طبق سيتشوان الساخن

حساء سيتشوان الساخن، المعروف بتأثيره المخدر، والحار، والطازج، والعطر، مصدره الشعب، وثقافة المعابد، سواءً أكانوا بائعين أو رهانات، أو مسؤولين أو أدباء أو مزارعين أو عمالًا، أو رجالًا ونساءً أو أطفالًا، فإن فئات مستهلكيه تغطي نطاقًا واسعًا من أوقات الاستهلاك الفردي، وهو أمرٌ يتجاوز توقعاته. كنوع من الطعام، أصبح الحساء الساخن طعامًا مميزًا في سيتشوان وتشونغتشينغ.
اعتبارًا من يناير 2023، تم تقديم طبق سيتشوان الساخن في أكثر من 50 دولة ومنطقة حول العالم، وسيتكيف الطهاة مع الظروف المحلية ويدمجون طبق سيتشوان الساخن مع عادات الأكل المحلية. تشونغتشينغ، تسيقونغ، ولوتشو جميعها طرحت "أصل طبق سيتشوان الساخن".

1. الأصل التاريخي للوعاء الساخن في سيتشوان:

ظهر طبق سيتشوان الساخن في فترة داوغوانغ من عهد أسرة تشينغ (1821-1851). وبعد بحثٍ مُعمّق، تبيّن أن الموطن الأصلي لطبق سيتشوان الساخن هو نهر اليانغتسي - مدينة النبيذ، شاطئ لوتشو ميليت (المعروف الآن باسم مصنع جاوبا رقم 2). كان الطبق عبارة عن قدر صغير، يحتوي على ماء (حساء)، مع مجموعة متنوعة من الخضراوات، ثم يُضاف إليه الفلفل، فلفل سيتشوان، لإزالة الرطوبة (لأنه يُقال "الخضراوات تُضاف عند ثلاث نقاط من الحبوب، والفلفل عند الملابس").
في ذلك الوقت، كان رُكّاب نهر اليانغتسي يقيمون غالبًا على شاطئ ميليت (كان شاطئ ميليت رصيفًا متواضعًا على نهر اليانغتسي في مقاطعة سيتشوان آنذاك). أوقفوا القارب الذي يُطهى على النار لطرد البرد، وبعد أن يتناول الرُكّاب طعامهم، اختفى الجمال تمامًا (في قلوبهم)، فانتشروا على جانب نهر اليانغتسي من الأرصفة.
في ذلك الوقت، كانت تشونغتشينغ مجرى مائي رئيسي، وكان أكبر بكثير من لوتشو. وقد ورثت هذه العادة الغذائية وانتقلت إلى تشونغتشينغ، وكان هناك تغيير. في ذلك الوقت، رأى بعض الحمالين ("بانغ بانغ") هذه الطريقة في تناول الطعام، وذهبوا إلى أرض ذبح الماشية لالتقاط بعض أعضاء البقر المهملة، وغسلها في نهر اليانغتسي، وتقطيعها إلى قطع صغيرة، وتناولها مع المراكبي. وجد الجميع