Zrnka sečuánského pepře se používají v horkém hrnci pro zvýšení znecitlivující chuti a vůně. Zrnka sečuánského pepře se také mohou plně prolínat s jinými vůněmi. Červená a zelená zrnka sečuánského pepře se používají hlavně k smažení v horkém základu hrnce. Z hlediska původu se jedná o sečuánský pepř Hanyuan sečuánský, sečuanský maowenský sečuánský pepř (vyrábí se v maoxianštině a wenchuanu), Wudu Dahongpao atd.
Nejprve si povíme něco o čistotě sečuánského pepře. 95% sečuánských pepřů, které si spotřebitelé mohou koupit, je smícháno. Protože na trhu existuje konkurence, obchodníci budou falšovat. Například sečuánský pepř s cenou 50 juanů za kočku se na trhu prodává za 60 juanů a zisk je 10 juanů. Aby dosáhli většího zisku, většina obchodníků vloží tři čtvrtiny z 50 juanů za kočku a jednu čtvrtinu z 10 juanů za kočku. Nyní se cena této kočky stává 40 juanů. Pak je zisk 20 juanů. Čistota sečuánského pepře, kterou si 95% spotřebitelé mohou koupit, proto není vysoká.
Víme, že první věc, kterou je třeba vzít v úvahu při přípravě dobrého základu polévky v horkém kotli, je čistota surovin. Základ polévky z horkého hrnce vyrobený z dobrých surovin obecně není špatný.
Naše továrna obecně používá pouze zrnka červeného pepře k smažení v horkém základu hrnce a poměr je zrnka pepře Hanyuan > zrnka pepře Maowen. Kuličky pepře Wudu Dahongpao se používaly častěji před rokem 2019, ale v posledních letech jsme od této odrůdy upustili, protože jsme zjistili, že současná zrna pepře Wudu Dahongpao nejsou s nárůstem produkce tak voňavá jako dříve, ale otupující chuť je velmi dobrá. Rozhodli jsme se tedy použít velké množství zrnek pepře Hanyuan. Za prvé, vůně a stupeň znecitlivění jsou velmi vyvážené a za druhé, místo původu je nám velmi blízké a nabídka a kvalita jsou velmi stabilní z mnoha let spolupráce. Hlavním důvodem malého používání maowenského pepře je velmi vysoká cena maowenského pepře s vysokou čistotou a nedostatečná nabídka. Naše společnost ročně spotřebuje téměř 100 tun pepře, ale i my se potýkáme s tímto problémem, proto volíme pepře Hanyuan se stabilnější nabídkou a vyváženějšími produkty.
1. Proč sečuánský pepř chutná pikantně?
Jedinečný „otupující“ pocit sečuánského pepře není chuť, ale hmatový zážitek. Jeho hlavní složkou je hydroxy-α-sanshool (otravující prvek z kořeněného pepře), který aktivuje hmatová nervová vlákna v ústech a způsobuje rychlé vibrace asi 50krát za sekundu, což vytváří pocit otupení podobný lehkému elektrickému šoku. Tato biologická vlastnost pochází z mechanismu sebeobrany rostliny a dokáže účinně odolávat hmyzu. Aroma sečuánského pepře pochází z těkavých látek, jako je limonen a myrcen v olejových žlázách kůry, které jsou homologní s aromatickými složkami citrusových slupek.
Na světě je asi 250 známých druhů Zanthoxylum, přičemž Čína představuje více než 60%. Červenou papriku zastupují papriky Sichuan Maowen Dahongpao a Gansu Wudu, které mají o 20% vyšší obsah znecitlivujících látek než běžné odrůdy; zelený pepř je reprezentován vinným pepřem a devítilistým zeleným pepřem, které jsou bohaté na těkavé aromatické složky, jako je limonen.
2. Kritéria pro výběr zrnek pepře do horkého hrnce:
( 1 ) Čistota : Čistota by měla být vyšší než 95%, aby byla zajištěna čistota konopného aroma.
( 2 ) Rychlost otevření : musí být vyšší než 90%, aby se usnadnilo uvolňování účinných látek
( 3 ) Obsah semínek : řízeno v rámci 3%, aby se zabránilo hořkým nečistotám
( 4 ) Obsah těkavého oleje : Obsah těkavého oleje ve vysoce kvalitních zrnách pepře může dosáhnout 4-6%, což přímo ovlivňuje koncentraci otupujícího aroma.
