Hot Pot Chili

У працэсе смажання гарачай асновы, перац чылі з'яўляецца асноўным элементам, які вызначае ўзровень густу. Розныя гатункі перцу чылі надаюць гарачаму душу сваёй непаўторнай пікантнасцю, водарам і колерам. Далей прадстаўлены характарыстыкі гатункаў перцу чылі, тэхналогія перапрацоўкі і практычнае прымяненне з пункту гледжання хот-пота, а таксама глыбока аналізуецца яго ключавая роля ў хот-поце.

1、The classification of peppers in hot pot broth

First of all, let’s explain the nouns. The chili peppers used in гарачы гаршчок are generally dried chili peppers, and fresh chili peppers are rarely used. Because of the translation differences between Chinese and English, let’s first understand a few nouns for chili peppers in hot pot: whole chili peppers, chili peppers, glutinous rice cake chili peppers, hot pot chili peppers, etc.

A、Цэлы перац:

цэлы перац чылі. У хот-поце для гарніру ў асноўным выкарыстоўваецца цэлы перац чылі, які істотна не павялічвае вастрыню і колер.

B、Кавалачкі чылі:

Нарэжце ўвесь перац чылі кружочкамі памерам 1-2 см. У Еўропе і Амерыцы людзі прывыклі выкарыстоўваць парашок чылі або шматкі чылі, але ў хот-поце найбольш часта выкарыстоўваюцца сегменты чылі, якія з'яўляюцца найбольш навуковымі і зручнымі. Паколькі рэзкі элемент чылі ў асноўным знаходзіцца ўнутры лупіны чылі, наразанне чылі кружочкамі можа вызваліць востры густ і чырвоны перац чылі.

C、Сіба чылі:

This term is unknown to many Chinese people outside of Sichuan and Guizhou. It is actually made by boiling dried chili peppers in steam or water until they are cooked to a certain temperature, and then crushing them with a crusher. This is a chili paste that is similar in shape to glutinous rice glutinous rice cakes, and is made from one or more types of chili peppers . The chili peppers after production are in the shape of a snack called glutinous rice cakes, so they are called ciba chili peppers. Ciba chili peppers are used to stir-fry hot pot base because in traditional craftsmanship, such chili peppers can make the oil color faster and increase the spiciness.

2. Common pepper varieties and characteristics of hot pot base

Асноўныя разнавіднасці перцу, якія выкарыстоўваюцца ў хот-поце: перац Chaotian, перац новага пакалення, перац зорнага неба, чырвоны перац Shizhu, перац куля, індыйскі перац і г.д. Некаторыя з гэтых перцаў названы ў гонар месца іх паходжання.

У Кітаі мы выявілі, што чым вышэй шырата, тым больш востры і менш духмяны перац, які вырошчваецца, і чым ніжэй шырата, тым больш востры і менш духмяны перац. Напрыклад, перцы ў Індыі (нізкія шыраты) больш вострыя, але менш духмяныя, у той час як перцы чылі, выгадаваныя ў кітайскай правінцыі Нінся (высокія шыраты), маюць тоўстую скурку, слабую вострыя прыправы і добры водар.

A、Chaotian pepper :

It is a variety of pepper, named because its berries grow upward . Chaotian pepper is widely planted in China and widely used in Sichuan. Chaotian pepper is the soul of Sichuan cuisine. Chaotian pepper in Sichuan is mainly used in the production of bean paste and Sichuan cuisine. Therefore, it is rarely used in hot pot because of its high yield.

B、перац сіньідай:

А дакладней, гэта разнавіднасць перцу чылі. Паколькі яго вырошчваюць у правінцыі Хэнань, Кітай, дзе шырата ўмераная, вырашчаны перац духмяны і востры. Гэта асаблівасць вельмі падыходзіць для падрыхтоўкі гарачага гаршка. Перац сіньідай звычайна высаджваюць у прамежках паміж пшаніцай у правінцыі Хэнань, таму ўраджай адносна вялікі, а пастаўкі для гарачага гаршка адносна стабільныя.

