In die proses om warmpotbasis te braai, is rissiepeper die kernelement wat die geurvlak bepaal. Verskillende variëteite brandrissies gee die warm pot 'n siel deur hul unieke pitigheid, aroma en kleur. Die volgende stel die kenmerke van rissiepepervariëteite bekend, verwerkingstegnologie en praktiese toepassings vanuit die perspektief van warmpot, en ontleed die sleutelrol daarvan in warmpot diep.
Eerstens, kom ons verduidelik die selfstandige naamwoorde. Die brandrissies wat in warm pot gebruik word, is gewoonlik gedroogde brandrissies, en vars rissies word selde gebruik. As gevolg van die vertaalverskille tussen Chinees en Engels, kom ons verstaan eers 'n paar selfstandige naamwoorde vir brandrissie in warm pot: heel brandrissies, brandrissies, klewerige ryskoekrissies, brandrissies, ens.
Heel peper: 'n hele brandrissie. In warm pot word heel brandrissie hoofsaaklik vir garnering gebruik, en dit verhoog nie die pikantheid en kleur aansienlik nie.
Chili segmente: Sny die hele brandrissie in 1-2cm sirkels. In Europa en Amerika is mense gewoond daaraan om brandrissiepoeier of brandrissievlokkies te gebruik, maar in warmpot is brandrissiesegmente die mees gebruikte, en die mees wetenskaplike en gerieflikste. Omdat die pittige element van brandrissie hoofsaaklik binne-in die vel van die brandrissie is, kan die pittige smaak en brandrissie rooi vrygestel word om die brandrissie in sirkels te sny.
Ciba chili: Hierdie term is onbekend aan baie Chinese mense buite Sichuan en Guizhou. Dit word eintlik gemaak deur gedroogde brandrissies in stoom of water te kook totdat dit tot 'n sekere temperatuur gaar is, en dit dan met 'n drukker fyn te druk. Dit is 'n rissiepasta wat soortgelyk is in vorm aan klewerige rys klewerige ryskoeke, en word gemaak van een of meer soorte brandrissies. Die brandrissies na produksie is in die vorm van 'n versnapering genaamd glutinous rice cakes, so hulle word ciba chili peppers genoem. Ciba-rissierissies word gebruik om warmpotbasis te roerbraai, want in tradisionele vakmanskap kan sulke brandrissies die olie vinniger laat kleur en die pitigheid verhoog.
1. Algemene pepervariëteite en kenmerke van warmpotbasis
Die hoofvariëteite van soetrissies wat in warm pot gebruik word, is: Chaotiese peper, nuwe generasie peper, sterrehemelpeper, Shizhu rooipeper, koeëlpeper, Indiese peper, ens. Sommige van hierdie soetrissies is vernoem na hul plekke van oorsprong.
In China het ons gevind dat hoe hoër die breedtegraad, hoe pittiger en minder geurig die rissies is, en hoe laer die breedtegraad, hoe pittiger is die pepers en hoe minder geurig is hulle. Byvoorbeeld, die soetrissies in Indië (lae breedtegraad) is pikanter maar minder geurig, terwyl die rissies wat in China se Ningxia-provinsie (hoë breedtegraad) gekweek word, dik skil, lae pittigheid en goeie geur het.
Chaotiese peper : Dit is 'n verskeidenheid peper, genoem omdat sy bessies opwaarts groei. Chaotiaanse peper word wyd in China geplant en word wyd in Sichuan gebruik. Chaotiese peper is die siel van die Sichuan-kombuis. Chaotiese peper in Sichuan word hoofsaaklik gebruik in die produksie van boontjiepasta en Sichuan-kombuis. Daarom word dit selde in warm pot gebruik as gevolg van sy hoë opbrengs.
xinyidai pepers: Om presies te wees, is dit 'n verskeidenheid chili peper. Omdat dit in die Henan-provinsie, China, verbou word, waar die breedtegraad matig is, is die rissies wat verbou word, geurig en pittig. Hierdie kenmerk is baie geskik vir die maak van warm pot. xinyidai-rissies word oor die algemeen in die gapings tussen koring in Henan geplant, so die opbrengs is relatief groot, en die aanbod vir warm pot is relatief stabiel.
mantianxing pepers: Ook bekend as Sewe-Star Pepper of Millet Pepper, dit is inheems aan Guizhou en is bekend vir sy hoë spesery en unieke aroma. As jy daarvan hou om die pitigheid te verhoog, maar nie wil hê dit moet te pittig wees nie, is Guizhou mantianxing Pepper jou beste keuse. Anders as die Indiese Duiwelpeper, het dit 'n sagte pitigheid met 'n ligte melkagtige geur, wat pittig is vir die mond, maar nie die maag nie.
shizhuhong rissies: Dit is vernoem na Shizhu County, Chongqing. Shizhuhong-rissies is helder van kleur, goed in glans, pittig, hoog in olie-inhoud, sterk in geur, dun in skil en dik in vleis, hoog in hardheid, en min in sade. shizhuhong-rissies word verdeel in nr. 3-peper of nr. 5-peper. Vir warm pot beveel ons Shizhu rooi No. 3 peper aan. Shizhu rooi No. 3 peper het 'n sterk en blywende geur, en is pittig. Die rooi olie wat daaruit gekook word, is helderrooi en geurig.