أنها لذيذة ومشبعة وباردة. في وقت لاحق، استخدم بعض الناس ببساطة سلالتين، ووضع أحدهم بعض ميسيللا الماشية (معظمها مع بطن الشعر)، وأطباق صغيرة، ووضع أحدهم موقدًا من الطين، مع شبكة من "حوض حديد المحيط" على الموقد، والحوض يغلي بنوع من القنب، حار، مالح وعطري، كل يوم في النهر أو الجسر أو الباعة المتجولين في الشارع. لذا لم يعد هؤلاء البحارة، العمال (بانغ بانغ) يطبخون نيرانهم الخاصة، فقد حدد كل منهم صندوقًا، أي صندوقًا ساخنًا يأكلونه حتى يمتلئ، فهو لا يكلف الكثير من المال، سواء كان اقتصاديًا أو مريحًا، ويمكن أن يزيد من الحرارة. بالإضافة إلى هؤلاء العمال، بدأ المزيد والمزيد من الناس يأكلون العبء. لم يكن الأمر كذلك حتى السنة الثالثة والعشرين لجمهورية الصين عندما نقله أحدهم إلى مطعم صغير، ونقل هذه العصي إلى الطاولة، وكان موقد الطين لا يزال قائمًا، ولكن تم استبدال الحوض الحديدي المقسم بقدر صغير من النحاس الأحمر، وكان الرواد أنفسهم ينسقون الصلصة وصلصة التغميس، من أجل أن تكون نظيفة ومناسبة لأذواق الجميع، وتدريجيًا تم افتتاح المزيد والمزيد من هذه المطاعم الصغيرة، وكانت جميعها تقريبًا في شارع صغير على الجانب الآخر من تشونغتشينغ، جيانغبي. لاحقًا، وللتذكير بأن طريقة تناول الطعام هذه جاءت من شاطئ ميليت، أطلق الناس ببساطة على هذا الشارع اسم "شارع ميليت".
حتى في فترة ما بعد الحرب العالمية الثانية، ازدهرت أطباق سيتشوان الساخنة بشكل متزايد، مما جعل المسؤولين ورجال المال والأعمال والصحفيين وغيرهم يفخرون بتناول أطباقها الساخنة، حتى أن البعض اعتبرها نبيلة. لا يزال العديد من قدامى المحاربين في الكومينتانغ، الذين ذهبوا إلى تايوان عشية تأسيس الصين الجديدة، مهووسين بأطباق تشونغتشينغ الساخنة اللذيذة، وقد افتتح بعضهم مطاعم أطباق ساخنة في تايوان (ولكن بسبب مشكلة المواد الخام، لم يتمكنوا من مواكبة النكهة المحلية لسيشوان). تشير العديد من الكتب إلى أن أطباق سيتشوان الساخنة نشأت في تشونغتشينغ جيانغبي، لكن الحقيقة هي أنها نشأت في لوتشو، ثم تطورت في تشونغتشينغ.

