شحم البقر، الذي تُرجم أولًا من الصينية إلى الإنجليزية، له معنيان: أحدهما منتجات الألبان، والآخر الزيت المُستخلص. المعنى الأول: الزبدة، واسمه الصيني 黄油. المعنى الثاني: الدهن المُستخلص من أنسجة دهن الماشية، واسمه الصيني 牛油. يُقدم موقعنا الإلكتروني بشكل رئيسي معلومات حول أطباق سيتشوان الساخنة، لذا يُشير هذا المقال إلى شحم البقر كنوع من الدهون الحيوانية.
شحم البقر الصالح للأكل هو نوع من الدهون يُستخرج من أنسجة دهنية نظيفة وسليمة من ماشية سليمة ذبحها الأطباء البيطريون. يتميز شحم البقر بدرجة انصهار عالية، ويحتوي على أنواع عديدة من الأحماض الدهنية، ونسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة. يُستخدم شحم البقر غالبًا كجزء أساسي من قاعدة القدر الساخن، مما يُضفي عليه نكهةً ونكهةً غنية.
1. تصنيف شحم البقر:
فيما يتعلق بتصنيف شحم البقر، على الرغم من عدم وجود معايير تصنيف صارمة مثل بعض الأطعمة، إلا أنه يمكن تقسيمنا إلى الفئات التالية وفقًا للأجزاء المختلفة وطرق المعالجة: (ولكن يرجى ملاحظة أن هذه التصنيفات ليست تصنيفات علمية صارمة، ولكنها تستند إلى تطبيقات عملية)
زيت لحم الخاصرة: يُشير إلى النسيج الدهني النقي الملتصق بأعضاء الكلى المحيطة بالبقرة، وهو كثيف الدهن. يتميز بغزارة إنتاجه، وسرعة إنتاجه، ونكهته الغنية. نكهة زيت الخصر: 1. يتميز برائحة شحم غنية ونقية؛ 2. عطر نقي، ولكنه غير دهني، ونكهة غنية.
زيت المعدة: يُشير إلى النسيج الدهني النقي المُحيط بمعدة البقرة، ويتميز بصلابة الدهون. يتميز بغزارة إنتاج الزيت، ونكهة دهنية قوية، ورائحة عشبية مميزة.
نكهة زيت البطن ① نكهة الشحم واضحة، وهناك رائحة معينة وطعم السمك؛ ② طعم رائع، طعم سلس، الشفاه والأسنان تبقى عطرة.
زيت قطع الماشية: يُشير إلى الدهون الموجودة تحت جلد الماشية، والدهون بين العضلات، والأنسجة الدهنية النقية بين أعضاء اللحم، مثل زيت السكين الثلاثي، وزيت الصدر. يتميز بانخفاض إنتاج الزيت، وبطء إنتاجه، ونكهة دهنية كثيفة، ورائحة فحم واضحة.
إنه عبارة عن مجموعة من العديد من أنواع الروائح، مثل رائحة الزيت واللحوم، ورائحة الدهون، ورائحة لحم الضأن، ورائحة الحليب، ورائحة بقايا الزيت، وما إلى ذلك، مع نكهة خاصة لا يمكن تعويضها.
الزيت المعوي: نسيج دهني متصل بالمساريقا أو حولها.
المميزات: إنتاج زيت منخفض، إنتاج زيت بطيء، رائحة نفاذة. جودة المواد الخام رديئة، ومستوى النظافة غير جيد، وطعمها سيء.