C、перац Мантянсін:

Таксама вядомы як перац з сямі зорак або прасяны перац, ён родам з Гуйчжоу і славіцца сваёй высокай вастрынёй і непаўторным водарам. Калі вы хочаце ўзмацніць вастрыню, але не хочаце, каб яна была занадта вострай, перац Guizhou mantianxing Pepper - ваш лепшы выбар. У адрозненне ад індыйскага д'ябальскага перцу, ён мае лёгкую вастрыню з лёгкім малочным водарам, які рэзкі для рота, але не для страўніка.

D、перац шычжухонг:

It is named after Shizhu County, Chongqing. shizhuhong peppers is bright in color, good in luster, spicy, high in oil content, strong in fragrance, thin in skin and thick in flesh, high in hardness, and few in seeds. shizhuhong peppers is divided into No. 3 pepper or No. 5 pepper. For hot pot, we recommend Shizhu red No. 3 pepper. Shizhu red No. 3 pepper has a strong and lasting fragrance, and is spicy. The red oil boiled from it is bright red and fragrant .

E、Кулявы перац:

Ён вельмі кароткі і тоўсты, і атрымаў сваю назву дзякуючы форме, падобнай на кулю. Ён умерана востры і пазбаўлены водару, а таксама мае нізкае ўтрыманне чырвонага пігмента, таму яго звычайна выкарыстоўваюць у спалучэнні.

F、індыйскі перац:

Originated from India, it is extremely spicy, enough to make people cry and even produce a burning sensation. The main purpose of using Indian pepper to stir-fry hot pot base is to reduce costs. Because of its high spiciness, a small amount of Indian pepper can be used to achieve the spiciness. However, Indian pepper is spicy and will produce a spicy burning sensation. Therefore, we do not use this pepper when stir-frying hot pot base ourselves.

3、The characteristics of various hot pot peppers

Далей прыводзіцца кароткае ўвядзенне ў характарыстыкі гэтых перцаў.

A. xinyidai peppers

• Характарыстыка : умераная вострыя прыправы, моцны водар, ярка-чырвоны колер
• Перавагі каментар : Збалансаваны пікантнасць і водар, прыдатны для шырокай публікі, часта выкарыстоўваецца ў якасці асноўнага сыравіны
• Недахопы : Пры асобным выкарыстанні пласты слабыя, і іх трэба камбінаваць з іншымі перцамі для ўзмацнення складанасці
• Сцэнар прымянення : The basic spicy source of traditional beef гарачы гаршчок and clear oil hotpot

B. mantianxing Pepperс

• Асаблівасці каментар : Надзвычай востры , дробныя і аднастайныя часціцы
• Перавагі : Instantly stimulates a strong spicy feeling, suitable for hot pot types that pursue extreme stimulation
• Недахопы каментар : Празмернае ўжыванне можа лёгка выклікаць адчуванне сухасці і рэзкасці, таму неабходна дакладна кантраляваць дазоўку.
• Сцэнар прымянення : Узмацніць вастрыню сычуаньскага і чунцынскага хотпоту і вострага хотпота

C. shizhuhong Pepperс

• Асаблівасці : Ярка-чырвоны колер, лёгкая пікантнасць, фруктовы водар
• Перавагі : Give the hot pot an attractive visual effect and enhance the roundness of the overall flavor
• Недахопы каментар : Слабая рэзкасць, неабходна выкарыстоўваць з гатункамі з высокай рэзкасцю
• Сцэнары прымянення : упрыгожванне гарачай рондалі празрыстага супу, аптымізацыя колеру гарачай рондалі з чырвоным алеем