( 5 ) Míra znečištění produktu : Nečistoty vysoce kvalitního pepře jsou menší než 1% a nečistotami jsou především prach a trny pepře, větve pepře, listy pepře atd.
3. Vědecké zpracování feferonky
( 1 ) Papriky se doporučuje namočit do teplé vody asi 40°C a otevřít sáček s olejem. proč to děláš? Ve skutečnosti jde o maximalizaci integrace různých složek papriky do pokrmu.
( 2 ) Lze spárovat modrou a červenou?
Kombinace kuliček zeleného a červeného pepře v poměru 1:4 nebo 1:5 celkově umrtví a provoní chuť. Nejdůležitější je, že cena zeleného pepře je nízká. Toto je běžný způsob smažení na horkém základu hrnce, ale nedoporučuje se používat zelený pepř při smažení hovězího na horkém základu hrnce.
(3) Existuje lepší způsob?
Ve skutečnosti existuje speciální způsob, jak snížit náklady a zlepšit chuť, což je mletí sečuánského pepře na prášek.
(4) Podle chuti je míra využití mletého pepře více než 1,5krát vyšší než u granulovaného. Mnoho lidí však řekne, že nevýhodou kuliček pepře v prášku je, že se dno hrnce uvaří a okraj hrnce nebude vypadat čistě. Incident však ukázal, že tato starost je zbytečná, pokud se z ní dělá hrubý prášek. Protože v porovnání s použitím fazolového tvarohu a fermentovaných černých fazolí v základu je to opravdu maličkost. Pokud používáte mletý pepř, nezapomeňte jej přidat 5 minut před smažením základu a dobře promíchejte, poté vypněte oheň.
（5）Pokud chcete použít zrnka pepře, musíte je před použitím namočit do teplé vody. Toto je nejpřímější způsob, jak zvýšit využití. 100 kg oleje plus 2 kg mouky je dobré. Musíte zvážit, kolik přidat, ale nemyslete si, že spotřebitelé nerozeznají rozdíl.
（6）Vložením zrnek pepře do hrnce zvýšíte stupeň znecitlivění hrnce. Také doporučujeme kuličky pepře předem namočit na 1-2 minuty do teplé vody cca 40°, hlavně kvůli odstranění nečistot. A množství kuliček pepře si připravte podle počtu denně připravených hrnců. Pokud máte například 10 gramů pepře v hrnci a očekáváte 20 stolů konzumentů každý den, můžete si připravit 200 gramů sušeného pepře. Po namočení ve vodě mohou kuličky pepře plavat na hladině oleje, díky čemuž může dno hrnce také lépe vypadat.
Nakonec máme následující návrhy na pálivé papriky:
(1) Pokud je to možné, kupujte zrnka pepře v místě původu, protože to pomůže zajistit kvalitu a čistotu zrnek pepře. Spousta našich zahraničních zákazníků kupuje kuličky pepře skladované déle než rok, což se projeví na chuti a vůni.
(2) Teplota vody pro namáčení kuliček pepře nesmí být příliš vysoká. Připravte si potřebné množství.
(3) Zrnka sečuánského pepře mohou horkému hrnci dodat komplexní chuť, takže si vyberte čistý sečuánský pepř.
Jsme profesionálové horký hrnec polévkový základ dodavatelem z Číny. Dodáváme hot pot polévkový základ do více než 5 000 hot pot restaurací po celém světě. Můžeme s vámi komunikovat na jakékoli otázky týkající se hot pot a hot pot restaurací.
sečuánský květ pepř
Držíme se způsobu dopravy podle objednávky původu, protože tento pepř si zachová svou růžovou barvu a vůni pouze tehdy, když se dostane do vašich rukou. Lokálně zakoupené kuličky pepře nemohou dosáhnout tohoto efektu.
malý nákup domů, vybíráme expresní doručení do vašich rukou, nejsme dovolená, 24 hodin na zpracování objednávky, doba přepravy: Čína do Severní Ameriky normální reference 7-15 dní; Čína do Evropy normální referenční 6-17 dní
Přísný výběr pepře Hanyuan s použitím tradičního procesu sušení na vzduchu. Zachovejte přirozenou chuť sečuánského jídla, abyste si doma mohli připravit autentické sečuánské jídlo.
Balení: potravinářský utěsněný vnitřní sáček; Vnější obal z kraftového papíru
Hmotnost: 2 unce
