστε τη γεύση και το χρώμα : Η καψανθίνη δίνει στο ζεστό δοχείο ένα ελκυστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα, αυξάνοντας την όρεξη
- Ρυθμιστικό διάλυμα γεύσης : Μια μέτρια ποσότητα τσίλι μπορεί να εξουδετερώσει την αίσθηση λιπαρότητας του ζωικού λίπους και να ενισχύσει τη φρεσκάδα της βάσης της σούπας
3. Διασκευή σκηνής
- Μοσχαρίσιο hotpot : Επιλέξτε ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε πικάντικο (όπως οι πιπεριές mantianxing) για να εξισορροπήσετε το βαρύ λίπος
- Καθαρό λάδι ζεστό δοχείο : Συνδυάζεται με αρωματικές πιπεριές τσίλι (όπως οι πιπεριές xinyidai) για να τονίσει τη δροσιστική πικάντικη γεύση
- Chuanchuanxiang : Ανακατέψτε πιπέρι και σκόνη για να πετύχετε γρήγορη γεύση και μεγάλο χρόνο μαγειρέματος
4. Συνήθεις παρεξηγήσεις και λύσεις για τη χρήση πιπεριών τσίλι
1. Το πικάντικο είναι εκτός ελέγχου
- Πρόβλημα : Μια μοναδική ποικιλία με υψηλή πικάντικη γεύση οδηγεί σε υπερβολική πικάντικη γεύση
- Διάλυμα : Χρησιμοποιήστε έναν συνδυασμό «πικάντικη κύρια γεύση + βοηθητική γεύση» (όπως πιπεριές mantianxing + πιπεριές shizhuhong)
2. Πίκρα
- Πρόβλημα : Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ υψηλή ή οι πιπεριές δεν έχουν στεγνώσει τελείως.
- Διάλυμα : Ελέγξτε τη θερμοκρασία λαδιού να μην υπερβαίνει τους 200℃ και βεβαιωθείτε ότι η περιεκτικότητα σε νερό της πιπεριάς είναι μικρότερη από 12%
3. Έλλειψη αρώματος
- Πρόβλημα : Η ακατάλληλη προεπεξεργασία οδηγεί σε απώλεια του πτητικού αρώματος
- Διάλυμα : Μουλιάζετε τις πιπεριές σε λευκό κρασί για 10 λεπτά πριν τις τηγανίσετε για να τονώσει τις αρωματικές ουσίες.
Σύναψη
Η επιλογή και η χρήση της καυτερής πιπεριάς τσίλι είναι ουσιαστικά μια τέχνη ισορροπίας. Μόνο ταιριάζοντας επιστημονικά διαφορετικές ποικιλίες πιπεριάς τσίλι και συνδυάζοντάς τες με ακριβείς τεχνικές επεξεργασίας, μπορούμε να δημιουργήσουμε μια βάση σούπας ζεστής κατσαρόλας με πλούσιες στρώσεις και ατελείωτη επίγευση. Είτε είναι η απαλή και πικάντικη γεύση της παραδοσιακής καυτερής κατσαρόλας είτε η φρέσκια και αναζωογονητική γεύση της νέας κατσαρόλας με καθαρό λάδι, οι πιπεριές τσίλι είναι πάντα το βασικό υπομόχλιο για να ανοίξει η γευστική μνήμη των καταναλωτών. Η γνώση αυτών των βασικών σημείων μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει την ποιότητα του hot pot, αλλά και να δημιουργήσει ένα μοναδικό φραγμό γεύσης για τους επιχειρηματίες catering στον έντονο ανταγωνισμό της αγοράς.
Αυτό θα πρέπει να είναι το πιο πλήρες αγγλικό άρθρο για το ζεστό τσίλι. Είμαστε ένας προμηθευτής βάσεων με ζεστά δοχεία από την Κίνα και η βάση μας για ζεστά δοχεία προμηθεύει περισσότερα από 5000 εστιατόρια με ζεστά δοχεία σε όλο τον κόσμο. Ελπίζουμε να προωθήσουμε την κουλτούρα του hot pot στον κόσμο.