D. Bullet Pepper

• Асаблівасці : умераная вастрыня, тоўстае мяса
• Перавагі : Моцная ўстойлівасць да кіпячэння, можа захоўваць форму пасля працяглага кіпячэння
• Недахопы : Водар вылучаецца павольна, і яго неабходна загадзя апрацаваць, каб стымуляваць водар
• Сцэнары прымянення : Катэгорыі гарачых гаршкоў, такія як Chuanchuanxiang і Maocai, якія патрабуюць працяглага замочвання

4、Processing technology and frying key points of pepper

A、The role of chili peppers in hot pot broth

Асноўная мэта дадання перцу чылі ў гарачую аснову для смажання - павялічыць вастрыню, водар і колер. Таму людзі спачатку перапрацоўвалі перац чылі ў клейкі рысавы перац. Аднак з развіццём грамадства па прычынах здароўя ялавічны тлушч больш не ўстойлівы да высокіх тэмператур алею. Таму пры жарке асновы, каб захаваць водар ялавічнага тлушчу, тэмпература алею не можа быць занадта высокай. Аднак, калі тэмпература занадта нізкая, вада ў клейкім рысавым перцы будзе выпарацца вельмі павольна, і смажаная гарачая аснова лёгка будзе мець непрыемны водар і мутны суп.

Такім чынам, наша фабрыка была першай у галіны, якая выкарыстала ўсе сегменты перцу для смажання гарачай асновы ў рондалі. Гэта можа не толькі падкрэсліць водар і пікантнасць перцу, але і звесці да мінімуму вільгаць падставы гарачага рондаля.

B、The cooking technique of hot pot base

Дарэчы, мы таксама з'яўляемся піянерамі нізкатэмпературнай асновы для смажання ў рондалях. Спачатку, таму што мы выкарыстоўвалі агонь рафінаваны ялавічнага тлушчу, адной з характарыстык ялавічнага тлушчу ў той час была ўстойлівасць да высокіх тэмператур, таму было правільным метадам смажыць аснову пры тэмпературы вышэй за 140°. Аднак для развіцця прамысловасці і аховы здароўя ялавічны тлушч мае нацыянальны стандарт прадукту, таму водар ялавічнага тлушчу вырабленага ялавічнага тлушчу будзе страчаны пасля 110 °. Калі гарачую аснову ўсё яшчэ смажаць традыцыйным спосабам, пасля смажання асновы водар ялавічнага тлушчу будзе вельмі слабым. Такім чынам, мы прапанавалі абсмажваць пры тэмпературы каля 100° на працягу ўсяго працэсу, але гэта прад'яўляе вельмі высокія патрабаванні да якасці іншай сыравіны і працэсу смажання, так што гэта сістэматычны праект, але нізкатэмпературнае смажанне - гэта тэндэнцыя развіцця прамысловасці.

C、The processing technology of chili peppers

Працягваем апрацоўку перцаў. Па-першае, пры смажанні гарачай асновы:

Сіба Чылі:

Ciba Chili звычайна вырабляецца шляхам адварвання сегментаў чылі ў гарачай вадзе або падрыхтоўкі на пару. Спосаб пацвердзіць, што Ciba Chili прыгатаваны паспяхова, - гэта заціснуць прыгатаваныя сегменты чылі пальцамі.

Кавалачкі чылі:

Кавалачкі чылі трэба толькі замачыць у цёплай вадзе 40-50°, каб выдаліць пыл з паверхні перцу.

Першыя два віды перцу ў асноўным выкарыстоўваюцца для смажання гарачай асновы. Наступныя асновы выкарыстоўваюцца для змешвання з асновай гаршка:

Цэлыя перцы:

Цэлыя перцы ў асноўным высыпаюць на паверхню рондаля, каб ён добра выглядаў. Калі вы выкарыстоўваеце менш чырвонага алею для рондаля, вы таксама можаце рассыпаць перац большымі плошчамі на паверхню рондаля, каб павялічыць таўшчыню чырвонага алею.