[ملاحظة: لن نستخدم أبدًا هذا النوع من زيت سجق اللحم البقري في قاعدة القلي الخاصة بنا]
2. شحم البقر الساخن محلي الصنع
مواد:
2000 غرام من شحم البقر، 500 غرام من الماء، 10-20 غرام من الملح؛
خطوات تحضير دهن البقر الساخن في المنزل:
الخطوة الأولى، تنظيف دهن البقر؛
الخطوة الثانية، تقطيع شحم البقر إلى قطع، لا تقطع صغيرة جدًا، يمكن تقطيعها إلى قطع بحجم أربعة أو خمسة سم؛
الخطوة الثالثة، صب الماء في القدر، ثم صب كتلة شحم البقر المقطعة، وأضف الملح، واتركه يغلي ببطء على نار متوسطة، وتذكر أن تحرك باستمرار لتجنب الالتصاق بالقدر؛
الخطوة الرابعة، غليها حتى يتبخر الماء، ثم يخرج شحم البقر؛
الخطوة الخامسة حتى تصبح كتلة شحم البقر ذهبية اللون، وتصبح كتلة شحم البقر صغيرة جدًا، وكلها تطفو في مقلاة الزيت، يتم غلي شحم البقر؛
الخطوة السادسة، من بين جميع بقايا شحم البقر، يمكن استخدام بقايا شحم البقر هذه في صنع الكعك المطهو على البخار، أو القلي السريع، أو المذاق الجيد، ويمكن أيضًا التخلص منها مباشرة؛
الخطوة السابعة، غلي شحم البقر في وعاء حتى يتجمد ببطء، شحم البقر جاهز!
3. دور شحم البقر في الوعاء الساخن:
في إنتاج المادة الأساسية لأطباق سيتشوان الساخنة، لا يُعدّ شحم البقر وسيطًا للدهن فحسب، بل يُعدّ أيضًا ناقلًا للنكهة ومُضخّمًا للرائحة. بالمقارنة مع الزيوت النباتية، يتميز شحم البقر بنقطة انصهار أعلى ونقطة دخان أقل، مما يعني أنه مستقر في درجات الحرارة العالية، وأكثر قدرة على امتصاص وإطلاق جوهر التوابل التي تُميّز أطباق تشونغتشينغ الساخنة - مثل حرارة الفلفل الحار المجفف، وقوة تخدير فلفل سيتشوان، وكثافة معجون الفاصوليا. يُضفي شحم البقر الغني لونًا أحمر زاهيًا وجذابًا على قاع الطبق، ورائحته تدوم طويلًا، حتى بعد خروج المكونات من الطبق، يُمكنه أيضًا حمل رائحة الدهون الفريدة، مما يجعل الطعم يدوم طويلًا.
من منظور التغذية، فإن شحم البقر غني بالأحماض الدهنية المشبعة، على الرغم من عدم الإفراط في الاستهلاك، ولكن تناوله بشكل مناسب يمكن أن يجلب الرضا وإمدادات الطاقة، وخاصة في موسم البرد، وعاء ساخن من شحم البقر، يمكن أن يدفئ الجسم والعقل بسرعة، وتنشيط التدفق الدافئ في الجسم، وهو الراحة الأصلية التي توفرها الطبيعة.
شحم البقر غني بالأحماض الدهنية، التي تمتص وتحافظ على نكهة التوابل مثل الفلفل وفلفل سيتشوان، مما يُضفي نكهة حارة فريدة. تتكامل نكهته الغنية بالدهون مع نكهته الحارة، مما يمنح قاع القدر الساخن عمقًا وتعقيدًا لا يُضاهى بالزيت الصافي أو الزيوت النباتية الأخرى. تُعزز الرائحة المنبعثة من شحم البقر أثناء التسخين طعم المكونات بشكل كبير، ما يجعل كل قضمة غنية وطويلة الأمد.
درجة انصهار شحم البقر أعلى، مما يُحافظ على قوام قاع حساء القدر الساخن حتى مع التسخين المستمر، مما يُعزز تماسك سطح المكونات، ويجعل الحساء أكثر طراوة وغنى. على النقيض من ذلك، فإن قاعدة حساء القدر الساخن بالزيت خفيفة نسبيًا، ولا تُعطي المتناولين نفس تجربة الطعم الكاملة.
هل لديك أي معلومات أخرى عن شحم البقر الساخن؟ نرحب بمشاركتك معنا برسائل تفاعلية.
