Hot Pot Chili

V procesu smažení horké základny je chilli paprička základním prvkem, který určuje úroveň chuti. Různé odrůdy chilli papriček dodají hrnci duši díky své jedinečné kořenitosti, vůni a barvě. Následující představuje charakteristiku odrůd chilli papriček, technologii zpracování a praktické aplikace z pohledu hot pot a hluboce analyzuje jeho klíčovou roli v hot pot.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in horký hrnec are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Celý pepř:

celé chilli. V horkém hrnci se na ozdobu používá hlavně celé chilli a nijak výrazně nezvyšuje pikantnost a barvu.

B、Chilli segmenty:

Celé chilli papričky nakrájejte na 1-2 cm kolečka. V Evropě a Americe jsou lidé zvyklí používat chilli prášek nebo chilli vločky, ale v horkém hrnci jsou chilli segmenty nejčastěji používané a nejvědečtější a nejpohodlnější. Protože pikantní prvek chilli je hlavně uvnitř slupky chilli, nakrájení chilli na kolečka může uvolnit pikantní chuť a chilli červené.

C、Ciba chilli:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Hlavní odrůdy paprik používaných v horkém hrnci jsou: chaotský pepř, pepř nové generace, pepř hvězdného nebe, červený pepř Shizhu, pepř kulka, pepř indický atd. Některé z těchto paprik jsou pojmenovány podle místa svého původu.

V Číně jsme zjistili, že čím vyšší zeměpisná šířka, tím pikantnější a méně voňavé papriky, a čím nižší zeměpisná šířka, tím jsou papriky pikantnější a méně voňavé. Například papriky v Indii (nízká zeměpisná šířka) jsou pikantnější, ale méně voňavé, zatímco chilli papričky pěstované v čínské provincii Ningxia (vysoká zeměpisná šířka) mají silnou slupku, nízkou kořenitost a příjemnou vůni.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、xinyidai papriky:

Přesněji řečeno, jde o odrůdu chilli papričky. Protože se pěstuje v provincii Henan v Číně, kde je mírná zeměpisná šířka, pěstované papriky jsou voňavé a kořeněné. Tato funkce je velmi vhodná pro přípravu horkého hrnce. Papriky xinyidai se obecně sázejí v mezerách mezi pšenicí v Henanu, takže výnos je relativně velký a zásoba pro horké květináče je relativně stabilní.

C、mantianxing papriky:

Také známý jako Seven-Star Pepper nebo Millet Pepper, pochází z Guizhou a je známý svou vysokou kořenitostí a jedinečným aroma. Pokud chcete zvýšit pikantnost, ale nechcete, aby byla příliš pikantní, Guizhou mantianxing Pepper je vaše nejlepší volba. Na rozdíl od indického ďábelského pepře má jemnou kořenitost s lehkou mléčnou chutí, která je pikantní pro ústa, ale ne pro žaludek.

D、shizhuhong papričky:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Bullet Pepper:

Je velmi krátká a tlustá a své jméno získala podle svého kulovitého tvaru. Je středně pikantní a postrádá aroma a má nízký obsah červeného barviva, proto se obecně používá v kombinaci.

F、Indický pepř:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Následuje stručný úvod do vlastností těchto paprik.

A. xinyidai peppers

• Charakteristika : mírná kořenitost, výrazné aroma, jasně červená barva
• Výhody : Vyvážená kořenitost a aroma, vhodné pro širokou veřejnost, často používané při přípravě základní suroviny
• Nevýhody : Při samostatném použití je vrstvení slabé a je třeba jej zkombinovat s jinými paprikami, aby se zvýšila komplexnost
• Scénář aplikace : The basic spicy source of traditional beef hotpot and clear oil hotpot

B. mantianxing Peppers

• Vlastnosti : Extrémně kořenité, malé a jednotné částice
• Výhody : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Nevýhody : Nadměrné používání může snadno způsobit suchý a pikantní pocit a dávkování je třeba přesně kontrolovat.
• Scénář aplikace : Zesílit pikantnost sečuánského a chongqingského hotpotu a pikantního hotpotu

C. shizhuhong Peppers

• Vlastnosti : Jasně červená barva, mírná kořenitost, ovocná vůně
• Výhody : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Nevýhody : Nízká kořenitost, je třeba použít s vysoce kořenitými odrůdami
• Scénáře aplikací : ozdoba horkého hrnce na čirou polévku, optimalizace barvy horkého hrnce s červeným olejem

D. Bullet Pepper

• Vlastnosti : mírná kořenitost, husté maso
• Výhody : Silná odolnost vůči varu, stále si může zachovat svůj tvar i po dlouhodobém varu
• Nevýhody : Aroma se uvolňuje pomalu a je třeba ho předem zpracovat, aby se aroma stimulovalo
• Scénáře aplikací : Kategorie horkého hrnce, jako je Chuanchuanxiang a Maocai, které vyžadují dlouhodobé namáčení

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Hlavním účelem přidání chilli papriček do základu horkého hrnce je zvýšení pikantnosti, vůně a barvy. Proto lidé zprvu zpracovávali chilli papričky na lepkavé rýžové papričky. S rozvojem společnosti však již ze zdravotních důvodů hovězí lůj neodolává vysokým teplotám oleje. Proto při smažení základu, aby se zachovalo aroma hovězího loje, nesmí být teplota oleje příliš vysoká. Pokud je však teplota příliš nízká, voda z lepkavých rýžových papriček se bude odpařovat velmi pomalu a osmažený horký základ hrnce snadno nevoní a polévka se zakalí.