2. الخصائص الثقافية للوعاء الساخن في سيتشوان:

يُعدّ طبق سيتشوان الساخن دليلاً على شمولية المطبخ الصيني. فكلمة "طبق ساخن" لا تشير فقط إلى أواني الطهي، بل إلى وحدة التقنيات وطريقة "الأكل" وأدوات المطبخ. ويُظهر هذا الطبق انسجام الطعام الصيني، بدءًا من استخدام المواد الخام ومكونات الحساء وصولًا إلى تنسيق تقنيات الطهي، حيث يسعى الجميع إلى الاختلاف، ويختلفون في المحصلة، بحيث يمتزج اللحم والخضراوات، النيء والمطبوخ، الحار والطازج، الحلو والهش، العطر والكحول المركز بشكل رائع. ولا سيما في العادات الشعبية، يُجسّد المشهد والشعور النفسي بالانسجام والتكامل السلس، مما يخلق جوًا ثقافيًا من "التركيز والتجمع والمشاركة والاستمتاع". ويحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في سيتشوان، بدءًا من المسؤولين وصولًا إلى الشعب، حيث يُفضّله الجميع، وستجد كل عائلة ما تُحبه.
توابل فريدة من نوعها
أولاً، ضعي الزبدة في قدر ساخن حتى تغلي، ثم أضيفي الفاصوليا المقطعة إلى الصلصة، واتركيها حتى تغلي مع الزيت الأحمر، ثم قلبي الفلفل، ثم امزجيها مع حساء اللحم، وأضيفي الفاصوليا السوداء المهروسة والسكر المطحون والزنجبيل، وأضيفي ملح سيتشوان ونبيذ الأرز الدبق والفلفل الصغير واتركيها حتى تغلي.
بالإضافة إلى ذلك، تتوفر نكهات البيرة، ومخللات الملفوف، والمأكولات البحرية، وأنواع مختلفة من أطباق القدر الساخن، وعصائرها، وتوابلها المتنوعة، وقد يصل عددها إلى أكثر من 30 نوعًا. كما تُضاف إلى أطباق القدر الساخن في تشونغتشينغ العديد من المكونات، مثل زيت السمسم، وصلصة المحار، والزيت النباتي المطبوخ، والحساء، وغلوتامات أحادية الصوديوم، ومعجون الثوم، وبياض البيض، وغيرها. وتُغمس الأطباق الساخنة في الماء الساخن، مما يُحسّن المذاق، ويُقلل من الحرارة، ويُنتج سائلًا.
مجموعة متنوعة من الأطباق
يتكون طبق ماودو الساخن التقليدي بشكل أساسي من ماودو البقر.
اليوم، تطورت تشكيلة الأطباق الساخنة لتشمل مئات الأنواع، بما في ذلك الأطعمة الصالحة للأكل، وتوسعت لتشمل أطباق الدواجن، والأسماك، والمأكولات البحرية، ولحوم الطرائد، ومخلفات الحيوانات، وجميع أنواع الخضراوات والفواكه المجففة. واستنادًا إلى أطباق "البط المشعر"، تطورت أطباق "الحساء"، و"البط الصيني"، و"البط المثلج"، و"لحم الكلاب"، و"لحم البقر"، و"الدجاج الحار"، وغيرها، حيث يوجد أكثر من 100 نوع، بالإضافة إلى أطباق "الأطباق الغربية" المُعدّة للأجانب.
تناول الطعام دون قيود
في مطعم "الوعاء الساخن" القديم، توجد طاولة ومقعد طويلان خاصان، تحت القدر الحديدي والنحاسي، تشتعل نار الفحم، ويتدحرج الحساء في القدر، ويصدر الزبائن أوامر، ويحدقون في الأطباق في القدر، ويرفعون أكوابهم ويلوحون بعيدان تناول الطعام. خاصة في فصل الصيف، يتعرقون في النار، ويأكلون بشدة حتى يخلعوا قميصهم بدون قميص. يتناول سكان تشونغتشينغ "الوعاء الساخن" بجرأة، ولا يمكن مقارنة اتجاه ابتلاع الجبال والأنهار بالمناطق الأخرى، وهو تجسيد لثقافة طعام بايو، وهو أداء شخصية أمة با القديمة الشجاعة والجريئة وعلم نفس ثقافة الطعام.
تم تحديث وعاء ساخن اليوم، حساء وعاء ساخن من الحساء الأحمر التقليدي إلى الحساء الأحمر والأبيض، حساء المأكولات البحرية، الحساء الطبي، الحساء الساخن والحامض؛ هناك وعاء لحم بقري كامل، وعاء خروف كامل، وعاء فينيكس الطائر التنين، وعاء لحم كلب، وعاء رأس سمكة، وعاء ساخن بط، وعاء ساخن دجاج، وعاء شانتشن، وعاء قاع عصيدة ووعاء ساخن بارد. ظهرت التوابل في طبق الزيت، طبق زيت السمسم، طبق الزيت الجاف، طبق زيت الثوم، طبق زيت الشاي، طبق بياض البيض، إلخ، بشكل جميل. تم تحسين معدات ووقود وعاء ساخن بشكل كبير، تناول وعاء تشونغتشينغ الساخن بأسلوب ممتع وجريء، غامر فقط، تذوق شخصيًا لتجربته.

3، إشعار استخدام وعاء سيتشوان الساخن:

ضمان النظافة:
تأكد من طهي المكونات بشكل صحيح لتناول الحساء الساخن، ومن الأفضل للنساء الحوامل اختيار تناول الحساء الساخن في المنزل، بحيث لا يمكن التحكم في طعم الحساء فقط، ومحاولة عدم جعله حارًا أو مثيرًا للغاية، ولكن أيضًا لضمان نظافة الطعام.
على الرغم من أن الطعام الساخن لذيذ، إلا أنه يجب مراعاة الجوانب الصحية والعلمية عند تناوله. أولاً، انتبه لاختيار مواد طازجة لتجنب التسمم الغذائي. ثانياً، يجب التحكم في الحرارة، لأن حرق الطعام في القدر لفترة طويلة سيؤدي إلى إتلاف العناصر الغذائية وفقدان نكهة الأومامي. إذا لم تنتظر حتى تغلي الحرارة لتناول الطعام، فقد يُسبب ذلك أمراض الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى ذلك، يجب الحرص على عدم لف الحساء لتناوله، وإلا فقد يُسبب حرقاً في الغشاء المخاطي للفم والمريء.
إنتبه بشكل خاص إلى:
قد تعاني المرأة الحامل من القيء والغثيان في بداية الحمل، مما يؤدي إلى انخفاض قدرة المعدة على الهضم بشكل طبيعي. عند تناول الطعام الساخن، ينبغي على الحامل الإبطاء في تناوله وتقليل كمية الطعام إذا كانت شهيتها ضعيفة، لتجنب عسر الهضم وعدم الراحة بعد الأكل.
طريقة الأكل:
مع كل هذه الميزات، كيف نستمتع بها؟ إليك كيفية تناولها أولاً. تختلف طريقة تناول القدر الساخن عن الطعام الصيني، حيث لا يمكن تناول الأطباق المطبوخة على المائدة؛ بل يتم إحضار بعض الأطباق شبه الجاهزة إلى المائدة يدويًا (الطهي)، وكيها ذاتيًا وتناولها ذاتيًا؛ درجة حرارة الطهي (الطهي) للأطباق تقع على عاتق الزبائن. لذلك، يجب على الزبائن فهم كيفية تناول القدر الساخن السيتشواني للاستمتاع بتناول طعام جيد.
طريقة الأكل:
شابو: يجب تثبيت المادة وغليها في القدر. المفتاح هو: أولاً وقبل كل شيء، يجب التمييز بين المواد المختلفة، فليست جميع أنواع المواد قابلة للغلي. بشكل عام، يكون الملمس طريًا ومقرمشًا، والمواد التي تُطهى فورًا مناسبة للأطعمة الساخنة (المشكلة)، مثل أمعاء البط، وشرائح الخصر، وشرائح الكبد، وشتلات البازلاء، والسبانخ، وما إلى ذلك؛ والملمس أكثر كثافة قليلاً، يصعب طهيه في لحظة، ويظل ساخنًا لفترة من الوقت، مثل بطن الشعر، وكبد الفطر، وشرائح اللحم البقري، وما إلى ذلك؛ ثانيًا، يجب أن نلاحظ تغيرات محلول ملحي الحساء، عندما يغلي محلول ملحي الحساء، ويتدحرج باستمرار، ويكون زيت محلول ملحي الحساء كافيًا، وطعم الطعام الساخن والحفاظ على الحرارة؛ ثالثًا، للتحكم في الحرارة، فإن الحرارة الزائدة ستصبح قديمة، وإذا لم تكن الحرارة كافية، فهي نيئة؛ رابعًا، يجب إمساك الطعام بقوة عندما يكون ساخنًا، وإلا فسوف يسقط في القدر، وسيكون من السهل طهيه وغليه.
طريقة الطبخ:
السلق: أي وضع المكونات في الحساء وطهيها. السر هو: أولاً، يجب اختيار المواد المناسبة للطهي، مثل سمك الحزام، وكرات اللحم، والفطر، وغيرها من المواد الخام ذات القوام المتماسك والتي يجب تسخينها لفترة طويلة قبل تناولها؛ ثانياً، يجب إتقان الحرارة، ويجب غلي بعضها لفترة طويلة ثم غليها.
تجربة الأكل:
يجب أن تكون تجربة تناول الطعام الساخن اللحوم والخضروات أولاً، يجب لف حساء الطعام الساخن بعيدًا، لتغمر جميع الأطعمة الساخنة في الحساء؛ ثانيًا، لضبط النكهة الحارة، والطريقة هي: مثل التوابل، يمكن أن يكون الطعام الساخن من حافة زيت الوعاء الساخن؛ على العكس من ذلك، اطبخه من مكان الغليان في المنتصف؛ مرة أخرى، عند تناول الطعام الساخن، يجب أن تكون مصحوبًا بكوب من الشاي كمقبلات، وإزالة الزيت والدهني، وتغيير ذوقك، وتقليل الشعور بالتوابل.