Bullet Pepper: Dit is baie kort en dik, en kry sy naam van sy koeëlagtige vorm. Dit is matig pittig en het geen aroma nie, en het 'n lae inhoud van rooi pigment, dus word dit gewoonlik in kombinasie gebruik.
Indiese peper: Dit is van Indië afkomstig, en is uiters pittig, genoeg om mense te laat huil en selfs 'n brandende sensasie te produseer. Die hoofdoel van die gebruik van Indiese peper om warm potbasis te roerbraai is om koste te verminder. As gevolg van sy hoë pitigheid, kan 'n klein hoeveelheid Indiese peper gebruik word om die pitigheid te verkry. Indiese peper is egter pittig en sal 'n pittige brandende sensasie produseer. Daarom gebruik ons nie hierdie soetrissie wanneer ons self warmpotbasis roerbraai nie.
Die volgende is 'n kort inleiding tot die eienskappe van hierdie rissies.
1. xinyidai-rissies
- Eienskappe : matige kruidigheid, sterk aroma, helderrooi kleur
- Voordele : Gebalanseerde kruidigheid en aroma, geskik vir die algemene publiek, dikwels gebruik in basiese basismateriaal voorbereiding
- Nadele : Wanneer dit alleen gebruik word, is die lae swak en moet dit met ander rissies gekombineer word om die kompleksiteit te verbeter
- Toepassing scenario : Die basiese pittige bron van tradisionele beesvleis-warmpot en helder olie-warmpot
2. mantianxing Peppers
- Kenmerke : Uiters pittige, klein en eenvormige deeltjies
- Voordele : Stimuleer onmiddellik 'n sterk pittige gevoel, geskik vir warmpottipes wat uiterste stimulasie nastreef
- Nadele : Oormatige gebruik kan maklik 'n droë en pittige gevoel veroorsaak, en die dosis moet presies beheer word.
- Toepassing scenario : Versterk die pittige warmpot van Sichuan en Chongqing en pittige warmpot
3. shizhuhong Pepers
- Kenmerke : Helderrooi kleur, sagte kruidigheid, vrugtige aroma
- Voordele : Gee die warm pot 'n aantreklike visuele effek en verbeter die rondheid van die algehele geur
- Nadele : Lae kruidigheid, moet gebruik word met hoë speseryvariëteite
- Toepassing scenario's : versiering van helder sop warm pot, kleur optimalisering van rooi olie warm pot
4. Bullet Pepper
- Kenmerke : matige kruidigheid, dik vleis
- Voordele : Sterk weerstand teen kook, kan steeds sy vorm behou na langtermyn kook
- Nadele : Die aroma word stadig vrygestel en moet vooraf verwerk word om die aroma te stimuleer
- Toepassing scenario's : Warmpot-kategorieë soos Chuanchuanxiang en Maocai wat langtermyn week vereis
2. Verwerking tegnologie en braai sleutel punte van peper
Die hoofdoel van die byvoeging van brandrissies by die roerbraai-warmpotbasis is om die pitigheid, aroma en kleur te verhoog. Daarom het mense eers rissierissies verwerk tot klewerige rysrissies. Met die ontwikkeling van die samelewing is beestal om gesondheidsredes egter nie meer bestand teen hoë olietemperature nie. Daarom, wanneer die basis gebraai word, kan die olietemperatuur nie te hoog wees om die aroma van beestalg te behou nie. As die temperatuur egter te laag is, sal die water in die klewerige rysrissies baie stadig verdamp, en die gebraaide warmpotbasis sal maklik 'n slegte geur en 'n troebel sop hê.
Daarom was ons fabriek die eerste in die bedryf wat alle pepersegmente gebruik het om die warmpotbasis te roerbraai. Dit kan nie net die aroma en pikantheid van die peper na vore bring nie, maar ook die vog van die warm potbasis verminder.
Terloops, ons is ook die pioniers van lae-temperatuur roerbraai warm pot basis. Aan die begin, want ons het vuurverfynde gebruik beestalg, was een van die kenmerke van beestalk op daardie tydstip hoë temperatuurweerstand, dus was dit die regte metode om die basis by 'n temperatuur bo 140° te roerbraai. Vir die ontwikkeling van die industrie en gesondheid het beestal egter 'n nasionale produkstandaard, dus sal die beestalgeur van die geproduseerde beestalg verlore gaan na 110°. As die warmpotbasis nog op die tradisionele manier geroerbraai word, sal die beestalgeur baie laag wees nadat die basis geroerbraai is. Ons het dus voorgestel om teen 'n temperatuur van ongeveer 100° deur die hele proses te roer, maar dit stel baie hoë vereistes aan die kwaliteit van ander grondstowwe en die roerbraaiproses, so dit is 'n sistematiese projek, maar laetemperatuur-roerbraai is die neiging van industrie-ontwikkeling.