Кавалачкі чылі:

Just like the hot pot base, you only need to soak the chili segments in 40-50° warm water to remove the dust on the surface of the chili. It is used to increase the spiciness of the hot pot, because the spiciness of the hot pot base is fixed after it is fried. For diners who feel it is not spicy enough, add chili segments to the hot pot to adjust the spiciness.

5、The core role of pepper in hot pot base

1. Густ Будаўніцтва

• Базавая вастрыня каментар : Капсаіцын стымулюе смакавыя рэцэптары для стварэння рэзкай асновы
• Напластаванне : выкарыстоўвайце розныя ўзроўні вострага перцу ў спалучэнні (напрыклад, перац мантянсін + перац сіньідай), каб стварыць пікантны густ, які змяняецца спераду назад.
• Баланс водару каментар : Капсанцін у спалучэнні з алеем стварае унікальны тлушчараспушчальны водар

2. Функцыянальныя эфекты

• Антысептычнае і антыбактэрыйнае каментар : Капсаіцын валодае прыроднымі антыбактэрыйнымі ўласцівасцямі, якія могуць падоўжыць тэрмін прыдатнасці асноўнага матэрыялу
• Палепшыць густ і колер каментар : Капсанцін надае гарачаму гаршку прывабны памяранцава-чырвоны колер, павялічваючы апетыт
• Смакавы буфер : Умераная колькасць чылі можа нейтралізаваць тлустае адчуванне жывёльнага тлушчу і палепшыць свежасць супавай асновы.

3. Адаптацыя сцэны

• Гарача з ялавічыны : Выбірайце вострыя гатункі (напрыклад, перац манцяньсін), каб збалансаваць тлустасць
• Гарачы гаршчок з празрыстым алеем : У спалучэнні з духмяным перцам чылі (напрыклад, перцам сіньідай), каб падкрэсліць асвяжальны рэзкі густ
• Чуаньчуаньсян : Змяшайце перац і парашок для атрымання хуткага густу і доўгага часу прыгатавання

6、Common Misunderstandings and Solutions for Using Chili Peppers

1. Вострыя прыправы выходзіць з-пад кантролю

• праблема каментар : Адзін высокарэзкі гатунак прыводзіць да залішняй вастрыні
  • Рашэнне : выкарыстоўвайце камбінацыю «востры асноўны смак + дапаможны густ» (напрыклад, перац манцяньсінь + перац шычжухонг)

2. Горыч

• праблема : Тэмпература прыгатавання занадта высокая або перац не цалкам высушаны.
  • Рашэнне : Кантралюйце тэмпературу алею, каб яна не перавышала 200 ℃ і пераканайцеся, што ўтрыманне вады ў перцы меншае за 12%

3. Адсутнасць водару

• праблема : Няправільная папярэдняя апрацоўка прыводзіць да страты водару лятучых рэчываў
  • Рашэнне каментар: перад абсмажваннем замочыце перцы ў белым віне на 10 хвілін, каб стымуляваць араматычныя рэчывы.

Заключэнне

The selection and use of hot pot chili peppers is essentially an art of balance. Only by scientifically matching different varieties of chili peppers and combining them with precise processing techniques can we create a аснова для гарачага супу with rich layers and endless aftertaste. Whether it is the mellow and spicy taste of traditional hot pot or the fresh and refreshing taste of new-style clear oil hot pot, chili peppers are always the key fulcrum to pry open consumers’ taste memory. Mastering these core points can not only improve the quality of hot pot, but also build a unique flavor barrier for catering entrepreneurs in the fierce market competition.

Of course, if you have a strong interest in hot pot, or want to learn more about hot pot knowledge and skills, then hurry us! Let you enjoy the food at the same time can also learn more interesting things. We are a professional hot pot base factory, we come from China, we supply hot pot base to more than 5000 Chinese hot pot restaurants. We have 10 years of experience in the production of spicy spices, in addition to the production of hot pot base materials and a variety of spicy spices. Come and join our hot pot family! Let’s take a dip in the world of hot pot!