Proto byla naše továrna první v oboru, která použila všechny segmenty pepře k smažení horkého dna hrnce. To může nejen zvýraznit aroma a kořenitost papriky, ale také minimalizovat vlhkost horkého dna hrnce.

B、The cooking technique of hot pot base

Mimochodem, jsme také průkopníky nízkoteplotního smažení na horkém podstavci. Na začátku, protože jsme používali ohnivě rafinované hovězí lůj, jednou z charakteristik hovězího loje v té době byla vysoká teplotní odolnost, proto byla správná metoda smažit základ při teplotě nad 140°. Pro rozvoj průmyslu a zdraví má však hovězí lůj národní produktovou normu, takže aroma hovězího loje vyrobeného hovězího loje se po 110° ztratí. Pokud se horký základ hrnce ještě restuje tradičním způsobem, aroma hovězího loje bude po orestování základu velmi slabé. Navrhli jsme tedy smažení při teplotě kolem 100° po celou dobu procesu, ale to klade velmi vysoké požadavky na kvalitu ostatních surovin a proces smažení, takže se jedná o systematický projekt, ale trendem rozvoje průmyslu je nízkoteplotní smažení.

C、The processing technology of chili peppers

Pokračujme ve zpracování paprik. Za prvé, při smažení horké základny hrnce:

Ciba Chili:

Ciba Chili se obecně vyrábí vařením segmentů chilli v horké vodě nebo jejich vařením v páře. Způsob, jak potvrdit, že je Ciba Chili úspěšně uvařeno, je sevřít uvařené kousky chilli prsty.

Chilli segmenty:

Segmenty chilli papričky stačí namočit do 40-50° teplé vody, aby se odstranil prach z povrchu papriček.

První dva druhy paprik se používají hlavně pro smažení na horkém základu hrnce. Pro míchání se dnem hrnce se používají následující základy:

Celé papriky:

Celé papriky plavou hlavně na povrchu hrnce, aby to dobře vypadalo. Pokud na hrnec použijete méně červeného oleje, můžete na povrchu hrnce plavat i papriky s většími plochami, aby se zvýšila tloušťka červeného oleje.

Chilli segmenty:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Konstrukce příchutí

• Základní pikantnost : Kapsaicin stimuluje chuťové buňky k vytvoření pikantního základu
• Vrstvení : Použijte různé úrovně pálivé papriky v kombinaci (jako je mantianxing Peppers + xinyidai Peppers), abyste vytvořili pikantní změnu chuti zepředu dozadu
• Aroma rovnováha : Kapsanthin se kombinuje s olejem a vytváří jedinečné aroma rozpustné v tucích

2. Funkční efekty

• Antiseptické a antibakteriální : Kapsaicin má přirozené antibakteriální vlastnosti, které mohou prodloužit životnost základního materiálu
• Vylepšete chuť a barvu : Kapsanthin dodává hot pot atraktivní oranžovo-červenou barvu, zvyšuje chuť k jídlu
• Chuťový pufr : Mírné množství chilli dokáže neutralizovat mastný pocit živočišného tuku a zvýšit svěžest základu polévky

3. Adaptace scény

• Hovězí hotpot : Vyberte si odrůdy s vysokou kořenitostí (např. mantianxing Peppers), abyste vyvážili tučnost
• Vyčistěte horký hrnec oleje : Spárováno s aromatickými chilli papričkami (jako jsou xinyidai Peppers) pro zvýraznění osvěžující kořenité chuti
• Chuanchuanxiang : Smíchejte pepř a prášek, abyste dosáhli rychlé chuti a dlouhé doby vaření

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Pikantnost se vymkla kontrole

• Problém : Jediná vysoce kořenitá odrůda vede k nadměrné kořenitosti
  • Řešení : Použijte kombinaci „kořeněná hlavní příchuť + pomocná příchuť“ (jako jsou papriky mantianxing + papriky shizhuhong)

2. Hořkost

• Problém : Teplota vaření je příliš vysoká nebo papriky nejsou zcela vysušené.
  • Řešení : Kontrolujte teplotu oleje tak, aby nepřesáhla 200 ℃ a zajistěte, aby obsah vody v pepři byl menší než 12%

3. Nedostatek aroma

• Problém : Nesprávná předúprava vede ke ztrátě těkavého aroma
  • Řešení : Papriky před smažením namočte na 10 minut do bílého vína, aby se stimulovaly aromatické látky.

Závěr

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a horký hrnec polévkový základ with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!