Kom ons gaan voort met die verwerking van soetrissies. Eerstens, wanneer jy warmpotbasis braai:
Ciba Chili: Ciba Chili word gewoonlik gemaak deur chili-segmente in warm water te kook of dit te stoom. Die manier om te bevestig dat Ciba Chili suksesvol gaargemaak is, is om die gaar Chili-segmente met jou vingers vas te knyp.
Chili segmente: Chili-segmente moet net in 40-50° warm water geweek word om stof van die oppervlak van die soetrissies te verwyder.
Die eerste twee soorte soetrissies word hoofsaaklik gebruik vir die roerbraai van warmpotbasis. Die volgende is die basisse wat gebruik word om met die potbasis te meng:
Heel soetrissies: Heel soetrissies word hoofsaaklik op die oppervlak van die pot gedryf om dit goed te laat lyk. As jy minder rooi olie vir die pot gebruik, kan jy ook rissies met groter areas op die oppervlak van die pot laat dryf om die dikte van die rooi olie te vergroot.
Chili segmente: Net soos die warmpotbasis, hoef jy net die brandrissie-segmente in 40-50° warm water te week om die stof op die oppervlak van die brandrissie te verwyder. Dit word gebruik om die warmpot se pitigheid te verhoog, want die pittigheid van die warmpotbasis word vasgemaak nadat dit gebraai is. Vir eters wat voel dit is nie pittig genoeg nie, voeg chili-segmente by die warm pot om die pitigheid aan te pas.
3. Die kernrol van peper in warmpotbasis
1. Geurkonstruksie
- Basiese spesery : Capsaïcine stimuleer die smaakknoppies om 'n pittige basis te skep
- Gelaagdheid : Gebruik verskillende vlakke van soetrissies in kombinasie (soos mantianxing Peppers + xinyidai Peppers) om 'n pittige smaakverandering van voor na agter te skep
- Aroma balans : Capsanthin kombineer met olie om 'n unieke vetoplosbare aroma te produseer
2. Funksionele effekte
- Antisepties en antibakteries : Capsaïcine het natuurlike antibakteriese eienskappe, wat die raklewe van die basismateriaal kan verleng
- Verbeter geur en kleur : Capsanthin gee warm pot 'n aantreklike oranje-rooi kleur, wat eetlus verhoog
- Smaak buffer : 'n Matige hoeveelheid brandrissie kan die vetterige gevoel van diervet neutraliseer en die varsheid van die sopbasis verbeter
3. Toneelaanpassing
- Bees warmpot : Kies hoë-pittige variëteite (soos mantianxing Peppers ) om die swaar vet te balanseer
- Helder olie warm pot : Gekombineer met aromatiese brandrissies (soos die xinyidai-pepers) om die verfrissende pittige smaak uit te lig
- Chuanchuanxiang : Meng peper en poeier om vinnige geur en lang kooktyd te verkry
4. Algemene misverstande en oplossings vir die gebruik van Chili Peppers
1. Die geurigheid is buite beheer
- Probleem : 'n Enkele hoë-pittige variëteit lei tot oormatige pitigheid
- Oplossing : Gebruik 'n "pittige hoofgeur + hulpgeur" kombinasie (soos mantianxing Peppers + Shizhuhong Peppers)
2. Bitterheid
- Probleem : Die kooktemperatuur is te hoog of die rissies is nie heeltemal droog nie.
- Oplossing : Beheer die olietemperatuur om nie 200 ℃ te oorskry nie en verseker dat die waterinhoud van die peper minder as 12% is
3. Gebrek aan aroma
- Probleem : Onbehoorlike voorbehandeling lei tot verlies van vlugtige aroma
- Oplossing : Week die soetrissies 10 minute in witwyn voordat dit gebraai word om die aromastowwe te stimuleer.
Gevolgtrekking
Die keuse en gebruik van warm pot brandrissies is in wese 'n kuns van balans. Slegs deur verskillende variëteite brandrissies wetenskaplik te pas en dit met presiese verwerkingstegnieke te kombineer, kan ons 'n warmpotsopbasis met ryk lae en eindelose nasmaak skep. Of dit nou die sagte en pittige smaak van tradisionele warm pot is of die vars en verfrissende smaak van nuwe-styl helder olie warm pot, brandrissies is altyd die sleutel steunpunt om verbruikers se smaak geheue oop te maak. Om hierdie kernpunte te bemeester, kan nie net die kwaliteit van warmpot verbeter nie, maar ook 'n unieke geurversperring bou vir spyseniering-entrepreneurs in die strawwe markkompetisie.
Dit behoort die mees volledige Engelse artikel oor hot pot chili te wees. Ons is 'n warmpotbasisverskaffer van China, en ons warmpotbasis verskaf meer as 5000 warmpotrestaurante regoor die wêreld. Ons hoop om warmpotkultuur aan die wêreld te bevorder.
